dimanche 3 juin 2012

Pizza, brioche, pain: quelle farine utiliser (gruau, manitoba...) et où la trouver

Flour - Farine

Versione italiana più giù

Quelle est la farine idéale pour préparer des pâte levées ? Bonne question !
Ce billet et dédié à de nombreux amis et lecteurs (clin d'oeil à Marina ;-) qui depuis des années me posent des questions sur les farines idéales pour pizza, focaccia, brioche... La qualité de la farine est en effet un élément essentiel à la réussite après, il y a aussi l'eau et notamment le four mais c'est un autre problème moins accéssible ;-)
Vu que c'est un sujet qui me passionne, après mes tests, mes lectures (aussi pour le CAP de pâtisserie), mes questions aux amis, aux boulangers ou aux pizzaioli, j'ai décidé de le partager avec vous.
Je ne suis pas la reine de la boulange, loin de là, mais je suis très fascinée par cet univers vivant, quelque part mystérieux aussi. Ma mère me disait toujours que préparer du pain, une brioche soi-même donne une sensation magnifique. Comme si l'on touchait à quelque chose d'essentiel. Elle avait raison.
Je vous donne ici quelques indications de base importantes pour le commun des mortels. Après comme vous savez mieux que moi, les grands experts professionnels ont des secrets de mélange et de savoir-faire.

Pour commencer, la réponse est simple : pour une bonne brioche, pizza etc il faut une bonne farine c'est à dire une farine riche en gluten, une farine de force ! C'est le gluten qui va permettre une levée idéale et une pâte élastique, moelleuse. Et lui donner aussi un bon goût puisque la farine de force est en général de meilleure qualité.
Autre point : plus votre préparation sera riche (en oeufs, en beurre) plus il faudra une farine riche en gluten (il faut qu'elle soit résistante ;-)

À quoi sert le gluten ?

La levure pour agir (et vivre) a besoin de manger et de boire. Elle va se nourrir d'amidon en le dégradant et produisant ainsi du gaz (CO2 ). C'est le gluten qui va créer une enveloppe forte et élastique qui emprisonnera entre autre l'air qui s'est produit.
Gluten : sans entrer dans les détails scientifiques, il suffit de savoir que dans le germe de blé (autour et au coeur) il y a une certaine quantité de protides (gluten), de lipides, d'amidon, vitamines et sels minéraux. Une fois broyé, ce gluten entrera dans la composition de la farine. Il y aura environ 60% à 72% d'amidon et de 8 à 12% de gluten.

Farine de force ? W ?

Une farine idéale sera donc la farine dite de force qui contient une bonne quantité de gluten mais qui est aussi une farine issue de blé de qualité (français, italiens mais aussi très souvent canadiens)
Pour les professionnels la force se mesure en W « c'est à dire le travail nécessaire pour déformer la pâte : son aptitude à être travaillée et se développer » *(Source : Le livre du pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre éd. LT Jacques Lanore)
Donc une bonne farine de force contient de 200 jusqu'à 300 W (même jusqu'à plus de 400). On trouve cet indice W quelques fois dans le commerce, mais en général plutôt dans le farines pour les professionnels.

En pratique, quels types de farine choisir ?

1. La solution la plus simple et accessible est d'acheter de la farine T45 (la meilleure qualité possible bio ou pas (les deux ont leurs avantages et inconvénients ;-). N'hésitez pas à dépenser un peu plus cela en vaut la peine.

2. Sinon il y a la très bonne farine dite Manitoba (issues de blé canadiens notamment dans la province de Manitoba) très connue en Italie au point que j'ai grandi avec et on en trouve dans toutes grandes surfaces italiennes. En général elle est de type 00 mais on la trouve aussi de type 0 (moins raffinée). Ici c'est plus difficile mais possible (voir les adresses). Ceci dit ce n'est pas la seule, c'est plutôt la plus commune. J'ai eu la chance de tester en Italie des farines encore meilleures mais moins répandues.
Si la pâte n'est pas trop riche vous pouvez la panacher avec de la farine T45 et T65 par exemple.

3. Il y a également la farine de gruau qui provient de la mouture d'excellent blés (souvent canadiens aussi genre Manitoba). C'est la farine des professionnels mais on peut en trouver. Elle est superbe !
Elle peut être T45 ou T55 par exemple, elle sera toujours d'excellente qualité.
Là aussi si c'est pour du pain et de la pizza vous pouvez la mélanger avec de la T45 ou T65 ordinaire.

4. Idéalement on pourrait également se procurer de la farine de moulin panifiable (je sais que certains d'entre vous qui habitent en Province on la chance d'en trouver assez facilement)

4. Il y a toujours la possibilité d'ajouter de la farine de gluten pur à de la farine ordinaire (T45 ou T55).

5. Pour certains pains, on peut aussi utiliser de la farine T65 ou de la farine d'épeautre (qui contient aussi une bonne quantité de gluten mais apparemment plus difficile à extraire), bise, mélangées à de la farine riche en gluten.

Le plus utile : où trouver des bonnes farines ?

- Farine T45 : grandes surfaces, magasins bio
- Farine Manitoba : sur le net (Bien manger, Cuisine-GastronomieQualitalia, L'épicerie des 4 gourmets, Antico Mulino Caputo) ou en magasin bio le paquet farine Priméal spécial pizza (merci Esterelle pour la découverte) on la trouve aussi sur le site bébé au naturel, épicerie Rap à Paris ou chez Metro.
- Farine de gruau : dans certaines grandes surfaces ou épicerie fines comme Lafayette Gourmet ou La grande épicerie de Paris ou Auchan Bagnolet (sous le nom Gruau d'Or). Ou bien sur le net, Moulin de Nomexy, Les Moulins de Versailles, ou chez le boulanger. On en trouve aussi chez Auchan et Simply.
- Farine de gluten (qui sert à renforcer une farine dite faible comme la T55 par exemple): magasin bio. Elle a son prix (environ 10 € le kilo), mais on en utilise très peu (environ 30-40 g par 500 g de farine). Elle dure.

