lundi 11 avril 2016

Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne (et trois secrets pour la réussir)

Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne (et trois secrets pour la réussir)
Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne (et trois secrets pour la réussir)
Les pâtes à la carbonara sont non seulement mythiques, pleines de souvenirs de ma vie en Italie et à Rome (j'ai grandi avec) mais surtout délicieuses, à portée de tous et vraiment minute. Je vous ai déjà longuement parlé des spaghetti à la carbonara (les authentiques) de leur histoire, les légendes... et de combien nous les aimons ! Et je vous ai même proposé des variantes créatives comme ces ravioli carbonara ou ces pâtes carbonara à la truffe.
Aujourd'hui je souhaitais reprendre un peu le tout et vous donner la vraie recette italienne et plus précisément romaine avec juste trois ingrédients (et bien sûr pas de crème, ni huile, ni oignon etc...) dont le célèbre guanciale (charcuterie italienne issue de la joue et de la bajoue du porc) : voir mon article avec les bonnes adresses. Mais surtout vous donner toutes les astuces, le secrets et subtilités d'une italienne, pour la réussir les yeux fermés comme l'originale.

Pour les origines de la carbonara c'est ICI. Aujourd'hui l'article est très pratique (long quand même mais vous me connaissez, je vous livre tous les détails possibles).
Ce plat n'est pas lourd (bon ce n'est pas un plat de régime non plus) au contraire, je le trouve même (sauf pour le gras du guanciale quoique, on n'utilise pas d'huile) presque léger, bon, nourrissant, il a tout pour lui. Et il né pendant la deuxième guerre mondiale, comme plat minute, du placard avec des ingrédients transportables presque partout.

Ce billet est le fruit de mon vécu à Rome, de ma longue expérience et des goûts de famille. Ici c'est la recette classique. Ce qui peut varier ce sont un peu les proportions (notamment des oeufs et du guanciale) qui s'adaptent aux préférences de chacun.

Je vous révèle donc tout tout !

Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne romaine (pour 4 personnes)
  • 400 g de pâtes format long, spaghetti de qualité (voir mes notes)
  • 3 petits oeufs fermiers entiers extra frais (140-150g)
  • 3 jaunes d'oeuf fermiers extra frais (60g)
  • 140 g de guanciale (voir mes notes*) (sans la couenne et en ayant gratté un peu le poivre)
  • 120-150 g de pecorino romano fraîchement râpé + un peu pour servir
  • sel et poivre noir du moulin

1. Dans une grande casserole, porter à frémissement de l'eau (environ 4 l) puis la saler.
2. Pendant ce temps, couper le guanciale en dés ou parallélépipèdes (je préfère c'est plus équilibré quand c'est un peu plus gros/long) d'un demi cm environ d'épaisseur (voire un peu plus) et les poser dans une poêle réchauffée sans matière grasse à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.
3. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de bien mélanger de temps à autre pour éviter que les pâte n'attachent.
4. Pendant ce temps, mélanger les oeufs dans un grand saladier et ajouter la moitié du pecorino, un peu plus si vous souhaitez une sauce plus consistante. Saler et poivrer.
5. Vérifier le guanciale : le gras doit en partie fondre et la partie chair devenir plus rouge et légèrement croustillante en surface (pas trop non plus pour ne pas avoir des chips de guanciale).
6. Égoutter rapidement les pâtes en gardant de côté 4 càs d'eau de cuisson (on peut les mettre dans une tasse). Les verser dans le saladier, attendre 10 secondes puis mélanger énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les oeufs ne cuisent pas trop : la sauce doit reste fluide et légère. Si elle parait plus dense ajouter 1 càs ou plus (mais 1 à la fois) d'eau de cuisson.
7. Ajouter le guanciale et la moitié du gras fondu (ou tout s'il n'y en a pas beaucoup) et mélanger à nouveau. Servir bien chaud avec du pecorino et du poivre en abondance.

