mardi 3 mai 2016

Gâteau de riz salé au safran, sauce aux asperges

Gâteau de riz salé au safran, sauce aux asperges
Gâteau de riz salé au safran, sauce aux asperges
Ce gâteau de riz salé au safran, coeur de ricotta et sauce aux asperges fait partie de mes grands classiques depuis plus de 15 ans et je ne sais pourquoi je ne vous l'ai pas encore proposé. 
Je le prépare très souvent au printemps et surtout à Pâques. Il a l'avantage d'être très facile à réaliser, un jeu d'enfant, tout en ayant une allure chic (épate belle-mère) et est très pratique quand on a des invités, un buffet ou une grande tablée, car on peut le préparer à l'avance. Je me suis dite que cela pouvait être une bonne idée pour le mois de mai où les fêtes et les rencontres de famille ou entre amis fleurissent. En tous cas, chez nous il a toujours un grand succès.

La base est un riz au safran (grand classique, il suffit de penser  au risotto à la milanaise) mais le riz est cuit à l'eau ou au bouillon (pas en risotto) comme dans les arancini, les supplì et nombre de gâteaux de riz italiens. Ce qui nous simplifie la tâche. Au coeur nous trouvons de la ricotta avec un peu de jambon et d'asperges, du crémeux et du croustillant très agréable qui allège le côté riz. Enfin, le tout est servi avec une sauce très végétale aux asperges qui apporte de la fraîcheur au niveau du goût, de l'eau et de la légèreté. L'ensemble est vraiment équilibré.

Vous pouvez le servir comme entrée (dans ce cas pour 10 personnes) ou comme plat (dans ce cas pour 6 personnes). Et cela vous prendra environ une heure en tout (on ne dirait pas n'est-ce pas) et vous pouvez vous organiser à l'avance (voir mes notes plus bas).
Un régal sans stress je vous dit !
Gâteau de riz salé au safran, coeur de ricotta, sauce aux asperges (sans gluten)
Gâteau de riz salé au safran, coeur de ricotta, sauce aux asperges (sans gluten)
Gâteau de riz salé (ou timbale de riz) au safran, coeur de ricotta et sauce aux asperges (pour 6-8 personnes ou 10 petits timbales)

Pour le riz au safran :

  • 350 g de riz à risotto (arborio, carnaroli ou vialone nano)
  • 90 cl de bouillon végétal (dans l'idéal maison) ou bien d'eau bouillante
  • 50 g de beurre + un peu
  • 40 g de parmesan fraîchement râpé ou de pecorino romano râpé
  • 3 dosettes de safran (ou 1 càc de pistils)
  • 1 échalote
  • sel et poivre du moulin

Pour la farce :

  • 400 de ricotta (dans l'idéal fraîche de brebis) ou de brousse ou de brocciu
  • 4 à 5 tranches fines de jambon cru de Parme (ou autre, de qualité)
  • quelques feuilles de persil plat

Pour la sauce :

  • 2 bottes d'asperges vertes (700 à 800 g) fraîches et fermes
  • 4 oignons nouveaux (sans le vert)
  • quelques feuilles de persil plat ou de thym frais ou de cerfeuil
  • huile d'olive vierge extra
  • sel, poivre

