vendredi 8 mars 2013

Réussir la brioche classique : recette et conseils

reussir brioche mousseline recette conseils quantites beurre
Brioche parisienne
Ricetta in italiano più giù

Après les conseils pour préparer le thé, je vous propose des conseils pour réussir votre brioche. Je parle ici de la grande classique parisienne ou mousseline bien riche, avec du beurre et des oeufs, ce qui va lui donner une texture fondante et filante
Vous avez sur le blog beaucoup de brioches, j'adore en préparer et en manger. Généralement j'ai une prédilection pour les brioche plus légères qui se rapprochent plus du pain comme cette tresse de pain au lait, la couronne des rois à l'épeautre ou même ces brioches à la crème et pépites de chocolat. Si vous aimez vous avez également une brioche au levain. J'aime leur texture et je trouve qu'elles se gardent mieux. Mais aujourd'hui nous partons du B.A.B.A. :-) ou de la brioche de notre enfance.

Beaucoup d'entre vous me posent souvent des questions après les avoir réussies ou ratées ;-) Je vous rassure tout de suite : j'en ai ratées beaucoup dans ma vie (plates, sèches, au goût de levure ou trop levées avec des trous énormes). Du coup j'ai beaucoup lu, testé et demandé autour de moi pour comprendre. Comme le pain, la brioche est vivante et son attitude changera en fonction de la farine, de la chaleur, du repos... Il faut donc un peu d'expérience ou d'oeil pour sentir quand c'est le bon moment de l'enfourner.
Je vous livre ici des points de repères pour la réussir à tous les coups. Depuis que je les ai élaborés dans ma tête, elle est toujours bien :-)
Je vous donne aussi plus bas la recette de base (assez neutre, pas particulièrement sucrée) de la brioche dite parisienne ou mousseline.

Points importants

1. La bonne farine

La brioche est une pâte bien riche (beaucoup plus que le pain) : du beurre, des oeufs.... qui doivent être absorbés par la farine. Du coup il lui en faut une bonne riche en gluten qui tienne bien et réussi à incorporer ces ingrédients tout en restant souple. J'ai parlé longuement des farines à utiliser pour le pain, brioche et pizza dans ce billet (vous avez aussi des marques et des adresses).
Ce qu'il faut retenir c'est que ça doit être une farine de force (bon ce n'est pas indiqué sur les paquets sauf pro ;-) comme la farine de gruau ou manitoba. Au pire utilisez une bonne marque de T45.
Ce qui vous diront qu'il n'y a pas de différence mentent ;-). Cela fait plus de quinze ans que je fais des brioches (et j'ai ai raté aussi beaucoup par ma faute). Une bonne farine est déjà une très bonne base.

2. Levure, sel et sucre

Là aussi j'en ai longuement parlé à propos de la levure sèche ou fraîche de boulanger. Il faut lui laisser le temps de s'exprimer et pas besoin d'en utiliser beaucoup. Quand au sucre, il aide la levée et le sel calme les ardeurs (mélangez-les toujours à la farine et pas à la levure). Un bel équilibre.

3. Quantité de beurre

Dans la brioche dite mousseline ou parisienne, celle que nous connaissons moelleuse, fondante et filante (avec du beurre !). Il faut environ la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Ex. 500 g de farine et 250 g de beurre. Certains pâtissiers préconisent encore plus de de beurre.
Pour une première, je vous conseille de commencer avec 200-220 g de beurre pour 500 g de farine. Ensuite si vous êtes à l'aise, avez une bonne farine et la travaillez longtemps, vous pouvez augmenter les quantités.

4. Quantité d'oeufs

Je vous avais dit qu'elle est riche, je crois :-) Là aussi la moitié de quantité d'oeufs par rapport à la farine : 250 g sur 500 g de farine. Il est très important de les fouetter un peu et surtout de les incorporer un à un dans la pâte pendant que vous la travaillez. Ils vont être mieux absorbés par la farine

5. Travail et repos

Comme pour toutes les pâtes levées (sauf celles sans pétrissage) il faut les travailler longtemps (de 10 à 20 minutes). Ceci est encore plus valable pur ce type de brioche car, comme je vous disais, la farine a besoin de temps pour incorporer tous les éléments gras (d'autant qu'il n'y a pas d'eau si ce n'est celle apportée par les oeufs). Il faut donc un peu de patience, la pâte doit devenir très souple, former comment des cordes, garantie de sa belle texture, et se détacher des parois. Ceci dit elle sera quand même molle et un peu collante au début, c'est normal.
Pour le temps de repos, l'idéal serait de la préparer la veille, la faire lever puis la fariner, la faire reposer une nuit à plat au frigo. Comme pour la pâte à pizza du pizzaiolo la longue pousse va permettre à la pâte de mûrir et de développer tous les arômes. En plus, froide elle sera beaucoup plus facile à travailler pour lui donner une forme. Certains chefs se font même aider par le congélo :-)
Mais bon, au pire, vous pouvez tout faire en une après-midi (il faut 4 heures environ) 

6. Levées

Généralement la brioche demande deux levées (des fois trois) : une première entière et une deuxième après l'apprêt (quand vous lui avez donné la forme que vous voulez).
Elles doivent se passer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air (entre 20 et 30°C). L'idéal serait 25°C (sachant que la pâte lève très doucement même au frigo à 4°C). N'atteignez jamais les 40°C car la levure mourrait.

Et maintenant voilà la recette !
reussir brioche parisienne conseils recette farine quantites beurre
Brioche moelleuse et fondante
Brioche classique (pour 4 à 6 personnes)
  • 250 g de farine de force riche en gluten (gruau, manitoba ou bonne T45) + un peu
  • 125 g d'oeufs entiers (2,5 environ, les peser)
  • 125 g de beurre en morceaux
  • 30 g de sucre (voire plus selon l'usage)
  • 5 g de sel
  • 4 g de levure sèche de boulanger active ou 12 g de fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs battus pour la dorure
1. La veille, mélanger la levure avec un cs d'eau tiède et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Fouetter les oeufs.
2. Mélanger la levure avec la farine puis commencer à travailler en ajoutant les oeufs peu à la fois (2 cs) en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. Quand tous les oeufs sont ajoutés, travailler encore la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Ajouter ensuite en 5-6 fois le beurre en morceaux tout en travaillant et en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. la pâte doit devenir souple et se détacher des parois. Si besoin (cela dépend des farines) ajouter un peu de farine. Former une boule (dans la cuve du robot ou un saladier fariné), couvrir le récipient de papier film et laisser lever dans un endroit tiède pendant deux heures. La pâte doit doubler de volume.
3. Renverser la pâte bien gonflée sur un plan de travail fariné et l'écraser avec les mains pour faire ressortir le gas. Aplatir en forme de rectangle à 3 cm environ d'épaisseur, la placer dans un moule couvert de papier cuisson et un peu de farine, puis couvrir la pâte de papier film au contact. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit (même 15 heures).
4. Reprendre la pâte délicatement et lui donner une forme. Ici j'ai fait des boules de même dimension et les ai posées dans un moule beurré, à distance. Laisser lever dans le four éteint pendant une heure environ (les boules doivent gonfler, presque doubler de volume mais pas totalement). Enlever du four.
5. Préchauffer le four à 190°C. Mélanger les deux jaunes d'oeuf et badigeonner la brioche en ayant soin de ne pas en mettre sur les bords (sinon l'oeuf va coller au moule).
Cuire pendant 20-30 minutes (cela dépendra des fours, de la surface et de l'épaisseur de la brioche). Elle doit être bien gonflée et dorée.
Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Conseils :
- Elle se garde bien (même au frais) couverte de papier film un jour mais elle est bien meilleure encore tiède le jour même. Vous pouvez la chauffer un peu avant de servir.
- Vous pouvez sortir tous les ingrédients froids du frigo avant de travailler (pendant que la pâte est travaillée, le beurre deviendra plus mou).
- celle-ci est la recette de base que vous pouvez utiliser même en salé ou la farcir. Il existe énormément de variantes, avec plus de beurre, moins d'oeufs et souvent que des jaunes.

