vendredi 16 décembre 2016

Bûche chocolat, fruit de la passion et praliné croustillant

Bûche chocolat, fruit de la passion et praliné croustillant
Bûche chocolat, fruit de la passion et praliné croustillant
Nous adorons cette bûche au chocolat au lait, coeur de fruit de la passion et croustillant praliné, une de mes créations/inspirations/assemblage d'idées que je décline depuis nombre d'années selon les formes (même en entremets) selon la saison. C'est un délice aux milles textures et sensations, elle fait son effet (pâtissière ?) tout en restant très simple à réaliser (si si c'est un Lego et je vous explique vraiment tout). Mais surtout, elle a ce côté rond et gourmand associé à l'acidulé et la fraîcheur du fruit de la passion qui a un charme fou. 
Une bûche parfaite pour les fêtes qui reste assez légère en bouche (même s'il y a du chocolat et du praliné), avec plein de textures intéressantes, comme la mousse légère et fruitée chocolat passion ou la densité croustillante de praliné croustillant que vous retrouvez dans cette bûche brownie mousse légère au chocolat ou cette dacquoise noisette, praliné croustillant et ganache au chocolat au lait (à tomber !).

J'ai opté pour quatre préparations toutes simples et rapides en soi mais il faut les faire reposer : un biscuit joconde au cacao (j'ai un peu modifié la recette classique), un praliné croustillant (du praliné mélangé à du chocolat et à des crêpes dentelle), un crémeux passion et enfin une mousse légère au chocolat au lait et fruit de la passion. La recette semble longue car je vous ai vraiment tout détaillé, avec plein de plus, de tour de mains et de conseils mais vous verrez c'est beaucoup plus rapide que cela ne semble.

À la maison, nous sommes particulièrement fan de l'association chocolat au lait et fruit de la passion, découverte il y a plus de dix ans chez Pierre Hermé (et reprise, copiée, adaptée mille fois ensuite par nombre de pâtissiers).
Deux éléments très distants qui deviennent complémentaires et allègent le côté très chocolat. J'ai testé avec le chocolat noir mais c'est trop fort (deux acidité plus l'amertume) et je trouve que la fruit trouve moins sa place, son cocon.
Je vous ai proposé d'ailleurs sur le blog plusieurs recettes avec ces deux ingrédients comme l'entremets chocolat fruit de la passion, pâte à tartiner chocolat et fruit de la passion, les chocolats maison avec ganache passion ...

Et si vous cherchez d'autres idées de dernier moments voici plus de trente recettes de bûches et entremets des fêtes.
Bûche chocolat, fruit de la passion et praliné croustillant
Bûche chocolat, fruit de la passion et praliné croustillant
Bûche au chocolat au lait, fruit de la passion et praliné croustillant (pour 8 à 10 personnes, un moule à bûche de 35x8 ou un moule à cake de 30x10

Préparation : 40 min (toutes les étapes sont séparables en 10 min) + 2 nuits de repos
Cuisson : 20 min

Pour le biscuit joconde au cacao* : (il en restera un peu)
  • 80 g de poudre d'amandes (blanches ou brutes)
  • 80 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 2 oeufs entiers (100-120 g sans la coque) + 2 blancs (60-70 g)
  • 25 g de farine ou d'amidon de maïs type Maïzena
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
Pour le praliné croustillant :
  • 120 g de praliné aux noisettes ou un mélange de noisettes et d'amandes, 50/50 (recette maison ICI) ou bien un mélange de praliné et purée d'amandes nature (en magasin bio)
  • 60 g de crêpes dentelles (Gavottes) émiettés finement à la main (ou celles déjà émiettées)
  • 50 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao, voire mon article sur le chocolat de couverture)
Pour le crémeux au fruit de la passion :
  • 150 g de pulpe de fruit de la passion (dans l'idéal la pulpe déjà prête professionnelle**)  équivalent de 12 fruits bien mûrs (900 g)
  • 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ) (ceux des oeufs utilisés pour le biscuit joconde, ouf !)
  • 60 g de beurre un peu mou en morceaux
  • 40 g de sucre semoule
Pour la mousse au chocolat au lait et fruit de la passion :
  • 150 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)
  • 50 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)
  • 100 g de pulpe de fruit de la passion (dans l'idéal la pulpe déjà prête professionnelle**) équivalent de 7 fruits environ bien mûrs (autour de 600 g), sans les graines
  • 15 cl de crème fleurette bien froide, ou à défaut, de crème liquide entière
  • 1 à 2 feuilles de gélatine (2 à 4 g)***
  • cacao pour la finition