- Autres farines T65 et farine d'épeautre : grande surface ou magasin bio.
Pour des farines en général vous pouvez voir en ligne chez Moulin Maurice.

Si vous avez d'autres adresses, je suis preneuse et mettrai à jour le billet !

La prochaine fois donc un billet sur une pâte levée et salée. Bon dimanche et bonne fête des mamans :-)

Versione italiana

Quali farine usare per pane, pizza e brioche e dove trovarle?

Ecco questa volta la versione italiana sarà molto più breve sotto forma di richiesta di consigli e indirizzi. In questo trovo che gli italiani (che cucinano) siano più esperti dei francesi negli impasti lievitati ovviamente in generale poi ci sono sempre i maghi. Forse perché ci sono delle ottime boulangeries o la vita è più frenetica e sempre meno donne cucinano?

Da quando ho cominicato a stare ai fornelli, mi sono lanciata nei lievitati, ho scoperto la famosa farina Manitoba e mi sono posta domande (dopo tanti fallimenti anche ;-). Anche se non è che sia la regina dei lievitati (anzi) sono sempre affascinata da questo mondo vivo e con infinite possibilità. Mia madre mi disse un giorno che preparare il pane in casa ti dà una sensazione bellissima. Aveva ragione.

Il post nasce dopo anni di domande di amici e mie interrogazioni sulla farina migliore per i lievitati. La risposta è semplice ci vuole una farina di forza, ricca di glutine perché l'impasto diventi molto elastico e soffice.

Che significa ricca di glutine, di forza?

Senza andare troppo nei dettagli biologici, il germe di grano è composto da amido, glutine, lipidi, acqua, sali minerali.... Una volta macinato il glutine si ritrova nella farina. Più la sua percentuale è alta dall'8 al 12% più la farina sarà ottimale. Tra l'altro è anche importante che il grano sia di buona qualità ovvio.
Infine dopo ricerche e letture ho capito cos'è l'indice W della forza (antichi rimasugli scientifici ;-) beh è la forza necessaria a trasformarla, la sua attitudine a svilupparsi.
Perché è importante? Semplicemente perché il lievito (golosone) che decomporrà gli amidi della farina produrra del gas e questo gas per non fuoriuscire dovrà essere intrappolato in delle reti di glutine appunto. Più è resistente ma anche elastico meglio è.

Dove trovarla?

Detto questo, per i comuni mortali, beh consiglierei la farina manitoba (chiamata anche americana) che proviene da ottimo grano canadese della zona di Manitoba appunto.
Poi mi è capitato di usare la farina Lo Conte o anche le Riepier gialla (assolutamente magica) ma non so se si trova ovunque. Mi segnalano anche un'ottimo produttore campano Antico Molino Caputo.
Buone anche la farina Mulino Marino (si trova da Eataly), Molino Chiavazza, Mulino Horeca, Molino Quaglia, Mulino Rossetto (grazie ancora a voi lettori per il contributo :-)
Adesso una domanda a voi, avete altre farine, indirizzi da consigliare (anche on line)?

Buona domenica e com'è prevedibile la prossima volta un impasto lievitato :-)

97 commentaires:

  1. Merci pour cette synthèse des farines alliant un peu de théorie à la pratique.
    Très appréciable. Article archivé forcément...

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    1. Merci Patte, je suis contente qu'il te soit utile (j'ai mis à jour les adresses ;-)

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  2. Super article (je suis en plein dedans avec le CAP ça fait réviser du coup lol). Pour la farine de gruau, sur le net y'a le moulin de versailles aussi. Et un autre dont je ne me souviens plus le nom.
    Bises la belle.

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  3. Merci Edda!! Je crois que je vais me l'imprimer ton article...Bises. Marina

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  4. c'est extra ton billet!!! merci !!! moi suis de belgique mais tres interessant pour mieux me rendre compte des differentes farines!!

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    1. Merci Joelle. Tu as raison en Belgique les dénominations sont différentes...mais le principe est le même. D'ailleurs si tu as des indications à donner je peux les ajouter dans le billet.

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    2. Bonjour,
      EN Belgique sur région Liégeoise on peut trouver de la farine gruau (5kg pour 4€, prix 2015) chez "ETS DENIS" à Seraing, c'est une entreprise de vente pour boulangerie.
      Bonne journée ;)

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    3. Merci beaucoup pour l'info ! Bonne journée

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  5. Merci Edda, ça nous éclaire....j'utilise la T65 de moulin en direct, eh oui....provinciale...elle convient pour tout...ajoute de l'épeautre pour le pain, pure pour les brioches ( parfois T45 pour les pâtes feuilletées )et le blé tendre ? je l'ai utilisée avec satisfaction pour pâte à pizza et pissaladière....mais je n'ai pas bien compris, qu'est-ce que c'est en fait ?
    Bonne soirée Edda et merci encore !

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    1. Merci à toi ! Quelle chance d'avoir en direct du moulin et merci pour tes indications.
      Pour les types de farine selon la préparation le discours est un peu plus long. Le pain, le focacce et certaines brioches sont plus faciles à travailler et ont peut donc utiliser des farines plus riches comme la T65, épeautre jusqu'à arriver à la farine complète.
      C'est un peu différent pour les brioches, les baba, dans ce cas, d'après mon expérience et pour un résultat optimal, il faut impérativement de la farine très riche en gluten comme celle de gruau et manitoba.
      Quant au blé tendre, je n'ai pas compris, toutes ces farines sont de blé tendre. Peut-être qu'il y a une variété particulière ?
      Bonne journée !

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  6. J'aime bien les articles d'extra-terrestre ! La théorie je l'ai, c'est la farine qui me manque.

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  7. io ho cominciato a coltivarmi il lievito madre e ho scoperto al supermercato una farina 1 macinata a pietra, mi piace moltissimo (a volte la taglio con la manitoba o la 0). Ciao!

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    1. Grazie per il passaggio ! Non ti ricordi il nome di questa farina? Così magari la cerco.