Ricetta italiana

Brioche classica parigina (per 4-6 persone)
  • 250 g di farina di forza (manitoba..)  + un po'
  • 125 g d'uova intere (2,5 circa, pesarle)
  • 125 g di burro a pezzi
  • 30 g di zucchero (o di più a seconda dell'uso)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra secco o 12 g di secco
  • 2 tuorli d'uovo per la cottura 
1. La vigilia, mescolare il lievito con un cucchiaio d'acqua e lasciar fermentare per una decina di minuti. Mescolare la farina con lo zucchero. Sbattere le uova. 
2. Mescolare il lievito alla farina poi cominciare a lavorare l'impasto aggiungendo le uova in più volte (2 cucchiai alla volta) avendo cura di aggiungerne solo quando la quantità precedente è assorbita. La pasta deve diventare omogenea e staccarsi dalle pareti. Incorporare il burro in più volte avendo cura di farlo assorbire piano piano. Lavorare ancora per 5 minuti: la pasta deve diventare omogenea, un po' morbida e si deve staccare dalle pareti (se necessario aggiungere poca farina). Formare una palla, coprire il recipiente di pellicola e lasciar lievitare un paio d'ore in un posto tiepido (deve raddoppiare di volume). 
3. Riprendere l'impasto su un piano infarinato, schiacciarlo con le mani e formare un rettangolo di 2 cm circa di spessore. Metterlo in uno stampo coperto da carta forno e farina, poi coprire la pasta con pellicola e conservare in frigo per una notte (anche 15 ore)
4. Riprendere l'impasto delicatamente, dargli la forma (ho fatto delle palle sistemate in una teglia, distanziate) e metterlo su una superficie imburrata o stampo. Lasciar lievitare un'ora circa (deve quasi raddoppiare di volume). Spennellare la superficie (meno i bordi) con i tuorli sbattuti.
5. Nel frattempo, scaldare il forno a 190°C. Infornare la brioche e cuocere per 20-30 minuti (dipende dalla forma e dallo spessore della brioche: deve diventare gonfia e dorata. Sformare e lasciar intiepidire su una grattella. Servire tiepida (è migliore). 
Si conserva un paio di giorni coperta da pellicola (ma si seccherà un po').
Questa base è neutra, si puo' usare anche per il salato, per una versione dolce si puo' farcire con crema, cioccolato... 

145 commentaires:

  1. Una fantastica brioche, soffice, ricca ma leggera.
    Grazie per i preziosi consigli.
    A presto!

    RépondreSupprimer
  2. Edda carissima, ti prego di darci la versione italiana di questa ricetta che provo a realizzare da mesi!La tua brioche sarà come sempre la migliore!!
    Grazie.Isagi d'italy (che conosce pochissimo la lingua ma adora la cultura francese)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sei troppo carina... appena ho un po' di tempo, ti metto la ricetta in italiano

      Supprimer
    2. Ecco fatto: c'è la ricetta in italiano ;-)

      Supprimer
    3. Merci!! (prova di lingua francese)

      Supprimer
  3. Niente versione italiana?????? Dai, ti prego! :)

    RépondreSupprimer
  4. Salut! Tous d'abord, félicitations pour ton blog. Il mérite vraiment. Merci pour les conseils précieux et à bientôt !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Monique pour ce beau compliment !

      Supprimer
  5. Des conseils très précieux que je viendrai consulter pour faire ma prochaine brioche. Merci d'avoir pris le temps de tout écrire. La tienne est bien appétissante. Bravo pour ton blog.

    RépondreSupprimer
  6. meravigliosa,io adoro i lievitati e questa brioche e' morbidissima ...buon 8 marzo !!!

    RépondreSupprimer
  7. Elle est superbe !!! je crois que je vais me laisser tenter pour ce weekend :)

    RépondreSupprimer
  8. Amo seguire il tuo web... non conosco molto il francese e spero una versione in italiano delle brioche parisienne

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Verrà verrà.... Intanto tutte le altre brioche sul blog sono anche in italiano :-) Buon fine settimana!

      Supprimer
    2. Grazie di cuore.. sei tanto cara e rispondi alle nostre richieste.. continuo a seguirti con tanta passione..
      Buona giornata a te

      Supprimer
  9. mia cara, riesci sempre a farmi sorridere quando passo dalle tue parti :) scusami se non lo faccio più con costanza. un abbraccio.
    b

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie Babs, sei gentilissima! Anch'io passo spesso in silenzio. Un abbraccio

      Supprimer
  10. Grande ricetta! I tuoi consigli sono estremamente utili, mi aiutano a capire l'equilibrio e gli accorgimenti affinchè una ricetta possa essere un successo. Complimenti per la Tua competenza e simpatia. Claudia

    RépondreSupprimer
  11. Merci pour toutes ces explications. J'adore réaliser des brioches malgré mon manque de temps. La levée me semble un moment magique...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien ! Oui c'est vrai la levée est magique.

      Supprimer
  12. Parfait pour le petit-déjeneur. merci pour la recette si basique!

    RépondreSupprimer
  13. Grazie mille! Buona domenica!

    RépondreSupprimer
  14. Edda, petite question : pourquoi dans cette recette de brioche, il n'y a pas de lait? Beaucoup des recettes de brioche que je vois en contiennent

    J'ai réalisé la recette hier. Première levée, dégazage puis seconde levée au frigo avant de travailler la pâte pour lui donner une jolie forme.
    Et là, mystère, elle ne lève malgré une température douce. Je la laisse ... mais ça fait déjà une heure et demi qu'elle est dans son moule. C'est étrange...
    Je te tiens au courant.

    Merci pour la magie ! Bon dimanche ! Diane

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Diane ! Comme je disais plus haut il y énormément de recettes de brioches (tu as des liens de différentes versions avec du lait et moins d'oeuf et de beurre en début du billet) Celle-ci est la brioche parisienne où l'eau n'est pas donnée par le lait mais par les oeufs. Il y en a d'ailleurs plus que dans d'autres recettes (dans certaines il y encore plus de beurre). C'est ça qui va lui donner sa texture spéciale.
      Quant à la deuxième levée comme toujours cela dépend de la température externe sachant que la pâte est riche (plus qu'un pain) et a donc besoin de temps. Je te conseille d'attendre encore un peu)
      Tiens-moi au courant
      Bonne soirée !

      Supprimer
    2. Coucou Edda
      Merci de ta réponse. Désolée si j'ai fait des doublons dans ma question (pour le lait)
      Finalement, si je compte, ma pâte a eu trois levées : celle dans la machine à pain (je suis paresseuse) après j'ai dégazé, et l'ai laissé lever une deuxième fois au frigo toute la nuit dans un saladier. Puis, je l'ai façonnée froide (plus facile) et c'est là, qu'avec la forme désirée, elle montait moins.
      Je l'ai cuite quand même. Je la déguste ce soir avec mes chocolatines et je te dis tout ça

      ps : je suis impressionnée car tu prends du temps pour chacune de nos questions. Edda, je te dis un grand Merci pour tout ce que tu fais bénévolement pour nous aider, nous les mamans modernes. Même si je ne te connais pas, je t'embrasse si tu veux bien ... ;-)

      Supprimer
    3. Bonsoir Diane,
      Merci beaucoup pour ton message qui illumine une soirée. Merci d'apprécier autant mon travail. C'est du temps et de l'énergie mais je le fais avec plaisir, c'est ce qui rend cet espace vivant.
      Tu peux, tu peux m'embrasser ;-)

      Supprimer
    4. :-)

      Si je t'ai ravi, alors j'en suis doublement ravie.