1. Préparer le crémeux l'avant-veille ou plusieurs jours à l'avance. Dans une casserole mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). 
2. Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser la crème dans des petits moules en silicone individuels (cake, demi-sphères...) ou plus simplement sur le fond d'un moule à cake (un peu plus petit que le moule qui sera utilisé en final) recouvert de film alimentaire. Mettre au congélateur une nuit.
3. Préparer le biscuit joconde (le même jour ou le lendemain). Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Mélanger la moitié du sucre avec la poudre d'amandes, la farine et le cacao. Tamiser le tout. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque.
4. Fouetter les blancs d'oeuf avec l'autre moitié du sucre d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et brillants (cela prend quelques minutes).
5. Fouetter les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporer le mélange de farine en mélangeant délicatement. Ajouter ensuite en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide (mais les blancs vont la faire tenir).
6. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène. Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher (en posant son doigt la trace doit disparaître rapidement). Faire sortir, mouiller très légèrement le dessous de la feuille, laisser tiédir une minute puis couper un rectangle des mêmes dimensions que le moule à bûche ou à cake. Décoller délicatement utiliser de suite ou garder jusqu'au lendemain dans du papier cuisson recouvert de film alimentaire.
7. Préparer le praliné croustillant : dans une casserole mettre le praliné et le chocolat et faire fondre délicatement en mélangeant. Éteindre et ajouter les Gavottes en mélangeant. Poser cette sorte de pâte sur le biscuit joconde et l'étaler sur toute la surface (il se peut qu'il en reste, après ça dépend de l'épaisseur que l'on souhaite, la mettre sur le reste de biscuit joconde)
8. Le lendemain, préparer la mousse. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion puis la verser en deux fois sur le chocolat concassé (ou en pistoles). Mélanger au centre pour obtenir une crème homogène et brillante puis ajouter la gélatine égouttée et pressée et mélanger à nouveau. Laisser tiédir (autour de 35°C°).
9. Pendant ce temps, fouetter la crème bien froide dans un saladier froid ou à température ambiante, d'abord à petite vitesse puis moyenne afin d'obtenir une crème mousseuse presque ferme. Voir les astuces pour réussir la crème fouettée. L'incorporer ensuite ensuite en deux ou trois fois dans la ganache au chocolat par mouvements circulaires de manière à obtenir une mousse légèrement fluide mais toujours souple et aérée.
10. Procéder au montage à l'envers : verser sur le fond du moule à bûche ou à cake recouvert de film alimentaire (on peut faire sans, c'est plus net mais le démoulage est moins évident). Verser dessus le crémeux passion congelé en appuyant un peu afin qu'il soit presque tout recouvert de mousse. Lisser avec une cuillère pour le couvrir complètement de mousse.
Poser dessus délicatement le biscuit joconde avec le praliné de manière à le faire adhérer. Couvrir le tout de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit.
11. Le jour J, quelques heures à l'avance (il suffit de 3-4h), sortir la bûche. Chauffer les bords et le bas avec un sèche cheveux 30s/1 min (pas trop longtemps) le temps que la surface chauffe un peu pour se détacher du moule. Renverser délicatement la bûche sur une grille ou une planche, couper les deux extrémité (de manière à lisser et à voir l'intérieur) et la saupoudrer de cacao.
