samedi 6 avril 2013

Pâte brisée maison (deux recettes, avec ou sans oeufs, et quelques astuces)

pate brisee recette sans oeuf ou avec astuces
Pâte brisée
Comme chaque mois, nous revoici avec la rubrique des bases de la cuisine, toujours très pratique :-)
Vous avez dû remarquer que j'adore les pâtes maison de toute sorte (et puis bien sûr les tartes, les quiches...) Un petit plaisir croquant-fondant.
Et je me suis rendue compte que je ne vous ai pas encore parlé des pâtes de base, celles à foncer (c'est à dire que l'on utilise pour foncer un moule :-). Il en existe différents types, de la pâte brisée à la pâte sablée. Je commence donc avec la plus facile et la plus passe-partout : la pâte brisée. Idéale pour les tartes du printemps !
Ici je vous donne deux recettes (avec ou sans oeuf) + un bonus : la pâte à quiche.

J'imagine que vous avez tous une recette, d'ailleurs elle est souvent facile à retenir : la moitié de beurre par rapport à la farine, de l'eau et une pincée de sel... Facile non ? Il y a aussi une autre version, ma préférée tant au niveau du goût, texture et facilité de travail : la pâte brisée avec un jaune d'oeuf. Je vous la recommande.
Je vous conseille vraiment de faire vos pâtes maison : c'est ultra facile, rapide (il faut 10 minutes), meilleur (plus frais avec de bons ingrédients) et vous ne devrez même pas sortir de chez vous. Que des avantages !
Et la prochaine fois, une autre pâte que j'aime beaucoup :-) Bonne soirée !

INGRÉDIENTS et PROCÉDÉ

Pâte brisée (sans oeufs)
  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre
  • 3 cs d'eau froide
  • 1 càc de sel
Pâte brisée (avec oeuf) ma préférée
  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre
  • 5 cl (50 ml) d'eau froide
  • 1 jaune d'oeuf (20 g)
  • 1 càc de sel
Pâte à quiche (de Felder)
  • 200 g de farine
  • 90 g de beurre
  • 1 oeuf entier
  • 20 g d'eau (1 cs)
  • 1 càc de sel
1. Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient. Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du 'sable')
2. Ajouter l'eau ou le jaune et l'eau ou l'oeuf entier selon la recette. Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).
3. Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure c'est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu'il se détende un peu, avant de l'étaler au rouleau.

Pour une pâte brisée sucrée vous pouvez ajouter 40 g de sucre semoule. 
Vous pouvez bien sûr ajouter des épices, des herbes, des zestes d'agrumes pour l'aromatiser.
Vous pouvez aussi mélanger des farines (avec toujours 2/3 de farine T55)

Autres recettes de pâte brisée :


CONSEILS et ASTUCES :
  • Travailler la pâte rapidement du bout des doigts avec du beurre froid. Vous pouvez aussi utiliser un robot (avec la feuille) et finir de travailler pour le rendre homogène à la main.
  • Vous pouvez (si si) utiliser même un mixeur en faisant bien attention à ne pas trop chauffer.
  • Vérifiez toujours que la pâte soit homogène c'est à dire qu'il ne reste pas des morceaux de beurre (sinon il fondront à la cuisson, non protégés par la farine ;-)
  • Une fois prête formez une boule aplatie et laissez-la reposer bien couverte de papier film au froid pendant au moins deux heures (même une nuit). Vous pouvez aussi déjà l'étaler dans un moule puis mettre le tout au froid
  • Comme tous ces types de pâte, la pâte brisée se congèle très bien (vous pouvez la garder jusqu'à un mois). Il suffira donc de la décongeler doucement au frigo avant de l'étaler.

50 commentaires:

  1. BUONA BASE, DA TENER PRESENTE PER PREPARAZIONI FUTURE.GRAZIE

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  2. J'aime beaucoup tes techniques et astuces. Je n'ai jamais m'aventuré à commenter parce que mon français n'est pas très bon (pas plus, quelle honte!!).

    Mais aujourd'hui je voulais le faire, j'aime tes techniques, les astuces que tu nous donnes, et c'ets toujours très interessant, je voulais vous remercier.