      Compte rendu de la "dégustation" : une brioche très gourmande mais un peu compacte du fait d'une dernière levée insuffisante. Je ne sais pas trop ce qui n'a pas marché. Peut-être ce passage au frigo n'est pas très bénéfique pour la levure. Ce n'est pas la première fois que je remarque cela.

      Bonne soirée Edda ! Bises

      Supprimer
    5. J'ai peut-être la réponse à mon interrogation:
      http://sandrakavital.blogspot.fr/2006/07/la-vraie-brioche-du-boulanger.html

      J'ai fait une erreur et j'ai incorporé le beurre pendant la réalisation du pâton. Cela interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures.

      Loin de me décourager, je recommencerais ! :-)

      Bisous

      Supprimer
  15. Merci pour cette belle brioche mais je pensais qu'il fallait ajouter du lait...
    il me semble qu'en MAP, ce mélange doit être assez dur à pétrir.
    Qu'en pensez-vous?
    bon dimanche, ensoleillé à l'ouest

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Anonyme. Comme je disais plus haut celle-ci est la version classique parisienne (une de plus riche) sans lait ni eau tout court (même si l'eau est donnée en partie par les oeufs). En début de billet vous avez des liens à d'autres recettes avec du lait et moins d'oeufs.
      Ce n'est pas particulièrement dur à pétrir (les oeufs et le beurre sont mous ;-), au contraire, avec la chaleur la pâte a tendance à devenir molle. Ce qui est important c'est d'incorporer les ingrédients riches peu à peu. En MAP je ne sais pas, je n'ai jamais essayé.
      Très bon dimanche également !

      Supprimer
  16. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  17. Bonjour,
    Après le caramel, la pâte à pizza qui ne devrait plus tarder, je vais me lancer dans la brioche. J'ai une petite expérience mais il y avait un goût de levure trop prononcé. Mais les nombreux conseils vont, j'en suis certain, m'ouvrir un autre monde.
    Comment faites pour pour avoir un endroit à 25° en hiver (devant un radiateur) ?
    Chez moi il ne fait pas plus 15° :-/
    Faut que j'investisse dans un thermomètre ...

    Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Lens. Concernant la température ambiante en effet, en hiver, cela pose un soucis. Dans ce cas, je mets dans le four éteint ou comme vous suggérez (et faisait ma mère) près d'un radiateur. Je fais aussi lever plus longtemps (l'été la pâte lèvre beaucoup plus vite). Ma grand-mère fait lever ses pâtes sous son coussin (à l'ancienne ;-). Plusieurs méthodes donc...
      Ne vous inquiétez pas pour le thermomètre, vous verrez à l'oeil, quand elle a doublé de volume.
      Bonne nuit

      Supprimer
    2. Merci pour ces conseils, mais comment peut elle lever si elle subit le poids d'un coussin ?
      Peut être qu'un jour mes petits enfants diront "mon grand père faisait levé ses pâtes sous le chat ;-)

      J'ai l'impression que le résultat n'est pas très glorieux, la pâte n'a pas beaucoup levé alors que je l'ai mise devant le radiateur. A sa sortie elle était très légère mais très grasse. On verra...

      Merci pour tout, je donne suite dans quelques jours

      Supprimer
    3. Bien sûr si on met dans un endroit chaud (même le coussin ;-) il faut bien protéger la cuve (qui doit être 3 fois plus grande que la pâte) avec du papier film ou couvercle.
      C'est toujours très difficile d'évaluer à distance mais si la pâte n'a pas beaucoup levé elle avait peut-être besoin de plus de temps (ou bien il y a un problème de levure, genre elle a été en contact avec le sel ce qui fait qu'elle meure).
      Si la pâte est très légère mais grasse, il doit y avoir un problème ou lors du travail de la pâte (incorporation des ingrédients très graduellement notamment le beurre) ou bien lors de la levée ou bien elle a trop cuit.
      Bon dimanche !

      Supprimer
    4. il doit y avoir des problèmes sur pas mal de points...
      j'ai délayé la levure après avoir fait chauffer de l'eau qui était trop froide, peut être que l'eau était trop chaude.
      Le sel et le sucre ont été mélangé à la farine avant d'y mettre la levure
      C'est la première fois que j'incorpore les oeufs petit à petit comme vous le préconisé, mais je ne pense pas que ça soit cela.
      Je ne sais pas si le pétrissage peut influencer la levé. Il fait très froid chez moi en ce moment, et elle était très dure à travailler, j'ai du l'écraser et la tendre pour la rabattre comme sur cette animation :
      http://www.genre.fsnet.co.uk/kitchen/bread/knead.gif
      Une fois le beurre incorporé ça allait.
      Wait and see...
      Mais je recommencerai

      Bon Dimanche

      Supprimer
    5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

      Supprimer
    6. Bonjour,
      Bilan de l'opération : fiasco

      Une forte odeur de levure c'est échappé lorsque j'ai enlevé le film plastique et rien n'avait levé. Je pensais avoir une chance après sa sortie du frigo, mais malgré deux heures d'attente devant un radiateur elle n'a pas bougé d'un cm...
      Je pense avoir eu un problème durant le pétrissage à la main qui a duré plus de 30 min. Est il possible qu'un pétrissage trop long ou mal fait (cf le lien au dessus), puisse annuler l'effet de la levure ?
      Comme je l'ai expliqué elle était vraiment très difficile à travailler. Elle a été très rapidement dure difficile à étendre jusqu'à l'incorporation du beurre.

      Je vais recommencer...

      Supprimer
    7. Bonjour,
      Je suis pour le moins désappointé.
      Je viens de refaire un brioche, et..
      ...je me retrouve, à quelques détails prêts, dans la même situation. La pâte ne lève presque pas (un peu plus cette fois si) alors qu'elle était devant un radiateur pendant plus de deux heures et une forte odeur de levure à l'ouverture du couvercle de ma cuve. J'utilise de la levure fraiche (hirondelle auchan) diluée dans de l'eau tiède.
      Je vais poster une courte video pour qu'un ami me donne ses conseils, si vous pouvez y jeter un oeil j'en serai ravis.

      J'avais pourtant bonne espoir suite à un résultat plus que satisfaisant avec une autre recette.
      Ne m'avouant pas vaincu je vais tenter de faire la pâte au robot en mettant ma cuve dans une eau presque chaude. J'ai l'impression que la température de la pièce y a jouer pour beaucoup. Le beurre n'arrivait pas à ce ramollir même après une heure en dehors du frigo et avait beaucoup de mal à se confondre avec la masse.

      Auriez vous quelques conseils pour les vitesses sur les différentes phases du pétrissage ?

      J'éspère que je ne vous dérange pas avec toutes mes questions...

      Merci d'avance

      Supprimer
    8. Bonjour Lens, en effet c'est étonnant... bravo en tous cas pour votre persévérance (je ne sais si j'aurais eu autant de patience). Je devrais venir chez vous pour voir ;-)
      Comme vous dites, je pense que c'est une question de température, surtout si même le beurre ne ramolli pas. Ou sinon il faudrait un temps énorme pour la faire lever au froid ou bien peut-être que la levure n'est plus active ou l'est trop ? (des fois les fraîche est plus fragile). Bien sûr ce ne sont que des hypothèses.
      Pour la chaleur, ce que vous pouvez faire est utiliser le four éteins (vous l'allumer à 50°C, vous l'éteignez et attendez que la température baisse (autour de 30°C ça va vite) puis vous faites lever dedans bien couvert.
      Pour la vitesse du robot, en principe il faut qu'elle soit lente car le gluten va se former peu à peu (la fameuse corde élastique) et si on augmente trop la vitesse elle risque de se casser. C'est pourquoi je conseille en général le robot qui nous libère un peu.
      Envoyez-moi par mail privé le lien de la vidéo.
      Bonne journée

      Supprimer
    9. Merci d'avance pour votre aide. Je vous posterai la petite vidéo dès que possible.

      une énième question en attendant :
      J'aimerai acheter un thermomètre mais n'y connaissant rien vous est il possible de me conseiller.
      J'en vois de toute sorte avec fil, électronique à mercure, et pour tout usage, four, boulangerie, chocolat etc..
      Lequel pourriez vous me conseiller ? Si je m'écoutais j'en achèterai un pour mon four, mon frigo (qui est trop froid je pense), pour la maison et pour la cuisine. Mais peut être qu'un seul pourrait suffire ?
      Un thermomètre sert à prendre la température qu'il soit dans un four, un frigo ou dans une pâte...