À l'aide de deux couteaux très plats ou d'une grande spatule plate, transférer doucement la bûche sur la plat de service. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Conseils :
- Conservation : la bûche congelée se conserve un mois au congélateur. Une fois décongelée mieux vaut la consommer le jour même pas tellement pour la conservation mais pour la tenue de la mousse (ej l'ai voulue légère exprès). En tous cas, elle est très bonne jusqu'au lendemain
- Pour vous organiser : préparez le crémeux au fruit de la passion plusieurs jours à l'avance, le biscuit l'avant-veille et le praliné et la mousse et la veille. Chaque étape est vraiment simple et rapide mais il faut respecter les repos pour faire un bon montage.
- Restes ? : il vous restera un peu de biscuit joconde (difficile de travailler moins de pâte, genre 1/4 de jaune ;-) c'est très bon seul ou comme base avec une glace, dans un verrine avec une ganache minute. Vous pouvez aussi former deux couches dans la bûche : la première sur le bas et la deuxième entre la mousse et le crémeux de sorte à avoir des couches de chaque préparation séparées (et sans insert). Selon la quantité de crémeux utilisé (j'ai opté pour des mini cake) vous en utiliserez plus ou moins, il se peut donc qu'il vous en reste. C'est très bon dans une verrine, sur une tarte, dans une bûche roulée (comme celle au citron). Il se conserve 1 mois au congélateur et 4 jours au frais.
-*Base : j'ai opté pour du biscuit joconde qui a un petit goût d'amande et une texture souple, légère mais légèrement dense. Cela étant dit une génoise au cacao va très bien aussi, ainsi qu'une dacquoise au cacao (ce sera plus ferme et plus sucré, avec plus de mâche dans ce cas). À vous de faire ce que vous aimez !
- Insert passion : c'est le coeur, il a donc une forme jolie et surprise cachée. Cela étant dit vous pouvez très bien former simplement une couche plate.
- Forme encore plus facile et zéro stress démoulage : vous pouvez opter pour de verrines, c'est plus rapide et il suffira de faire congeler d'abord le crémeux quelques heures puis verser la mousse. Vous pouvez aussi opter pour un entremets simple (ce que je fais la plupart du temps) avec montage normal c'est à dire base biscuit/praliné, couche de crémeux et passage au congélateur et enfin mousse et passage au congélateur. Le démoulage (avec un simple cercle) sera très simple.
- **Pulpe de fruit de la passion : à moins de disposer en abondance de bons fruits de la passion bien mûrs (encore mieux si à un bon prix ;-) je vous conseille vivement d'opter pour la pulpe de fruits de la passion utilisée par les pâtissiers. Elle est très pratique, de la qualité et du goût, un très bon rapport qualité/prix et plus d'incertitude quant à la quantité de jus que les fruits vont vous donner. Elle est légèrement sucrée à 10% ne tenir donc compte même si ici il y a volontairement peu de sucre. Je le fais depuis des années (j'aime Capfruit, Ravifruit et aussi une marque dont je ne me souviens plus vendue par Detou à Paris) et beaucoup d'entre vous ont été ravis de la découverte ;-)
- ***Gélatine : importante pour un minimum de tenue  (il n'y pas d'oeufs et beaucoup d'"eau"sachant que la mousse sera très légère (et pas ferme d'où l'importance de consommer la bûche rapidement après décongélation). Si vous n'en avez plus ou ne souhaitez pas en utiliser, basez-vous sur cette mousse chocolat passion avec des oeufs. J'utilise 2 g de gélatine (3-4 c'est mieux c'est plus rassurant) Au pire vous pouvez aussi ne rien mettre mais la mousse aura tendance à s'écrouler un peu (très légère je vous dit ;-)