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  8. Bonjour Edda, je suis en pleine découverte obsessionnelle de la boulange (mon levain nommé Germain me donne beaucoup de soucis ces jours-ci), merci donc pour ces infos que je n'ai pas dans mes livres ! Sinon, le Manitoba ne répond plus (désolée, je sors ....)

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    1. Je suis super contente qu'elles te soient utiles ! Oui le levain n'est pas facile, souvent capricieux. En général il faut du temps, plus il est avec nous plus après il est gentil ;-)

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  9. Merci pour cet article et ses informations très précieuses !

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  10. Grazie per tutti queste informazione. J'habite en italie, et je fais mon pain au levain depuis quelques mois, mais je n'ai pas encore reussi a comprendre le systeme de classification italienne des farines... Quels sont les equivalents francais pour tipo 00, tipo 0, semola di grano duro?

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    1. Bonjour ! Alors pour le pain au levain, il faut impérativement une farine très forte. En Italie je vous conseille la manitoba que vous trouvez dans toutes les grandes surfaces. Des fois elle s'appelle farina americana et quelques fois farina per pizze. C'est en général de la 00 (plus raffinée que la 0).
      Pour les équivalences la 00 est la plus raffinée (on extrait la farine pratiquement que du noyau du germe de blé) c'est la T45. La 0 s'approche de la T55- T65
      La semola di grano duro (il y a aussi la farina di grano duro encore plus fine) est issue du blé dur alors que la farine ordinaire provient du blé tendre. Elle équivaut à la semoule très fine de blé dur.
      Bonne journée !

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    2. Grazie mille! Je n'avais jamais pris de manitoba, je vais essayer. Je fais aussi des variantes de mes pains avec des farines d'avena, de kamut, de seigle, etc. J'en profite pour ous demander si vous avez des conseils pour gérer le levain et les fementations des patons lorsque la temperature et le taux d'humidité sont élevés? Je commence a voir des différences avec mes patons d'hiver! Merci encore... Marine di bergamo

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    3. Prego, ça me fait plaisir ! Oui les pains se prêtent à pleins de variantes, je dirai même infinies... ;-)
      Pour le levain vous me posez une question difficile, le levain est très sensible à tout ce qui l'entoure, il change avec les saisons... C'est très empirique, on fait souvent à l'oeil. Il parait en général qu'il est moins capricieux si on lui donne à manger toujours la même (bonne) farine.
      Si la température est élevée les temps de fermentation diminuent. Là aussi il faut le regarder et s'adapter.
      Le frigo en tous cas est un bon allié puisque la température est assez constante.
      Bonne soirée et à bientôt

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  11. Voilà un billet très intéressant !
    Je vais l'imprimer et le garder précieusement dans mes archives car j'ai encore du mal avec les différentes farines. Je viens d'acheter de la manitoba en Italie mais sans vraiment savoir à quoi elle correspond et à quoi elle peut servir.
    Merci Edda d'avoir pris la peine de nous concocter un billet aussi précis.
    Bonne journée
    Michèle

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  12. Il y a aussi une bonne adresse pour la farine moi j'y prend ma gruau c'est http://www.moulin-maurice.com/.
    De plus ils sont très aimables.

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  13. Bonjour et merci pour l'article

    Pour la farine manitoba bio, on peut la trouver pas trop cher (sans frais de port) sur http://www.bebe-au-naturel.com

    Sinon que conseillez vous pour la pizza: la manitoba ou la farine de gruau?
    Pour la manitoba, on conseille souvent de faire lever la pate longtemps (24h) au frigo. Est-ce la meme chose pour le gruau ?

    Merci beaucoup d'avance

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    1. Bonjour Gilou, merci pour votre message et la bonne adresse, je vais la rajouter.
      Les deux farines sont idéales puisqu'elle ont un W élevé, autour de 300-400 (en fait il existe même des différences à l'intérieur de la même catégorie ;-)
      Concernant les temps de levée, ils ne sont pas tant liés à la farine mais à la méthode et à la quantité d'eau, de levure.
      En général une levée lente permet à la pâte de mieux se développer et d'utiliser moins de levure. Vous aurez remarqué que souvent sur le blog j'utilise peu de levure. Le discours est encore différent pour le levain.
      J'aime bien quand la pâte a reposé au frigo, mais une nuit suffit. Après vous pouvez aussi la faire reposer des jours (j'en reparlerai).
      Je dirais même que si vous n'avez pas le temps, vous pouvez préparer une focaccia en 2-3 heures avec de la manitoba comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/01/focaccia-locatelli-aux-olives-et-ble.html

      Bonne soirée !

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  14. Avant tout: merci pour ces explications!!!
    Moi j'habite en France, depuis pas très longtemps. :)
    Quindi ne approfitto per chiederti: sai se la semola di grano duro si trova qui in Francia? E la farina di grano duro?
    Merci à toi, et aussi à toutes les personnes qui ont fait des commentaires!

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    1. Merci à toi, j'adore ces échanges et ce partage !
      Allora sì buona notizia la semola di grano duro si trova, soprattutto nei negozi bio (a volte i super) è la semoule de blé dur très fine. Per la farina di grano duro fino ad adesso l'ho trovata solo in épiceries italiennes. Se abiti a Parigi posso darti un indirizzo.
      À bientôt !

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    2. Abito proprio a Parigi e mi interessa l'indirizzo!!!
      Grazie!

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    3. Ciao Elena. Allora è Casitalia al 120 rue des Pyrennées nel 20° (pensa che è mio fratello ad averla scoperta e me l'ha portata: conosce le mie fissazioni ;-).
      Vende praticamente solo prodotti italiani, ti consiglio soprattutto i salumi e i formaggi, molto buoni e ad un prezzo decente. Se cerchi altre épiceries italiane a Parigi c'è sul blog un post apposito Épiceries italiennes à Paris (clic)
      Buona giornata!