      Merci d'avance
      Votre dernière recette post est très intéressante !

      Supprimer
    10. Bonsoir Lens, merci pour votre message et votre confiance :-) Concernant le thermomètre il en existe de différents types tant dans la forme que la destination, mes préférés sont les tout simples avec une sonde. Je vous conseille d'un prendre un avec une large marge de température genre 10 à 150. Il est utile pour la viande, le chocolat, la température ambiante et même le sucre (sirop). Le plus économique est celui d'Ikea (quelques euros) mais finalement après plusieurs tests de thermomètres, celui que j'affectionne (certes plus cher mais plus essentiel, sans fil avec juste une sonde, très pratique) est de Rosle. Mais il y plusieurs marques à vous de voir. Un discours à part concerne le thermomètre à sucre (qui va jusqu'à 200°C) très précis mais bon si vous ne faites pas beaucoup de travail du sucre cela ne vaut pas la peine.
      Bonne soirée !

      Supprimer
    11. Bonjour Edda,
      Je reviens pour vous conter mes mésaventures, décidément elle me résiste cette brioche.
      J'avais 250g de farine (gruaut d'or de auchan), 125 g oeufs 125g beurres mou etc...
      J'ai placé ma levure au centre, le sel et le sucre sur les cotés pour ne pas toucher la levure, mis un torchon autour du robot, mis sur 4 pour mélanger rapidement le tout avec la feuille. J'ai arrêté le robot 1 min pour enlever le torchon (peut être une erreur pour la levure que d'arrêter le robot) et y insérer le premier oeufs, j'ai enclenché la vitesse 2 de mon kitchenaid (avec la bras articulé haut bas ), puis rapidement le 2 deuxième puis le 0,5 dernier (le tout en moins d'une minute pour insérer les oeufs), après avoir fait des petites boulettes, la pâte à formé très rapidement une boule qui pouvait tourner autour de la paroi. J'ai voulu suivre un conseil d'un blog d"un lauréat CAP pâtisserie en passant la quatrième vitesse pour pétrir la pâte encore 6 min sans aucune matière grasse. A peine 1 min plus tard la feuille avait du mal tourner, la pâte devenait bien ferme et ne se mélangeait plus, elle était tapé par la feuille, ou était coincée par celle-ci et la paroi de la cuve. Une fois décoincé la feuille repartait rapidement pour de nouveau forcer au contact de la pâte qui était bien ferme. Consciencieux je voulais m'en tenir aux recommandations "Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4."
      Mais il me fallait attendre encore 6 min avant de pouvoir insérer le beurre. Je sentais que le robot forçait lorsqu'il coinçait la pâte. je décide de le soulager en baissant la vitesse à 2 juste le temps de prendre le beurre qui est derrière moi. Tant pis pour les 6 min, ce ne sera que 2 min 50. Et là CATASTROPHE , prêt à insérer le beurre j'entend un grrrrrrrr, la feuille n'arrivait plus à tourner puis est repasser devant la pâte pour se retrouver de nouveau bloqué sur la pâte. Je finis pas entendre une sorte de CRAC ! J'éteins , prend la pâtes, me rend compte qu'elle est sacrément ferme ! Je replace la pâte dans la cuve, mets à vitesse 4 pour avoir plus de force à son contact, et là la feuille est bloqué avec un bruit grinçant venant du robot. Je retire la pâte , fait tourner le robot et j'entends un taqueee tac, taqueee tac taqueeee tac etc... A priori mes pignons sont à changer.
      J'ai fini la pâte à la main, elle n'a pas très bien levé mais ça c'est secondaire.
      J'aurai donc aimé avoir votre retour sur ce que je viens de faire subir à mon robot.
      Avez vous rencontré ce genre de problèmes ? Comment se comporte votre pâte pendant le pétrissage sans matière grasse ?
      Je n'ose imaginer si j'avais suivi l'autre recette et ses 500 g de farine mon robot aurait cramé !
      Je suis étonné du peu de vélocité de mon kitchenaid, pourtant j'avais investit dans le model ayant un moteur un peu plus puissant pour justement éviter de le fatiguer !

      Comme d'habitude, merci d'avance pour votre témoignage.
      Bien à vous

      Supprimer
    12. Bonjour Lensflare,
      Décidément en effet elle vous résiste !
      J'ai bien lu ce qui vous ai arrivé mais j'ai du mal à comprendre pourquoi (pâte trop sèche ?) je n'ai jamais eu cette mésanventure (peut-être un problème de fabrication du robot ?) Généralement mon robot souffre un peu quand je fais des pâtes compliquées avec du levain et qui doivent être travaillées très longtemps, mais pas dans ce cas.
      En tous cas, pour distraire cette brioche http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/brioche, vous pouvez tester plein d'autre recettes de brioche du blog. Peut-être que vous aurez plus de chance ?
      Très bon dimanche !

      Supprimer
    13. Bonjour à Edda et Lensflare.
      Il est peut être un peu tard pour répondre à Lensflare mais je tente quand meme. J'ai moi meme un Kitchenaid où j'ai testé plusieurs recettes de brioches (pas encore celle de Edda puisque je découvre son site qu'aujourd'hui...mais ça ne saurait tarder). Je pense que ton robot a effectivement souffert car la notice de fabrication précise bien que les pâtes levées ne doivent être travaillées qu'à la vitesse 2 (ni en dessous ni en dessus) et avec le crochet. La feuille ne sert qu'à mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, sel....), et ensuite on utilise le crochet. Perso, je ne me sers que du crochet du début à la fin et ça marche impec'. Pour les autres problèmes, je ne suis pas assez calée. J'espère que ton kitchenaid n'a pas rendu l'âme et avoir pu t'aider un peu.
      Edda, bravo pour ce blog où on apprend plein de choses très utiles : plein de détails et beaucoup de bonne humeur. Je reviendrai, c'est sûr. Merci.

      Supprimer
  18. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  19. Bravo ! encore un billet magnifique ! claire et précis....J'ajouterais peut-être ceci que m'a dit un boulanger...Ne pas oublier le sel, exactement les quantités que tu préconises : 10 g pour 500 g, j'ai un ami boulanger, il dit moins de sel , ça ne monte pas, plus ça descend trop vite ! ou l'inverse.. :-)) donc très important et souvent la raison de l'échec !!!
    l'autre raison est la levure, souvent mal conservée en magasin ou supermarché, elle a perdu de sa force...à date proche de la date de péremption, elle n'a plus la force et doit être augmentée...prendre une levure bien fraîche (date éloignée ou une autre...) bien pétrir, le sel et ça doit marcher ! après je dirai qu'au début j'en ai raté....énormément...pour arriver à reconnaître la texture quand elle est bien, la levée qui a assez duré etc...
    Je ne connais pas cette recette, sans lait....ça y est ! le virus me reprend...
    Belle journée en boulange à tous et encore merci Edda !

