Pâte brisée maison (deux recettes, avec ou sans oeufs, et quelques astuces)

Pâte brisée maison deux recettes, avec ou sans oeufs, et quelques astuces

Comme chaque mois, nous revoici avec la rubrique des bases de la cuisine, toujours très pratique 🙂 Vous avez dû remarquer que j’adore les pâtes maison de toute sorte (et puis bien sûr les tartes, les quiches…) Un petit plaisir croquant-fondant. Et je me suis rendue compte que je ne vous ai pas encore parlé des pâtes de base, celles à foncer (c’est à dire que l’on utilise pour foncer un moule :-). Il en existe différents types, de la pâte brisée à la pâte sablée.

Trois recettes de pâte brisée

Je commence donc avec la plus facile et la plus passe-partout : la pâte brisée. Idéale pour les tartes du printemps !

Ici je vous donne deux recettes (avec ou sans oeuf) + un bonus : la pâte à quiche. J’imagine que vous avez tous une recette, d’ailleurs elle est souvent facile à retenir : la moitié de beurre par rapport à la farine, de l’eau et une pincée de sel… Facile non ? Il y a aussi une autre version, ma préférée tant au niveau du goût, texture et facilité de travail : la pâte brisée avec un jaune d’oeuf. Je vous la recommande.

Astuces pour réussir la pâte brisée

Travaillez la pâte rapidement du bout des doigts avec du beurre froid. Vous pouvez aussi utiliser un robot (avec la feuille) et finir de travailler pour le rendre homogène à la main.
Vous pouvez (si si) utiliser même un mixeur en faisant bien attention à ne pas trop chauffer.
Vérifiez toujours que la pâte soit homogène c’est à dire qu’il ne reste pas des morceaux de beurre visibles (sinon il fondront à la cuisson, non protégés par la farine 😉

Variantes de pâte brisée

Faites vos pâtes maison

Je vous conseille vraiment de faire vos pâtes maison : c’est ultra facile, rapide (il faut 10 minutes), meilleur (plus frais avec de bons ingrédients) et vous ne devrez même pas sortir de chez vous. Que des avantages ! Et la prochaine fois, une autre pâte que j’aime beaucoup 🙂 Bonne soirée !  

Astuce du jour : travaillez rapidement la pâte surtout s’il y a un oeuf et arrêtez-vous juste quand elle se tient et est lisse. Elle tiendra bien et restera croustillante après cuisson.
Pâte brisée maison avec ou sans oeufs et des astuces

Pâte brisée (trois recettes)

Edda Onorato
Réussir la pâte brisée, tous les conseils et trois super recettes pour vos tartes salées et sucrées
5 sur 3 votes
Temps de préparation 15 minutes
Repos 1 heure
Type de plat Base cuisine
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Pâte brisée classique (sans oeufs)

  • 250 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 125 g beurre
  • 3 càs eau froide
  • 1 pincée sel

Pâte brisée avec oeuf (ma préférée)

  • 250 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 120 g beurre
  • 5 cl eau froide
  • 1 jaune oeuf 20 g
  • 1 càc sel

Pâte à quiche (de Felder)

  • 200 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 90 g beurre
  • 1 oeuf entier
  • 2 cl eau 20 g (1 càs)
  • 1 càc sel

Instructions
 

  • Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient. Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du ‘sable’)
  • Ajouter l’eau ou le jaune et l’eau ou l’oeuf entier selon la recette. Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).
  • Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure c’est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu’il se détende un peu, avant de l’étaler au rouleau.

Notes

Conseils :
Conservation : une fois prête formez une boule aplatie et laissez-la reposer bien couverte de papier film au froid pendant au moins une ou deux heures (même une nuit). Vous pouvez aussi déjà l’étaler dans un moule puis mettre le tout au froid
Comme tous ces types de pâte, la pâte brisée se congèle très bien (vous pouvez la garder jusqu’à un mois). Il suffira donc de la décongeler doucement au frigo avant de l’étaler.
Pâte brisée sucrée :  vous pouvez ajouter 40 g de sucre semoule. 
Variantes : vous pouvez bien sûr ajouter des épices, des herbes, des zestes d’agrumes pour l’aromatiser. Vous pouvez aussi mélanger des farines (avec toujours 2/3 de farine T55) par exemple épeautre, bise…

76 réflexions au sujet de “Pâte brisée maison (deux recettes, avec ou sans oeufs, et quelques astuces)”

  1. J'aime beaucoup tes techniques et astuces. Je n'ai jamais m'aventuré à commenter parce que mon français n'est pas très bon (pas plus, quelle honte!!).