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    4. Scusa questo è il link (che funziona ;-) http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/09/epiceries-et-traiteurs-italiens-paris.html

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  15. Ciao edda,grazie anche da parte mia per l'articolo molto interessante,sono riuscita per la prima volta a conoscerti perchè andavo alla ricerca della ricetta originale per il pan brioche e per fare le dovute differenze tra le farine francesi e quelle italiane(riguardo la classificazione),dalla ricetta sembra si debba usare la farina fine de briò(sarebbe quella di grano duro?) e tu...consigli la t45 o manitoba ma quella che ho io di lo conte consigliata per impasti a lunga lievitazione è farina manitoba "0"....e non "00" che ritieni la kigliore,cosa mi consigli?grazie

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    1. Prego, mi fa piacerissimo che ti sia utile! E ben approdata qui.
      Per la pasta brioche la farina è sempre quella di grano tenero (in Francia praticamente non esistono impasti di grano duro). In genere uso la T45 con un po' di glutine puro o da sola oppure la manitoba o gruau.
      La manitoba è comunque ideale. Non fa niente se è 0 (sarà un po' meno raffinata ma l'importante è che sia forte) sennò puoi sempre comprare la marca Priméal (la cito nella parte francese sugli indirizzi utili ;-) che corrisponde alla 00.
      Buona notte!

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  16. Merci pour ces indications précieuses !

    Pour les pizzas je mets en machine à pain, programme "pizza" (équivalent du programme "pâte" sur de nombreuses machines) un mélange de
    400g de farine classique (T55 je pense)
    100g de farine fine de maïs (que j'achète en boutique bio)
    125ml d'huile d'olive assez forte en goût
    1cc de gros sel
    1 sachet de levure boulangère déshydratée (7 à 8g)
    1 verre d'eau (à adapter selon la machine : il faut qu'au bout de 5 minutes de pétrissage toute la farine soit ramassée, mais pas plus sinon pâte trop liquide)

    Pour assurer une meilleure levée et avoir une pâte fine mais bien levée et croustillante, je laisse 1h de plus la pâte dans la machine (attention au débordement si vous mettez plus de 500g de farine en tout).

    Ensuite j'étale finement la pâte sur des plaques allant au four (3 plaques environ), et je laisse à nouveau lever 1h. Cette deuxième levée est déterminante pour avoir une pâte à pizza bien aérée, sinon j'ai une petite croûte sèche que j'aime moins).

    Enfin je dépose délicatement les garnitures sans trop appuyer pour ne pas raplatir la pâte : coulis de tomate, mozzarelle, olives, poulet ou jambon ou poisson, légumes, anchois, tout ce que j'ai sous la main et qui m'inspire...

    Cuisson à four 15 à 20 minutes bien préchauffé à 180°C, en bas du four.

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    1. Bonjour. Pouvez-vous préciser votre prénom ? J'aime savoir à qui je m'adresse, merci.
      Merci pour votre recette (même si elle est un peu hors billet) et vos conseils.
      Bonne journée

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  17. Ciao Edda, ma petite mise à jour mais juste pour les parisiens (désolée pour les autres) : j'ai trouvé de la farine de Gruau à Auchan Bagnolet la semaine dernière (1€ le kg), sous la marque Gruau d'Or. Autrement on trouve de la farine OO de blé dans les superettes "Casitalia", en version "blé tendre" et en version "blé dur". J'en ai vu hier dans le Casitalia 120 rue des Pyrénées dans le 20ème. Il y en a un autre dans le 11ème 131 Rue Philippe Auguste

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    1. Merci beaucoup pour la mise à jour !
      Concernant Casitalia, que je connais bien, je ne l'ai pas citée car elle n'a pas de farine dite de force.
      Bonne soirée !

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  18. Thank you for this information. I have just moved from USA to Paris and am having difficulty finding Pizza Flour. In the US I always used All Trumps Flour. Of course that is not available here. I live in the 9th (across from Galleries Lafayette). I also go to Auchan. Can you please help me to know which flour is best for a soft high rise pizza dough. And do you have any recipes..Thank you in advance.

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    1. Thank you Donna for dropping by. As I wrote in the post, the best flour is farine de gruau or manitoba, or, if you have any, take the T45 in any super market.
      You can buy it on line (you have some links at the end of the article). You can also buy the gruau flour at Lafayette Gourmet (Moulin de Nomexy) and the manitoba flour at Épicerie Rap (15 rue Rodier in the 9th). It's near you :-)
      The texture of the pizza depends on the flour obviously but also on the rising time.

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  19. Salut Edda :)
    Merci pour cet article très intéressant, j'y vois maintenant un peu plus clair. Il me reste cependant une interrogation: dans ton livre (que j'ai glissé dans ma valise en Italie cet été, magnifique !), tu dis que la farine de blé tendre ordinaire est la 00 et la farine de blé tendre plus riche en gluten est la 0, hors je comprends l'inverse dans cet article-ci puisque tu écris que la 0 est moins raffinée que la 00. Pourrais-tu m'éclairer ?
    Comme tu le conseilles dans ton livre, je suis allée faire un tour au rayon farines d'un supermarché italien et le choix était vraiment top, j'ai ramené 8-9 kg de farines dont 6 kg de type 0 en pensant que c'était la plus forte. Peu importe, que ce soit le cas ou non, j'ai toujours plein d'occasions de l'utiliser ! En Italie, j'ai piqué ta recette de pâte décrite pour la "pizza bresaola et rughetta", je ne sais pas si c'est la farine de blé dur qui fait la différence mais c'est la meilleure que j'ai jamais faite, en rectangles croustillants pour l'apéritif, c'était parfait. Encore merci pour tous tes précieux conseils !

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    1. Bonsoir Camille :-)
      Un très grand merci à toi pour ce message chaleureux, je suis touchée ! Et je suis si contente que tu aimes le livre et qu'il te soit utile.
      Moi aussi j'ai un faible pour cette pizza et tu as bien compris : le goût est aussi donné par la semoule de blé dur :-)
      Concernant les farines, en réalité la comparaison entre les françaises et les italiennes (comme de différents pays) n'est pas parfaite, chacun a ses nomenclatures...
      Ici j'ai simplifié un discours un peu plus complexe. Donc oui la 00 est plus raffinée que la 0 (mais de très peu) c'est une question de taux de cendre. Souvent la 00 est plus travaillée et contient un peu moins 'de revêtement externe' et donc moins de sels minéraux et de gluten. De plus, la présence et la qualité du gluten dépend aussi de la qualité du blé et donc de la farine. Or en Italie du moins la Manitoba (qui est une farine 0) est de meilleure qualité et contient plus de gluten. C'est pourquoi c'est celle que j'ai conseillée dans le livre.
      Ceci dit la différence entre 00 et 0 est minime. En général je conseille surtout d'utiliser une farine de qualité (gruau, manitoba...)
      Très bonne soirée et encore merci !