25 commentaires:

  1. Bonjour Edda,
    Cette recette tombe à la perfection car l'an dernier, j'avais réalisé une bûche avec ces parfums et c'était délicieux, tout le monde avait adoré. Je voulais la refaire cette année mais je ne me souvenais plus bien de ma réalisation en détail... Donc je vais m'empresser de garder précieusement votre recette, qui sera parfaite j'en suis sûre !
    Je sais aussi que de nombreuses préparations de votre blog seront à nouveau sur nos tables de fêtes cette année, alors un grand merci pour ce partage, et de très belles fêtes de fin d'année à vous et vos proches !

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    1. Ah je suis ravie, très bon choix ;-) Et merci comme toujours pour votre fidélité, votre enthousiasme et votre gentillesse qui font chaud au coeur.
      Bonne cuisine et belles fêtes lumineuses à vous aussi et à vos proches !

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  2. Cette année, je tente une bûche un peu raffinée, mais je prends ta recette parce que l'association passion-chocolat, j'adore !

    belles fêtes de fin d'année à toi

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    1. Merci Floriane, très belles fêtes également !

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  3. Cara Edda, bellissima ricetta! l'anno scorso ho fatto la ricetta di Pierre Herme e anche io ho trovato delizioso l'abbinamento frutto passione/cioccolato al latte. Questa bûche é molto bella.
    La polpa del frutto della passione si trova dove? Ricordo che lo scorso anno per procurarmi la quantità di succo necessario dai frutti freschi é stato difficile. Se ho capito bene si degusta scongelata, giusto? Grazie per i tuoi consigli e a presto. Buon Natale.

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    1. Cara Erkia grazie mille!
      Anche a noi piace molto l'abbinamento, questa è una mia "creazione" ultima versione ;-)
      Per il frutto della passione, come consigliato nelle note alla ricetta meglio comprare la polpa, è buona, pratica e costa meno. Si trova on line (ho indicato delle marche buone) e ne vale la pena.
      Sì sì è scongelata (il congelamento serve a strutturarla e ottenere degli strati regolari) e fresca da frigo. Meglio non scongelarla troppo in anticipo perché la mousse è molto morbida e tenda a crollare quand la si taglia ;-) Eventualmente aggiungere ancora un po' di gelatina.
      Buona Natale anche a te e a presto!

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  4. Je pensais faire une bûche à partir de votre recette de glace coco litchee (un délice !!!) Mais je vais peut-être me laisser tenter par cette nouvelle recette !!! Merci de partager avec nous votre passion de la cuisine, c'est toujours si bien expliqué, avec sincérité et sans chichis... belles fêtes !!!

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    1. Mille merci Valérie pour le message et la fidélité, c'est adorable !
      Vous pouvez vous laisser tenter les yeux fermés...
      Belles fêtes !

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  5. Pas de buche de Noel en vue( c est Xmas pudding ici!!)) mais quelle merveille!! Je vais definitivement convertir ma famille Anglaise ....histoire d'ouvrir l'horizon de leur papilles gustatives!!Tous mes voeux pour ces Fetes de fin d'Annee et mille merci pour votre creativite, votre enthousiasme et votre generosite!

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    1. Mille merci Sophie ! Et c'est très bon le Christmas puddinf ;-)
      Très belles fêtes à vous aussi et à vos porches !

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  6. Wouah !! Mes papilles se délectent déjà ! J'espère avoir tout bien compris pour le montage : c'est bien d'abord la mousse, puis le crémeux passion bien enfoncé dans la mousse, puis le biscuit Joconde en prenant soin de mettre la face tartinée de praliné côté crémeux passion ?
    Par contre, je n'ai pas de fan de fruits de la passion à la maison, je pensais le remplacer par un crémeux de coulis de fraises au vin rouge que j'ai fait cet été et stérilisé (trop bon dans mes charlottes aux fraises), ou coulis de framboises. Qu'en pensez-vous ?
    Bonne journée. Josy