    RépondreSupprimer
  20. Merci pour toutes vos explications bien précieuses.
    Je voudrais tenter la brioche mais je ne trouve pas de farine t45 meme dans le magasin bio pris de chez moi (satoriz) et j'ai toujours du mal quand on donne les oeufs en poids! C'est difficile de partager un oeuf pour arriver au bon poids. Vous voyez, je suis une vrai novice !!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Anonyme,
      Ne vous inquiétez pas, nous avons tous été des novices !
      Vous pouvez trouver de la T45 en grande surface (celle pour la pâtisserie, normalement c'est écrit tout petit ;-) ou bien sur le net ou encore mieux (toujours sur le net ou dans des moulins) la farine de gruau, de très bonne qualité. En magasin bio vous pouvez prendre la farine spécial pizza de Priméal (c'est de la manitoba) elle va très bien.
      J'ai donné les oeufs en poids car ils ne sont pas tous de la même grandeur. Un oeuf moyen pèse environ (sans la coque) autour de 50g mais je préfère peser. Je vous conseille commencer par 2 oeufs entiers puis ajoutez si besoin un jaune et éventuellement encore un peu de blanc.
      Tenez-moi au courant

      Supprimer
    2. Merci d'avoir pris le temps de me répondre . Je vais acheter la bonne farine et je vais me lancer ! Je vous raconterais le résultat
      Comme je suis aussi un peu novice en blog je n'ai pas réussi a inscrire mon nom !
      Je m'appelle Mari thé.

      Supprimer
  21. Bonjour Edda,

    Alors d'abord un grand merci pour votre site. La section "Bases" m'a permis de découvrire et comprendre plein de chose sur la "chimie" de la cuisine. Coté recettes, que du plaisir, elles ne sentent pas le copier/coller du blog des copines, c'est vraiment un travail qui sent l'artisanat et la qualité (culinaire et redactionnel) doublé d'une recherche et experimentation de tous les instant pour trouver LE truc. moi j'adore, merci merci!

    Hier je me suis lancé dans la recette de la brioche pour inaugurer mon robot flamban neuf. Recette suivie au millimetre, j'ai fini par obtenir une belle pate très souple et très "brillante" en ajustant un peu la farine sur la fin. Mais, comme beaucoup ici, j'ai rencontré le meme probleme avec une patte qui n'avais pas beaucoup levé au bout de 2h et surtout un filet de beurre fondu tout autour de la patte que j'avais mis dans mon four à 30°c pour la faire lever. j'ai compris que la farine n'avait pas eu le temps d'absorber les éléments gras (lu dans les Bases) et j'ai donc pris le parti de ne pas poursuivre la recette tant que la patte serait dans cette état. j'ai donc laissé ma patte dans mon four toute la nuit et ce matin, plus de trace de beurre fondu et ma patte avait levé parfaitement. je l'ai donc mise au frigo et demain matin je passerai à la suite. Chere Edda pensez vous qu'il y a des risques à avoir laissé lever aussi longtemps?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Christophe,

      Tout d'abord un immense merci pour vos mots, je suis très touchée par ces compliments et me sens privilégiée d'avoir des lecteurs comme vous qui apprécient autant mon travail...

      Concernant la brioche vous avez tout compris ;-) Oui c'était à cause de la farine (ça m'arrive aussi des fois avec les croissants encore plus riches en beurre). Je peux vous conseiller la prochaine fois de travailler encore plus la pâte avant la première levée.
      Pour la levée, les temps sont toujours indicatifs car cela dépend beaucoup de la température externe, de la farine, de l'activité de la levure (qui est vivante)...
      S'il y a une levée trop longue, le risque principal est que la levure mange tout le sucre ;-) du coup la pâte sera peu sucrée, légèrement acide et plus sèche. Mais bon comme je disais, cela dépend beaucoup du reste, des fois la pâte a besoin de temps et de chaleur... comme nous.
      Vous me direz, je suis curieuse du coup
      Bonne nuit !

      Supprimer
    2. Et voila, la belle est cuite et presque deja dévorée :)
      alors je l'ai sortie hier vers 20h30 du frigo pour faire les boules et la mettre dans un plat rond. Vers 23h30 les boules s'étaient rejoint et je l'ai cuite un peu moins d'une demi heure avec, a la sortie, une Brioche superbe, (presque) aussi belle que la votre avec une forme de pâquerette car le plat etait un peu trop grand (26cm) mais cela ne gâche rien.
      côté levé, levure, parfum, cette longue levée n'a pas eu de mauvaise consequences, j'avoue qu'ayant déjà fait des brioches par le le passé j'avais un peu augmenté la proportion de sucre et mis 50g au lieu de 30 vu qu'elle etait destinée au petit dej nature. Le résultat est parfait, c'est LA brioche des boulanger qui me rappel mon enfance, je suis ravis :)
      Grace a vous Edda, je tire plein de leçons, le temps de levée n'est pas une règle mais plutôt un état a atteindre avant de passer a la suite de la recette sous peine de cuire une pate qui n'aura pas levé. Le beurre qui semble presque déraisonnable est absolument nécessaire pour la brioche afin qu'elle se nourrisse et ne se transforme pas en "étouffe chrétien". Préparer une pate ne demande que de la patience et de bon ingrédient. Faire "démarrer" le levure avant toute preparation assure aussi une bonne levée. Enfin les pates peuvent être préparée a l'avance et conservées au frigo (4 degrés) elles évoluent et se bonifient doucement attendant patiemment qu'on les utilisent. Bref, tout cela pour dire MERCI EDDA sincèrement pour tout votre travail.

      Supprimer
    3. Merci à vous et bravo pour le soin et la persévérance que vous avez mis. Cela fait si plaisir de partager et faire en sorte que les autres se régalent aussi !
      Pour les brioches il y énormément de recettes, même celles avec moins de beurre me plaisent beaucoup mais c'est différent :-)
      Très belle journée !

      Supprimer
  22. Je découvre votre Blog dont les photos sont très appétissantes...Je teste la recette de la brioche et reviens vers vous une fois goûter....Mais j'en salive d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Sybille et bienvenue ici !
      Tenez-moi au courant
      Belle soirée

      Supprimer
  23. Je m'appelle Marithe, je ne suis pas une anonyme! Je bien de terminer ma première brioche et je tenais à vous remercier pour vos explications si claires qui m'ont fait approcher toute l'alchimie des divers ingrédients. Verdict de cette première brioche : acceptable, la mie pas tout a fait assez légère, le croute un peu dure. J'ai aussi profite des conseils de Christophe pour la patiente lors de la première levée. Par contre la seconde bien que j'attendu environ 3 heures n'était pas au top a mon avis. Ma plus grande difficulté a été de peser exactement les oeufs ! Un peu empirique ma pesée! Mais je recommenserais! Et encore merci pour nous faire profiter de votre grande expérience.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Marithé. Tout d'abord un grand merci pour vos remerciements !! Merci également d'avoir signé, je préfère toujours savoir avec qui je bavarde :-)
      Pour la mie, je pense que cela dépend de la levée. Comme indiqué plusieurs fois c'est assez empirique vu qu'il s'agit de matière vivante qui agit avec l'environnement l'air. Les temps peuvent varier, ce qui est sûr c'est qu'elle doit doubler de volume. Si la croûte est trop dure (ça m'arrive aussi je vous rassure ;-) c'est qu'elle a trop cuit ou trop séché (cela dépend des fours aussi).
      En tous cas vous êtes sur bonne voie pour une brioche parfaite !!
      Belle soirée

      Supprimer
  24. Bonjour Edda,j'ai trouvé ton blog il y a deux jours par hasard en cherchant un blog de cuisine italienne,et c'est un coup de coeur !!! J'ai pas hésité à essayer cette magnifique recette de brioche,et c'est une puuuure merveille!!! Réussie du 1er coup :)),je suis hyper contente :)))) ,mercii bcp !! Et bonne journée !!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Houda,
      Merci beaucoup à toi et bienvenue ici !!
      Je suis très contente que tu ais réussis la brioche du premier coup, bravo :-)
      Belle journée