    Mais aujourd'hui je voulais le faire, j'aime tes techniques, les astuces que tu nous donnes, et c'ets toujours très interessant, je voulais vous remercier.

    Aussi, demain je vais faire deux tartes, et juste je trouve cela! Quelle bonne chance!
    Je pense que je peux utiliser le pâte avec oeuf pour le dessert, et cela de Felder pour une tarte de légumes que m'a demandé une amie.

    Le mois prochain… C'est la pâte feuilletée, mais non "rápida"??

    Désolée pour mon (mauvais) français.

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  2. Merci beaucoup pour la recette, je suis nouvelle à vous suivre et je trouve vos articles très bien faits et vos recettes parfaites. Que pensez- vous de mettre du sucre glace à la place du sucre semoule dans la pâte brisée ?

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    • Merci à vous et bienvenue ! Oui bien sûr vous pouvez remplacer par du sucre glace (en tenant compte du fait qu'il sucre moins et qu'il donne une texture moins craquante)
      À bientôt

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  3. C'est vrai que les pâtes maison c'est vraiment meilleure que les pâtes industrielles. Mais j'avoue utiliser plus souvent pour tous les jours les pâtes industriels et je fais l'effort de faire ma propre pâte quand je reçois des gens ou quand j'emmène une tarte quand je suis invité. Hier j'ai fais une tarte tomate moutarde avec un pâte industrielle ce n'était quand même pas mauvais !!

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    • Tu me connais, je suis très fait maison. Surtout parce qu'on choisit les ingrédients et les pâtes ont une fraîcheur incomparable (normal). Ceci dit il existe aussi des pâtes industrielles de bonne facture 😉

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    • Moi aussi je préfère faire les choses maison en général mais on a pas toujours le temps malheureusement. Et je suis d'accord avec toi certaines marque de pâtes sont meilleure que d'autre. Surtout ne pas acheter la marque discount pour ce genre d'achat.

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    • Le plaisir de faire et de manger avec d'autres ce que tu as fabriqué est unique (et rassemble beaucoup plus les gens, ce qui pour moi est l'une des principale qualité de la cuisine). Si je fais une tarte maison avec une pâte industrielle et que je la trouve plutôt bonne, mon cerveau ne s'autorisera pas autant de bonheur/plaisir/fierté (car conscient que la pâte (la moitié du plat) à été fait en usine) que si j'ai tout réalisé de A à Z. De plus, j'adore rajouter un petit ingrédient non présent dans celles que l'on trouve généralement en magasin. Là, par exemple, je fais une tarte aux carottes/oignons/echalottes (pâte Felder) et j'ai mis dans ma pâte un peu de très bon curry et quelques graines de cumin, on verra ce que ça donnera 🙂

      Pour finir, à propos du temps, il faut 5 minutes pour former la pâte, si l'on s'organise pour prendre ces 5 minutes 2 heures avant de la faire cuire, la différence devient vraiment négligeable. (Je ne parle même pas du temps qu'il faudrait pour aller acheter une pâte dans un magasin).

      Désolé pour le commentaire un peu long et merci pour les recettes.

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  4. Cela fait très longtemps que je n'ai pas acheté une pâte industrielle et je m'en porte très bien 😉 Je m'amuse à varier les farines en fonction du légume que je vais mettre sur ma tarte… et lorsque je suis pressée, je ne passe pas la pâte au frigo et cela ne me semble pas trop gênant.

