samedi 7 mai 2016

Pavlova aux fraises

Pavlova aux fraises
Pavlova aux fraises
J'ai un grand faible pour ces desserts simples, croustillants, crémeux et frais à base de meringue et très anglo-saxons comme les pavlovas. Et cet enthousiasme est partagé par toute les famille et les amis. Ils ont toujours le sourire aux lèvres que je leur propose.
Aujourd'hui, après vous avoir livré les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites, je vous en propose une de saison, une pavlova aux fraises qui, comme toujours dans ces cas, a l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance sans stress et même d'être improvisée pour un invité de dernière minute (à condition d'avoir déjà des meringues en stocks... de toute façon elles se conservent très bien). Un dessert beau mais aussi informel.

J'aime quand la fourchette casse la meringue qui à son tour s'est déjà un peu emmêlée avec la crème (rigoureusement non sucrée) et un peu des fraises si douces, rouges et acidulées qui interrompent toute cette blancheur.
Cette fois-ci j'ai réalisé deux étages de meringue et je suis très fan de cette solution ! La meringue cuit plus vite et uniformément et surtout les textures s'alternent à merveille.
N'hésitez pas, c'est un dessert ami et n'ayez pas peur des meringues, c'est facile, je vous explique tout et si vous avez encore des doutes vous pouvez lire mon article sur les 10 astuces pour des meringues parfaites.

Et si vous cherchez d'autres recettes de pavlova en voici :
Pavlova aux fraises (recette et astuces)
Pavlova aux fraises (recette et astuces)
Pavlova aux fraises (pour 6 personnes)

Pour la base de meringue (deux disques de 20 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur ou bien un grand disque de 22 cm et plus haut)
Mieux vaut s'y prendre la veille ou plusieurs heures à l'avance
  • 3 blancs d'oeufs à température ambiante (90-100 g sans la coquille)
  • 110 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cs d'amidon de de maïs (type Maïzena)
  • 1 càc de vinaigre de cidre ou de jus de citron
  • la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)
Pour la garniture : chantilly au mascarpone (ou plutôt crème fouettée) et fraises
  • 25 cl de crème fleurette bien froide
  • 400 à 500 g de fraises parfumées (gariguette, charlotte, ciflorette, mara des bois...)
  • 80 g de mascarpone
  • la pulpe d'une belle gousse de vanille
1. Préparer la meringue la veille ou plusieurs heures à l'avance. Préchauffer le four à 120°C (statique) et 110 (tournante). 
2. Dans la saladier ou le bol d'un robot,  fouetter en neige les blancs d'oeufs d'abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant d'abord le vinaigre puis le sucre semoule en quatre fois (attendre toujours que les blancs soient encore plus montés avant de rajouter du sucre). Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter la moitié du sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l'amidon de maïs et la vanille. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le reste sucre glace en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet en formant une pointe.
3. Dessiner deux cercles de 20 cm environ sur une feuille de papier cuisson. La retourner et la poser sur une plaque (la fixer sur la plaque à l'aide d'un peu de meringue qui fera office de colle ;-). À l'aide d'une poche à douille ou même à la main, former deux disques de meringue peu épais ou un grand disque un peu haut sur les bord et plus creux au centre. S'il reste de la meringue former des petites meringues à côté.
4. Enfourner pendant 20 minutes puis ouvrir et baisser la température à 100°C (90°C si tournante) et laisser cuire encore une heure environ le temps que les disques sèchent complètement : il doit se former une croûte e la base doit se détacher facilement (mais ne pas la détacher de suite !). Éteindre et laisser sécher encore les meringues au four au moins une heure (voire plus). Sortir les meringues et les détacher délicatement de la base. 
5. Préparer la garniture 1/2 h jusqu'à deux heures avant de servir : fouetter la crème bien froide avec le mascarpone avec la vanille d'abord à petite vitesse puis moyenne (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée) jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse presque ferme.
6. Laver, équeuter et couper en deux les fraises. Garnir un premier disque de meringue d'un peu moins de la moitié de la crème et de la moitié des fraises. Superposer le deuxième disque et garnir avec les reste de crème et des fraises. Servir de suite ou garder au frais avant de servir.

Conseils :
- Conservation : la pavlova garnie se conserve deux voire trois heures maximum au frais. Plus longtemps la meringue aura tendance à ramollir et les fraises vont perdre leur éclat. L'idéal sera de la garnir une heure environ avant et de conserver au frais : ainsi le tout va bien s'amalgamer et ce sera parfait pour servir
- Vous pouvez préparer les disques de meringue jusqu'à 5 jours à l'avance, à condition de les conserver dans une boîte hermétique (ou en carton) dans un endroit sec à température ambiante. Surtout pas de frigo !. Voir tous mes conseils sur les meringues
- Vous pouvez préparer la crème pour la garniture même trois heures à l'avance (elle tient bien). Ansi vous n'aurez qu'à garnir peu avant de servir
- Sur cette base bien sûr d'autres fruits sont possibles
- Le mascarpone permet ici de donner un texture un peu plus dense, une saveur laiteuse plus prononcée et une meilleure tenue mais vous pouvez très bien opter pour une crème fouettée classique (clic). Dans ce cas, garnissez maximum une heure avant.
- Vous pouvez aromatiser la crème comme vous voulez. J'ai fait très classique avec de la vanille (mais quel délice) mais vous pouvez opter pour des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger ou du limoncello (les deux bien froids) dans la crème : 1 à 2 càs. Mettre des épices comme du poivre long ou d poivre de Séchouan. Dans ce dernier cas, je vous suggère de les faire infuser à froid dans la crème pendant au moins 3 heures avant de filtrer (ou râper) et fouetter.

