Le guanciale (infos pratiques, adresses et recettes)

Ah depuis le temps que je vous parle du guanciale (vous devez avoir la tête comme une pastèque et penser que j'ai un faible pour le cochon ;-), cette charcuterie 'noble' du centre de l'Italie que j'aime particulièrement et qui est l'ingrédient phare des spaghetti à la carbonara et des pâtes à l'amatriciana.

Avec ce billet j'inaugure une nouvelle petite rubrique du blog à laquelle je songeais depuis longtemps, stimulée aussi par vos messages et votre curiosité : toucher deux mots sur un produit (italien ou pas ;-), donner des adresses et quelques recettes pour l'utiliser.

D'ailleurs, dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie, toute une partie est dédiée aux produits (des plus basiques aux plus nobles), aux astuces et recettes de base. Beaucoup d'entre vous semblent avoir énormément apprécié ces conseils pratiques. 

Un bon produit est le premier geste et souvent celui qui va nous aider à cuisiner quelque chose de succulent.

Donc voilà je commence par un produit typique de ma ville natale Rome et qui me manque depuis que je vis ici.

Le guanciale : qu'est-ce que c'est et d'où vient-il ?

Comme indiqué plusieurs fois (je me répète, que voulez-vous c'est l'âge ;-), le guanciale est une charcuterie issue de la joue et bajoue du porc. D'ailleurs guancia signifie joue en italie.

C'est donc un morceau de viande composé d'un petite partie de viande maigre et d'une plus grande partie de gras noble. Il est ensuite séché et aromatisé avec du sel, du poivre (des fois du piment) et des épices. Rien à voir donc avec le lard (qui se situe sur le dos du cochon) ni avec la pancetta qui comme son nom l'indique provient de la pancia : le ventre.

C'est une charcuterie typique du centre de l'Italie et pas de toute l'Italie, comme j'ai pu lire. D'ailleurs il était moins facile à trouver au Nord (mais désormais c'est plus simple) puisqu'il ne fait pas partie de la tradition.

Il existe différents guanciali typiques. Le plus connu est celui du Latium mais on en produit aussi dans les Abruzzes, la Toscane, la Ombrie, les Marches...

Il y a également un guanciale plus luxueux d'une race particulière de cochon la cinta senese (la ceinture de Sienne ) : un cochon noir de Toscane, libre et pratiquement sauvage, caractérisé par une robe avec une ceinture blanche. Sa chair est fine, délicieuse, pour gourmets.

Son goût ?

Il est particulièrement fin surtout sa graisse blanche et délicate s'accorde parfaitement avec les morceaux de viande goûteux. Il est aromatique et pas particulièrement salé (beaucoup moins que le jambon). Ceci dit, quand vous l'utilisez ne saler pas trop le reste ;-).

Il donne du peps à pratiquement tout, surtout aux légumes je trouve. D'ailleurs comme je vous avais raconté ici, mon père en met pratiquement partout).

Où en trouver ?

Là il y a un petit hic : il n'est pas facile à trouver en France. Généralement je l'importe entier lors de mes voyages à Rome (avec le risque de ma faire arrêter aux contrôles, cette masse attire toujours l'attention ;-). En Italie il est bon marché (autour de 10 € le kilo), en France on le trouve autour de 20 €.

Depuis peu (et je ne remercierai jamais assez Estérelle pour le bon plan) j'en trouve à Paris à l'Épicerie musicale (55bis, quai de Valmy dans le 10ème). Ils ont une sélection de beaux produits recherchés et sont adorables. Je ne sais s'ils vendent en ligne ,faudrait leur demander. Ou bien il y a aussi, pas loin) Litaliano (103 rue de la Folie Mericourt, 11ème).

Sinon interrogez l'épicerie italienne près de chez vous dans toute la France, il se peut qu'ils en aient.

Il existe aussi des sites en ligne mais vu que je ne les ai jamais testés, je ne saurai vous dire.

Et bien sûr si vous avez des adresses en France, Belgique... vous pouvez me les signaler.

Et des recettes avec le guanciale ?

• Spaghetti à la carbonara
• Pâtes à l'amatriciana
• Soupe de lentilles au guanciale
• Pici aux poivrons et guanciale
• Scarole sautée aux pruneaux et guanciale
• Gnocchi de potiron et ricotta au guanciale
• Ravioli carbonara
• Supplì à l'amatriciana

Conservation ?

Entier : couvert d'un linge sec au frais dans la partie la plus basse du frigo (ou une cave ;-). Il se garde ainsi plusieurs mois. Vérifiez toujours qu'il ne se forme pas de moisissure, éventuellement enlevez-la, faites-le un peu sécher à l'air libre et remettez au frigo.

Une fois ouvert : toujours couvert d'un linge sec dans la partie basse du frigo ou même la porte. Un mois environ. Vérifiez toujours qu'il ne se mouille pas.

En tranches : quelques jours dans son papier, au frais.