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    • C'est vrai que c'est rigolo de pouvoir personnaliser la pâte avec les farines mais aussi les herbes, les épices… ça change.
      Pour la pâte en fait l'important c'est le repos et la température (le beurre doit un peu figer). Probablement c'est vous il ne fait pas trop chaud ce qui est très bien pour les pâtes 🙂

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  5. j'ai fait ta recette de pâte brisée à l'oeuf hier soir pour faire la tarte ce matin . Elle était très dure et donc pas facile à étaler. Peux-tu me dire pourquoi ? Ma farine était la farine des Moulins de Nomexy Vosges terroir T45. Je l'ai faite au robot KA. Merci pour tes conseils et tes recettes

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    • Bonjour Dominique,
      Merci pour les détails, je pense que tu as tout bon 🙂
      Le froid fige le gras (notamment le beurre) c'est donc normal que la pâte soit dure à la sortie du réfrigérateur, cela est valable pour toutes les pâtes qui en contiennent. Je te conseille de laisser la pâte quelques minutes à température ambiante de manière à ce qu'elle se détende un peu. Après tu peux l'écraser un peu en battant avec le rouleau et l'étaler tranquillement.

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  6. Merci beaucoup pour vos explications très claires, et j'ai découvert la pâte à quiche Excellente, évidemment les pâtes "maison" sont incomparables en goût et texture!..
    Bonne soirée à vous
    Mamijo

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  7. Une petite astuce que j'ai apprise il y a très très longtemps lorsque j'étais à l'école. Si l'on ne veut pas se salir les mains, mettre tous les ingrédients dans un récipient avec couvercle et secouer… Tous va se mélanger et finir par former une boule de pâte et tout ça sans "mettre la main à la pâte"

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  8. bonjou Edda,
    Moi je m'entraine pour l'examen de charcuterie et les quiches et autres tartes tombent souvent on nous dit réaliser 6 quiches (emporte pieces diametre 12cm à partir de250g de farine) J'ai 2 souçis dans un premier temps ma pâte est trop cassante dans un deuxieme temps elle devient trop élastique car je retravaille les chutes pour faire ma dernière quiche voir les 2dernières que faire ?merci

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    • Bonjour Nico,
      Quel bel entraînement !
      Je pense que si la pâte est trop cassante (après cela dépend aussi des recettes) c'est qu'elle est trop froide. Laissez-la quelques minutes à température ambiante, éventuellement en la battant avec le rouleau, pour la détendre un peu.
      Quant à la fin, cela peut dépendre de la température (si la pâte est trop chaude, la mettre quelques minutes au frais) et du fait qu'on retravaille les chutes (ce qui ne lui fait pas de bien comme dans toutes les pâtes beurrées).
      Ce que je peux vous conseiller est tout d'abord de ne travailler que la moitié de la pâte en gardant l'autre au frais pendant ce temps. Quant aux chutes, mieux vaut les superposer que de les mettre en boule et les retravailler le moins possible.
      Bonne cuisine !

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  9. J'ai fait la version sans oeuf avec 80ml de lait, peu travaillée, au frigo une nuit. Très facile à étendre et à foncer le moule, mis au frigo environ 30-45 minutes. Résultat après 30 minutes de cuisson, la pâte à beaucoup rétréci et n'est pas encore assez cuite. Est-ce à cause de la quantité d'eau?

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    • Bonsoir Patrick,
      Vous avez parfaitement centré le problème, il y a trop d'eau qui va tremper la pâte, retarder la cuisson et donner une autre texture. L'oeuf et l'eau ne sont pas équivalents (fallait avoir confiance dans le billet ;-).
      Vous me direz si vous retestez avec la recette ci-dessus (je les fais toutes depuis presque 20 ans…)
      Bonne nuit

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    • Bonsoir Patrick,
      En principe c'est une pâte très facile à travailler bien souple. Il se peut qu'elle était trop froide (dans ce cas attendre 1 ou deux minutes) ou bien trop travaillée à la base.

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  10. Bonjour,
    Est-ce équivalent en terme de résultats si on étale la pâte dans un moule tout de suite après l'avoir préparée, et que l'on met ensuite le moule garni de pâte au réfrigérateur plusieurs heures ?
    Merci.

