Asperges braisées servies avec du pesto et des jaunes d’oeuf crus marinés. Une entrée qui fait son effet, pleine de textures différentes et de saveurs qui font écho l’une à l’autre. Et pourtant c’est un jeu d’enfant (on peut se sentir un peu chef en présentant ça) que l’on peut préparer à plusieurs moments et assembler à la dernière minute. Une recette qui fait un clin d’oeil à l’Italie du Nord (avec le pesto et les asperges blanches) mais aussi au Japon avec ces jaunes marinés (ici à l’italienne sans sauce soja mais je préfère avec). Inspirée du magazine italien Sale e Pepe, j’ai tout de suite eu envie de tester avec quelques petites variantes. Généralement j’opte les asperges vertes car plus vertes/ végétales mais surtout plus craquantes, douces, avec moins de fibres. Ceci dit, cela dépend des recettes. Ici j’aime les différents éléments qui se complètent. Et saviez-vous pourquoi les asperges sont blanches (je suis sûre que vous devinez) ? Parce qu’elle poussent à l’abri de la lumière (un peu comme les champignons de Paris ou les endives) ! Et voilà une jolie entrée du printemps.
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Quels sont les ingrédients de ces asperges braisées, oeufs marinés et pesto ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- asperges blanches bien fraîches
- jaunes d’oeuf extra frais
- vinaigre de cidre (ou de vin blanc)
- coriandre
- persil
- romarin (ou du thym) facultatif
- ail
- cacahouètes
- huile d’olive vierge extra
- sel
- sucre
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser cette entrée d’asperges et jaunes d’oeuf marinés ? Trois préparation faciles
- Préparez la saumure pour les oeufs avec l’eau, le sel et le sucre. Versez-les dedans et faites reposer. Préparez ensuite la marinade avec le vinaigre et le sucre et faites reposer les jaunes dedans (après les avoir sortis de la marinade
- Préparez le pesto en mixant tout dans le bol du mixeur
- Faites braiser les asperges dans la sauteuse avec l’huile, l’ail et un peu d’eau. Couvrez jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
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Asperges, jaune d’oeuf mariné et pesto
Asperges blanches braisées servies avec des jaunes d'oeufs crus et marinés et un pesto de coriandre et de persil. Une entrée facile, savoureuse et originale
Ustensiles
- 1 Sauteuse ou large poêle avec couvercle
- 1 Saladier petit
- 1 bol large
- 1 mixeur bol, petit (pour le pesto)
- 1 couteau
- 1 économe (éplucheur)
Ingrédients
Pour la saumure
- 50 g sel fin ou 30 g de sel et 20 g de sauce soja
- 1 branche romarin
- 20 g sucre
Pour la marinade
- 15 cl vinaigre de cidre
- 90 g sucre
Instructions
Préparer la saumure pour les oeufs marinés
- Dans une casserole, verser 50 cl d'eau et ajouter 50 g de sel, 20 g de sucre et la branche de romarin.
- Porter à frémissement puis éteindre et laisser refroidir. Filtrer et mettre dans un saladier.
- Très délicatement y verser les jaunes d'oeufs (juste après les avoir séparés des blancs) en les faisant glisser dans le saladier. Laisser reposer une vingtaine de minutes.
Préparer la marinade pour les oeufs
- Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde.
- Laisser refroidir puis y retirer les jaunes d'oeuf de la saumure, délicatement avec une cuillère, et les verser dans la marinade douce. Laisser reposer au moins 1h (voire 2)
Préparer les asperges
- Pendant ce temps, éplucher la base des asperges pour retirer une couche fibreuse.
- Dans une casserole, faire revenir 3 càs d'huile avec l'ail.
- Y poser les asperges à plat (sans les superposer) et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.
- Couvrir ensuite d'eau (la moitié du volume des légumes), couvrir avec le couvercle et laisser braiser à feu moyen/doux pendant 15 à 20 minutes. En enfilant la pointe d'un couteau à la base celle-ci doit pouvoir pénétrer facilement. Les asperges doivent être fondantes mais sans se défaire (surtout la pointe).
- Saler, retirer le couvercle et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes. Eteindrfe et arroser les asperges avec leur jus.
Préparer le pesto d'herbes
- Laver et essuyer les feuilles de persil et de coriandre.
- Les mettre dans le bol du mixeur avec l'ail 3 càs d'huile et les cacahouètes.
- Mixer par à coups jusqu'à obtenir un ensemble pâteux mais homogène. Ajouter encore un peu d'huile et saler.
- Couvrir d'huile et de film alimentaire au contact.
Finition
- Poser les asperges, légèrement égouttées sur une assiette ou un plat.
- Servir à côté 2 càs de pesto par personne.
- Verser dessus délicatement un jaune d'oeuf (égoutté) par personne.
- Poivrer et servir avec des cachouètes.
Notes
Conseils :
Conservation (je vous conseille de faire l’assemblage au dernier moment)
- les asperges cuites et recouvertes de leur jeu se conservent un jour à température ambiante ou au frais
- le pesto, bien recouvert au contact avec le film alimentaire, se conserve un jour
- les jaunes d’oeuf dans la marinade de vinaigre se conservent 2 à 3 heures
- dans la saumure, vous pouvez remplacer le sel par la sauce soja
- dans le pesto, vous pouvez remplacer la coriandre par du basilic ou de la ciboulette
- vous pouvez remplacer la cacahouètes par des noisettes, des amandes ou même des graines de tournesol (elles doivent être assez fraîches autrement elles sont amères).
- Vous pouvez remplacer les asperges blanches par les asperges vertes. Dans ce cas pas besoin d’éplucher la tige mais plutôt de couper la base blanche et coriace
- vous pouvez aussi faire rôtir les asperges après les avoir braisées (ou cuites à la vapeur) pendant 10 minutes, à 200°C 10 minutes voire un peu plus.
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Que de subtilité pour ce plat d’asperges….
Et de goûter ces saveurs qui réjouissent!
Une belle journée!
Bonjour Edda,
Cette recette m’interpelle et éveille ma curiosité 😉.
Est-il possible de rôtir les asperges entièrement au four sans autre cuisson préalable ?
Je suppose que les jaunes qui trempent dans la saumure puis dans la marinade sont à conserver au frais ?
Quelle texture ont les jaunes d’oeufs ainsi cuisinés 🤔 ?
Merci beaucoup et beau dimanche.
Nathalie