dimanche 10 juillet 2016

Falafels et trois astuces pour les réussir

Falafels et trois astuces pour les réussir
Falafels et trois astuces pour les réussir
Les falafels sont une de ces superbes inventions avec trois fois rien (et le charme fou de la friture). Une boulette de pois chiches (ou même de fèves), emblématique et incontournable, toute végétale qui traverse nombre de pays de Méditerranée (surtout au Proche-Orient). Je vous livre ici la recette mais surtout trois astuces pour les réussir.

Les falafels sont non seulement très bons mais en plus je les trouve gais, conviviaux, originaux et je les aime beaucoup servis avec une salade et la petite sauce qui change tout et s'y marie à merveille : la sauce au tahiné (pâte ou purée de sésame). Dans le même genre que cette sauce utilisée pour servir ces boulettes d'agneau au chèvre, sauce yaourt et sésame.
Parfaits en entrée, dans un sandwich de pain pita ou même comme plat simple à déguster en bonne compagnie.

Falafels (boulettes de pois chiches) (pour 6 personnes, une vingtaine de pièces)

Pour les falafels
  • 300 g de pois chiches secs de qualité (ou 200 g de pois chiches et 100 g de fèves sèches)
  • 1 càc de bicarbonate alimentaire  (de sodium) en grande surface ou magasin bio
  • 2 gousses d'ail
  • 1 petit oignon jaune
  • herbes :  les feuilles d'un demi bouquet de coriandre, les feuilles d'un demi bouquet de persil plat
  • épices : 1 càs de paprika en poudre, 1 belle càc de coriandre en poudre, 1 càc de cumin en poudre, 1/2 càc de piment en poudre
  • huile pour le bain de friture (arachide, tournesol...)
  • sel et poivre

Pour la sauce au tahiné ou tahini (purée de sésame) et la salade
  • 80-100 g de purée de sésame (tahini ou tahiné, en épicerie orientale ou magasin bio)
  • le jus d'un citron jaune
  • 3 càs d'eau environ
  • une petits gousse d'ail (dans l'idéal, nouveau) râpée finement
  • 4 à 5 tomates grappe ou une quinzaine de tomates cerises (moins traditionnel)
  • les feuilles d'une laitue ou de la salade mélangée
  • quelques feuilles de persil et de menthe
  • Huile d'olive vierge extra
  • sel
1. La veille, faire tremper les pois chiches avec le bicarbonate et trois fois le volume d'eau froide ou à température ambiante. Il faut les faire tremper 24h.
2. Le lendemain, rincer les pois chiches deux à trois fois et les sécher soigneusement avec du papier absorbant ou un linge propre (cela permettra d'une part d'avoir moins d'eau possible et d'autre part de retirer un peu la peau si on le souhaite).
3. Laver, sécher et ciseler les herbes. Émincer l'oignon et l'ail. Mettre les pois chiches avec les herbes, les épices, l'ail et l'oignon dans le bol d'un mixeur (ou hachoir à viande, ou, à défaut utiliser un mixeur plongeant dans un grand bol haut). Mixer par à-coups pendant quelques minutes (faire des pauses) jusqu'à obtenir une consistance semblable à une semoule (il peut y avoir des plus gros morceaux aussi c'est normal mais si on peut mieux vaut éviter) : en gros il faut que la pâte commence à coller et que les morceaux soient le plus petits possible. Ne surtout pas ajouter d'eau !
4. À l'aide des mains humides, former des boules de la taille d'une noix* et les garder de côté au frais pendant 10 min.
5. Préparer la sauce au tahiné en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Préparer également la salade en lavant, séchant et mélangeant tous les ingrédients. Assaisonner avec un peu de sel et de l'huile d'olive.
6. Chauffer un bain d'huile dans un casserole ou une poêle (d'au moins 6 cm de hauteur) à 170°C (sans thermomètre : y plonger un petit morceau de pain, des mini-bulles doivent se former en surface et il doit ressortir doré). Y plonger 5 falafels à la fois (en fonction de la largeur de la casserole mais mieux vaut ne pas en mettre trop) et les faire dorer de tous les côtés 5 minutes environ (vérifier).
Les poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de falafels.
Les servir chauds seuls (avec du pain pita par exemple) ou comme avec la salade et la sauce tahini.