    Aussi, demain je vais faire deux tartes, et juste je trouve cela! Quelle bonne chance!
    Je pense que je peux utiliser le pâte avec oeuf pour le dessert, et cela de Felder pour une tarte de légumes que m'a demandé une amie.

    Le mois prochain... C'est la pâte feuilletée, mais non "rápida"??

    Désolée pour mon (mauvais) français.

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    1. Merci beaucoup pour ton message (et ne t'inquiètes pas pour le français tu écris bien ;-). Je suis contente que ces articles te soient utilise.
      Pour la pâte feuilleté classique ça viendra peut-être (trouver le temps). Je l'ai par ailleurs expliquée ici avec quelques astuces, si tu as besoin http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/01/galette-du-nord-aux-accents-du-sud-avec.html. Tu as également la recette de la pâte feuilletée inversée ici : http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/07/tarte-feuilletee-aux-tomates-avec-pate.html
      Bonne soirée !

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  3. Merci beaucoup pour la recette, je suis nouvelle à vous suivre et je trouve vos articles très bien faits et vos recettes parfaites. Que pensez- vous de mettre du sucre glace à la place du sucre semoule dans la pâte brisée ?

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    1. Merci à vous et bienvenue ! Oui bien sûr vous pouvez remplacer par du sucre glace (en tenant compte du fait qu'il sucre moins et qu'il donne une texture moins craquante)
      À bientôt

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  4. J'ai testé la pâte brisée de Felder ! Un beau résultat.

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  5. C'est vrai que les pâtes maison c'est vraiment meilleure que les pâtes industrielles. Mais j'avoue utiliser plus souvent pour tous les jours les pâtes industriels et je fais l'effort de faire ma propre pâte quand je reçois des gens ou quand j'emmène une tarte quand je suis invité. Hier j'ai fais une tarte tomate moutarde avec un pâte industrielle ce n'était quand même pas mauvais !!

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    1. Tu me connais, je suis très fait maison. Surtout parce qu'on choisit les ingrédients et les pâtes ont une fraîcheur incomparable (normal). Ceci dit il existe aussi des pâtes industrielles de bonne facture ;-)

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    2. Moi aussi je préfère faire les choses maison en général mais on a pas toujours le temps malheureusement. Et je suis d'accord avec toi certaines marque de pâtes sont meilleure que d'autre. Surtout ne pas acheter la marque discount pour ce genre d'achat.

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    3. Le plaisir de faire et de manger avec d'autres ce que tu as fabriqué est unique (et rassemble beaucoup plus les gens, ce qui pour moi est l'une des principale qualité de la cuisine). Si je fais une tarte maison avec une pâte industrielle et que je la trouve plutôt bonne, mon cerveau ne s'autorisera pas autant de bonheur/plaisir/fierté (car conscient que la pâte (la moitié du plat) à été fait en usine) que si j'ai tout réalisé de A à Z. De plus, j'adore rajouter un petit ingrédient non présent dans celles que l'on trouve généralement en magasin. Là, par exemple, je fais une tarte aux carottes/oignons/echalottes (pâte Felder) et j'ai mis dans ma pâte un peu de très bon curry et quelques graines de cumin, on verra ce que ça donnera :)

      Pour finir, à propos du temps, il faut 5 minutes pour former la pâte, si l'on s'organise pour prendre ces 5 minutes 2 heures avant de la faire cuire, la différence devient vraiment négligeable. (Je ne parle même pas du temps qu'il faudrait pour aller acheter une pâte dans un magasin).

      Désolé pour le commentaire un peu long et merci pour les recettes.

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    4. Merci Guillaume pour le message, je vous rejoins complètement et je comprends très bien ce plaisir, je le vis chaque jour... :-)

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  6. Cela fait très longtemps que je n'ai pas acheté une pâte industrielle et je m'en porte très bien ;-) Je m'amuse à varier les farines en fonction du légume que je vais mettre sur ma tarte... et lorsque je suis pressée, je ne passe pas la pâte au frigo et cela ne me semble pas trop gênant.