      Supprimer
    2. Mon mari l'a tellement trouvé trés bonne qu'il m'a demandé de la refaire!!! C'est ce que je fais mnt :)) mais en rajoutant le zeste d'un citron pour varier le goût ;) Merci encore pour ton blog,la brioche ce n'est qu'un début c'est sûr Edda :). Beau dimanche

      Supprimer
  25. J'ai bien peur que mon message ne soit jamais lu tant la liste est longue.
    Une façon facile et économique de faire une étuve à 25 degrés : utiliser un chauffage pour aquarium, ça ressemble à un tube chauffant de 20 cm de long qu'on mettra dans une grande casserole remplie d'eau préchauffée, le tout dans le four. Ça coûte 15 euros et ça marche parfaitement, la température est réglable jusqu'à 34 degrés au degré près.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Meri Robyno !
      je vais pouvoir faire des pâtes levées aussi en hiver

      Supprimer
  26. Bonjour Edda !
    Mille mercis pour ce blog et pour tout ce que vous partagez avec nous, vos lecteurs.
    Aujourd'hui je peux dire que j'ai trouve LA RECETTE de brioche.
    Ce n'est pas faute d'avoir essayé, à la main, en robot, en machine à pain...
    Il y aura un avant et un après.
    J'ai testé votre recette hier, la température ambiante m'a permis de préparer la pâte, la dégazer à 2 reprises , la laisser reposer au réfrigerateur ou elle a encore levé....
    Elle était cuite à 22 heures et dégustée nature ce matin au petit déjeuner

    SUBLIME !!!!

    Merci encore

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Emilie,

      Mille merci à vous pour ces mots et pour votre enthousiasme !! Je suis ravie que le blog vous plaise mais surtout que vous ayez réussi la brioche. Bravo !
      Belle journée

      Supprimer
  27. 1000 merci pour ta recette si bien écrite et détaillée, après moulte essais ratés, ce we nous avons eu la joie de savourer une brioche à la mie filante !! Contrairement aux autres qui ont terminé en pain perdu, celle ci fut mangée en un petit-déjeuner !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous Garance ! Je suis très très contente que vous ayez trouvé la recette qui vous plaise. Comme vous j'ai souvent recyclé mes brioches ratées en pain perdu ou bread pudding ;-)
      À bientôt !

      Supprimer
  28. Je me répète mais cette recette est la meilleure de toutes pour moi!!!ce billet est très bien construit il n'y a qu'à le suivre et le succès est au bout, une magnifique brioche gonflée, dorée, une mie filante, bref un goût sans pareil!..une réussite qui fait bien des heureux! Merci beaucoup à nouveau et bravo pour votre travail qui "mâche" le nôtre!!!c'était une journée boulange,que j'aime ça!
    Bon w.e à vous
    Mamijo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Vous me faites très plaisir là ! Au fond c'est un peu le sens du blog...
      Belle soirée !

      Supprimer
  29. Bonjour,
    Je souhaiterais réaliser cette très appétissante brioche. Mais j'aurais souhaité y incorporer un arôme (fleur d'oranger ou rhum...ou les deux....mmmhhh). J'aurais voulu un conseil sur le moment idéal pour ajouter cet ingrédient et sur la quantité. Pouvez-vous m'éclairer ? Merci. Sophie

    RépondreSupprimer
  30. Bonjour Sophie,
    Vous pouvez incorporer un arôme au moment où vous ajoutez le beurre. Pour qu'il soit plus prononcé (il se perd toujours un peu en cuisson), je vous conseille d'imbiber ensuite la brioche cuite de sirop avec cet arôme comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/couronne-des-rois-lepeautre-brioche-al.html. Elle se garde mieux et en est plus parfumée.
    Faites-moi savoir...

    RépondreSupprimer
  31. bonjour Edda.
    je viens de decouvrir votre site magique...je n'ai jamais réussi de brioche. mais ce matin, ho miracle, je retrouve la brioche de mon enfance.reussie du premier coup.
    votre site est deja dans mes favoris , et je n' ai pas fini de feuilleter les pages.
    merci.
    Marie.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Marie,
      Un grand merci pour vôtre message, je suis si contente que vous ayez retrouvé la brioche de votre enfance !
      Tenez-moi au courant si vous testez d'autres recettes
      Bonne nuit et à très bientôt

      Supprimer
  32. je vais essayer de la faire ce soir afin de la manger demain, je vous tiens au courant

    RépondreSupprimer
  33. Je suis tombé sur votre blog hier et me voilà avec ma première pâte à brioche au frigo! Et on vera si demain c'est une réussite je croise les doigts!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Fanny,
      Bienvenue alors ! Tenez-moi au courant.
      Bonne journée

      Supprimer
    2. J'ai ajouté quelques pepites de sucres et elle est très bonne! Merci pour ta recette!

      Supprimer
  34. J'ai fait ta brioche pur le petit dej ce matin, donc voici notre avis (famille de 4): c'est la plus moelleuse qu'on ait jamais mangee (et j'en fait souvent!). Par contre, 30-40g de sucre c'est definitivement pas assez pour une brioche sucree a manger seule. Et juste mon avis perso, je la trouve un peu grasse, mais c'est le prix du moelleux! Merci a refaire pour masteuriser!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Liz pour le retour, très contente que vous soyez séduite !
      Concernant le sucre, c'est normal, c'est une recette de base finalement assez neutre. Après en fonction des envies ou autre on peut ajouter du sucre, du chocolat, des fruits secs, de la crème, de la confiture etc...
      Pour le beurre, il n'y a pas de secrets vous l'avez compris ;-) Ceci dit sur le blog vous avez beaucoup de recettes de brioches plus légères.
      Bonne soirée !

      Supprimer
  35. EXCEPTIONNELLE BRIOCHE ? UN GRAND MERCI POUR CETTE BELLE RÉUSSITE 8

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous, je suis ravie que vous ayez réussi !
      Bonne journée

      Supprimer
  36. réussite exceptionnelle ! un grand merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous Patricia, cela me fait très plaisir !

      Supprimer
  37. Depuis que je suis votre recette à la lettre mes brioches sont une franche réussite.

    Ps : le résultat est quand même meilleur avec de la levure fraîche de boulanger (même décongelée) que la levure sèche active (SAF).

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Jeanmi pour le retour, ravie qu'elle vous réussisse et vous plaise autant !

      Supprimer
  38. brioche reussie !!!!....merci pour ces conseils et la recette

    RépondreSupprimer
  39. Très belle brioche, mais j'ai eu un petit problème de cuisson... mes boules devait etre trop grosse, du coup 1h de cuisson... au bout de 30 min elle avait une belle couleur j'ai donc décider de la couvrir pour laisser cuire l'intérieur. Plus qu'a déguster mais l'odeur est super. Merci pour cette recette =)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Merci pour le message et bravo pour avoir réussi ! La cuisson (comme dans tout) est une question de four, de dimensions du gâteau etc... il faut donc vérifier et vous avez bien fait de la couvrir si elle vous semblait trop foncée.
      Bonne dégustation et bon dimanche !

      Supprimer
  40. Bonjour ! Et merci pour votre blog. Ma première pâte a brioche est en train de faire sa première levée.
    Quels sont les temps de levée si on souhaite la réaliser sans le passage par le frigo ? (j'ai promis la brioche a ma petite fille pour son gouter !).
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah bonne nouvelle... Si on omet le passage au frigo (je conseille quand même au moins 30 minutes de manière à rendre la pâte plus ferme et pouvoir la travailler), il faut former la brioche et la faire lever encore une à deux heures (elle doit doubler de volume ou bien dépasser le moule).
      Bonne brioche et un petit coucou à votre petite fille !