Conseils  :
- Ce plat, comme énormément de recettes de pâtes, est un plat minute et du placard. Il doit donc être absolument préparé et servi de suite bien chaud. En même temps cela ne prend que 20 minutes maximum :-)
- Dans la recette authentique et traditionnelle il n'y a que trois ingrédients pour la sauce : du guanciale, des oeufs extra frais (important) et du pecorino fraîchement râpé. La magie opère ainsi. 
- N'ajoutez rien d'autre ! Pas de crème (même si je vous avoue qu'au Nord il m'est arrivé d'en trouver mais bon c'est un plat typique de Rome, c'est comme les meilleurs risotto que j'ai dégustés au Nord de l'Italie notamment à Milan et pas à Rome ;-), pas d'huile (le guanciale apporte déjà le peu de gras nécessaire), pas d'oignons, d'échalote ou d'ail, ni d'herbe fraîches ou sèches (oh sacrilège et quel dommage, vous allez modifier toute la saveur !
- Pourquoi le guanciale me direz-vous (à part le fait que c'est la recette traditionnelle :-) ? Parce que c'est une charcuterie fine, savoureuse et qui a une texture plus ferme. Vous aurez donc de la mâche lors de la dégustation et pas de truc élastique en bouche. Testez et vous me direz.
- Si vous ne trouvez pas de guanciale (voir mon article sur le guanciale et les bonnes adresses) même si désormais c'est plus facile, optez pour de la pancetta allongée (tesa, pas celle roulée) ou au pire pour de la poitrine (si possible non fumée) de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c'est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajouter dans ce cas 1 càs d'huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu'avec le guanciale.
- Évitez absolument (n'ayez pas honte je l'ai fait aussi un peu par désespoir ;-) les lardons coupés en barquettes des grandes surface. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n'iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche. Il faut une carbonara dans les règles de l'art pour se régaler n'est-ce pas ?
- Pour les oeufs : certains utilisent que des oeufs entiers, d'autres (comme moi) un mélange d'oeufs entiers et de jaunes et enfin d'autres (plus gourmands) que des jaunes d'oeuf. J'ai tout testé, le meilleur équilibre est celui du mélange : un bon goût d'oeuf mais aussi une sauce fluide (car le blanc contient de l'eau). Avec que des jaunes c'est délicieux (légèrement moins léger) et plus dense et la sauce a tendance a sécher plus vite. Mais à vous de voir et de choisir.
- Pour ce qui est du format de pâtes, les spaghetti sont les traditionnels et à mon sens idéaux. Cela étant dit désormais dans beaucoup de restaurants et trattorie en Italie (sauf les puristes) on propose aussi d'autres formats : il faut qu'ils soient lissent et fin (la sauce est légère et doit glisser), comme des pâtes courtes lisses, des spaghettoni... ou même de pâtes courtes comme des farfalle par exemple.  J'ai déjà goûté avec des petit rigatoni mais je trouve qu'ils absorbent trop la sauce. C'est très bon (même si pas romain mais très répandu) avec des tagliatelle. Certes plus riche mais si vous êtes gourmands et avez faim, c'est délicieux ! Seul inconvénient : il faut un peu plus de sauce car les pâtes sont dense et accrochent. Les spaghetti restent le format parfait.
- Les pâtes et les oeufs sont volontairement peu salés car c'est le pecorino et le guanciale qui vont jouer ce rôle
- Le pecorino se trouve désormais assez facilement, le romano est plus typé et salé (et c'est le typique de la recette) autrement vous en avez des affinés de Sardaigne ou de Toscane qui sont très bons aussi. Si vous n'en trouvez pas ou n'aimez pas, vous pouvez panacher avec un peu de parmesan (ça se fait beaucoup en Italie même si pas traditionnel) ou ne mettre que du parmesan fraîchement râpé mais le tout aura moins de caractère je trouve.

Et maintenant les trois secrets sur les ingrédients, quantité, cuisson....
Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne (et trois secrets pour la réussir)
Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne
TROIS SECRETS ET ASTUCES

1. Ingrédients de qualité et quantités par personne

Comme toutes les recettes essentielles et très faciles, elles ne demandent au fond que la qualité.
Des bonnes pâtes (si possible italiennes et de qualité, oui je sais...), des oeufs extra frais (de ferme, en liberté ou à défaut de plein air). Ils doivent avoir été pondus depuis moins d'une semaine.
Mieux vaut fraîchement râper le fromage et utiliser du poivre du moulin (mais c'est moins primordial).