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    1. C'est vrai que c'est rigolo de pouvoir personnaliser la pâte avec les farines mais aussi les herbes, les épices... ça change.
      Pour la pâte en fait l'important c'est le repos et la température (le beurre doit un peu figer). Probablement c'est vous il ne fait pas trop chaud ce qui est très bien pour les pâtes :-)

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  7. j'ai fait ta recette de pâte brisée à l'oeuf hier soir pour faire la tarte ce matin . Elle était très dure et donc pas facile à étaler. Peux-tu me dire pourquoi ? Ma farine était la farine des Moulins de Nomexy Vosges terroir T45. Je l'ai faite au robot KA. Merci pour tes conseils et tes recettes

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    1. Bonjour Dominique,
      Merci pour les détails, je pense que tu as tout bon :-)
      Le froid fige le gras (notamment le beurre) c'est donc normal que la pâte soit dure à la sortie du réfrigérateur, cela est valable pour toutes les pâtes qui en contiennent. Je te conseille de laisser la pâte quelques minutes à température ambiante de manière à ce qu'elle se détende un peu. Après tu peux l'écraser un peu en battant avec le rouleau et l'étaler tranquillement.

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  8. Merci beaucoup pour vos explications très claires, et j'ai découvert la pâte à quiche Excellente, évidemment les pâtes "maison" sont incomparables en goût et texture!..
    Bonne soirée à vous
    Mamijo

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    1. Tout à fait d'accord et ça ne prend que quelques minutes de temps (outre la liberté d'y mettre ce que l'on veut).
      Très belle soirée à vous !

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  9. Une petite astuce que j'ai apprise il y a très très longtemps lorsque j'étais à l'école. Si l'on ne veut pas se salir les mains, mettre tous les ingrédients dans un récipient avec couvercle et secouer... Tous va se mélanger et finir par former une boule de pâte et tout ça sans "mettre la main à la pâte"

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  10. bonjou Edda,
    Moi je m'entraine pour l'examen de charcuterie et les quiches et autres tartes tombent souvent on nous dit réaliser 6 quiches (emporte pieces diametre 12cm à partir de250g de farine) J'ai 2 souçis dans un premier temps ma pâte est trop cassante dans un deuxieme temps elle devient trop élastique car je retravaille les chutes pour faire ma dernière quiche voir les 2dernières que faire ?merci

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    1. Bonjour Nico,
      Quel bel entraînement !
      Je pense que si la pâte est trop cassante (après cela dépend aussi des recettes) c'est qu'elle est trop froide. Laissez-la quelques minutes à température ambiante, éventuellement en la battant avec le rouleau, pour la détendre un peu.
      Quant à la fin, cela peut dépendre de la température (si la pâte est trop chaude, la mettre quelques minutes au frais) et du fait qu'on retravaille les chutes (ce qui ne lui fait pas de bien comme dans toutes les pâtes beurrées).
      Ce que je peux vous conseiller est tout d'abord de ne travailler que la moitié de la pâte en gardant l'autre au frais pendant ce temps. Quant aux chutes, mieux vaut les superposer que de les mettre en boule et les retravailler le moins possible.
      Bonne cuisine !

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  11. Bonsoir, pourquoi il y a moins d'eau dans la version sans œuf ? Cela ne devrait il pas être plus, genre 80ml?

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    1. Bonsoir Patrick,
      Parce que c'est une autre pâte :-)

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  12. J'ai fait la version sans oeuf avec 80ml de lait, peu travaillée, au frigo une nuit. Très facile à étendre et à foncer le moule, mis au frigo environ 30-45 minutes. Résultat après 30 minutes de cuisson, la pâte à beaucoup rétréci et n'est pas encore assez cuite. Est-ce à cause de la quantité d'eau?