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    • Personnellement je préfère la faire reposer avant de l'étaler ceci évite de trop la travailler et d'obtenir un résultat plus sûr. Ceci dit, si on a le tour de main, on travaille vite et dans un endroit frais on peut aussi l'étaler avant.

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  11. Bonjour Edda, pour faire les tartes de printemps avec votre pâte brisée favorite vous ne mettez pas un peu de sucre? semoule, sucre glace et combien? Bon week-end

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  12. J’ai réussi de faire votre recette grâce à vos techniques et astuces, par la même occasion permettez-moi de vous dire Bravo pour votre travail, j’ai toujours l’habitude de consulter votre blog que je le trouve très intéressant surtout que la créativité de vos idées me donne toujours envie d’essayer les recettes, merci pour le partage de la recette.

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    • Mille merci Genièvre pour vos mots enthousiastes qui me touchent ! Très contente que vous ayez réussi et que le blog vous inspire autant… C'est aussi des personnes comme vous qui le nourrissent 😉

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  13. Bonjour, tout d'abord bravo pour cet article. Moi, j'ai toujours le même problème avec ma pâte à quiche : les bords qui tombent. Est ce normal ? Faut il toujours mettre des billes pour garder la forme ?
    Merciiii.

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    • Merci Ghizlane ! Pour les bords oui il faut les faire tenir avec des billes de cuisson, des légumineuses, du riz… c'est normal qu'ils tombent puisque la pâte ramolli au four du fait du beurre. Si vous faites des petits quiches individuelles, vous pouvez aussi mettre la pâte en forme (dans le moule) un quart d'heure au frais avant d'enfourner et souvent ça ne tombe plus 🙂
      Bonne journée !

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  14. Bonjour !
    l'été dernier je faisais beaucoup de pâtes, j'avais pris un peu le coup de main et je les faisais ainsi sans suivre de recettes, en général ça fonctionnait bien.
    je n'ai pas cuisiné depuis longtemps (même si je regarde plusieurs fois par semaine ce blog qui me donne bien envie ! 🙂 ) et je me suis lancée dans la recette de la pâte avec oeuf, pour être sure de ne pas rater.
    je l'ai faite hier soir, elle est restée toute la nuit au frigo et ce matin je l'ai sortie 1h30 avant de l'étaler car sinon je n'y arrive jamais, mais c'était encore du béton… :s et n'ayant pas beaucoup de temps je l'ai passé 10sec à puissance mini au micro onde (erreur de ma part j'imagine). elle était très cassante et une fois étalée impossible de la décoller du plan de travail sans la déchirer…
    je me souviens avoir déjà eu ce problème SANS l'avoir passé au micro onde, faut il changer un peu les quantités pour la rendre plus élastique ? (mais j'imagine que vous vous n'avez pas ce problème si vous la faite avec ces quantités depuis de nombreuses années).
    merci d'avance pour votre réponse et surtout pour vos nombreuses recettes (la prochaine à tester: les arancini que j'ai découvert à Venise cet été, j'étais sure de les retrouver sur ce blog 🙂 )
    bon dimanche !

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    • Bonjour Sophie,
      Tout d'abord un grand merci pour le message et votre fidélité !
      Concernant la pâte je n'ai jamais eu ce problème béton ;-), quand je la sort du frigo elle est un peu dure (c'est normal le beurre a durci) mais après quelques minutes voire un peu plus à température ambiante (s'il ne gèle pas ;-), je l'étale doucement et tranquillement. Je ne saurais pas trop vous dire, j'utilise toujours ces proportions depuis des années. Peut-être que le frigo est vraiment très très froid, ou la pâte a été trop travaillée (ce qui explique le côté cassant mais pas le côté ferme) ou peut-être l'eau ? Je ne sais ce sont des hypothèses.
      Bon dimanche également !

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    • Merci possible pour la reponse rapide!
      difficile donc a étaler, mais la tarte tatin aux pêches (j ai remplacé le thym comme proposé dans une de vos recette par de la cardamome) s est quand même très bien mangée!!
      il faut mettre de l eau bien froide ou tiede? J ai entendu les deux (de même pour le beurre). Je pense que je dois trop travailler la pâte, je ne savais pas que ça la rendait cassante.