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    2. Merci pour ta réponse rapide !
      Donc, si je comprends bien, la 00 est légèrement plus raffinée mais ne contient pas pour autant plus de gluten. J'ai ramené entre autres de la manitoba (de Molino rossetto)que je ne trouve pas ici en Suisse. Je retourne en Toscane cet automne et j'aimerais en profiter pour faire un petit stock pour l'année, pourrais-tu rapidement me conseiller sur les marques? As-tu des préférences ? J'utilise principalement la farine pour la boulange et anecdotiquement pour les pâtes.
      Belle journée :)

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    3. Oui tu as tout compris :-) La manitoba je l'utilise surtout pour les pâtes levées. Pour les pâtes fraîches la 00 va très bien et comme indiqué dans mon livre tu peux panacher avec un peu de semoule de blé dur très fine.
      La marque Molino Rossetto est très bonne ! Il y a aussi la Molino Quaglia, la Lo Conte, Antico Molino Caputo et une autre que j'ai trouvé qu'au Nord de l'Italie est qui est vraiment super est la Riepier gialla. C'est celles qui me viennent à l'esprit. Si je m'en rappelle d'autres, je te les indiquerai.
      Belle journée à toi aussi !

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  20. Bonsoir à tous
    Quel blog merveilleux qui donne envie de tout cuisiner , de tout essayer , avec des photos dont on ne se lasse pas .
    J'achète aussi sur le Net de la farine italienne mais je n'ai pas encore acheté de la Manitoba .
    Cependant ,juste un petit truc , sans vouloir trop mettre mon grain de sel , Manitoba n'est pas une ville ,le Manitoba , c'est une province centrale du Canada , une région où on produit beaucoup de céréales,la capitale est Winnipeg mais il n'y a pas de ville qui s'appelle Manitoba . Je vis en France mais je suis Canadienne , pas du Manitoba mais de la province de Québec , là où par contre , la capitale est bien la ville de Québec .
    Amitiés
    Lucie

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    1. Bonjour Lucie ! Merci beaucoup pour ton message et tes compliments qui me touchent beaucoup. Je suis contente que cet espace te plaise.
      Et merci aussi pour ton grain de sel, tu as très bien fait de le souligner (je rectifie tout de suite ;-) En effet en discutant avec des Canadiens, ils m'avaient confirmé qu'au Canada on ne connait pas cette farine et qu'il s'agit d'un province. Et comme tu dit la référence est liée au fait qu'on y fabrique beaucoup de céréales par ailleurs de très bonne qualité. Je soupçonne même que ce nom de farine est purement européen au point que des fois en Italie on trouve cette farine sous le nom d'américaine (un peu vague ;-)
      Excellent weekend et à bientôt !

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  21. Bonjour,
    je rentre juste de vacances en Italie d'où j'ai ramené quelques kilos de Manitoba dans mes valises! Pour l'avoir essayé pendant les vacances, j'ai constaté qu'elle était vraiment efficace pour le pain. Merci pour toutes tes infos sur la farine, j'ai appris beaucoup de choses, et je vais pouvoir les mettre en pratique très vite.
    Moi qui cherche des recettes italiennes, je crois que j'ai trouvé mon bonheur avec ton blog! Je vais également courir acheter ton livre qui me donne très envie.
    Mes papilles te remercient d'avance. Je m'abonne de ce pas...

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    1. Bonjour Mélanie, merci à vous pour le message adorable ! J'envie vos kilos de Manitoba ;-)
      Merci aussi pour le livre, vous me direz s'il vous plait.
      Très bon dimanche et à bientôt !

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  22. Je vais garder précieusement cet article.
    Je trouve depuis peu beaucoup de produits italiens et notamment la farine type 00 et beaucoup de produits MUTTI dans un magasin qui s'appelle DOLCE ITALIA je te donne l'adresse du site http://dolce-italia-online.com/ c'est en Seine et Marne. ça peut intéresser certains de tes lecteurs.
    Bonne journée.

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    1. Merci Stef pour l'info ! Bonne journée à toi aussi :-)

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  23. Come Manitoba (ma anche altre farine tipo Enkir, Buratto e cioè tipo 1 ecc..) consiglio quella del Mulino Marino, macinata a Pietra: non si trova da tutte le parti purtropppo; io la trovo da Eataly, uan catena che c'è solo in qualche città italaiana (e per fortuna a Bologna, dove vivo, c'è), mentre sempre come Manitoba, ma più accessibile perchè la si trova in molti discount Dico consiglio la Manitoba Farchioni: ha un'ottima assorbenza ed è parecchio forte..:Sconsigliata da tutti quellic eh conosco invece è quella Spadoni, mentre uan discreta farina Manitoba è quella del mulino Chiavazza che si trova all'Esselunga (la stessa farina, prodotta nello stesso posto è distribuita dalla Metro sotto il nome di Manitoba Horeca). Sero di essere stata utile!

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    1. Diementicavo, quelle che cito sopra sono tutte farine 0 tranne la Farchioni che è una 00, mi pare (Non ricordo la Mulino Marino se sia 0 o 00). Grazie del post! Un bacio

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    2. Grazie mille Martina per tutte le indicazioni preziose, aggiorno il post. (anch'io ho trovato la Mulino Marino da Eataly a Roma, molto buona ;-).
      Compro spesso la manitoba in Italia e puntalmente mi dimentico le marche ;-)

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    3. Sonpo contenta di aver dato quale info utile...;)

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  24. Je suis allé mangé au Mama Shelter et les pizzas sont pas mal du tout. j'ai demandé au pizzaiolo comment il faisait sa farine et il m'a dit qu'il mélangeait de la "triple 0" (farine de blé tendre) avec de la semoule fine. Ce qui donne une super consistance à la pâte cuite, avec en surface de mini "grumeaux".