Pour ce qui est des proportions par personne par expérience je peux vous dire qu'il est difficile de préparer un plat pour une seule personne mais c'est possible même si je la trouve moins parfaite. La carbonara ça se partage. Raisonnez donc au moins pour deux personnes quitte à tout manger vous-même (pas difficile je vous assure)

Donc en principe il faut par personne :
  • 100 à 120 g de pâtes
  • 60 g d'oeuf (un oeuf entier ou que des jaunes mais comme je disais mieux vaut préparer une base pour deux : deux oeufs et un jaune)
  • 40 g environ de guanciale (c'est au goût de chacun, on peut augmenter)
  • 30 à 40 de pecorino râpé

Il peut y avoir des ajustements en fonction du nombre de personnes : plus on est (à partir de 4) plus la quantité par personne d'oeuf a tendance à diminuer (autour de 40 g). Mais à vous de tester et voir ce que vous préférez. Ce sera toujours une vraie carbonara.

2. Cuisson du guanciale

Depuis les années que je prépare ces pâtes (20 ans ?), j'ai appris des petits trucs pour que ce soit impeccable. Notamment sur la cuisson du guanciale : mieux vaut comme indiqué dans la recette, le cuire à feu doux pendant que l'eau arrive à ébullition et les pâtes cuisent. Ainsi le gras va fondre doucement, ne va pas brûler et le côté chair va griller délicatement. Cela en plus évite tout type de stress.
En fonction de votre feu et des dimensions, il, conviendra de mélanger et surveiller quand même pour avoir une cuisson uniforme et un côté rosé de la viande. Vous pouvez toujours, peu avant d'égoutter les pâtes, donner un petit coup plus fort (30 secondes environ) pour le faire griller si besoin.

3. Assaisonnement 

C'est bien sûr très facile puisque pas de cuisson, il faut juste mélanger dans le saladier. Toutefois il est important : 
- de verser les pâtes dans la sauce et pas l'inverse (ceci vaut pour les pâtes en général comme expliqué dans mon article sur comment cuire les pâtes)
- de faire attention à ne pas cuire (dans le sens que coaguler) les oeufs, donc d'avoir des grumeaux. En principe cela n'arrive pas car quand on égoutte les pâtes commencent à refroidir. Mélanger donc rapidement les pâtes à la sauce, cela permet un assaisonnement uniforme et de refroidir un peu les ardeurs des pâtes chaudes
- de mettre du pecorino et beaucoup de poivre. Ils vont donner le côté salé, du goût et rehausser le saveur des oeufs plutôt douce.

Et voilà, maintenant bon appétit !

34 commentaires:

  1. La vrai carbo... C'est vraiment top quand même !

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  2. Je me base depuis un moment sur ta recette précédente, quel délice ! Mais je mets une petite cuillère de crème d'isigny... Chassez le naturel, il revient au galop, c'est mon côté vieille France :))

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    1. Vous m'avez fait sourire hé hé... et vous avez le droit ;-)
      Belle journée !

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  3. Bonjour Edda,

    "4. Pendant ce temps, mélanger les oeufs dans un grand saladier et ajouter la moitié du guanciale"

    C'est ajouter la moitéi du pecorino, non ?

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    1. Oui oui (merci, c'est rectifié).
      Bonne journée !

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  4. Bonjour Edda,
    Nous avons la chance, à Nantes, d'avoir une belle épicerie italienne. Le gérant nous a vendu du guanciale et de très bon conseils. La carbonara était succulente et exactement comme ta recette alors merci de la partager avec nous car, c'était un régal !
    Bonne journée
    Aurélia

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    1. Ah super, quelle chance Aurélia ! Et ravie que vous vous soyez régalés avec la vraie :-)
      Belle soirée

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  5. Un grand MERCI pour ton blog et ce partage de recettes. Et il y a vraiment de quoi faire ! Quelle quantité de recettes !
    Ces carbo ont l'air vraiment trop bonnes, dès que je peux j'essaye ta recette

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    1. Merci à toi, ravie que le blog t'inspire ! Tu me diras...

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  6. J'adore la carbonnara, mais je n'en peux pas manger souvent par mon cholestérol. Mais cette recette me parait délicieuse je vais la tester pour faire plaisir à mon mari.
    Bonne soirée
    Rosa

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    1. Vous me direz alors... Très belle soirée également !

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  7. Superbe article bien fouillé, merci ! Plus précis que celui-ci, qui me fait mourir de rire et que vous connaissez peut-être : http://mangiareridere.fr/2012/07/09/the-carbonara-club/

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    1. