lundi 23 mars 2015

Réussir la ganache au chocolat : recette, conseils et variantes

Tout savoir sur la ganache au chocolat : recette de base, astuces, variantes
Ganache au chocolat : recette et conseils
Quand j'ai commencé à travailler le chocolat, autrement que dans un gâteau ;-) j'ai été immédiatement fascinée par les ganaches... mot mystérieux pour une préparation simple avec pratiquement juste deux ingrédients et hautement gourmande outre que versatile.
Avec l'expérience, le temps et les lectures, j'ai compris ce que c'était et surtout comment ne plus la rater.
Je vous livre donc toutes les astuces et la recette de base (et les variantes) pour la réussir à tous les coups et se régaler !
On la rencontre très souvent que ce soit dans les tartes au chocolat, les chocolats fourrés, les truffes, les gâteaux, c'est vraiment le jolly à connaître et à portée de tous à condition de suivre quelques petits conseils.
Par ailleurs elle est déclinable et peut se préparer même sans laitages... une vraie amie je vous dit !

PRINCIPE

Le principe est simple : il s'agit de mélanger à chaud du chocolat avec de la crème de manière à obtenir une crème dense et ontueuse. Il s'agit pratiquement d'une émulsion (pensez à la mayonnaise même si ici nous sommes dans un autre monde) c'est à dire d'un mélange de corps gras et d'eau.

PROPORTIONS

En général, mais cela dépend des recettes, des usages et du type de chocolat, on mélange la même proportion de crème que de chocolat. Le rapport est donc 1/1 (ex. 100 g de chocolat et 100 g de crème), facile à retenir non ?
En fait, quand on utilise du chocolat noir qui a tendance donc à devenir ferme, on ajoute aussi un peu de beurre en quantité variable pour l'onctuosité et la douceur.
Quelques fois on y retrouve aussi du miel et les proportions sont un peu différentes. Je vous donne la plus classique et qui marche toujours chez nous.

Je vous donne la recette de base avec du chocolat noir plus bas et des conseils si vous utilisez du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Je vous suggère en tous cas de voir chacune des recettes spécifiques (liens plus bas).

ASTUCES ET PROCÉDÉ

Tout d'abord il faut de la chaleur pour que le chocolat fonde ;-)
Il y a deux écoles que je connais (Valrhona et Cacao Barry, j'ai testé les deux et pas de différence notoire) :
- partir du chocolat concassé et verser dessus la crème bouillante puis mélanger et mixer
- ou bien faire fondre le chocolat et verser la crème chaude en deux ou trois fois tout en mélangeant

Si vous êtes débutants, je vous conseille de faire fondre le chocolat (souvent je ne le fais pas pour éviter d'avoir à salir encore une casserole sachant que j'en ai trois en tout ;-) et de mixer à la fin comme je vous indique dans la recette.

La clé du succès est de bien mélanger : une fois que la chocolat est en contact avec la crème chaude il faut mélanger au centre par petits mouvements circulaire de manière à incorporer l'eau contenue dans la crème au chocolat. Une crème unique et brillante.
À partir du moment où vous avez compris le principe, vous ne pouvez la râter. S'il se forme des grumeaux, le liquide se sépare... frictionnez énergiquement et enfin utilisez le mixeur plongeant (il sauve toujours).

La ganache que vous voyez sur la photo n'a pas été mixée et contient des zestes d'agrumes.... avec l'huile de coude on obtient une ganache brillante :-)

VARIANTES

Vous pouvez bien sûr aromatiser la crème avec des épices, des herbes, des zestes d'agrumes, du thé.... en les faisant infuser dans la crème chaude pendant 10 à 30 min (selon les aromates).
Vous pouvez panacher le chocolat noir avec le chocolat au lait (je le fait souvent c'est un bel équilibre) dans les même proportions ex. 50 g de chocolat noir, 50 g de chocolat au lait et 100 g de crème

Je disais plus haut que la ganache est composée de chocolat et de crème... mais ce qui est bien et les principe reste le même c'est que la crème peut être remplacée par :
- de la pulpe de fruits
- de crème de noix de coco
- de la crème de soja
- de la bière (si si)

Vous avez d'ailleurs des exemples de recette plus bas.

Bien sûr les textures et le goût sera différent mais intéressant notamment dans les entremets.
Personnellement j'utilise les même proportions 1/1 mais vous pouvez aussi mettre un peu plus de chocolat et moins de pulpe (2/3) par exemple, notamment dans les chocolats fourrés (vous avez plus bas des exemples de recettes).

