dimanche 10 avril 2016

Comment cuire les biscuits : cinq astuces (températures, matériel...)

Comment cuire les biscuits : astuces, températures, matériel...
Comment cuire les biscuits : 5 astuces (biscuits cacao châtaigne)
Un peu dans la même lignée de mes billets comment cuire les gâteaux ou l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie, aujourd'hui je vous donne plein d'astuces pour cuire les biscuits.
Ces idées d'articles de bases (je n'y aurais pas pensé au tout début du blog) me sont venues au fur et à mesure de mon expérience bien sûr, de mes lectures comparées mais surtout de vos questions, commentaires. En cuisine tout est évident comme rien n'est évident. Comme vous, je souhaite comprendre et n'aime pas rater, c'est trop frustrant.
Du coup, je vous livre ici quelques conseils pour bien cuire vos biscuits que ce soient des règles de bon sens (genre épaisseur ;-) ou bien qu'il s'agisse des températures (selon le type de biscuits), des tours de main pour les former ou du matériel tout simple à avoir sous la main ou même comment les refroidir et les conserver.
Surtout la cuisson des biscuits je la trouve délicate du fait des petites dimensions et des temps finalement assez rapides : il faut surveiller et avoir quelques réflexes de base.
En passant vous cherchez des recettes de biscuits elles sont ICI (clic, il y en a plus de 80 !)

1. TYPE DE BISCUIT 

Comme pour les gâteaux, les viandes etc.... il faut adapter la cuisson au type de biscuits (et au four).  En même temps c'est un monde si vaste !

Certains seront très beurrés (comme les shortbreads ou les sablés bretons par exemple) d'autres moins, certains contiennent des oeufs d'autres pas.
Certains ont besoin juste de sécher pour devenir croustillants (comme les meringues, les macarons ou les amaretti) alors que d'autres de bien cuire pour dorer (comme les galettes bretonnes)....
Certains ont des ingrédients plus fragiles comme le chocolat (comme ces biscuits au chocolat ou les cookies au chocolat ou ces biscuits craquelés) ou contiennent une matière grasse différente du beurre comme l'huile d'olive par exemple (comme ces biscuits au vin rouge)

Enfin, vous l'aurez compris à chaque biscuit son épaisseur, sa cuisson, tant dans la température (voir le paragraphe plus bas) que les temps.
Donc sachez qu'il n'y a pas une règle mais des règles selon la recette que vous avez choisie et la texture souhaitée.
À ce propos, je vous suggère de lire plus bas et bien sûr chaque recette plus spécifiquement.
Comment cuire les biscuits : astuces, températures, matériel...
Comment cuire les biscuits : astuces, températures, matériel... (biscuits parfumés à la tisane de fruits)
2. TOUS PAREILS !

Je ne vous apprends rien (même si des fois je continue à faire cette erreur) si je vous dit que dans une même fournée pour une cuisson uniforme il faut que tous les biscuits aient les mêmes dimensions et la même épaisseur.

Je sais que ce n'est pas toujours évident du coup j'ai quelques astuces :
  • pour les biscuits à base de pâte sablée, sucrée etc : j'étale la pâte uniformément en étalant et tournant la pâte toujours en quart de tour afin d'appuyer de la même manière. En général c'est autour de 1/2 cm d'épaisseur (voire un peu moins). Si vraiment vous êtes très précis ou n'avez pas encore l'oeil ou le tour de main vous pouvez étaler votre pâte en forme de rectangle entre deux bâtons plats (de 40-50 mm d'épaisseur) en bois par exemple, placés de chaque côté dans le sens de la longueur. Ainsi vous serez sûr sur le rouleau ne s'appuyant sur les bâtons, étale de la même manière (astuce de pro).
  • pour le biscuits type cookies, biscuits craquelés : j'utilise une cuillère à glace ou bien, si la pâte est plus froide, je forme des boules de la grosseur d'une noix
  • pour les biscuits un peu moelleux et plus épais comme les amaretti, les ricciarelli ou les baci je pèse la pâte de chaque biscuit (si si cela demande quelques secondes de plus mais c'est vraiment un gage de réussite), décide le poids (en général autour de 20-30 g) et puis je leur donne la forme voulue
  • pour les biscuits type meringue comme des meringues ou des brutti e buoni par exemple : j'utilise un cuillère à glace ou une cuillère à soupe ou bien une poche à douille avec douille en essayant de faire le même mouvement ou donner la même longueur. C'est aussi une garantie.
Comment cuire les biscuits : cinq astuces (températures, formes, matériel, conservation... (ricciarelli)
Comment cuire les biscuits : 5 astuces (ricciarelli)
 3. MATERIEL