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    1. Bonsoir Patrick,
      Vous avez parfaitement centré le problème, il y a trop d'eau qui va tremper la pâte, retarder la cuisson et donner une autre texture. L'oeuf et l'eau ne sont pas équivalents (fallait avoir confiance dans le billet ;-).
      Vous me direz si vous retestez avec la recette ci-dessus (je les fais toutes depuis presque 20 ans...)
      Bonne nuit

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    2. Bonsoir, merci de vos réponses, la mesure CS me semble un peu aléatoire, est-ce correct de compter 1CS = 15ml?
      Encore merci

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    3. Bonsoir Patrick,
      De rien ! Non c'est beaucoup moins, autour de 20-30 g. Testez avec la cs ça marche ;-)

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  13. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  14. J'ai testé celle avec l'œuf, elle était très difficile à étendre et en coupant les tranches, elle se cassait de partout.
    Je vais également tester celle sans l'œuf avec 3CS d'œuf.

    J'ai également préparé la recette de pâte à gâteau de BettyBossi pour tester:
    http://www.bettybossi.ch/fr/Rezept/ShowRezept/BB_BBZF050615_0008A-40-fr

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    1. Bonsoir Patrick,
      En principe c'est une pâte très facile à travailler bien souple. Il se peut qu'elle était trop froide (dans ce cas attendre 1 ou deux minutes) ou bien trop travaillée à la base.

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  15. puis-je la faire 2 ou 3 jours a l'avance et la laisser au réfrigérateur.Merci de me répondre SVP

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Vous pouvez la garder maximum deux jours (pas plus) au frais, autrement congélez-la.
      Tenez-moi au courant

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  16. Bonjour,
    Est-ce équivalent en terme de résultats si on étale la pâte dans un moule tout de suite après l'avoir préparée, et que l'on met ensuite le moule garni de pâte au réfrigérateur plusieurs heures ?
    Merci.

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    1. Personnellement je préfère la faire reposer avant de l'étaler ceci évite de trop la travailler et d'obtenir un résultat plus sûr. Ceci dit, si on a le tour de main, on travaille vite et dans un endroit frais on peut aussi l'étaler avant.

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  17. Bonjour Edda, pour faire les tartes de printemps avec votre pâte brisée favorite vous ne mettez pas un peu de sucre? semoule, sucre glace et combien? Bon week-end

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    1. Bonsoir,
      Pour faire une pâte brisée sucrée, comme indiqué dans l'article, juste après la recette, j'utilise 40 g de sucre, généralement semoule mais le sucre glace va bien aussi.
      Ceci dit pour les tartes sucrées je préfère préparer la pâte sucrée, vous avez la recette et les indications ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/pates-sucree-maison-tarte-recettes-astuces-cuisson-conservation.html
      Très bon week-end également !

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  18. J’ai réussi de faire votre recette grâce à vos techniques et astuces, par la même occasion permettez-moi de vous dire Bravo pour votre travail, j’ai toujours l’habitude de consulter votre blog que je le trouve très intéressant surtout que la créativité de vos idées me donne toujours envie d’essayer les recettes, merci pour le partage de la recette.

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    1. Mille merci Genièvre pour vos mots enthousiastes qui me touchent ! Très contente que vous ayez réussi et que le blog vous inspire autant... C'est aussi des personnes comme vous qui le nourrissent ;-)

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  19. Bonjour, tout d'abord bravo pour cet article. Moi, j'ai toujours le même problème avec ma pâte à quiche : les bords qui tombent. Est ce normal ? Faut il toujours mettre des billes pour garder la forme ?
    Merciiii.

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    1. Merci Ghizlane ! Pour les bords oui il faut les faire tenir avec des billes de cuisson, des légumineuses, du riz... c'est normal qu'ils tombent puisque la pâte ramolli au four du fait du beurre. Si vous faites des petits quiches individuelles, vous pouvez aussi mettre la pâte en forme (dans le moule) un quart d'heure au frais avant d'enfourner et souvent ça ne tombe plus :-)
      Bonne journée !

