mardi 19 janvier 2016

Quelle est l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie ?

Quelle est l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie ?
Farine, sucre, oeufs et beurre : importance en pâtisserie ?
À force de cuisiner, pâtisser, tester et rater aussi, on finit par se poser des questions sur le rôles des ingrédients vraiment de base en pâtisserie comme le sucre, la farine, les oeufs, le beurre... Et c'est surtout quand j'essaye de modifier que je me rends compte qu'un peu de connaissance théorique ne fait pas de mal. Et je me suis dite qu'un article (non scientifique hein, des experts le font mieux que moi et nous sommes ici pour s'amuser et se régaler) mais quand même sérieux pouvait vous être utile aussi.
Voici donc des brèves notes sur l'importance des 4 ingrédients principaux des desserts, histoire de comprendre et se repérer et imaginer ce qui va se passer si on substitue, enlève ou on ne respecte pas un procédé.
Et personnellement je suis toujours émerveillée par le nécessitée de certains éléments, par ces transformations toutes simples et ces réactions chimiques qui par magie font naître un gâteau beau et bon !

C'est un post que je souhaitais partager avec vous depuis bien longtemps. D'ailleurs j'avais écrit un article dans le même esprit il y a quelques années pour un magazine italien mais aujourd'hui j'ai plus d'expérience et de connaissances. Tant mieux pour vous hi hi !
Ces notes sont donc le fruit de ma longue expérience personnelle, de mes lectures, mes acquis... et de mon côté cuisinière non professionnelle !

FARINE
Importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie
Brioche. Importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie
Je me réfère ici à la farine ordinaire de blé tendre (de la T45 à la T65) qu'on utilise en pâtisserie.
La farine contient du gluten (enfin ce n'est pas exactement cela car il se forme après quand elle ait été travaillée avec l'eau). Il s'agit simplement de protéines contenues dans le grain de blé.

La grande caractéristique est celle de bien absorber de l'eau et donc de donner de la structure et stabilité au gâteau qui change en fonction de ce que l'on souhaite.
Par exemple dans une pâte sucrée on souhaite du croustillant (et pas de souplesse ni de cassant ;-) donc on va incorporer de la farine mais peu d'eau et on va peu la travailler.
En revanche, dans une brioche, c'est la souplesse, le côté aérien que l'on recherche. On mettra donc plus d'eau (sous forme d'eau, de lait ou d'oeufs) et on travaillera plus la pâte et il faudra une farine plus forte (voir cet article sur les farines pour pizza brioche, pain..)

La farine donne aussi une texture. En effet l'amidon qu'elle contient "gélifie" quand il est chauffé avec de l'eau (par exemple quand vous mélangez de la farine avec du lait pour un gâteau et puis vous le faites cuire ou bien dans une béchamel). Ainsi, il va piéger l'air contenu et permettre de garder la texture d'un cake même quand il a refroidi.

Enfin la farine donne aussi du goût : les protéines qu'elle contient au contact avec la chaleur (et souvent d'autre éléments) participent à la fameuse réaction de Maillard (dont on parle beaucoup notamment pour faire colorer les viandes) et permet aussi de colorer le gâteau.

Là aussi son rôle est différent en fonction du type de farine, de la quantité, du mélange plus ou moins prolongé...
C'est la raison pour laquelle (mais cela dépend des pâtisseries) on ne peut trop la diminuer ni la substituer complètement avec d'autres farines, sans gluten par exemple. On n'aura plus le liant et la même structure (les pâtes à tarte par exemple sont très friables, cassantes et on n'arrive pas à faire bien lever une brioche)

Après il existe bien sûr des gâteaux (traditionnels ou pas) où le rôle de structure de la farine est donné par les oeufs, le chocolat... et sont donc sans gluten. Il suffit de penser à ce gâteau moelleux aux noisettes, à la torta tenerina ou à la torta caprese par exemple.

SUCRE
Quelle est l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie ?
Meringues. Quelle est l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie ? 
Le sucre est le héros des desserts, sans lui ce n'est plus de la pâtisserie !

