mercredi 4 novembre 2015

Dacquoise : recette de base, astuces et variantes

Dacquoise : recette de base, astuces et variantes
Dacquoise : recette de base, astuces et variantes
Aujourd'hui je vous parle d'une superbe base pour gâteaux : le biscuit dacquois ou dacquoise. Un fond très facile à réaliser, avec juste trois ingrédients, sans beurre et sans gluten. Très bon, assez léger, il est parfait pour des bûches ou des entremets (ou simplement garni d'une crème ou ganache ou d'une glace). En plus il permet de recycler des blancs d'oeufs. En effet le principe est semblable à celui d'une meringue mais en plus simple, avec des fruits à coques (ou même du chocolat) et surtout en beaucoup plus rapide.. D'ailleurs, vous avez plusieurs recettes avec cette base sur le blog (voir plus bas).
Je vous donne donc la recette point de repère (après chaque pâtissier a un peu la sienne), des variantes et bien sûr des conseils pour le conserver et des recettes très gourmandes avec la dacquoise. À avoir toujours sous la main, surtout si vous aimez les fruits secs.

À l'origine la dacquoise, comme son nom l'indique, est vraiment un gâteau originaire de Dax (mais aussi de Pau), composé justement de plusieurs couches d'une pâte un peu meringuée aux fruits secs (généralement amandes et/ou noisettes) et puis de crème au beurre. Un gâteau de fête, riche et d'antan (un peu comme le Russe qui a d'ailleurs la même base).
Cette base de pâte a tellement plu qu'elle a commencé à voyager seule (sans la crème ;-) pour devenir le biscuit dacquois ou dacquoise ou la dacquoise (on trouve un peu de tout) et se prêter à mille tenues différentes et gourmandes. Un biscuit chouchou pour beaucoup.

INGRÉDIENTS ET PRINCIPE

Le principe est celui de réaliser un biscuit avec trois ingrédients : des blancs d'oeufs, du sucre et des fruits secs en poudre... environ dans les même proportions. C'est tout, facile non ? Un peu comme une meringue aux fruits secs sauf que les proportions, la cuisson etc... sont différentes. Il existe aussi des recettes avec un peu de farine (ça stabilise) mais je vous donne la plus simple.

Ces trois ingrédients mélangés puis cuits au four en peu de temps et en fine couche vont donner une pâte à la fois légèrement aérienne (d'où la sensation de légèreté), moelleuse à coeur et légèrement croustillante sur le dessus. On peut renforcer cet aspect en ajoutant des fruits concassés sur le dessus (voir plus bas).

RECETTE DE BASE

Je vous donne celle que je réalise le plus souvent pour 6 personnes, qui me réussit toujours et qui est facile à mémoriser notamment question proportions. Et je vous livre aussi quelques astuces dans le procédé même si en réalité le tour de main est à porté d'enfant.

Dacquoise (pour une base de gâteau, entremets ou bûche pour 6 personnes, doubler la quantité s'il y a deux couches)

  • 2 blancs d'oeuf (60 à 70 g) dans l'idéal séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours, gardés au frais mais utilisés à température ambiante)
  • 60 g de poudre de noisettes, d'amandes, de noix, de pistaches, de coco...
  • 50 g de sucre glace + 20 g de sucre semoule

1. Préchauffer le four à 180°C-190°C (ventilé ou statique). Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate. Dans un saladier bien propre (sans traces de gras) verser les blancs d'oeuf. Tamiser la poudre de fruit secs avec le sucre glace.
2. Fouetter les blancs en neige d'abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant le sucre quand ils commencent à devenir mousseux. Ils doivent devenir bien blancs et former une pointe sur le fouet.
3. Incorporer la moitié du mélange fruit sec-sucre glace en mélangeant délicatement par mouvements circulaires du haut vers le bas et en soulevant la préparation. Ajouter le reste du mélange et soulever à nouveau la préparation. On doit obtenir une pâte homogène, qui perdra un peu de son volume (entre le mousseux et le fluide), c'est normal mais faire attention à ne pas trop la travailler autrement l'on perd tout l'air incorporé et elle devient trop liquide.
4. Verser délicatement la préparation sur la plaque et l'étaler à l'aide d'une spatule ou d'un couteau plat à 1 ou 2 cm d'épaisseur (selon le type de gâteau et la texture souhaitée). Enfourner pendant une vingtaine de minutes : la pâte doit colorer, sécher sur le dessus tout en restant un peu souple au toucher.
On peut aussi verser la pâte dans un moule, un cercle à entremets mais faire toujours attention à bien tapisser de papier cuisson car la pâte a tendance à coller.
Laisser tiédir puis démouler délicatement.