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  25. Ciao Edda!Grazie per l'info, chapeau! Io vorrei avere se possibile un tableau qui montre l' equivalent des farines italiennes à celles francaises.
    Les farines italiennes je connais, du W90,W120,W180,W220,manitoba, pz3, ect...)
    Je suis passioné de la bonne baguette francaise et j' aimerai simplement savoir quelle farine italienne utiliser.
    Merci d' avance!!!

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  26. Bonjour,

    si vous cherchez de la farine de GRUAU voici une adresse:

    le moulin d'amelle.

    les frais de port y sont plus abordables que certain moulin...........

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-) merci beaucoup pour le tuyau !

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  27. Bonsoir Edda,

    avez-vous été sur le site d'amaelle?

    qu'en pensez-vous?

    anonyme(conseillère 69)

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    1. Non je ne l'ai jamais testée, merci pour l'indication.
      Bonne soirée

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  28. Bonjour à toutes et tous ,

    petite rectification au sujet de la farine de GRUAU:

    tapez non pas: le moulin d'amaëlle mais la

    farine d'amaëlle.

    toutes mes excuses,bon dimanche.

    conseillere69

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  29. Bonjour,
    Le site Mon Italie En Ligne propose également de la farine Manitoba de très bonne Qualité (W380)en confection d'un kilogramme.

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  30. Je me posais une question au sujet des farines: est-ce que la semoule fine de blé dur (semolina rimacinita) est riche en gluten ? Vu qu'elle est utilisée dans certaines recettes de focaccia ou de pain, je suppose que oui, mais si vous avez plus de précisions sur ce sujet (en particulier, sur les différences avec les farines de blé tendre) cela m'intéresserait...
    Et par exemple, je me souviens d'avoir mangé dans les Pouilles du pain d'Altamura qui était excellent, et se conservait très bien (nous en avions acheté une grosse miche qui avait servi pour plusieurs pique-niques). Est-ce que la semoule de blé dur favorise la conservation du pain ?

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    1. Bonjour Estelle,
      Oui la semoule fine est riche en gluten (c'est d'ailleurs aussi pour ça qu'on l'utilise pour les pâtes alimentaires, les sèches) mais apparemment (je ne suis pas chimiste ;-) la structure est un peu différente et ne peut remplacer celle de blé tendre dans toutes les recettes, notamment les pâtes levées. Ou en tous il faut modifier la recette.
      Au Sud de l'Italie, comme d'ailleurs aussi en Afrique du Nord où il y a beaucoup de blé dur, on prépare des pains avec cette farine. Ils sont différents tant au niveau du goût que de la texture et bien goûteux. Mais cela dépend surtout de la qualité de la farine.
      Concernant la conservation, en général elle est liée surtout à l'utilisation du levain (comme dans le pane d'Altamura mais aussi d'autres pains typiques italiens qui se gardent tranquillement une semaine) plus qu'à la farine. Généralement une farine plus complète aide aussi, tendre ou de blé dur, c'est égal.

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  31. Bonjour Edda,
    Merci pour ce blog savoureux et convivial, qui donne tout de suite envie de se mettre aux fourneaux!
    J'ai l'impression que la grande distribution suit bien les tendances)))), et comme nous sommes nombreux à vouloir cuisiner nous-mêmes et cuisiner bien... il est de plus en plus facile de retrouver des produits adaptés, j'ai trouvé chez carrefour la farine de la marque Mon fournil qui s'appelle farine à pizza, il est indiqué sur le paquet que c'est la farine 45 du type 00. Ma première pâte à base de cette farine est au frigo, en attendant la suite des évènements.
    Merci encore pour l'inspiration que donnent vos nombreuses recettes!!! Je n'ai essayé pour l'instant que le caramel au beurre salé, que j'ai servi avec les crêpes pour un gouter de chandeleur et il était excellent, tout le monde a adoré!

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    1. Merci à vous Tatiana pour vos mots adorables !! Je suis ravie que le blog vous plaise et qu'il vous donne envie de vous mettre aux fourneaux. Ah le caramel... très contente que vous vous soyez régalés.
      Merci aussi pour l'info farine et tenez-moi au courant du résultat.
      Belle journée !

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    2. La pizza a été très bonne, je l'ai fait avec vraiment très peu de levure et elle a passé deux nuits au frigo. Mon mari a dit qu'elle était meilleure que dans certains restaurants. La pâte était croustillante et moelleuse, par contre moi-même j'ai trouvé que le fond sur les bords était était un peu dur. Pour moi, la différence entre cette farine et une farine ordinaire de supermarché n'est pas énorme

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    3. Bonsoir Tatiana,
      Merci beaucoup pour le retour, très contente que la pizza vous ait plu !
      Concernant le fond dur cela peut dépendre du four (certains sont plus puissants et sèchent la pâte plus que d'autres, il faudrait placer un peu d'eau en-dessous) ou même du temps trop prolongé de cuisson.
      Par contre pour le farine, personnellement (j'en fais quand même depuis presque 20 ans ;-) je sens vraiment la différence... Mais question de goûts comme toujours.
      Bonne soirée

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    4. Merci Edda de votre réponse et de vos conseils, je ne suis pas une pizzaiola))) expérimentée.

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    5. De rien, c'est avec plaisir ! En même temps ce n'est pas mon métier non plus ;-)

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  32. Bonjour,

    La farine de gruau se trouve dans tous les supermarchés de l'est de la France (j'habite Strasbourg).

    Je fais mon pain (au levain naturel) toutes les semaines, et je n'utilise la farine de gruau (ou la Manitoba) que lorsque les levées sont très longues ou lorsque la pâte est riche en oeufs et en beurre (par exemple, pour le Panettone au levain, les brioches et, effectivement, les pâtes à pizza qui, chez moi, lèvent plusieurs jours parfois...)

