dimanche 20 janvier 2013

Le guanciale (infos pratiques, adresses et recettes)

Guanciale

Ah depuis le temps que je vous parle du guanciale (vous devez avoir la tête comme une pastèque et penser que j'ai un faible pour le cochon ;-), cette charcuterie 'noble' du centre de l'Italie que j'aime particulièrement et qui est l'ingrédient phare des spaghetti à la carbonara et des pâtes à l'amatriciana.
Avec ce billet j'inaugure une nouvelle petite rubrique du blog à laquelle je songeais depuis longtemps, stimulée aussi par vos messages et votre curiosité : toucher deux mots sur un produit (italien ou pas ;-), donner des adresses et quelques recettes pour l'utiliser.
D'ailleurs, dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie, toute une partie est dédiée aux produits (des plus basiques aux plus nobles), aux astuces et recettes de base. Beaucoup d'entre vous semblent avoir énormément apprécié ces conseils pratiques. 
Un bon produit est le premier geste et souvent celui qui va nous aider à cuisiner quelque chose de succulent.
Donc voilà je commence par un produit typique de ma ville natale Rome et qui me manque depuis que je vis ici.

Le guanciale : qu'est-ce que c'est et d'où vient-il ?

Comme indiqué plusieurs fois (je me répète, que voulez-vous c'est l'âge ;-), le guanciale est une charcuterie issue de la joue et la bajoue du porc (dont une partie de la gorge). D'ailleurs guancia signifie joue en italie.
C'est donc un morceau de viande composé d'un petite partie de viande maigre et d'une plus grande partie de gras noble. Il est ensuite séché et aromatisé avec du sel, du poivre (des fois du piment) et des épices. Rien à voir donc avec le lard (qui se situe sur le dos du cochon) ni avec la pancetta qui comme son nom l'indique provient de la pancia : le ventre.
C'est une charcuterie typique du centre de l'Italie et pas de toute l'Italie, comme j'ai pu lire. D'ailleurs il était moins facile à trouver au Nord (mais désormais c'est plus simple) puisqu'il ne fait pas partie de la tradition.
Il existe différents guanciali typiques. Le plus connu est celui du Latium mais on en produit aussi dans les Abruzzes, la Toscane, la Ombrie, les Marches...
Il y a également un guanciale plus luxueux d'une race particulière de cochon la cinta senese (la ceinture de Sienne ) : un cochon noir de Toscane, libre et pratiquement sauvage, caractérisé par une robe avec une ceinture blanche. Sa chair est fine, délicieuse, pour gourmets.

Son goût ?

Il est particulièrement fin surtout sa graisse blanche et délicate s'accorde parfaitement avec les morceaux de viande goûteux. Il est aromatique et pas particulièrement salé (beaucoup moins que le jambon). Ceci dit, quand vous l'utilisez ne saler pas trop le reste ;-).
Il donne du peps à pratiquement tout, surtout aux légumes je trouve. D'ailleurs comme je vous avais raconté ici, mon père en met pratiquement partout).

Où en trouver ?

Là il y a un petit hic : il n'est pas facile à trouver en France. Généralement je l'importe entier lors de mes voyages à Rome (avec le risque de ma faire arrêter aux contrôles, cette masse attire toujours l'attention ;-). En Italie il est bon marché (autour de 10 € le kilo), en France on le trouve autour de 20 €.
Depuis peu (et je ne remercierai jamais assez Estérelle pour le bon plan) j'en trouve à Paris à l'Épicerie musicale (55bis, quai de Valmy dans le 10ème). Ils ont une sélection de beaux produits recherchés et l'Épicerie RAP (15 rue Rodier dans le 9ème, si vous en acheter au kilo c'est moins cher). Je ne sais s'ils vendent en ligne ,faudrait leur demander. Ou bien il y a aussi, pas loin) Litaliano (103 rue de la Folie Mericourt, 11ème). En ligne, le site Bienmanger en vend aussi.
Sinon interrogez l'épicerie italienne près de chez vous dans toute la France, il se peut qu'ils en aient.
Il existe aussi des sites en ligne mais vu que je ne les ai jamais testés, je ne saurai vous dire.
Et bien sûr si vous avez des adresses en France, Belgique... vous pouvez me les signaler.

Et des recettes avec le guanciale ?
Conservation ?

