Cannoli siciliens à la pistache. Les cannoli sont un des symboles les plus connus et délicieux des desserts siciliens. Des incontournables absolument ! Quand vous petes là-bas et vous hésitez, optez pour un cannolo. Lors de mon voyage itinérant, j’ai découvert les cannolis à la ricotta et pistache sans rien d’autre, notamment à Catane. Un régal incroyable. D’ailleurs j’ai utilisé la même farce pour réalise ce gâteau d’anniversaire d’Adriano à la ricotta, pistache et fraise. Je vous ai préparé aussi la vidéo pas à pas (sur mon compte Instagram et Youtube) pour réaliser ce dessert mythique : une pâte croustillante, un coeur crémeux, à déguster avec les mains dans les ruelles de Palerme de Catane ou encore mieux au calme d’un cloître d’un monastère qui a le parfum de fleurs d’oranger. D’ailleurs si vous souhaitez des bonnes adresses en Sicile, je les ai partagées avec vous 🙂
Qu’est-ce que sont les cannoli siciliens ?
Il s’agit du dessert sicilien par excellence composé d’une coque de pâte type sucrée en forme de tuyau, croustillante et frite (n’essayez pas de la cuire au four, elle serait trop sèche et dure) garnie de ricotta sucrée. Dans la version la plus riche, celle de l’aristocratie et créé dans les couvents, il y a des pépites de chocolat, des oranges confites et parfois de l’eau de fleur d’oranger ou des pistaches. Ils sont garnis de chocolat, d’orange confite ou d’une cerise confite. Le nom vient du mot canna (canne car la pâte s’enroulait autour d’une canne. Ils sont typiques de carnaval (la friture !) mais se dégustent désormais toute l’année. Ils sont absolument divins au printemps, moment où la ricotta est le plus parfumée. Si vous ne trouvez pas de la bonne ricotta de brebis, optez pour du brocciu ou du brousse, les plus frais possible autrement ils seront acides :-(.
Quels sont les ingrédients des cannoli à la pistache ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine
- cacao
- Marsala ou un autre vin doux liquoreux
- sucre
- ricotta fraîche de brebis ou brocciu ou brousse
- pistaches concassées
- pâte de pistache pure (sicilienne en ligne, ou Koro ou Meilleur du Chef ou Hervé)
- huile pour le bain de friture (arachide)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser les cannoli ? Quatre étapes simples (voir la vidéo)
- Préparez la pâte en mélangeant tout les ingrédients puis faites-la reposer et ensuite étalez-la le plus finement possible (3 mm)
- Formez des cercles et enroulez-la sur des tubes appelés rouleaux à fromage (oui je sais rine à voir). Scellez bien puis faites-les frire dans de l’huile à 170°C. Egouttez et faites tiédir avant de démouler
- Préparez la farce à la ricotta en mélangeant tous les ingrédients.
- Farcissez (au dernier moment) les tubes avec la farce, garnissez de pistaches concassées.
Cannoli siciliens à la pistache
Ingrédients
Pour la pâte à cannoli
- 160 g farine T55 ou T65 + un peu pour le plan de travail
- 20 g sucre
- 20 g beurre mou ou de saindoux
- 1 à 2 càs cacao
- 1 petit verre à shot marsala ou vin liquoreux
- 1 l huile d'arachide pour le bain de friture (on le filtre et réutilise ensuite)
Pour la farce à la ricotta et pistaches
- 350 g ricotta fraîche d ebrebis oi brocciu ou brousse
- 1 à 2 càs pâte de pistache pure
- 80 g sucre
Finition
- pistaches concassées
- sucre glace
Instructions
Préparer la pâte à cannoli
- Mélanger la farine avec le cacao, le sucre et le beurre, du bout des doigts. Ajouter le Marsala et le beurre. Travailler la pâte pour qu’elle devienne lisse, souple et homogène (éventuellement ajouter 1 cs d’eau). Former une boule, couvrez-la de papier film et faites reposer au réfrigérateur au moins une heure (même toute une nuit).
- Ajouter le Marsala. Travailler la pâte pour qu’elle devienne lisse, souple et homogène (éventuellement ajouter 1 cs d’eau).
- Former une boule, couvrer de film alimentaire. Faire reposer au réfrigérateur au moins une heure (même toute une nuit).
- Etaler la pâte avec un rouleau ou au laminoir (l’idéal) à 2-3 mm d’épaisseur. Couper en forme de disque, d’ovale ou de carré de 6 à 8 cm de côté.
- Enrouler chaque disque autour d’un rouleau métallique (appelé à fromage). Superposer soigneusement les extrémités et presser bien pour sceller.
- Préparer le bain de friture : chauffer l'huile jusqu'à 170°C (en plongeant une miette de pain des petites bulles doivent se former)
- Y faire frire rapidement 4 à 6 rouleaux à la fois dans l’huile très chaude, en les retournant après 2-3 minutes. Ils doivent devenir plus foncés avec des aspérités et croustillants.
- Egoutter avec une écumoire et poser sur du papier absorbant. Retirer le rouleau métallique quand le cannolo sera tiède.
Préparer la farce
- Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sucre puis la purée de pistache. Mettre dans une poche à douille, au frais. Garnir les cannoli au dernier moment, juste avant de servir (autrement ils auront tendance à ramollir)
Garniture
- Farcir les cannoli avec la ricotta puis passer les bords sur les pistaches concassées.
- Saupoudrer de sucre glace et servir
Notes
- Le biscuit se conserve un jour à température ambiante
- la ricotta se conserve un jour au frais
- ajouter des copeaux de chocolat
- ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger dans la ricotta
- remplacer la purée de pistache par de la purée de noisettes et ajouter des noisettes concassées
- omettre le cacao dans la pâte
- remplacer l’alcool par de l’eau
D’autres recettes italiennes avec la ricotta