    Plus la levée est longue, et plus on peut réduire les temps de pétrissage.

    Sinon, pour les pains de tous les jours, j'utilise de la farine bio "normale", achetée chez un producteur local.

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  33. Bonjour,

    J'ai découvert votre site, grâce à une amie d'origine de la Vénétie ! Je trouve ce site super et agréable Merci pour le petit cours en farine ! En générale, j'en achète sans faire attention ! En faite, j'utilise beaucoup de la farine fluide, parce que c'est mieux pour les pâtes à tarte et les gâteaux ! Mais en regardant mon paquet, j'utilise la T45 ! Pour les utilisateurs, la farine de gluten, on la trouve en magasin bio ! Par contre, elle n'avait pas les autre référence! C'est aussi une petite boutique !qui va bientôt déménager avec plus de références ! Merci encre et bonne continuation

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    1. Bonsoir Caroline,
      Un grand merci pour votre message et bienvenue !! Je suis ravie que le blog vous plaise et vous soit utile :-)
      Belle soirée et à bientôt

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    2. Merci à vous et bonne continuation

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  34. Merci pour ces précisions ! C'est marrant que tu cites la farine 'Gruau d'or' de Auchan Bagnolet, car je viens d'en sortir avec mon kilo pour mes brioches de demain :)

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  35. Bonjour à tous,
    avant tout merci pour ce blog. J'ai moi aussi eu envie de me lancer la pizza maison. J'ai donc parcouru le net et suis arrivé sur ce blog, très riche et idéal pour se lancer. J'ai aussi pu constater que certains habitent mon quartier (Paris 20eme, Gambetta). Pour le Casitalia de la rue des Pyrénées, il est fermé, d'ailleurs ils cherchent un couple pour reprendre la gérance...
    Après quelques essais, je me permets d'apporter ma petite pierre à ce bel édifice qu'est ce blog.
    Pour la cuisson, comme bcp de Parisiens, je n'ai pas vraiment trop de place et la volonté d'acheter un bon four pour la pizza a été stoppé. En réfléchissant, je me suis dit que je ne devais pas être seul dans ce cas et qu'un petit four à pizza devait bien exister. Je suis donc arrivé sur le modèle G3 Ferrari qui prend très peu de place, chauffe à plus de 300 degrés et cuit la pizza sur une pierre réfractaire. SI quelqu'un est interessé par ce four que je recommande, j'en ai reçu 2 (erreur de la Poste en votre faveur... ^^ ), j'en ai donc un tout neuf dans sa boite que je peux vendre pour 50 euros (prix 90). Je sais qu'ici, il trouvera un véritable amateur :)
    Pour la pâte, après plusieurs essais avec des farines courantes, j'ai pas été transporté comme je l'imaginais. Grace à ce blog, j'ai pu voir que la farine jouait un rôle essentiel et en effet, j'ai acheté sur internet de la "Manitoba" de la marque primeal spécial pizza bio. Et là, enfin, j'avais un résultat que je trouvais digne d'une bonne pizzeria dans laquelle, je prendrais plaisir à revenir :)
    Hier, j'ai vu que cette farine se vendait dans les magasins Naturalia (rue des Pyrénées entre autre).
    Ce que je trouve de super dans la pâte à pizza est que c'est une quête de la perfection qui pourra durer toute une vie, avec comme je l'ai lu des mélanges de farine, des dosages de levure...Fascinant

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  36. Coucou Edda !

    je fais très souvent la pâte à pizza (avec ta super recette) et à ce propos je t'apporte ma petite contribution au sujet de ton article sur les farines, j'achète la mienne spéciale pizza type 00 de la marque Mon Fournil (chez Carrefour) cette marque est peut-être distribuée ailleurs…
    voilà voilà bon week-end à toi ;-)

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    1. oups j'ai oublié le lien…

      http://www.monfournil.fr/home.html#/tour_de_main/pizza

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  37. Le moulin de Gille Matignon à Chateau Landon dans le 77 fait de belles farines aussi. Compliment pour votre blog, il est très sympa ( et en plus, je révise mon italien qui date un peu), merci. Valérie

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  38. Bonjour
    J'utilise de la farine t65 pour la pizza mais la pâte se rétracte quand je l'étale , cela vient il de la farine ?

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    1. Bonjour Marithé,
      Difficile de dire à distance, mais cela peut être du en effet à la farine (il en faut vraiment de l'excellente) et au travail de la pâte (il ne faut pas hésiter).
      Essayez peut-être de l'étaler quand elle est un peu froide.
      Bonne journée à vous

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  39. Bonjour,
    Je découvre ton blog et je fais du pain maison depuis peu.
    Je glane, ça et là, toutes les bonnes infos à ce sujet mais après avoir lu ton billet sur les farines, je reste un peu sur ma faim.
    J’ai bien compris que pour les brioches il faut une farine riche en gluten (oui, mais laquelle) et en est-il de même pour le pain :
    Baguettes tradition ou rustique aux céréales ?
    De plus, comment la choisir puisque le % de gluten n’est indiqué sur aucun emballage !
    Le « W » c’est pour les pros et n’a aucun intérêt pour la majorité des amateurs lecteurs de ce blog.
    J’ai lu qu’il est conseillé d’utiliser la farine T45 ou 00 pour les brioches et autres viennoiseries alors que pour le pain on préconise la T65 ou T80 et plus. Est-ce que le % de gluten est le même entre T45 et T65 ou T80 ?
    Et est-ce que toutes les farines T45 ont le même % de gluten ? Qu’en est-il exactement ?
    Farine de gruau : J’attire ton attention sur le fait que la marque « Gruau d’Or » n’est qu’une appellation commerciale et qu’en aucun cas il est assuré qu’il s’agisse véritable farine de gruau.
    Il existe en France une dénomination légale des farines : T45, T65, T80, T170 … Alors, pourquoi continuer à utiliser d’autres appellations (farine de froment, de gruau, de force …) qui ne figurent sur aucun emballage du commerce traditionnel.
    Il serait plus intéressant de savoir à quelle utilisation est destiné, tel ou tel type de farine.
    A part la qualité de la farine, on nous parle aussi souvent de la qualité de l’eau mais que trop rarement de sa T° d’usage, du taux d’hydratation selon le type de farine, de la recette, du mode de pétrissage (main ou robot) !
    Et que dire de l’absence de la notion de T° de base qui permet le calcul de la T° de l’eau de coulage ?