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  15. Bonjour,
    J'ai testé la pate de Felder pour faire des quiches individuelles.
    J'ai eu un peu de mal à l'étaler, mais très bonne.
    Mes enfant l'ont préféré à la pate brisée avec œufs.
    Encore merci pour ces magnifiques recettes !!

    J'ai trouvé par hasard votre site en cherchant une recette, depuis je l'ai mis en "Favoris" sur ma tablette !!

    Bonne continuation !

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  16. Bonjour Edda ! Je fais en général la pâte avec un jaune d'oeuf, et hier j'ai tenté celle à l'oeuf entier pour voir si ça changeait quelque chose à mes problèmes mais rien n'y fait : ma pâte est toujours super cassante. Et comme j'avais bien l'impression que ça avait à voir avec la température, hier je l'ai bien laissée ramollir – mais en l'étalant, alors que ça n'était pas du tout difficile, des tas de fissures se sont formées. Je remplace la moitié de la farine par de la farine complète mais je fais de même avec des pâtes sucrées ou non qui ne me donnent pas tant se souci (mais qui ont un ratio beurre / farine différent, avec plus de beurre.) Auriez-vous des idées ou des conseils ? Au vu de mes observations je rajouterais bien plus de beurre dans ma pâte standard mais je préférerais évidemment une solution plus "raisonnable."
    Merci !

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    • Bonjour ML,
      Difficile de vous répondre et d'évaluer à distance d'autant que surtout avec la pâte à l'oeuf (elle apporte de l'eau et de l'élasticité) je n'ai jamais eu de soucis sauf si elle était trop travaillée à la base (mais ça on le sais).
      Peut-être que cela est dû à la farine complète (elle contient plus de fibre donc a tendance à absorber plus d'eau), il faudrait peut-être plus d'oeuf ou un peu plus de beurre ?
      Voilà.
      Bonne après-midi et à bientôt !

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  17. La version avec oeuf remporte tous les suffrages à la maison. En 10mn c'est plier, mon mari l'adore et les enfants pourraient se battre pour m'aider à la faire 😀 Du coup quand j'ai un trou de mémoire je reviens toujours ici vérifier que je n'ai rien oublié. Merci!!

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  18. Bonjour,
    J’essaye toujours de travailler ma pâte brisée (sans oeufs) le moins possible avec les mains pour éviter que le beurre fonde. Après avoir fait l’incorporation du beurre bien froid du bout des doigts, j’arrête quand j’obtiens un “sable” très grossier. J’incorpore l’eau avec une fourchette et je fais une boule très rapidement avec la main. A la cuisson, cette pâte est très croustillante et prend presque des allures de pâte feuilletée. Bien entendu, avec un robot c’est peut-être mieux, mais ça va si vite à la main et on a moins de vaisselle. Merci à vous Edda pour vos superbes recettes. J’adore l’Italie et sa cuisine et je prend un grand plaisir à la faire découvrir à mes amis grâce à vous.

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  19. Bonjour, J’ai fait plusieurs de vos pâtes (toutes très bonnes) mais je ne comprend pas bien la différence entre une pâte brisée sucrée et une pâte sablée-sucrée. Il y a plus de sucre dans la pâte et on met un oeuf entier (au lieu d’un simple jaune) mais à part cela, c’est quoi la différence fondamentale ? D’autre part, pour certaines pâtes, vous mettez d’abord la farine puis les autres ingrédients, pour d’autres pâtes, la farine vient à la fin. Ne peut-on pas toujours procéder de la même manière ? Ce serait plus simple à retenir!! Grand merci pour votre réponse.