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  20. Bonjour !
    l'été dernier je faisais beaucoup de pâtes, j'avais pris un peu le coup de main et je les faisais ainsi sans suivre de recettes, en général ça fonctionnait bien.
    je n'ai pas cuisiné depuis longtemps (même si je regarde plusieurs fois par semaine ce blog qui me donne bien envie ! :) ) et je me suis lancée dans la recette de la pâte avec oeuf, pour être sure de ne pas rater.
    je l'ai faite hier soir, elle est restée toute la nuit au frigo et ce matin je l'ai sortie 1h30 avant de l'étaler car sinon je n'y arrive jamais, mais c'était encore du béton... :s et n'ayant pas beaucoup de temps je l'ai passé 10sec à puissance mini au micro onde (erreur de ma part j'imagine). elle était très cassante et une fois étalée impossible de la décoller du plan de travail sans la déchirer...
    je me souviens avoir déjà eu ce problème SANS l'avoir passé au micro onde, faut il changer un peu les quantités pour la rendre plus élastique ? (mais j'imagine que vous vous n'avez pas ce problème si vous la faite avec ces quantités depuis de nombreuses années).
    merci d'avance pour votre réponse et surtout pour vos nombreuses recettes (la prochaine à tester: les arancini que j'ai découvert à Venise cet été, j'étais sure de les retrouver sur ce blog :) )
    bon dimanche !

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    1. Bonjour Sophie,
      Tout d'abord un grand merci pour le message et votre fidélité !
      Concernant la pâte je n'ai jamais eu ce problème béton ;-), quand je la sort du frigo elle est un peu dure (c'est normal le beurre a durci) mais après quelques minutes voire un peu plus à température ambiante (s'il ne gèle pas ;-), je l'étale doucement et tranquillement. Je ne saurais pas trop vous dire, j'utilise toujours ces proportions depuis des années. Peut-être que le frigo est vraiment très très froid, ou la pâte a été trop travaillée (ce qui explique le côté cassant mais pas le côté ferme) ou peut-être l'eau ? Je ne sais ce sont des hypothèses.
      Bon dimanche également !

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    2. Merci possible pour la reponse rapide!
      difficile donc a étaler, mais la tarte tatin aux pêches (j ai remplacé le thym comme proposé dans une de vos recette par de la cardamome) s est quand même très bien mangée!!
      il faut mettre de l eau bien froide ou tiede? J ai entendu les deux (de même pour le beurre). Je pense que je dois trop travailler la pâte, je ne savais pas que ça la rendait cassante.

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  21. Bonjour,
    J'ai testé la pate de Felder pour faire des quiches individuelles.
    J'ai eu un peu de mal à l'étaler, mais très bonne.
    Mes enfant l'ont préféré à la pate brisée avec œufs.
    Encore merci pour ces magnifiques recettes !!

    J'ai trouvé par hasard votre site en cherchant une recette, depuis je l'ai mis en "Favoris" sur ma tablette !!

    Bonne continuation !

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    1. Un grand grand merci Alex pour la fidélité et l'enthousiasme ! Ravie que le blog vous soit utile et vous régale :-)

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  22. Bonjour Edda ! Je fais en général la pâte avec un jaune d'oeuf, et hier j'ai tenté celle à l'oeuf entier pour voir si ça changeait quelque chose à mes problèmes mais rien n'y fait : ma pâte est toujours super cassante. Et comme j'avais bien l'impression que ça avait à voir avec la température, hier je l'ai bien laissée ramollir - mais en l'étalant, alors que ça n'était pas du tout difficile, des tas de fissures se sont formées. Je remplace la moitié de la farine par de la farine complète mais je fais de même avec des pâtes sucrées ou non qui ne me donnent pas tant se souci (mais qui ont un ratio beurre / farine différent, avec plus de beurre.) Auriez-vous des idées ou des conseils ? Au vu de mes observations je rajouterais bien plus de beurre dans ma pâte standard mais je préférerais évidemment une solution plus "raisonnable."
    Merci !

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    1. Bonjour ML,
      Difficile de vous répondre et d'évaluer à distance d'autant que surtout avec la pâte à l'oeuf (elle apporte de l'eau et de l'élasticité) je n'ai jamais eu de soucis sauf si elle était trop travaillée à la base (mais ça on le sais).
      Peut-être que cela est dû à la farine complète (elle contient plus de fibre donc a tendance à absorber plus d'eau), il faudrait peut-être plus d'oeuf ou un peu plus de beurre ?
      Voilà.
      Bonne après-midi et à bientôt !

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    2. Merci ! Je tenterai quelques ajustements alors.

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