Sachez en tous cas, que contrairement à ce qu'on lit de temps à autre, il n'existe pas de vrais sucres et de faux sucres, ni même des sucres 'sains' ou pas, ou non caloriques. C'est toujours du sucre, il se trouve dans la nature (dans presque toutes les plantes d'ailleurs) et ce n'est pas diététique mais on en a besoin et on envie de se faire plaisir.
Sans entrer trop dans les détails chimiques (il faudrait un livre entier et je pense qu'il fera plus l'objet d'un article à lui seul), selon les sucres et notamment les sirops, il y a des petites différences et certains sont composés aussi d'autres molécules par rapport au saccarose mais en gros il y en a toujours trois (pas toutes ensemble nécessairement et indépendamment de tout ce qu'on nous dit sur tel ou tel sucre ;-) : saccarose (composé de glucose et de fructose), le glucose et le fructose.
Et selon la composition il y aura des effets différents sur nos gâteaux.

En tous cas, ce qui nous intéresse est à quoi sert le sucre. Je parle ici du sucre blanc et du sucre de canne qui ont pratiquement la même composition à quelques mini détails près.
Voici ses rôles :

- il sucre (le but principal)
- il permet de donner de la structure et piéger l'air comme dans la meringue par exemple ou des gâteaux moelleux
- il permet de donner du croustillant par exemple dans des biscuits ou une pâte sucrée (sans sucre ce n'est pas du tout la même chose)
- il apporte de l'humidité : le sucre aime l'eau et l'attire. Quand on met du sucre dans un gâteau, cela lui permet aussi de rester moelleux
- il caramélise (résiste et se transforme à haute température pour donner du caramel par exemple) et cristallise (pour faire du nougat au sésame par exemple)
- il baisse la température de congélation de l'eau : c'est pourquoi il est important dans les glaces et les sorbets pour éviter qu'ils ne deviennent des blocs de marbre. D'ailleurs je vous en ai parlé à propos des glaces et sorbets sans sorbetière
- il augmente la température de coagulation des oeufs : c'est pourquoi on arrive à cuire à plus haute température une crème pâtissière ou une crème anglaise... c'est grâce au sucre !
- il conserve : l'exemple type est celui des confitures. Mais cela vaut aussi pour les fruits confits (comme les oranges confites et les citrons confits par exemple). Dans ce dernier cas, il fait ressortir l'eau et la remplace.

Bien sûr chaque rôle change en fonction des autres éléments, de la quantité de sucre et du dessert que l'on souhaite.

C'est pourquoi comme je vous disais on ne peut trop le diminuer ni trop le remplacer par autre chose. L'exemple typique est celui des biscuits : si vous préparez des biscuits uniquement avec du miel il seront un peu mous (car comme indiqué dans cet article sur le miel il contient beaucoup de glucose et presque pas de saccarose et donc a tendance à retenir l'humidité (plus que le sucre)). Vous n'aurez pas de craquant ou de fondant.
Mais si par exemple vous souhaitez un cake moelleux comme ce gâteau au miel ou bien sûr le pain d'épices, il est idéal.

À côté du sucre nous avons aussi les sirops, dans le sens qu'ils sont composés d'un type de sucre (saccarose, fructose ou glucose) mais aussi de l'eau. Parmi eux il y a bien sûr le sirop d'érable, le sirop d'agave, le golden syrup dont je vous ai parlé et le miel. Mais pour éviter de faire trop long ici, je vous en reparlerai dans le détail.

OEUFS
Quelle est l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie ?
Génoise. Importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie
Ah là aussi quel merveilleux ingrédient dans les desserts ! Et se transforme tellement.

L'oeuf comme vous savez ;-) est composé de deux parties : le blanc d'oeuf et le jaune d'oeuf. Le premier contient principalement de l'eau et très peu de protéines alors que le jaune contient des matières grasses et des proteines. Toutes ces composantes sont essentielles en fonction du type de dessert que l'on souhaite.