1. Préparer le riz au safran. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'échalote émincée avec le beurre jusqu'à ce qu'elle colore à peine. Ajouter ensuite le riz, mélanger et laisser torréfier 1 à deux minutes. Ajouter le safran puis le bouillon bien chaud ou l'eau et baisser le feu. Laisser cuire à frémissement 15 minutes, le temps que le riz absorbe le liquide et devienne moelleux tout en gardant sa texture (il ne doit pas être al dente, horreur pour un riz !, mais quand même encore avec une certaine fermenté, les grains doivent être encore séparés). 
2. Éteindre, saler, poivrer et ajouter le fromage. Mélanger puis verser la préparation dans un moule rectangulaire (mieux si en métal, même jetable) et étaler. Couvrir de film alimentaire et mettre de côté.
3. Pendant la cuisson du riz préparer la garniture. Dans une poêle faire cuire le jambon (sans ajout de matière grasse) deux à trois minutes jusqu'à ce que le gras fonde un petit peu et il devienne presque croustillant. Retirer ces chips et garder de côté.
4. Couper les pointes des asperges et les diviser en deux dans la sens de la longueur. Dans la même, poêle, verser 2 càs d'huile et faire revenir à feu fort/moyen, les pointes d'asperges deux minutes jusqu'à de qu'elles dorent un peu. Saler et garder de côté.
5. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec la moitié du jambon émincé et un tiers des pointes d'asperges.
6. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer dix petits moules à muffins (dans l'idéal en aluminium et jetables c'est très pratique) ou des ramequins en céramique de 6-7 cm de diamètre. Diviser le riz en 10 carrés. Prélever un carré (un peu moins) et à l'aide des mains humides, tapisser le moule avec ce riz safrané de manière à bien recouvrir toutes les parois. Mettre au coeur 1 à 2 càc de garniture à la ricotta) puis recouvrir d'un fine couche de riz juste ce qui est nécessaire pour renfermer la farce. Procéder de même avec le reste de riz et de farce.
7. Poser les ramequins ou les moules dans un grand plat un peu haut et verser de l'eau bouillante au deux tiers de manière à avoir un bain-marie. Enfourner pendant 20 minutes.
8. Pendant ce temps, préparer la sauce aux asperges. Retirer la base la plus coriace des asperges et couper le reste en rondelles (il n'y a pas les pointes qui ont été sautées auparavant). Dans une casserole, faire revenir les oignons émincés avec 2 càs d'huile. Dès qu'il colorent un peu, ajouter les asperges et laisser sauter une à deux minutes. Verser ensuite le même volume d'eau (voire un peu plus), saler et porter à frémissement pendant un quart d'heure environ. Mixer le tout avec les herbes, rectifier la texture si besoin avec un peu d'eau, saler et poivrer.
9. Sortir les timbales de riz, les laisser à peine tiédir puis démouler dans les assiettes. Verser à côté la sauce aux asperges et garnir avec le reste des pointes d'asperges et le jambon croustillant. Servr chaud ou tiède.

Conseils :
- Conservation : la sauce et les timbales (ou gâteaux de riz) se conservent plusieurs heures au frais mais mieux vaut servir le riz tout juste sorti du four, il est vraiment meilleur
- Organisation : la recette est très simple mais demande plusieurs passages.  En tout cela vous prendra un peu plus d'une heure. Pour vous organiser sur deux jours par exemple, si vous avez des petites plages de temps, vous pouvez la veille ou à des moments différents :
a. cuire le riz la veille et le laisser dans son moule, bien aplati et recouvert de film alimentaire au frais. Je vous le conseille même vivement (je le fais souvent), le riz sera plus collé et plus facile à manipuler. Même principe que les arancini.
b. préparer les chips de jambon et les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante
c. préparer la sauce aux asperges (sans les pointes que l'on peut garder entières au frais, 12 h maximum). Couvrez-la de film alimentaire puis gardez-la au frais
- La recette qui ici est assez différente dans les goûts et la garniture, est inspirée dans son concept d'une recette d'un vieux magazine italien La cucina italiana (d'y il a 17 ans !) que j'ai testée nombre de fois jusqu'à la modifier, simplifier et en créant une version sans oeuf. La version originale (très bonne !) prévoyait tout d'abord des jaunes d'oeuf dans la farce (ils aident à lier) et du jambon de Paris et surtout une sauce assez différente, plus liquide, à base d'artichauts, de lait et d'oeuf (3 artichauts, 6 oignons frais, 15 cl de lait mélangé à 2 jaunes d'oeuf à incorporer à la fin quand les légumes sont cuits, chauds et mixés).
- Vous pouvez remplacer la ricotta avec un mélange de fromage frais et de mascarpone
- Ici j'ai formé des portions individuelles qui demandent quelques minutes de plus de préparation mais je le trouve plus pratique, plus élégant et zéro risques. Cela étant dit vous pouvez très bien, former un seul gâteau dans un moule à charlotte.
- Vous pouvez aussi très bien diviser les quantités par deux, ça marche impeccablement
- Sur ce principe vous pouvez varier les légumes (comme des fèves, des petits pois, des artichauts) et même la charcuterie en utilisant par exemple de la bresaola ou de la pancetta ou simplement du jambon blanc. Dans ce dernier cas, pas de côté croustillant mais sa douceur s'y marie bien
- Ainsi que vous avez pu constater (et c'est un classique italien, surtout quand le riz est cuit deux fois), le riz est cuit à l'eau par absorption mais sans s'enquiquiner à faire à risotto (pas besoin de mélanger etc) d'autant que ce n'est pas un risotto qu'on souhaite ici (qui lui a un charme fou tout juste cuit mais pas après ;-)
Gâteau ou timbale de riz salé au safran, coeur de ricotta, sauce aux asperges
Timbale de riz au safran, coeur de ricotta, sauce aux asperges

