dimanche 19 mars 2017

Le calzone napolitain

Calzone napolitain
Calzone napolitain
Aujourd'hui je vous offre un calzone, frère de la pizza mais plus mystérieux, qui cache des surprises, et avec un drôle de nom. Je vous présente LE calzone, l'original, celui napolitain... père ensuite de toutes interprétations possibles. En même temps, comme la pizza et les pâtes, ça reste une base que l'on peut agrémenter à l'infini.
Un vrai street food au charme fou et plus pratique à transporter que la pizza.
Ici la particularité, à part qu'il est bien sûr rouge et blanc (mais pas de vert) c'est sa gourmandise avec une farce très italienne, pleine de petits détails, très du Sud, qui la rende parfaite : de la ricotta (une base légère qui va enrober le tout), de la mozzarella, du saucisson ou du jambon blanc et du fromage. Irrésistible je vous dit !

Le calzone (oui, masculin ;-), comme la pizza ronde telle que nous la connaissons aujourd'hui sont bien nés à Naples (même s'il existe des préparations avec beaucoup d'affinités dans toutes la péninsule et bien au-delà). Un plat simple, populaire, à base de pâte à pain, bon marché qui a fini par séduire toutes les classes sociales (y compris la reine comme dans la pizza Margherita) et puis le reste du monde.

Calzone fait penser à une grosse chaussette, un chausson (en même temps la forme est là) mais en réalité il se réfère au pantalon : un ancien mot, gentil et décontracté pour le désigner.  Mais pourquoi me direz-vous ? C'est la pizza transportable. En effet, les femmes des ouvriers ou, en tous cas des travailleurs des classes plus populaires, pensèrent à fermer la célèbre pizza pour pouvoir la mettre dans les poches des pantalons de leurs maris, en guise de repas... D'où le nom. Cela le rend encore plus sympathique non ?
Essayez et vous me direz...

Et puis encore un immense immense merci pour tous vos mots, vos messages chaleureux, enthousiastes et touchants pour les huit ans du blog. Vous avez illuminé la soirée et je suis si heureuse d'avoir ouvert ce blog pour vous rencontrer.
Calzone
Calzone 
Calzone napolitain, le véritable calzone (pour 4 personnes)

Préparation (sans compter la pâte) : 20 min (+ repos)
Cuisson : 20 min

Pour la pâte :
500 g de pâte à pizza (recette de pizzaiolo ICI ou plus rapide ICI)
un peu de farine

Pour la garniture :
  • 220 g de ricotta dans l'idéal fraîche de brebis (ou à défaut de la pasteurisée de vache)
  • 125 de mozzarella bien égouttée puis coupée en petits dés
  • 80-100 g de saucisson (salame Napoli dans l'idéal, bien typé) coupé en petits dés ou en fines tranches puis ciselées ou bien de jambon blanc (prosciutto cotto) ciselé
  • 1oeuf entier (ou 2 jaunes d'oeuf)
  • 1 càs de pecorino romano (ou à défaut de parmesan)
  • 1 càs de fromage de brebis ou de scamorza, coupés en petits dés
  • coulis de tomates (20 cl environ)
  • huile d'olive vierge extra
  • poivre

1. Préparer la pâte à pizza à l'avance et la laisser lever. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la ricotta avec le salami ou le jambon et un peu de poivre. Incorporer l'oeuf et le pecorino puis la mozzarella et la scamorza. Mélanger afin d'obtenir une sorte de crème (un peu ferme) homogène.
2. Former 4 boules de pizza de 125 g l'une. Les étaler une à la fois sur un plan de travail légèrement fariné et former un disque à quelques mm d'épaisseur*. Le poser sur du papier cuisson. Étaler au centre 2 càs de coulis de tomates et puis y poser 1/4 de la farce en laissant 1 cm environ sur le bord. 3. Replier le disque en demi-lune en commençant par le centre puis en scellant bien (appuyant) les bords. Repliez ces derniers vers l'intérieur et appuyer. Procéder de même avec le reste de pâte, coulis et farce.
4. Transférer les calzoni sur deux plaques (deux par plaques), badigeonner la surface avec un peu de coulis et les mettre dans le four éteint. Laisser lever une vingtaine de minutes puis retirer du four et verser dessus un filet d'huile d'olive.
5. Préchauffer le four à 220-230°C (statique). Enfourner une plaque de calzone, en la plaçant vers la partie basse du four, pendant 15 à 20 minutes. Le calzone doit un peu gonfler, dorer, la surface va un peu sécher. Pour vérifier si la cuisson est bonne, regarder en dessous : la pâte doit être dorée et non blanche. Sortir les calzoni et cuire les deux autres (si le four est assez puissant, on peut cuire les 4 à la fois en changeant leur position, haut/bas, à mi-cuisson).
Déguster plutôt chaud (mais pas trop) ou tiède.

