jeudi 31 mars 2016

Gâteau au chocolat et au mascarpone

Gâteau au chocolat et au mascarpone pour Pâques
Gâteau au chocolat et au mascarpone
Si vous cherchez un gâteau très facile au chocolat pour recycler du chocolat de Pâques par exemple, à la texture fondante et unique et qui en jette, le voici ! Un gâteau au chocolat et au mascarpone avec un superbe glaçage (mon dernier dada). Bien chocolaté, gourmand et peu sucré, c'est pour les amateurs.
Cet été, j'avais préparé à plusieurs reprises un gâteau au chocolat et à la ricotta (sans beurre) qui avait eu un énorme succès. En même temps vous me connaissez, la ricotta m'appelle toujours. Mais cette fois-ci, c'était le tour du mascarpone. Ce n'est pas la première fois que je remplace le beurre d'un gâteau par du mascarpone, comme dans ce gâteau aux prunes, mascarpone et épeautre ou ce gâteau de polenta mascarpone et chocolat blanc ou ce cake aux pêches et au mascarpone.

Il joue un super rôle, allégeant le gâteau et en apportant du moelleux. Bien sûr ce ne sera jamais comme avec du beurre (deux entités différentes) mais justement j'aime aussi changer mes sensations.
Désolée si on ne voit pas la découpe, j'avais des invités (je sais que vous me comprenez). En tous cas c'est très semblable mais en plus humide à ce gâteau au chocolat ricotta et noisettes (clic pour la photo).
Pour le glaçage, alors que d'habitude il s'agit en gros d'une ganache au chocolat, ici je me suis inspirée d'une recette de Valrhona et son Encyclopédie, qui est juste merveilleux : plus fluide, léger... Le glaçage réussi de suite, tient bien, a une belle texture (ne durci pas trop grâce aussi au miel et ne devient pas trop grâce à la quantité de crème). À adopter !
Vous l'aurez compris, cette recette je vous la recommande vivement....
Gâteau au chocolat et au mascarpone avec glaçage
Gâteau au chocolat et au mascarpone avec glaçage
Gâteau au chocolat et au mascarpone, glaçage au chocolat (pour 8 personnes)

Pour le gâteau chocolat mascarpone :
  • 250 g de mascarpone
  • 180 g de chocolat noir* de qualité (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao) concassé finement
  • 4 oeufs entiers (200 g environ, sans la coque)
  • 90 g de sucre glace
  • 80 g de farine ou d'amidon de maïs (type Maïzena) ou un mélange de 40 g de poudre de noisettes et 40 g d'amidon de maïs (ma version)
  • 4 à 6 càs de rhum ou d'extrait de vanille maison (facultatif mais c'est meilleur)
  • 2 càs de raisins secs de qualité (facultatif)
  • beurre et farine pour le moule

Pour le glaçage au chocolat (adapté de l'Encyclopédie du chocolat de Valrhona, superbe !) :
  • 20 cl de crème fleurette
  • 100 g chocolat noir de qualité (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao)
  • 40 g de beurre mou
  • 1 càs de miel neutre (30 g environ)

1. Préparer le gâteau. Préchauffer le four à 160°C. Beurrer un moule de 22 cm de diamètre puis pose sur le fond une feuille de papier cuisson (cela facilite le démoulage). Fariner légèrement les parois.
Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre (juste les mélanger sans incorporer trop d'air). Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde puis incorporer la moitié des raisins.
2. Fouetter légèrement le mascarpone puis ajouter le chocolat toujours en fouettant doucement. Ajouter les oeufs en trois fois puis le rhum. Enfin incorporer la farine ou l'amidon et mélanger avec une spatule. On doit obtenir un mélange homogène et crémeux.
3. Verser la moitié de la pâte dans le moule, parsemer du reste de raisins puis verser le reste de pâte. Tapoter et enfourner pendant 20 à 30 minutes environ. Le gâteau doit former une croûter mais rester encore tremblotant, fondant à coeur. Laisser tiédir puis démouler. Laisser refroidir sur une grille posée au-dessus d'un récipient pour pouvoir procéder au glaçage.
4. Préparer le glaçage : porter à frémissement la crème avec le miel jusqu'à ce que ce dernier soit dissous. Verser la crème en trois fois sur le chocolat tout en remuant au centre de manière à bien l'incorporer : émulsion (voir cet article sur la ganache au chocolat). On doit obtenir une crème brillante. Laisser à peine tiédir (en gros cela doit être autour de 40°C, en effleurant avec le doigt, on a une sensation de tiède. Incorporer en 4 fois le beurre tout en mélangeant. Si besoin utiliser un mixeur pour avoir une texture parfaitement lisse (je n'en ai pas eu besoin).
5. Verser sur le gâteau au centre et laisser couler doucement jusqu'à ce qu'il soit totalement recouvert. Laisser cristalliser (légèrement raffermir) puis à l'aide de deux larges couteau ou une spatule coudée pour pour les experts, transférer délicatement le gâteau sur une assiette.
6. Laisser encore raffermir (au frais ou à température ambiante selon la température extérieure) puis décorer avec des noisettes et des raisins et servir.