Conseils :
- Les falafels, comme toute friture, se dégustent chauds tout juste frits (le charme est absolu !). Cela étant dit, si vous en avez en trop, faites-les refroidir puis congelez-les d'abord posés sur un plaque pendant une heure et ensuite rangés dans des sachets de congélation. Ils se conservent ainsi une bonne semaine et il suffira ensuite de la faire décongeler au frais et de les réchauffer au four à 160°C. On peut aussi les frire à nouveau, mais bon... ;-)
- Il existe mille et une variante, je vous en ai donné une classique mais vous pouvez aussi utiliser que des fèves par exemple, parfumer avec d'autres herbes et épices...
- La sauce au tahiné se conserve bien deux jours au frais recouverte de film alimentaire au contact. Mais bon, vu que cela prend deux minutes à préparer mieux vaut qu'elle soit toute fraîche.
- * il existe un ustensile rond et plat typique pour former les falafels en forme de disque (sorte de cuillère plate) qui permet en plus de presser la pâte (mieux qu'à la main) et de la verser directement dans l'huile. On le trouve facilement sur le net mais il faut avoir un peu le tour de main. Il existe différentes largeurs aussi


Et maintenant les astuces...
Falafels et trois astuces pour les réussir
Falafels recette et astuces
TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LES FALAFELS

1. Pois chiches crus

Le premier grand secret des vrais falafels c'est d'utiliser les légumineuses trempées bien sûr (et longuement) mais encore crues (pas cuits et pas en boîte, ça ne marche pas). Pour la texture et surtout car il faut moins d'eau possible autrement ils vont éclater ou se déliter (et il y aura en plus des giclements pendant la friture ce qui n'est pas agréable du tout).

2. Un bon mixer

Vu que les pois chiches sont crus, il faut bien les mixer et là je vous conseille d'avoir un bon mixeur (ou même un petit hachoir à viande). Le mien ce jour-là a fait des caprices (va comprendre) du coup je n'ai pas réussi à obtenir une pâte aussi fine que je le souhaitais.
Procédez, comme indiqué, par à-coups d'une part pour ne pas faire chauffer le mixeur et d'autre part pour pouvoir mélanger et obtenir un ensemble homogène. C'est le seul point qui demande un peu de patience je trouve.

3. La cuisson douce

Si la friture vous fait peur, je vous suggère de lire ce billet sur comment réussir la friture. En gros il y juste deux paramètres : la température et le temps.
Pour la température il est important qu'elle soit à point (170°C°) pour bien saisir l'aliment. Autrement le falafel va cuire trop à l'extérieur et pas à l'intérieur ou, à l'inverse, il ne va pas bien cuire, de déliter et s'imbiber d'huile.
Une vraie friture ne doit pas se sentir, il faut avoir que le côtés positifs.
Mais je vous rassure une fois qu'on a compris qu'il ne faut pas être pressé, ça marche bien (alors que c'était ma bête noire pendant des années, je la réalise les yeux fermés).

Et voilà. Maintenant je suis sûre que vous deviendrez les rois du falafel !

6 commentaires:

  1. Pour avoir la bonne texture je procède en 2 temps: hachoir à viande puis mixer.
    J'adore les falafels! Je les fais parfois cuire au four pour éviter l'effet friture, quand je n'ai pas le temps, ça permet de les faire cuire tous en même temps, mais c'est un peu plus sec.

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  2. Je les trouve très sympa ces falafels.

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  3. Ça me tente bien, et il n'y a guère que la coriandre que je n'ai pas...C'est parti pour la trempette ce soir, verdict demain soir!
    Merci pour les trucs!

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  4. Bonjour, je viens de tenter la recette ce soir, les falafels étaient vraiment au top. Frais c'est délicieux !! Merci ! Par contre, la sauce salade au tahini, ratée.. lorsque j'ai mis le citron ça tourné et le goût était vraiment pas là, j'ai peut être raté une étape ?

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    1. Merci beaucoup Carine pour le retour enthousiaste et bravo, c'était la partie la plus délicate ! Pour la sauce je suis étonnée car c'est simplement du tahini dilué qui a un goût plus frais et cela a une saveur... de sésame. Je n'ai jamais eu de soucis pour la texture (il faut bien mélanger) ni pour le goût. Peut-être que cela dépend de la pâte en soi ?
      Bonne journée !

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  5. Merci! J'adore les falafel mais j'ai jamais réussi. C'est la bonne occasion pour essayer avec tes conseils! Bonne journée!!

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