Pour préparer et surtout cuire des biscuits heureusement le matériel est basique :
- plusieurs plaques de cuisson plates. Le mieux est de les avoir en tôle noire (ça cuit pus vite) ou encore mieux une plaque avec des trous (plaque perforée) en aluminium comme ci-dessous. Cela permet une cuisson plus uniforme (elle fait passer l'air chaud en dessous), même si on la recouvre de papier cuisson (ce que je fais toujours). C'est un très bon achat (il me semble qu'elle m'a coûté il y a quelques années 15 euros et je l'utilise tout le temps aussi pour les tartes (je vous en reparlerai)

- du papier cuisson. Je le préfère à la feuille de silicone, utilisée de nombreuses années, car je trouve la cuisson plus équilibrée et on la gère mieux

- une grille pour faire refroidir les biscuits

Comment cuire les biscuits : cinq astuces (températures, matériel, formes...) plaque perforée
Comment cuire les biscuits (plaque perforée)

4. TEMPERATURES DE CUISSON

Et voilà le clou du problème : les températures ! Je vous suggère bien sûr tout d'abord de respecter ce que disent les recettes (fiables hein). En général c'est autour de 170°C mais selon les biscuits cela peut changer.
Voici quatre points de repères liés justement au type de biscuits (composition etc...) et texture souhaitée

a. Meringue : biscuits à base blancs d'oeuf, croustillants avec uniquement du sucre

Température : entre 90 et 110°C selon les fours mais à ne pas dépasser.
Comme indiqué dans mon billet sur comment cuire les gâteaux, la chaleur tournante chauffe plus (autour de 10°C) et c'est celle que je préfère pour la cuisson plus homogène et le séchage de la pâte.

Pourquoi ? Simplement car la meringue a besoin surtout de sécher (il y a de l'eau) et le sucre ne doit pas trop cuire tant pour garder une texture friable (autrement il devient très dur) que pour éviter la coloration

b. Macarons, amaretti, ricciarelli... biscuits à base blancs d'oeuf, plus moelleux qui contiennent aussi d'autres ingrédients

Température : Autour de 140-150°C

Pourquoi ? Là aussi les biscuits doivent sécher surtout en surface et rester moelleux à coeur.

Autrement, vu le type d'ingrédient (pas de beurre, du sucre et du blancs) il deviendraient durs... presque comme de la pierre. Et ce n'est pas exactement le résultat recherché n'est-ce pas ?

c. Cookies, biscuits crousti-moelleux et riches type cookies

Température : 170°-180°C

Pourquoi ? Il faut que le biscuit cuise en surface mais moins à coeur pour garder son moelleux et sentir la saveur des ingrédients. C'est pourquoi d'ailleurs la cuisson est assez courte

d. Sablés (biscuits à base de pâte sablée très beurrée et en général sans oeufs) :

Température : autour de 160°C

Pourquoi ? Ces biscuits contiennent une belle quantité de beurre qui leur donne du goût et une texture sablée séduisante. Mais comme vous savez le beurre fond et là la pâte n'est pas liée/protégée par l'oeuf ou beaucoup de farine, du coup il faut éviter qu'ils ne se défassent et le beurre chauffe trop.

e. Biscuits classiques, à base de pâte sablée ou plutôt de pâte sucrée avec oeuf

Température : 170-180°C

Pourquoi ? C'est finalement une pâte très équilibrée pas particulièrement fragile qui garde sa texture et a besoin de croustillant donc de bien cuire la farine et de sécher

Sachez que ces températures peuvent varier légèrement (autour de 10 voire 20°C) selon votre four (ils ont tous leur personnalités, sont plus ou moins récents.... vous connaissez le votre mieux que moi ;-).
Et qu'il y a toujours des particularités ou exceptions, comme dans ces galettes bretonnes qui cuisent à 230°C en très peu de temps.