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    • Merci Sybille pour le message, ravie pour les pâtes !
      Tous ces types de pâtes font partie de la même famille, les pâtes à foncer… tout simplement car elle servent à foncer le moule d’une tarte.
      Même s’il existe plusieurs recettes avec des subtilités, le fait de mettre plus ou moins de beurre, de sucre et un jaune d’oeuf ou un entier va changer la texture de la pâte (plus croustillante, plus friable, plus neutre en goût etc…) il y a donc des différences finales.
      En principe la pâte brisée devrait être peu sucrée (une base de pâte brisée avec juste un peu de sucre) mais il est vrai qu’en évoluant chez les pâtissiers elle se rapproche d’une pâte sucrée (celle que j’utilise le plus souvent).
      Pour ce qui est du procédé, les deux sont valables. Disons qu’à l’origine on sablait le beurre avec la farine et ensuite on ajoutait les autres ingrédients. Il faut être rapide et avoir le tour de main et c’est ce qu’on fait en général à la main, sans robot.
      Les pâtes sucrées des pâtissiers se font le plus souvent aujourd’hui en “crémant” le beurre et le sucre au préalable, c’est la technique que je préfère (et que vous pouvez retenir) car elle permet d’avoir une pâte homogène et parfaite à mon sens sans trop la manipuler ni s’inquiéter qu’il reste des morceaux de beurre. C’est la technique la plus pratique si vous avez un robot avec le fouet plat (cela prend 5 min) et si vous n’en avez pas, vous pouvez faire de même avec du beurre mou et une corne (une sorte de demi disque plat et fin en plastique qui coûte quelques euros) en mélangeant bien.
      Voilà pour le grain de pâte.
      Bonne soirée !

      Répondre
  20. bonjour

    merci pour toutes vos infos intéressantes
    les oeufs entiers ou le jaune apportent quoi à une pâte , quelle différence entre les 2 selon votre expérience ?
    je trouve que même sans oeuf elle est trés bonne
    merci à tous si vous avez constaté un plus avec les oeufs
    cordialement
    christine

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    • Bonjour Christine,
      Avec les jaunes la pâte est plus goûteuse (ils véhiculent mieux les parfums- mais aussi très légèrement plus friable. L’oeuf entier donne une texture parfaite à mon sens, souple, du goût et la pâte est très facile à travailler. Finalement l’oeuf apporte de l’eau et du liant alors que sans oeufs cela a moins de goût et la pâte est plus difficile à travailler. Après c’est aussi question de préférences personnelles 😉

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  21. 5 stars
    Bonjour, pour la première fois de ma vie j’ai réalisée une pâte brisée, donc je vous avoue que j’étais très inquiète quand j’ai travailler la mienne car j’ai bien cru que je l’avais raté 🤦‍♀️ Au final plus de peur que de mal, elle est très facile à réaliser, et en ayant laissée la pâte seulement 3h au frigo avant son utilisation elle était parfaite ! La pâte est délicieuse, je la garde pour toute mes recettes de tartes !

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  22. 5 stars
    Bonsoir Edda,
    Il y a quelques semaines, j’avais des jaunes d’œufs dont je ne savais que faire. Ayant déjà préparé une grande quantité de desserts, je ne voulais pas encore me lancer dans une recette supplémentaire et pas envie de pâtes carbonara… Par chance, je suis tombée sur votre version de la pâte brisée (je fais toujours la mienne avec un œuf entier), que j’ai réalisée avec de la farine T110 et T150, et 13g de sucre de coco. Je l’ai congelée en portions pour en avoir sous la main en cas de besoin… comme ce matin, pour préparer une bonne tarte à la rhubarbe !
    La pâte se travaille bien et elle a un bon goût de biscuit une fois cuite. À faire souvent !
    Belle soirée

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  23. 5 stars
    Bonsoir Edda,
    Pâte brisée réalisée cette après-midi comme fond de tarte de ta sublime tâte au noix de pécan.
    Je l’ ai réussie du premier coup sans temps de repos (j’ étais pressée).

    Elle n’ a ni gonflé ni craqué et ne s’ est pas rétractée d’ un cm !

    Chance du débutant ou pas , je garde cette recette précieusement en attendant de réaliser les autres pâtes ( avec oeuf, etc.)
    Un grand merci .
    Bonne soirée
    Lila

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Evaluation de la recette