      Supprimer
  41. Bonjour,
    J'ai essayé cette recette, elle est super :)
    Par contre je suis aux Pays bas et je n'ai pas trouvé de levure fraîche ou même déshydratée mais seulement lyophilisée ... Donc je n'ai pas activé la levure (car ce n'est normalement pas nécessaire), je l'ai mise directement avec la farine. Le résultat n'a pas été très convainquant, la pâte n'a pas très bien levé lors des différentes étapes :(
    Auriez-vous quelques conseils pour la réussir la prochaine fois ? Parce que le goût y était mais pas la texture alors je veux absolument la réussir la prochaine fois :p

    Avez- vous aussi des conseils pour la conservation ?

    Et aussi merci pour toutes ces jolies recettes qui donne vraiment l'eau à la bouche ! Bravo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Un grand merci Tiffanie pour votre message adorable !
      Pour la brioche, difficile de vous dire à distance sans avoir vu. Il se peut que cela soit dû à la levure mais je ne suis pas sûre, ici aussi la sèche est forcément lyophilisée (sans eau). Je vous conseille en tout cas de la faire revenir dans l'eau d'abord, c'est aussi une façon de contrôler si elle est bien active.
      Pour la pâte, comme précisé (et je vous rassure je ne l'ai pas réussie du premier coup ;-) elle est riche en matière c'est pourquoi elle doit être travaillée lentement pour éviter que la levée ne soit compromise.
      Je peux donc vous conseiller de bien attendre avant d'incorporer le beurre et toujours par petites quantités. D'ailleurs, j'avais aussi testé avec un repos de la pâte (sans le beurre) une vingtaines de minutes et puis son ajout.
      Ou peut-être simplement que vous avez besoin de plus de temps pour la faire lever...

      Concernant la conservation, elle est vraiment extra encore tiède (moelleuse et filante). En refroidissant, toujours à cause du beurre ;-), elle devient plus sèche et a tendance à s'effriter, elle perd beaucoup de charme. Ceci dit, elle se conserve bien recouverte du papier film jusqu'au lendemain. Réchauffez-la juste un peu avant de déguster.
      Vous pouvez aussi, une fois refroidie, la conserver au congélateur (même en tranches) pendant une semaine et la faire décongeler selon les besoins.
      Autrement vous pouvez conserver la pâte crue après la première levée au congélateur bien couverte de film alimentaire pendant plusieurs jours et après la faire décongeler au frigo et la faire de nouveau lever.

      Très bonne soirée et à bientôt

      Supprimer
    2. Merci pour tous ces conseils et la rapidité de réponse :D
      Mon homme et moi on adore la brioche le matin avec du beurre salé (eh oui encore du beurre .... ) donc la solution de la congélation de la pâte pour avoir une brioche fraiche et encore tiède le dimanche matin c'est parfait !!!

      Bonne journée et encore bravo pour toutes ces gourmandises (+10 kg dans quelques tps ... ahah)

      Supprimer
  42. Bravissima edda!!! Tes recettes Sont super!!!!!!
    Serena

    RépondreSupprimer
  43. Bonjour,je viens de parcourir votre blog,j'ai beaucoup aimé.... Et tous ces plats ,vous en avez des recettes !!!!!!! bonne journée la recette que j'ai ne me satisfait pas ,je suis très preneuse !! merci par avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Youssef,
      Merci ! Tenez-moi au courant si vous testez

      Supprimer
  44. je l'ai faite ce matin et franchement j'ai dû doubler le temps de cuisson elle est restée 45min! et le temps de refroidissement est hyper long aussi, en ayant tout fait la veille comme noté et me levant à 5h du matin les enfants n'ont pas pu en avoir pour le petit déjeuner, déçue

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Alice,
      Désolée pour la déception mais les pâtes levées demandent toujours un peu de marge (c'est des pâtes vivantes). Concernant le temps de cuisson comme indiqué dans le billet cela dépend des dimensions et de l'épaisseur de la pâte mais aussi des fours : ils sont tous différents plus ou moins puissants, c'est toujours donné à titre indicatif (dans toutes les recettes d'ailleurs).
      Pour le refroidissement je suis étonnée, cela prend peu de temps et on peut toujours déguster la brioche tiède...

      Supprimer
  45. Wow, sono proprio contento di aver trovato questo blog, è molto bello! E le foto sono fantastiche :D

    RépondreSupprimer
  46. bonjour
    par quoi remplacer la dorure de la brioche aux jaunes d'oeufs ?

    je ne mets rien et bien sûr le dessus est sec

    merci pour votre réponse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La dorure aux oeufs permet de protéger la brioche et de lui donner aussi du goût. Vous pouvez remplacer par un peu de lait mais cela ne sera pas pareil.
      Bonne journée

      Supprimer
  47. bonjour,
    Merci pour ce post très instructif.
    Je fais mes brioches au levain depuis que j'ai découvert votre autre recette, mais j'ai toujours un souci au niveau de la cuisson.
    En effet, ma brioche ne cuit jamais de façon homogène. Ainsi, vers le bas de la brioche, se forme un niveau dur et pas du tout aéré, tout du long, alors que le haut de la brioche est moelleux et aérien. J'ai essayé de cuire vite et très chaux, moins vite et moins chaud, mais sans succès. J'ai testé également sans moule, pensant que c'était le moule qui favorisait un mauvaise cuisson en dessous... Je préchauffe mon four, en général à 210°, puis j'enfourne à 180° pour environ 35 à 40 min selon le poids. En général, ma pâte crue avoisine les 1000 G. Que me conseilleriez-vous svp ?
    Merci pour votre aide.
    Bonne journée
    Eva

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Eva,
      De rien :-)
      Concernant la cuisson, d'après ce que vous me dites, vous avez tout bon... il semblerait qu'à ce stade ce soit plutôt un problème de four qui chauffe trop vite en dessous. Je peux peut-être vous suggérer de cuire la brioche un peu plus haut dans le four et de mettre sur le fond une petite cuve d'eau (toujours utile pour humidifier l'air et pour baisser un peu la température en dessous).
      Bonne journée à vous

      Supprimer
  48. Merci beaucoup de votre réponse !
    Je vais tenter ainsi alors et vous tiendrez informer. En espérant que ma brioche ne crame pas trop sur le haut !!
    à bientôt
    Eva

    RépondreSupprimer
  49. le poids des oeufs est avec coquilles ou pas?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Nicole,
      Toujours sans la coquille.

      Supprimer
  50. Je l'ai testée et c'est un pur bonheur ! Merci pour toutes ces délicieuses recettes que tu partages...je n'ai pas fini de venir m'inspirer chez toi !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Isma, je suis ravie !

      Supprimer
  51. Bonsoir, je suis à la recherche d'une bonne recette de brioche, afin d'accompagner mon foie gras à Noël. La vôtre me tente énormément, pensez-vous qu'elle puisse bien accompagner le foie gras ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est une bonne recette ;-) mais il s'agit d'une brioche quand même riche, à vous donc de voir. Sinon je peux vous proposer ce pain brioché au potimarron http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/11/pain-sucre-potimarron-pan-zucca.html, beaucoup de lecteurs l'ont servie en salé et avec du foie gras.
      Tenez-moi au courant !

      Supprimer
  52. Premiere brioche reussie grace a cette recette apres un grand nombres d'échecs ! Merci beaucoup pour vos conseils
    Chloe

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous Chloé pour la bonne nouvelle ! Très contente que vous ayez réussi et que l'articles vous ait été utile :-)
      Bon dimanche !