Conseils :
- Conservation : comme la pizza, le calzone donne le meilleur de lui-même tout juste cuit avec un bon équilibre entre la texture de la pâte et le moelleux de la farce. Cela étant dit, puisqu'il est fermé et la farce bien crémeuse, vous pouvez aussi le réchauffer (maximum 12 h après cuisson) au four une dizaine de minutes. Il aura un peu plus tendance à sécher mais reste bien bon.
La pâte à pizza crue (selon la recette choisie) se conserve bien 24 à 48h au frais. La farce se conserve 4 h au frais, bien recouverte de film alimentaire.
- Garniture : je vous ai donné la garniture classique (l'originale !) très napolitaine pleine de petit plus et une texture finale parfaite. En effet la ricotta assez douce et neutre permet d'une part d'apporter un support au saucisson, d'enrober la mozzarella (pour éviter d'avoir un gros bloc, ainsi elle va fondre par morceaux) et surtout d'avoir un farce crémeuse, humide. La tomate va donner une touche de peps. Après comme toute préparation de ce genre à vous d'adapter, de personnaliser. Le calzone est comme un sac où l'on peut cacher plein de bonnes choses. L'important reste toujours l'équilibre.
- *Épaisseur de la pâte : il est important qu'elle soit fine (pas trop non plus pour tenir) de manière à pouvoir bien cuire vu le côté humide de la garniture.
- Version végétarienne : vous pouvez remplacer le saucisson par des légumes grillés et huilés ou bien sautés comme des poivrons, des aubergines, des courgettes... Ou simplement omettre le jambon.
- Arômes et sel : ainsi que vous pouvez le constater, je n'ai pas mis de sel ni d'herbes. À mon goût le premier n'est pas nécessaire du fait de la présence du fromage et du saucisson, je trouve l'équilibre parfait ainsi. Pour ce qui est des aromates, en principe le calzone est un plat populaire, du frigo et de toutes les saisons, il n'y a donc pas d'herbes. Cela étant dit rien ne vous empêche d'ajouter du persil, de l'origan ou du basilic à la ricotta ou au coulis.
- Température du four : il est important comme pour toutes les pizza qu'elle soit bien élevée et statique (autrement cela va trop sécher). Du fait de la présence de la sauce tomate sur le dessus, je ne suis pas montée trop haut pour ne pas la brûler. À ce propos, la sauce tomate sur la surface est un effet un signe du calzone originaire, mais tout le monde n'en met pas toujours. À vous de choisir.
Calzone napolitain : ricotta, mozzarella et jambon
Calzone napolitain : ricotta, mozzarella et jambon

27 commentaires:

  1. Authentiques et gourmandes tes vrais calzoni que je vais tester dès que j'aurai fait le plein des des ingredients requis... tes recettes sont toujours aussi gourmandes et tentantes! Cela faisait un moment que je n'étais venue faire un tour chez toi, toujours aussi fan.❤

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    1. Merci beaucoup Caro, fais-moi savoir si tu testes !

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  2. La calzone, comme la pizza et les pastas, je pourrais en manger chaque jours en variant les garnitures !!!
    Merci pour ce partage de la vraie calzone qui et juste délicieuse !!!
    Bizzz
    Justin

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  3. A tomber ��je crois que je vais programmer cette recette sous peu ��
    Bonne journée

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  4. Merci pour les histoires que vos recettes racontent. Je vois une femme à sa fenêtre qui regarde son homme partir. Il a dans la poche de son pantalon un calzone enveloppé dans du papier journal...Ciao amore!

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    1. De rien ! J'adore l'image... merci à vous

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  5. ho lala ! ça me donne faim ! merci pour cette belle histoire et cette belle recette.. elle sera au menu le week end prochain . Ciao

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  6. SUPERBEMENT gourmand ! La recette a déjà filé en bonne place dans la file d'attente des recettes à faire .......très vite !
    Bonne soirée
    Michèle

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    1. Oui ! Tiens-moi au courant
      Bonne soirée

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  7. c'est bien tentant , mais dans les ingrédients , je ne comprends pas "1càs de brebis ou de scamorza coupés en petits dés"
    qu'Est-ce que c'est ?
    ne manque t'il pas un mot ?
    bonne soirée

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    1. Bonjour Brigitte,
      Il s'agit simplement de fromages : de brebis (râpé) ou la scamorza fumée (j'en ai parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/scamorza-fumee-infos-recettes-bonnes-adresses.html). Je vais le préciser encore plus.
      Bonne soirée

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  8. Comme toujours, tes recettes me donnent des idées pour "chez moi". Je ne sais pas si mes filles ont des origines italiennes mais tout ce qui ressemble à une pizza, des pâtes, des lasagnes a toujours un grand succès à la maison.
    Mon seul "souci" : faire une calzone assez grande pour la couper en 6 parts presque égales.
    Gros bisous

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    1. Merci, ravie !
      Je te déconseille d'en faire un unique surtout si grand, c'est déséquilibré avec la farce et pas facile à manipuler voire cuire. En général le calzone est individuel. Tu peux (même si cela prend un peu plus de temps) en faire des plus petits... ils disparaissent très vite et sont pratiques à déguster avec les mains.
      Gros bisous !

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    2. Merci pour ton conseil, ma Edda. C'est noté. On fera individuellement alors 😊
      Gros bisous

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  9. Recette ajoutée à ma to-do, la photo du calzone ouvert m'a plus qu'ouvert l'appétit, j'en salive d'avance!

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  10. Et tu nous remercies ?!!! Merci à toi pour toutes tes recettes merveilleuses; quelquefois originales et surprenantes, d'autres fois simples et savoureuses, venues d'Italie ou d'ailleurs, mais toujours pleines de justesse.
    Merci à toi pour les billets qui les accompagnent,ton écriture vive et gourmande, la chaleur que tu y mets et les souvenirs d'enfance que tu partages.
    Merci enfin pour tes photos, toujours belles, qui mettent nos papilles en éveil et qui à elles seules, donnent envie de se lancer dans toutes les recettes pour pouvoir ensuite dévorer les plats en famille.
    Alors je te souhaite à toi et à ton blog un très bel et JOYEUX ANNIVERSAIRE !!!!!!!!!!!!!

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    1. Merci mille fois Katia, je suis profondément touchée par tes mots adorables, ton enthousiasme et si heureuse de ces affinités !!!
      Encore merci et à très bientôt

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  11. Merci pour toutes vos recettes et toutes vos explications qui les précédent et les photos alléchantes ! !!Hélène

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