Le temps de cuisson est en général bref (entre 10 et 20 min sauf pour les meringues) mais cela dépend surtout des dimensions du biscuits. Plus petit il cuira plus vite bien sûr et vice-versa.
Comment cuire les biscuits : cinq astuces, températures, matériel, formes...
Comment cuire les biscuits : astuces, températures, formes (amaretti au chocolat)
5. ASTUCES ET CONSERVATION

Dernière petites notes après cuisson.

a. Faire refroidir

Ainsi que vous avez pu constater, les biscuits chauds sont plus moelleux voire friables que lorsqu'ils sont refroidis. Ce qui est normal vu la présence du beurre, de l'eau évaporée ou de l'air.
C'est pourquoi il est important de ne pas trop les cuire (même s'il ne vous semblent pas assez croustillants) car il vont se raffermir en refroidissant

b. Grille

Pour les faire refroidir au mieux et donc un peu sécher aussi, rien ne vaut une grille (ronde, carrée, rectangulaire ce que vous voulez). Les biscuits ainsi prennent l'air, ne continuent pas de cuire sur la plaque chaude et refroidissent vite

c. Conservation 

En général les biscuits du fait qu'il sont secs (ils sont nés d'ailleurs pour ça d'où leur ancienneté et le transport facile) se conservent bien. De quelques jours (s'il y a des ingrédient frais comme des crèmes etc) à un mois. Ils vont bien sûr devenir plus secs et des fois (si l'air est trop humide) prendre l'humidité).
En tous cas dans les recettes, vous avez toujours le temps de conservation optimal (que l'on peut prolonger).

Le mieux est de les conserver dans une boîte hermétique ou à l'ancienne dans une boîte en fer blanc (ainsi ils prennent un peu l'air), à température ambiante dans un endroit sec et pas trop chaud.

Comment cuire les biscuits : cinq astuces
Comment cuire les biscuits : cinq astuces (speculoos)
Et voilà pour aujourd'hui la journée biscuitée. Et vous quelles sont vos astuces ?

13 commentaires:

  1. Je recherche une recette de "croquets à l'anis".
    On en faisait avec ma grand-mère, mais j'ai perdu la recette.
    Ils étaient:
    croquants sans être casse-bec.
    bien anisé : on mettait de l'anis vert et un peu de liqueur d'anis "El mono" anisette catalane, pour accentuer le goût.
    A mon souvenir sans matière grasse ou très peu.
    En tant que magicienne, auriez-vous une idée ?
    J'ai fait des recherches sans succès.
    Merci bon dimanche avec votre petit garçon en biscuit, à cet âge on voudrait les croquer, profitez à vingt ans l'on ne peut plus.
    Cécile.

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    1. cécile bonjour, perso recette de biscuit au vin blan : 3/4 de verre sucre blond, 1 verre d'huile, 1 verre de vin blanc, 1 sachet de levure, et la farine qui rentre, de l'anis à bonne dose; donner forme comme un doigt de la main. thermostat 8 Ils se conservent très longtemps du fait de l'absence de beurre. Ils sont croustillants sans se casser les dents. Eve

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  2. Bonjour,
    merci pour toutes ces astuces, qui sont utiles pour se repérer dans la "jungle" des recettes de biscuits. J'en ai une supplémentaire pour des biscuits qui ont pris l'humidité (ça m'arrive hélas fréquemment lorsque j'oublie des biscuits dans ma cuisine la nuit car il y fait très froid): les repasser au four environ 10 minutes à 120°C. Ils ressortent comme neufs (bien sûr, s'ils ne sont pas trop vieux, sinon, le goût est forcément un peu passé).