Note : pour augmenter les quantités, calculer 10 g environ de blanc d'oeuf par personne soit un tiers, donc un blanc pour trois personnes ;-)

VARIANTES

1. Fruits secs et conseils sur les proportions

Le biscuit dacquoise le plus courant (et qui se faisait à l'origine) est à base de noisettes et/ou d'amandes. 
Cela étant dit, vous pouvez très bien varier avec d'autres fruits à coque : noix, des pistaches, de la poudre de noix de coco par exemple.
Toutefois, je vous conseille avec ces derniers fruits de ne pas en mettre 100% (le coco serait un peu trop sucré, la pistache un peu grasse, la noix légèrement amère) mais de mélanger toujours avec de la poudre d'amande à 50-70% qui par sa douceur et discrétion va accompagner les autres saveurs.. 
Par exemple, dans la recette donnée : 30 g de poudre d'amande et et 30 g de poudre de pistaches

2. Petits plus

Si vous souhaitez une dacquoise pistache, renforcez le goût et la couleur par un peu de pâte de pistache pure et de qualité
Pour garder un côté croustillant, vous pouvez ajouter sur le dessus des fruits secs : les mêmes ou un mélange. Par exemple sur une dacquoise noisettes vous pouvez ajouter quelques noix ou des pignons sur le dessus
Enfin, vous pouvez l'aromatiser avec du cacao, de la farine de châtaignes, des zestes d'agrumes... (voir plus bas les recettes proposées).
Biscuit Dacquoise : recette de base, astuces et variantes pour bûches et entremets
Biscuit Dacquoise pour bûches et entremets
CONSERVATION

La bonne nouvelle est que la dacquoise se conserve très bien et la texture est stable : 
- deux à trois jours à température ambiante (ou même au frais) recouverte de film alimentaire
- deux semaines au congélateur bien recouverte de film alimentaire et une petite semaine au congélateur quand elle est montée dans le gâteau

RECETTES AVEC LE BISCUIT DACQUOISE

11 commentaires:

  1. Una super galleta que ha de estar riquísima.
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  2. voilà la base de cette délicieuse Dartoise, qui est une spécialité d'une jolie ville du Périgord ... combien de fois y ai-je succombé lorsque j'étais enfant ! reste à présent à cogiter sur la réalisation de l'entre-deux, sorte de ganache qui vient donc se loger entre les 2 disques de dacquoise ...Miam !

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  3. Oui en effet elle est belle et ça donne envie . je voudrais faire une petite remarque à propos de la panna cotta d'hier ne peut-on y mettre de l'agar agar. Je déteste la gélatine ?

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  4. Merci pour cette belle recette qui explique très très bien les choses et permet donc de commencer à imaginer des variantes pour les bûches de Noël :-) On y vient, on y vient...
    Et tu m'as appris qu'elle venait de Dax. J'aime cet aspect de la cuisine où on n'a pas fini d'apprendre. Bisous

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  5. Una receta golosa y muy bonita me encanta,abrazos

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  6. Merci de prendre le temps d'écrire des articles aussi complets et enrichissants; vous ne vous contentez pas de mettre une recette mais vous en donnez son origine, ses variantes, le fruit de vos expériences, avec de superbes photos!
    Laure

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    1. Un grand merci Laure pour apprécier autant mon travail ! Cela demande beaucoup de temps et d'énergie, j'espère qu'il est utile et sort un peu des sentiers battus ;-)
      Belle journée !

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  7. bonjour
    est il possible de remplacer le sucre par du sirop d'agave ?

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    1. Bonsoir,
      Non désolée, la dacquoise perdra son croustillant (il s'agit de fructose alors qu'il faut du saccarose ici) et le sirop d'agave ne supporte pas bien les hautes températures.

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  8. Edda tres beau prenom qui te suit de partout il signifi tradition et toi tu es vraiement dans les traditions tu es super tes recettes sont magnifiques ainsi que tes explications meme un novice peut faire un gateau grace a tes explications merci beaucoup continu comme cela , j'ai tout lu ton blog entier je l'ai passe au peigne fin un regale
    merci encore leon

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