18 commentaires:

  1. Celle-là je la note ! Trop bien et de saison !!! Merci beaucoup !

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  2. Celle-là je la note ! Trop bien et de saison !!! Merci beaucoup !

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  3. J'adore ton assiette toute colorée et qui m'a l'air délicieuse !

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  4. Bonsoir Edda vous utilisez quoi comme moules individuels svp?

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    1. Bonsoir,
      C'est indiqué dans la recette avec les dimensions ;-) : à muffins en aluminium ou même en céramique.
      Bonne soirée !

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    2. je n'avais pas vu, je dois être trop hypnotisée par ces magnifiques photos , merci infiniment

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  5. Couleur superbe. ...ai du safran en vrac que des voisins m'ont apporté d'Inde....qu'est-ce que tu appelles "dosette"....oui....je suis débutante!@ et qu'est le "bouillon végétal "?....à bientôt et merci.

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    1. Bonjour Figi,
      Merci ! La dosette de safran c'est ce qu'on vend notamment en grande surface : une toute petite boîte avec du safran dedans, je crois de 0,1 voire plus g. Facile à utiliser et doser.
      Le bouillon végétal est un bouillon où l'on cuit dans l'eau en général une carotte, du céleri et un oignon (ou autres aromates basiques) que l'on filtre après 30 minutes de petite ébullition. On le trouve aussi de qualité en sachet. Cela étant dit, comme indiqué, on peut aussi utiliser de l'eau bouillante.
      Bonne journée !

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  6. Trop belle assiette
    Bonne journée
    Rosa

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    1. Merci Rosa, belle journée également !

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  7. Elle me plait beaucoup ta jolie recette, je vais la tester prochainement ;) Bonne journée

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  8. Bonjour, merveilleuse Edda... Recette faite hier soir, en version individuelle et également en moule à charlotte. Un vrai délice, simple et fin. Servi avec un succulent Givry blanc, c'était parfait, invités bluffés!
    J'ai juste trouvé la sauce un peu trop liquide, je crois que je préférerais une texture plus crémeuse, j'adapterai la prochaine fois, certainement avec des fèves. Je pense que la maisonnée va crouler sous les gâteaux de riz salés divers et variés pendant un moment!
    Encore merci. Je crois que plus je vous lis, plus je vous aime (et plus j'ai envie de me mettre aux fourneaux!)!!!
    Myriam

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    1. Mille merci Myriam pour le message et l'enthousiasme, je suis touchée, ravie de vous donner envie de cuisner (et je rougis aussi ;-) Vous avez si bien décrit le plat !
      Pour la sauce aux asperges, comme sur la photo elle doit être un peu crémeuse (mais toujours aqueuse du fait de l'eau des légumes et un peu de cuisson qui doit quand même s'évaporer). Personnellement j'aime ce côté léger et végétal qui contraste avec l'intensité du riz. Après bien sûr on peu adapter, modifier comme on aime. Ce gâteau de riz se prête à toutes les fantaisies.
      Belle soirée et à bientôt

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  9. Enfin une façon différente de cuisiner le riz ! Ton blog fourmille d'idées originales, j'adore ! :D

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