      Supprimer
  53. J'ai réalisé ce brioche et je l'ai bien réussi merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour le retour ! Très contente du succès :-)

      Supprimer
  54. Bonjour,
    J'ai lu et relu votre recette et je suis passé à l'action!
    Résultat décevant quant à l'aspect. Ma brioche est presque noire. Température de 190• chaleur tournante 30 mn...
    Que me conseillez-vous ?
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour JP,
      Si la brioche est presque noire il se peut que le four chauffe trop par rapport à la température indiquée (chaque four est différent et il faut un peu s'adapter). En principe on peut cuire la brioche même à des températures plus élevées (comme souvent dans les recettes du blog) autour de 200-220°C.
      Je vous suggère donc de cuire un peu moins de temps et de surveiller.
      Tenez-moi au courant !

      Supprimer
  55. Un blog que je découvre !
    Pour une brioche très jolie au visuel et bien aérée.
    Bonne soirée

    RépondreSupprimer
  56. Bonjour, j'ai déjà réussie cette brioche avec succès et d'ailleurs mieux quand je la faisais à la main (le fait de toucher la pate devait m'aider je suppose). Aujourd'hui je l'ai réalisée au robot, comme d'habitude sauf qu'entre les morceaux de beurre incorporés, la pâte ne se redecollait pas des parois comme d'habitude. Et elle a finit par devenir comme mousseuse ? d'habitude quand je souleve le crochet la pâte est elastique, là elle se casse. Savez vous pourquoi ? Est ce que ce serait en croyant bien faire pour que la pâte se décolle et en ajoutant de la farine?
    Cordialement
    CAROLE

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Carole,
      Merci pour le message, ravie que vous aimiez cette recette ! Oui à la main quand on a un peu d'expérience, c'est très bien, le toucher ne peut se remplacer ;-)
      Concernant votre incident, difficile de dire à distance et cela ne m'est jamais arrivé. Peut-être fallait-il incorporer plus graduellement le beurre (il doit être absorbé) ou fallait-il la travailler plus longtemps avant d'ajouter le beurre ? Si elle se casse cela peut être dû d'une part à un pétrissage trop court ou trop rapide et d'autre part à la qualité de la farine (plus elle est bien, plus elle sera élastique).
      Enfin, l'ajout de la farine (je vous comprends parfaitement ça m'arrive aussi) va modifier les proportions et rendre la pâte plus sèche donc moins élastique.
      Voilà pour le grain de sel...
      Bon dimanche et à bientôt !

      Supprimer
  57. Bonjour! J'ai découvert votre blog récemment et déjà testé qq unes de vos recettes...une mine pour moi! Mais alors cette brioche, voilà 3 fois que je la teste et pas moyen de la faire lever. Levure fraîche ou déshydratée, ingrédients froids et pétrissage long avant et après incorporation du beurre... avez vous une petite idée? Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Virginie,
      Merci pour le message et bienvenue !
      Concernant la brioche, difficile de dire à distance mais si elle ne lève pas cela peut être dû :
      - à la levure non active (mais avec de la sèche cela m'étonnerait)
      - au contact de la levure avec du sel ou de l'eau trop chaude
      - à l'incorporation trop rapide du beurre
      - simplement à la température et temps de levée pas assez élevée et/ou longs
      Tenez-moi au courant si vous testez à nouveau !

      Supprimer
  58. super brioche la meilleur,de toute celles que j ai faite bravo et merçi pour cette recette ,je l adopte definitivement.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci, très très contente que vous l'ayez réussie et qu'elle vous ait plu ! Belle soirée

      Supprimer
  59. Buonjorno Edda, j'ai super bien réussi cette brioche et j'ai même envoyé une photo à mes amies quand la brioche était encore dans le four.
    Elle donnait envie à tous....Si je lui ajoute des raisins ou du sucre perlé comme en Belgique, à quel moment dois je déposer mes fruits secs ?
    à la dernière levée ? Merci, grâce à toi je m'amuses bien dans ma cuisine....bien amicalement depuis Bruxelles....Christiane.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Un grand merci Christiane pour l'enthousiasme, heureuse du succès !
      Pour les raisins il y a deux écoles : lors du premier pétrissage, en dernier avant le beurre ou bien après la première levée, on étale la pâte, parsème de raisins, travaille à nouveau et l'on donne la forme que l'on veut.
      J'ai testé les deux, le résultat dépend de nos habitudes à pétrir, dans le premier cas la répartition est plus sûre mais en principe, comme vous avez bien compris, on devrait les ajouter après la deuxième levée.
      Bien amicalement

      Supprimer
  60. bonjour, edda j ai realiser plusieur brioches a la recherche du graal , et je l ai trouvè avec votre recette parfaite .reussi a chaque fois croustillante et moelleuse et bon gout de beurre meilleure que le boulanger,si si , je ne fait plus que cette recette . alors ,merci beaucoup

    RépondreSupprimer
  61. Bonjour Edda,
    Encore une fois, mille mercis ! Chacune de vos recettes procure un immense plaisir, votre cuisine n'est pas seulement bonne, elle est aussi pleine d'émotions.
    Votre brioche est tout simplement parfaite ! Pour rassurer ceux qui hésitent encore, la recette est réalisable même sans matériel "optimal". De mon côté, sans robot, la pâte ne se détachait pas parfaitement des parois, et collait un peu. Pour la 1ère levée, je l'ai réalisé pendant la préparation du repas du soir et j'ai simplement mis le saladier recouvert d'un torchon à côté de la blanquette qui cuisait. Une fois le repas terminé, j'ai pétri, puis mis au frais, juste couvert de papier cuisson (je n'avais pas de film) et d'un torchon. Le matin, j'ai sorti la pâte un peu avant de la reprendre, puis j'y ai mis des pralines entières. J'ai allumé le four 10 min., l'ai éteint, puis j'ai laissé le tout reposer au moins deux heures. Cuisson 25 minutes, avec un four un peu en panne qui ne chauffe qu'en bas... (j'ai donc préchauffé plus longtemps et mis plus fort). En tout cas, c'est juste parfait ! Je vais donner la recette à ma maman :-) Très bonne journée,
    Hélène

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci infiniment Fleurette pour ces mots qui me touchent beaucoup... je suis heureuse d'arriver ainsi chez vous, comme quoi la cuisine a vraiment un beau pouvoir :-)
      Et merci pour les encouragements que vous donnez aux autres lecteurs, les retours externes sont toujours précieux (pour moi aussi).
      Belle journée et à bientôt !

      Supprimer
  62. je n'en reviens pas de votre gentillesse et de votre patience ! cela fait du bien de connaître des gens comme vous !
    pour en revenir à la brioche je l'ai ratée depuis des années parce que je m'obstinais à utiliser de la bio t65. Maintenant j'utilise de la 45 et tout va bien . Avez vous remarqué que les recettes que l'on voit partout , Net , livres , magazines ne précisent presque jamais le numéro de la farine ? alors que c'est si important
    un conseil pour tous ceux qui ont du mal à faire lever leur pâte ( brioche , pain , pizza etc ) il suffit de poser le saladier SUR le radiateur . Ca marche à chaque fois ......sauf pour les radiateurs électriques ,qui ne sont pas assez larges
    merci pour tout

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Anne,
      Merci à vous pour le message adorable, je suis touchée ! Et ravie que vous réussissez désormais.

      Pour les farines, je suis parfaitement d'accord avec vous (et j'ai eu aussi mes déboires) et cela ne vaut pas que pour les farines d'ailleurs (d'où mon sens du détail et les billets qui peuvent sembler longs). Avec l'expérience, les recherches, mon CAP et beaucoup de lectures d'experts notamment italiens, tout est devenu plus clair.. et je tiens à le partager, car la connaissance et surtout le plaisir ça se partage, n'est-ce pas ? Et quand mes lecteurs se régalent, je suis ravie !

      Pour le radiateur, vous m'avez fait sourire, un sourire nostalgique car ma mère le faisait toujours (ma grand-mère mets encore la pâte sous un coussin puis sous une couverture comme d'antant).

      Très belle soirée et à bientôt !

      Supprimer
  63. j'ai oublié de mettre mon prénom ; Anne

    RépondreSupprimer