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  3. merci beaucoup pour ces bons conseils et astuces.
    j'ai toujours du mal avec la pâtisserie et vos recettes et conseils m'aident beaucoup.
    merci encore et bonne journée

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  4. Merci beaucoup pour ce nouvel article sur les bases, j'y reviens régulièrement et y trouve toujours mon bonheur!

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  5. Cécile,

    Peut-être pouvez-vous consulter la recette des "anis bredele", biscuits secs que l'on confectionne à Noël en Alsace,je pense que cela vous conviendrait.

    Marie25

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  6. Je viens de faire des sablés, j'aurais dû lire ton billet avant !

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  7. bonsoir cela fait plusieurs semaines que je teste diverses recettes de palets bretons. A chaque fois ils sont superbes, ont vraiment l’aspect du sablé breton mais à la dégustation dès le lendemain ils sont déjà « mous », plus vraiment croustillants comme des palets de type roudors st michel (ce que je cherche à obtenir comme résultat). C’est comme s’ils étaient déjà un peu vieux et avaient pris l’humidité alors que pas du tout; et une fois refroidi ils passent pourtant leur 1ere nuit dans une boite en fer… Je ne comprends pas d’où vient le problème, je cuis mes sablés en chaleur tournante dans un mini four, cela viendrait-il de là ? un changement pour un mode de cuisson traditionnel en convection naturel donnerait-il de meilleurs résultats?
    Merci par avance
    adeline

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    1. Bonsoir Adeline,
      Étonnant en effet. Difficile de dire à distance mais il se peut qu'ils n'aient pas été assez cuits à l'origine ou bien il n'ont pas été assez séchés et refroidis sur une grille avant de passer dans la boîte ou bien cela peut être dû à l'humidité ambiante (ils font vraiment que l'endroit soit sec). Ou bien ce n'est pas une bonne recette (mais vu que vous en avez testées plusieurs...)
      Bonne soirée et à bientôt !

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    2. Merci pour votre réponse, j'en ai refait des moins épais (que sur votre photo) et j'arrive à avoir quelque chose de plus croustillant! du coup je me demande comment vous faites pour avoir quelque chose d'épais qui reste si croustillant (ou peut-être que votre four chauffe mieux que le mien) :) adeline

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    3. Bonjour Adeline,
      Difficile de vous répondre si je ne sais pas quelle est la recette que vous utilisez ;-) Il y a toujours un peu une ambiguité sur le nom. Et il se peut en effet que les fours chauffent différemment (c'est toujours le cas, il faut adapter au sien).
      Mes sablés breton sont là http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/sable-breton-recette-et-astuces.html et on peut aussi diminuer l'épaisseur comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/entremets-citron-vert-coco.html et il seront un peu plus croustillants (mais toujours un peu fragiles à manipuler). Plus que croustillants je dirais qu'ils sont friables très sablés forcément.
      Autrement vous avez les galettes bretonnes qui elles sont plus fines comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/08/galettes-bretonnes-biscuits.html et ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/galettes-fines-bretonnes.html
      Bonne soirée !

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    4. oui il s'agit de la première recette que vous avez cité, les sablés bretons traditionnels, c'est pour ça que je n'ai pas cité une recette en particulier ;)
      et donc ils sont bien épais d'après votre photo. Si moi je les fais hauts comme ça, ils ne seront pas croustillants et en plus ils s'affaissent au centre en refroidissant à la sortie du four; bonne journée! ;)
      Adeline

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    5. Bonjour Adeline,
      Ah d'accord. Étonnant qu'ils ne soient pas croustillants, je les fais depuis des années et c'est une recette très classique... peut-être en effet c'est une affaire de four ou bien d'humidité dans l'air. Qu'ils s'affaissent légèrement au centre est tout à fait normal (c'est des biscuits maison pas industriels qui ont leur secrets ;-) : la levure et l'eau qui s'évaporent vont les faire gonfler en cuisson puis se retirer en refroidissant. Autrement vous pouvez les faire plus fins comme dans la recette citée plus haut à propos de l'entremets.
      Bonne journée également

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