18 commentaires:

  1. Ah, mais elle tombe à pic pour le déjeuner d'anniversaire de mon frère ce midi cette recette ! (en mode express pour les meringues :p).
    Merci Edda ! :)

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  2. Bonjour Edda, meringues faites sans maïzena car je n'en avais pas, et elles ont l'air bien. Elles sèchent dans le four pour mes desserts de demain. Première fois pour moi les pavlova, je vais faire des individuelles avec fraises et chantilly au limoncello avec coulis de fraises. Je vous dirai demain si elles étaient bonnes. Ingrid

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  3. Mais pourquoi n'en ai je pas encore fait!....

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  4. Bonjour,étant diabétique je ne consomme pas de sucre,est il possible de faire des meringues avec du fructose ou tout autre sucre à ig bas,merci Caroline

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    1. Bonjour Caroline,
      Ah désolée, je sais que ce n'est pas toujours facile à vivre...
      Pour les meringues, je crains qu'il n'y ait pas de solution, le fructose (les sucres à ig bas qui contiennent du fructose comme le sucre de fleur de coco), ne vont pas donner cette texture, ce croustillant : peu après cuisson les meringues vont se ramollir (question de chimie).
      Bonne journée !

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  5. la pavlova, c'est un des desserts préférés à la maison ! La tienne fait terriblement envie !

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  6. Re bonjour Eda, pavlova faites et dévorées, individuelles pour moi. Un délice, une légèreté incroyable. Alors les changements par rapport à votre recette: pas de maïzena dans les meringues (et très bonnes maigres cela) et pas de mascarpone (chantilly au limoncello) zestes de citron vert dessus. Les fraises s'écroulaient un peu car la chantilly bien que ferme s'est un peu ramollie au contact des fraises. Mais pour une première fois je suis super contente,,merci.

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    1. Merci à vous pour le retour enthousiaste et surtout bravo ! Je suis ravie du succès et ça devait être délicieux :-)
      Belle soirée !

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  7. C'est beau, ça fait trop envie !!!

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  8. Je suis une fan de la Pavlova, pour ma part je l'a fais géante, haute et large, en tassant ma meringue (parfumée au Grand-Marnier), dans un grand cercle au milieu de la plaque recouverte d'un papier sulfurisé cercle que j'enlève avant cuisson et je la sert recouverte de plein de petits fruits, fraises, framboises, myrtilles, cassis etc. et ensuite de crème chantilly par dessus et je la sert avec deux cuillères a soupes, c'est délicieux.

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  9. Pavlova dégustée au dîner ce soir avec des amis! Un délice! Même les personnes "au régime" n'ont pu s'empêcher d'en reprendre par pure gourmandise, alors que le dîner avait été déjà bien copieux. C'est dire si cette pavlova est excellente et légère en bouche!
    Meringue réalisée 2 jours avant, en une seule grosse galette et conservée sur le papier de cuisson dans mon four éteint. Bien craquante sur le pourtour et moelleuse à l'intérieur. Garniture préparée juste avant de servir avec une crème liquide bien froide à 35% et du mascarpone froid. J'ai posé un pain de glace sous le récipient dans lequel je montais ma crème. J'ai commencé à petite vitesse puis augmenté jusqu'à la prise en chantilly. Au lieu des graines de la gousse , j'ai mis un sachet de sucre vanillé.
    Recette suivie à la lettre (sauf pour la gousse par manque de temps) et en une seule grosse galette.
    Et sur les fraises, j'ai ciselé des feuilles de menthe pour une présentation plus jolie.
    Un énorme merci Edda pour toutes vos recettes qui sont extra!
    Laure

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    1. Merci beaucoup Laure pour le retour enthousiaste et tous les détails ! Heureuse du succès et que personne n'ait résisté hi hi
      Belle journée et à bientôt !

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  10. J'ai réalisé des pavlovas ce week end en mixant plusieurs de vos articles sur le sujet :
    - Meringues individuelles craquantes à l'extérieur et bien "chewy" à l'intérieur grâce aux précieux conseils sur les meringues parfaites ;)
    - Chantilly au limoncello qui a agréablement surpris mes invités
    - et s'est parfaitemen mariée avec les fruits rouges : fraises, framboises, mûres et myrtilles !
    Tout le monde s'est régalé : merci encore Edda !

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    1. Merci à vous pour le retour enthousiaste, je suis ravie !
      Belle soirée

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