Conseils :
- Ce gâteau se conserve bien deux jours au frais. Le sortir 30 minutes avant de servir
- La texture est particulière, un peu mousseuse mais plus ferme qu'une mousse et moins dense et ferme que s'il y avait du beurre (comme dans le brownies ou fondants classiques). Nous avons beaucoup aimé surtout que la sensation en bouche reste légère (j'ai dit sensation hein) par contre c'est moins ferme/lié qu'un gâteau classique au chocolat. C'est peut-être son seul "défaut" (pas très lié si on n'utilise pas de farine) mais c'est si bon en goût et la sensation en bouche est si gourmande et légère qu'on lui pardonne.
- Si vous souhaitez une texture plus intense/ferme, remplacez la moitié du mascarpone par du beurre (à fouetter avec le sucre puis en ajoutant les oeufs).
- Sur le même principe, même si c'est un peu différent (rien de se ressemble) vous pouvez préparer ce gâteau au chocolat et à la ricotta
- Le gâteau n'est pas particulièrement sucré, voire plus chocolaté que sucré. Si vous souhaitez plus de douceur utilisez un chocolat à 60% ou panachez 140 g de chocolat noir avec 40 g de chocolat au lait et ajoutez 20 g de sucre.
- La glaçage complète très bien, il apporte de la gourmandise, une autre texture plus crémeuse et un côté plus sucré. En plus il permet de donner plus d'élégance au gâteau et de mieux le conserver. Mais bien sûr il n'est pas obligatoire (mais si facile à faire avec un peu résultat , pourquoi s'en priver ?)
- Vous pouvez remplacer le glaçage par une ganache montée au chocolat noir, un ganache montée au chocolat blanc ou une chantilly au caramel par exemple
- Vous pouvez bien entendu réaliser votre fondant au chocolat habituel (plus dense donc) et recouvrir avec ce glaçage
- Si vous cherchez un glaçage minute et ultra facile, je vous suggère ce glaçage chocolat groseille (plus simple c'est impossible)
- Les raisins apportent une petite texture, un peu de douceur et une note légèrement acidulée qui casse le côté très chocolat.  Nous aimons bien cette surprise, qui se marie d'ailleurs très bien avec avec le rhum ;-) Après le seul inconvénient c'est que c'est des morceaux et qu'ils peuvent un peu se détacher de la base lors de la découpe. Pour l'esthétique, je vous suggère alors de les couper en petits morceaux.
- Je vous déconseille de cuire des portions individuelles, elles auront plus de mal à se détacher. Si vous le souhaitez, cuisez plutôt un grand carré par exemple et puis découpez des carrés individuels, délicatement et quand le gâteau est froid et raffermi.


14 commentaires:

  1. Il est beau comme tout ton gâteau !

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  2. semplicemente una parola "meraviglioso" !!!!!

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  3. La texture est super !
    Mais trop déçue : la plaque de chocolat pâtissier que j'avais achetée à l'épicerie de mon village a pris le goût du rayon lessive.
    Du coup le gâteau a un goût... savonneux :(
    Déception ! Faut que je le refasse d'urgence avec un vrai bon chocolat !
    En tout cas merci Edda, car même sans le glaçage, la recette est super et facile à faire !

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    1. Merci beaucoup Marie-Charlotte pour le retour enthousiaste (et quelle rapidité !).... vraiment dommage pour le goût snif
      Belle journée et à bientôt

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  4. Merci beaucoup pour lidee de glacage

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  5. Bonjour Edda,
    Tout d'abord, un immense merci pour votre site, que je n'hésite pas à qualifier de meilleur du monde !
    Très sympa ce gateau, j'ai remplacé le miel par de la crème de marrons et le rhum par du grand marnier : super bon avec quelques écorces d'oranges confites.
    Merci encore et bonne continuation,
    Clément

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    1. Mille merci Clément, vous êtes adorable, quel honneur !
      Et votre version me fait très très envie, je dois tester.
      Belle soirée et à bientôt

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  6. testé et grandement approuvé ce week-end! Il est délicieux.
    Comme j'avais la flemme (honte sur moi!) de réaliser le glaçage, j'ai ajouté dans la pâte des petits morceaux de chocolat aux lait (ça m'a permis de recycler un des nombreux chocolats de paques de ma fille)car j'avais peur que ce ne soit pas assez sucré sans le glaçage. C'était vraiment délicieux et super rapide à faire, et ça a bien consolé ma poulette et sa varicelle! Merci pour cette super recette, elle va devenir un classique à la maison!

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    1. Merci à vous pour l'enthousiasme et tous les détails ! Heureuse du régal et surtout pour votre fille.
      Belle après-midi, bon rétablissement et à bientôt !

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  7. Réalisé ce weekend avec ma puce de bientot 4 ans. Sans le glacage car je n'avais plus de crème et en remplacant la poudre de noisette avec de la poudre d'amande et le rhum par de l'amaretto (pour aller avec l'amande du coup).
    Un délice ! On l'a mangé le lendemain à la sortie du frigo, il était assez dense, un peu comme une truffe. Puis une autre part quelques heures plus tard à température ambiante et là la texture était plus "mousseuse".
    Merci beaucoup pour cette recette, tellement simple que je vais surement la refaire souvent (et essayer avec le glacage du coup) !

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    1. Mille merci pour l'enthousiasme, très contente que vous vous soyez amusée et régalées ! J'ai hâte aussi de préparer des gâteaux avec mon petit.
      Oui oui essayez avec le glaçage, ça rend le dessert encore plus élégant et gourmands (ils étaient tous fous à la maison).
      Belle journée et à bientôt !

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