L'oeuf (entier, que le blanc, que le jaune ou les deux mais séparés) a plusieurs fonctions.
Le blanc :
- il piège l'air car il peut en incorporer énormément en le fouettant. Il garde cet air en cuisson. C'est le cas de beaucoup de gâteaux, cakes ou génoise par exemple, qui sont moelleux grâce à cet air (et permet ainsi de ne pas avoir à utiliser de levure)
- donne de la structure, à l'aide du sucre comme par exemple dans les meringues
Le jaune :
- donne de la couleur et de la saveur
- est un liant (il suffit de penser à la crème anglaise ou à la crème pâtissière ou à la crème brûlée)
- piège aussi l'air (beaucoup moins que le blanc) il suffit de penser au sabayon
Incorporé entier l'oeuf joue tous ces rôles en moyenne.

Il est absolument indispensable dans certains gâteaux comme ce gâteau aux amandes et au citron (qui se rapproche d'une génoise) ou des crèmes (comme ces pots de crèmes aux épices)

BEURRE
Rôles de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie
Pâte sucrée. Rôles de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie
Le beurre est merveilleux ! Oui c'est du gras, je sais bien, mais c'est lui qui va véhiculer les saveurs pour notre plus grand plaisir. L'huile est un aliment tout aussi magique mais avec des caractéristiques différentes (et je l'utilise moins en pâtisserie mais je vous en reparlerai)

Le beurre classique contient environ 80% de matière grasse et le reste d'eau.
Il a souvent un rôle fondamental, outre celui de faire voyager les saveurs (comme dans le curd au citron par exemple), selon les desserts :

- il donne du goût notamment quand il est cuit : pensez à un gâteau très beurré ou un croissant, c'est unique
- de par sa structure et son côté dense, il bloque la formation du gluten. C'est la raison pour laquelle il est essentiel dans certaines pâtes comme le sablé breton ou la pâte sablée par exemple et qu'il faut l'incorporer à la fin dans le brioches.
Ce qui se passe plus précisément c'est que le beurre va enrober la farine (ses proteines et son amidon) empêchant ensuite en grande partie à l'eau de pénétrer la farine et donc de pouvoir former le gluten. C'est la raison d'ailleurs pourquoi souvent quand on prépare une pâte brisée à la main, on vous dit de bien mélanger le beurre et la farine afin qu'ils deviennent sablés
- il permet de séparer les parties de pâte comme dans la pâte feuilletée, mais isole aussi de l'humidité (si vous enrobez des biscuits ou une pâte à tarte de beurre fondu avant d'ajouter une crème dessus par exemple, ils garderont leur croustillant)
- donne de la finesse aux pâtes et aux biscuits (car il contient de l'eau qui s'évapore en cuisson et va former des mini bulles d'air et donc donner du croustillant à la pâte)
- il donne une texture, notamment dans les gâteaux, un peu plus 'dense' dû aussi au fait que le beurre se raffermi en refroidissant. Si vous souhaitez plus de moelleux mais vous n'aurez pas le craquant, vous pouvez utiliser de l'huile d'olive comme dans le gâteau au yaourt et au chocolat ou ce cake au citron et à l'huile d'olive. En effet cette dernière, ainsi que vous avez pu remarquer, ne devient pas solide en refroidissant :-)

C'est pourquoi là aussi les substitution ou la diminution donneront un résultat différent ou raté (c'est comme dans la vie, rien ne se ressemble).
En tous cas, pour ceux qui ne peuvent manger du beurre, vous pouvez le remplacer par du saindoux dont je vous ai parlé, notamment dans les tartes et les biscuits (et même les pâtes un peu feuilletées). Il donne des résultats très semblables surtout niveau friabilité et il est d'ailleurs utilisé depuis très longtemps en Italie (même si ça se perd car beaucoup moins repérable)

QUELQUES SOURCES POUR ALLER PLUS LOIN
  • La scienza della pasticceria : la chimica del bignè. le basi de Dario Bressanini (en italien, un livre super !) 
  • Casseroles et éprouvettes de Hervé This 
  • Le gâteau au chocolat de Victoire Paluel Marmont (dont je vous ai parlé ICI) 
  • Le  livre du pâtissier de Bernard Deschamps (c'est le livre pour le CAP de pâtisserie constitué principalement de recettes mais il y a une première partie théorique sur les différents ingrédients très intéressante). 