Entier : couvert d'un linge sec au frais dans la partie la plus basse du frigo (ou une cave ;-). Il se garde ainsi plusieurs mois. Vérifiez toujours qu'il ne se forme pas de moisissure, éventuellement enlevez-la, faites-le un peu sécher à l'air libre et remettez au frigo.
Une fois ouvert : toujours couvert d'un linge sec dans la partie basse du frigo ou même la porte. Un mois environ. Vérifiez toujours qu'il ne se mouille pas.
En tranches : quelques jours dans son papier, au frais.

17 commentaires:

  1. Quelle bonne idée de donner des explications sur les produits, et sur les endroits où on peut les trouver !
    Quelqu'un connaît une bonne épicerie italienne vers Avignon (ou Cavaillon, ou l'Isle sur la Sorgue)? Je n'en ai jamais vu pour ma part.

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    1. Merci Nane ! Si quelqu'un d'Avignon passe par là... De mon côté je vais demander.

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    2. Ma boutique italienne préférée: "Buon Gusto" à 84220 Coustellet, quai des entreprises.
      Ricardo qui la tient est de Turin est très fier d'être Italien.

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  2. Avis aux lecteurs d'Orléans et de sa région!
    Le délicieux guanciale se trouve à "La petite Italie" 3 rue du Faubourg Bannier!
    (45000 Orléans tél 02 36 17 65 68)
    Avec aussi des pâtes sèches artisanales, des pâtes fraîches, des pecorino sardes et toscans et autres fromages, de magnifiques charcuteries et autres douceurs, courez-y!
    Merci Edda pour vos belles et bonnes recettes et histoires, je fais chez vous une promenade quotidienne.

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    1. Un grand merci Mandarine pour l'adresse précieuse ! Et merci beaucoup pour vos mots...
      Bon weekend !

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  3. Bonjour, juste pour signaler une bonne adresse sur Paris qui a du guanciale, il s'agit de Paisano 159 rue st Maur dans le 11ème, c'est une excellente adresse avec plein de délicieux produits d'Italie

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    1. Merci Sabine ! Ils m'avaient déjà écrit en effet mais je n'y suis encore jamais allée, y a plus qu'à :-)

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  4. On peut en trouver également chez Soboa 187 rue du Fb St-Antoine.

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    1. Merci pour l'adresse ! (votre nom ? ;-)

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  5. Buongiorno,
    Ça donne envie de tester ce beau produit !
    Quelqu'un a-t-il une adresse sur Lille ?
    Merci d'avance !

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    1. Buongiorno Philippe !
      Je n'en ai pas désolée (peut-être que des lecteurs de Lille qui passent par là peuvent vous renseigner...)
      Bonne soirée

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  6. Salut!

    A Liège, en Belgique, c'est sur le marché dominical de la Batte qu'on en trouve. Il y a de nombreuses échoppes de produits italiens extrêmement variés.

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  7. Bonjour Edda, je suis en formation adulte de charcutier traiteur et mon professeur a attiré mon attention sur le fait qu'une joue de porc est petite (pas plus de 200g) et est un morceau maigre et non extrêmement gras comme on peut le voir sur les photos. Même si guancia veut dire joue il semble plus réaliste qu'un morceau aussi gras et gros ait été prélevé dans la gorge. Cordialement
    Nico

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  8. Bonjour Nicolas,
    Merci pour votre message. En fait le morceau n'est pas si gras que ça et il a été prélevé pour être plus précis tant de la joue qu'une partie de la gorge (la bajoue comme indiqué dans le billet). Il y a une partie maigre qui ressemble à du jambon intercalée de lard, cela varie selon la zone du morceau, celle qui est centrale est plus maigre. Sachant aussi que le porc français sont très différents des italiens (beaucoup plus grands et souvent plus gras :-)

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  9. Bonne nouvelle! voici une autre excellente adresse où trouver du Guanciale à Paris : l'excellente épicerie RAP, 15 rue Rodier dans le 9e. Véritable caverne d'Ali Baba dédiée à l'Italie, j'y trouve des produits fabuleux. A découvrir!

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Je connais très bien cette épicerie et j'en ai d'ailleurs souvent parlé sur le blog à propos d'autre produits. Merci pour l'info, je ne savais pas qu'ils vendaient du guanciale (du moins quand j'y étais allée ils n'en avaient pas)

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