Ganache au chocolat : recette de base, astuces et variantes
Recettes et astuces pour réussir la ganache
Recette de base ganache au chocolat noir (pour tarte, gâteaux, bûches...) (pour 4 à 6 personnes selon la préparation)

  • 14 cl de crème fleurette 
  • 140 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao) ou 100 g de chocolat noir et 40 g de chocolat au lait
  • 40 à 50 g de beurre doux

1. Concasser le chocolat et le mettre dans un saladier (ou pour plus de facilité, le faire fondre au bain-marie). Porter à frémissement la crème puis verser la moitié sur le chocolat.
2. À l'aide d'une maryse (ou au pire d'une cuillère ;-), commencer à mélanger au centre en formant de petite cercles de manière à incorporer la crème au chocolat (émulsion) : on doit obtenir une crème plus dense et brillante.  Au début il y aura des sortes de petits grumeaux, c'est normal. Ajouter ensuite l'autre moitié de la crème et procéder de même. Il est important de mélanger par petits mouvements (pas trop grand pour ne pas incorporé d'air) énergiques. La ganache doit devenir plus dense, presque mousseuse, napper la cuillère et couler de manière uniforme.
3. Quand elle est devenue tiède (autour de 35°-40°) ajouter le beurre en petits et mélanger à nouveau.
Par sécurité, mixer rapidement la ganache avec le mixeur plongeant ou même dans le bol du robot, de manière à ce qu'elle soit parfaitement homogène.
4. Verser la ganache dans des récipients, le fond d'une tarte cuite, sur le dessus d'un gâteau... et laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins une heure (ou même 12 à 24 heures dans ce dernier cas, mettez au frais si la pièce n'est pas à 14°C ;-)

Conseils :

- Ces proportions marchent aussi pour la chocolat au lait et le chocolat blanc mais dans ce dernier cas la ganache sera plus liquide (vu qu'il y a plus de beurre de cacao). Tout dépend donc de l'usage.
- Pour une texture plus ferme et qui se rapproche de celle au chocolat noir voici d'autres proportions 
Pour le chocolat au lait : 14 cl de crème fleurette + 160 g de chocolat au lait (et ne pas ajouter le beurre)
Pour le chocolat blanc (notamment pour des truffes) : 14 cl de crème fleurette + 350-400 g de chocolat blanc
- La ganache se conserve 48 heures au frais recouverte de film alimentaire. Pour la déguster seule (si si par petites doses) mieux vaut la laisser se détendre une vingtaine de minutes à température ambiante

RECETTES AVEC LA GANACHE AU CHOCOLAT


Dans les prochains jours, je vous proposerai une belle recette avec de la ganache et vous parlerai aussi de la ganache montée, encore différente....


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14 commentaires:

  1. Moi aussi j'ai toujours aimé ce mot.. Ganache... Justement pour le nappage du roulé basic avec marmelade d'orange (votre recette) d'hier c'était à tomber! Et c'est comme ça que j'ai fait mes truffes, du coup avec un bon 70% et van Houten après..
    Et pour le cake choco marmelade j' attend pour ce soir.. Il a tombé un peu au milieu et un peu brûlé.. Mais était encore humide au milieu.. J'espère qu'il sera très bon.. Bonne journée ! Myriam Storelli

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  2. wow,che golosità,grazie per la delizia

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  3. oh la la encore de quoi prendre des kilos mais humm que c'est bon MERCI

    Cannelles

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  4. J'avais utilisé la ganache poire chocolat de la recette des cupcakes et c'était délicieux ! ça m'a donné envie d'en refaire :-)

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  5. Merci Edda! Je garde précieusement cette manière de faire. En géneral je ne m'en sors pas trop mal avec la ganache au chocolat , mais l'autre jour j'ai réalisé une belle catastrophe! Je ne comprends pas encore pourquoi!...mais j'appliquerais tous ces conseils la prochaine fois! Bonne journée

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  6. La ganache, c'est simple et génial !
    Permets-moi une petite remarque. "Versatile" ne signifie pas la même chose en français qu'en italien et en anglais. Il faut le traduire par "polyvalent". En français "versatile" veut dire : Qui change facilement d'opinion, qui est sujet à des volte-face subites.

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    1. merci pour tous ces conseilles qui m'ont été très très utile.

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    2. De rien ! Très contente qu'ils t'aient aidé :-)

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  7. comment réaliser une ganache à partir d'un reste de crème au beurre ET quelles proportions crème / chocolat? Merci pour la réponse

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  8. recette exacte de ganache choco-biere svppppp :)

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    1. Bonjour Mira,
      La voici http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/12/truffes-au-chocolat-et-la-biere.html (vous l'avez dans la liste des recettes à la fin du billet ;-)

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    2. Grand merci pour votre reponse rapide😊

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  9. Peut on réaliser la ganache au chocolat noir sans mettre de beurre ou alors en le remplaçant à la rigueur pas de la margarine ou une purée d'oléagineux ?

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    1. Bonjour Charlotte,
      Oui c'est possible (d'ailleurs très souvent je n'en mets pas) tout simplement, après cela dépend aussi beaucoup de l'utilisation car le chocolat noir a tendance a bien figer. Par exemple pour une tarte il en faut.
      Pour plus d'onctuosité, vous pouvez panacher avec du chocolat au lait (qui contient plus de beurre de cacao) ex 70-30 ou bien ajouter une purée d'amande par exemple (pas de margarine...) ou du beurre de cacao pur.
      Bonne journée

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