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    1. Merci beaucoup Josy ! Ravie de vous donner envie.
      Oui vous avez parfaitement compris le montage. Sachant que, comme indiqué dans mes notes, vous pouvez simplifier en faisant un entremets avec un cercle et un montage à l'endroit. C'est au choix.
      Oui bien sûr vous pouvez remplacer le fruit de la passion mais toujours avec un fruit acidulé (les framboises vont très bien beaucoup mieux que les fraises qui vont un peu se perdre dans le tout). Vous pouvez même opter simplement pour un crémeux à l'orange par exemple. Pour la gelée (ou coulis gélifié comme on dit) à cacher à coeur (le coulis simple est vraiment trop liquide, pas tenir et fondre avec le reste) vous pouvez vous inspirer de celle-ci http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/12/buche-mont-blanc-marrons-meringue-coeur-framboise.html ou celle-là http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/02/verrine-orange-creme-brulee-gelee-mousse-chocolat.html
      Belle journée à vous et tenez-moi au courant !

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    2. Merci pour tout Edda. Je vais me poser un peu car je viens de terminer mes confiseries de Noël. Cette année, j'ai battu tous mes records, j'ai fait plus de 1000 (oui, oui, mille) chocolats à différentes ganaches. Dommage que je n'ai pas votre adresse e-mail, je vous aurais transmis un petit aperçu en photo.
      Bonne fin de journée et très Joyeux Noël.
      Josy

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  7. Bonjour Edda, est ce que je préparer le crémeux avec une purée de groseilles, œufs, beurre et sucre dans les mêmes proportions? Merci mille fois pour votre aide et vos superbes recettes!
    Margot

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    1. Bonjour Margot,
      Merci beaucoup pour le message adorable !
      Oui tout à fait ça se marie bien.
      Tenez-moi au courant et bonne bûche !

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    2. J'ai essayé le crémeux avec la purée de groseilles que j'avais congelée cet été... mais le jaune des œufs mélangé au rose vif de la groseille a donné un crémeux orangé. C'est dommage pour la belle couleur de la groseille. J'aimerais faire un nouvel essai sans œufs. Mais je ne sais pas par quoi les remplacer: les blancs d'œuf ou de la maïzena ou la gélatine ? Merci de vos conseils! Bonne soirée! Margot

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    3. Bonsoir Margot,
      Préparez alors une gelée mieux si avec la gélatine, plus léger en bouche et plus brillant. Vous avez une recette ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/entremets-peches-framboises-melba.html
      Belles fêtes de fin d'année !

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  8. Bonjour ! Merci pour cette super recette appréciée de tous. Un petit aperçu de ma version : https://www.instagram.com/p/BOaYv2phQL5/.

    Joyeux Noël !

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    1. Merci beaucoup Mona, ravie du régal et j'ai vu :-)
      Belle soirée !

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  9. Bonjour Edda,
    Merci pour cette superbe recette que j'ai suivi à la lettre pour une délicieuse bûche appréciée de tous le soir du réveillon!
    Elise

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    1. Bonsoir Elise,
      Merci beaucoup pour le retour, heureuse que ça vous ait plus autant qu'à nous !
      À bientôt

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  10. Bonjour!
    Merci pour cette belle recette. J'ai réalisé ce dessert pour les fêtes et jai eu un franc succès! Toutefois, je l'ai servi un peu congelé (faute à un oubli des feuilles de gélatine dans mes courses, du coup jai préféré prendre mes précautions). Je compte le refaire cette semaine pour un plus grand diner en entremet de forme ronde. J'aurai donc une petite question pour être sure de mes textures : combien de temps avant dégustation dois-je sortir l'entremet du congélateur? Est-i préférable de le laissser décongeler à température ambiante ou une décongélation lente au réfrigérateur pendant x heures suffit-elle?
    Merci d'avance pour vos lumières, et merci tout court pour ce blog de référence!
    Anne-Claire

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    1. Bonjour Anne-Claire,
      Merci beaucoup pour le retour et le beau message, heureuse du succès !
      Je vous suggère de le faire toujours décongeler au frais (la température est plus basse, stable et les texture restent) je dirais autour de 4 heures avant dégustation. Après cela dépend du volume, du réfrigérateur. S'il est encore légèrement froid c'est mieux surtout pour la mousse qui est légère (et tient moins).
      Tenez-moi au courant et belle journée !

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