    Je suis critique j’en conviens mais je te félicite pour la très bonne tenue de ton blog et surtout pour ton esprit de partage.

    Cordialement.
    MICHEL31

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    1. Bonjour Michel,

      Merci pour ton message et pour l'appréciation.
      Je n'ai pas très bien compris tout le sens de l'intervention du moins selon l'esprit du blog qui n'est pas pour les pros mais a le but d'être accessible, d'aider, dépanner, trouver une bonne recette qui fonctionne dans toutes les maisons (et n'a rien à envier à beaucoup de produits qu'on achète). C'est la raison pour laquelle je donne des pistes, des marques de bonnes farines testées et souvent utilisées également par les professionnels, que l'on peut trouver.
      Concernant les farines, le discours est long et complexe car toutes ne sont accessibles, on n'a pas toutes les informations sur la quantité de gluten mais surtout sur la qualité (en même temps on n'est pas des scientifiques non plus). On ne peut vraiment faire de schéma vu la richesse de la production et l'hétérogénéité de la distribution.
      Pour le gruau, c'est une indication que donnent même les pros (boulangers et pâtissiers) quand ils livrent une recette et cela correspond à une qualité de blé. Même chose pour la farine de force... que l'on peut trouver (et oui même avec les w) certes c'est de niche, il faut connaître mais c'est possible même pour le commun des mortels ;-)

      Pour le taux d'hydratation, qui n'a rien à voir avec ce billet d'ailleurs, cela dépend énormément des recettes et du résultat que l'on souhaite (une baguette est un pain beaucoup plus hydraté qu'un pain de campagne), c'est pourquoi à moins de vouloir devenir boulanger ou être un grand grand passionné, mieux vaut suivre la recette ou la famille de recettes.
      Personnellement pour avoir pétris à la main et au robot pendant presque 20 ans je n'ai remarqué de différences notoires sur la quantité d'eau nécessaire (j'utilise la même).

      Enfin pour ce qui est de la température (encore une fois elle ne fait pas l'objet du billet) j'en ai touché deux mots sur cette base de pâte à base http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/11/pain-maison-sans-machine-recette-base.html (autour de 25°C pour la pâte), cela dépend de la quantité d'eau mais aussi de la température externe... S'il faut chaud on utilise de l'eau froide voire glacée et s'il fait froid de l'eau tiède ;-)

      Ainsi que tu peux remarquer le discours est articulé, relatif.... sans compter que souvent à part les règles plus ou moins scientifiques, chaque boulanger a ses secrets, ses préférences, ce qui fait tout le charme du monde de la boulange.

      Bonne soirée et à bientôt

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    2. Bonsoir et merci pour ta réponse longue mais rapide.
      Je vais poursuivre dans ma démarche. A+
      MICHEL31

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  40. Bonjour Marithe,
    Elle se rétracte car tu n'as pas laissé tes pâtons reposer avant de les étaler. Il faut toujours une deuxième levée de la pâte (divisée en pâtons). Deux heures sous torchon humide et sur plateau fariné. Essaye, tu verras nettement la différence.

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    1. Bonjour Anonyme,
      Comme je disais, cela ne dépend pas du temps ni du nombre de levées, certes le repos aide car la pâte se "calme", mais cela dépend aussi de la température externe (le froid la rend plus rigide donc moins élastique) mais surtout surtout (je sais j'insiste toujours ;-) de la qualité de la farine et de comment elle a été travaillée. Deux levées notamment pour la pizza (mais aussi d'autres pains plats traditionnels du monde) ne sont pas nécessaires ou, en tous cas, ne vont pas nécessairement garantir un résultat impeccable.

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  41. Bonjour Edda,
    Je viens de trouver du gluten (et d'en acheter) et j'aimerais savoir en quelle proportion je peux en ajouter dans une recette de muffins anglais, petits pains composés de 125 g de farine type 45 et 125 grammes de farine de type 110 pour avoir des petits pains complets gonflés pour le petit-déjeuner? Dois-je ajouter du gluten en plus de 250 grammes de farine ou faut-il que je remplace une partie de ces 250 grammes de farine par du gluten? D'avance merci pour votre retour.

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    1. Bonjour,
      Contente que vous en ayez trouvé ! Par expérience (mais ce n'est pas scientifique ;-) j'ajoute 1 càs (20 à 30 g)/ 500 g de farine, un peu plus s'il s'agit d'une brioche.
      Donc dans votre cas il faudra 10 à 15 g. Je le rajoute en plus de la farine (on peut aussi remplacer pour avoir le même poids mais dans ces recettes on n'est pas au g près et ça ne change pas grand chose. Là je suis sûre de la texture.
      Bonne journée !

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    2. Bonjour, merci pour votre réponse.
      Je fais aussi actuellement des brioches et je suppose que votre mesure de gluten est de 30 à 40 grammes comme indiqué dans le billet mais dans ce cas j'ai peur d'avoir un problème de quantité de liquide, en oeufs (150 g) en l'occurrence. Comme je n'ai pas encore trouvé comment avoir une mie filante, j'espère l'avoir avec le gluten.Bonne journée.

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  43. philippe hautes alpes 05
    Bonjour edda merci pour ce blog sa fait plusieurs fois que je l' utilise pour faire des recettes et surtout pour tous les conseils que tu donne qui sont pertinent et très simple merci. Je vient a ma question sur la farine pour pizza, j' ai trouvé de la Manitoba "00" avec un W 410 et il dise levé 24h doit on diminuer la levure ou pas de ta recette? et la levé au froid ou a temperature ambiante avec cette farine. Merci d'avance pour ton retour. Bonne journée

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