14 commentaires:

  1. Merci à toi pour cette article intéressant!
    Dans le même acabit il y a aussi le travail de Farah Berry qui est une superbe mine d'information, dans son livre "La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases" il y décrit le rôle de chaque ingrédient, notamment son travail sur les brioches qui est très intéressant, tu ne l'a pas cité, donc je me suis dis que ça pourrais t’intéresser ;-) (on peut y voir une partie de son travail sur son site, patisserie21.com, il y parle aussi bien de pâtisserie que de boulange :))

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    1. Merci Romain pour le message et le rappel ! Je connais en effet son blog (intéressant et intelligent) mais je n'ai pas pensé à le citer.
      Bonne journée !

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  2. Bonjour Eda,
    un grand merci pour votre article informatif et compétent. Je suis d´autant plus étonnée, que vous ne mentionnez pas l´huile de noix de coco - qui ne connait pas ses vertus et ses bienfaits pour la santé - comme (excellente) alternative au beurre et au saindoux dans la pâtisserie.

    J´en profite pour vous dire que je vous suis régulièrement. J´ai refait récemment vos muffins au saumon/pomme verte, que j´adore et qui sont devenus mes muffins favoris ;-) Et votre recette curd de citron bergamote est tombée pile ces jours-ci, pour mes bergamotes qui attendaient désespérement d´être consommées...

    Merci encore pour le partage de vos recettes et expériences culinaires.

    Au plaisir de vous lire, de Munich.


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    1. Bonjour Asteria,
      Un grand merci pour votre message et votre fidélité ! Ravie que vous vous régalez...
      Ici j'ai parlé volontairement des produits les plus courants et basiques (les 4 piliers si vous voulez). Les autres éléments (d'ailleurs il faudrait aussi mentionner le beurre o la crème comme base) jouent aussi un rôle bien sûr et ont aussi des alternatives (mais ce serait trop long).
      Pour ce qui est de l'huile de noix de coco, je l'ai peu utilisée c'est pourquoi je n'ai pas approfondi mais cela pourra faire l'objet d'un post spécifique ;-)
      Belle soirée !

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  3. Toujours au top pour en plus de nous donner de délicieuses recettes ,des infos très précieuses .

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  4. Merci beaucoup ! Dans le même genre il y a l'excellent livre "Cooking for geeks" (malheureusement pas encore traduit, sauf erreur), qui est dédié à ce genre de questions.

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  5. Bravo pour ton article de fond. Rien à rajouter, tout ce que tu as écrit est tel que je le "sens" lorsque je pâtisse. Si on comprend ces principes de base, après, on peut jouer, créer, modifier, remplacer...bref, on commence à s'amuser :-)
    De gros bisous à tous les trois

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  6. Très intéressant c'est vrai que je ne me suis jamais posé la question je le fais machinalement parce que je sais qu'il en faut merci à toi pour ce petit cour de cuisine gros bisous à bientot

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  7. Très intéressant c'est vrai que je ne me suis jamais posé la question je le fais machinalement parce que je sais qu'il en faut merci à toi pour ce petit cour de cuisine gros bisous à bientot

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  8. Voilà qui est très instructif quand on souhaite s'améliorer en pâtisserie… merci beaucoup, et aussi pour toutes les excellentes recettes, sans parler des photos qui font saliver par avance!

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  9. C'est vraiment très intéressant. Merci

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  10. Merci beaucoup! J'aime ces articles "de fond" qui nous apprennent plein de choses et surtout nous font comprendre le pourquoi du comment comme on dit chez moi!

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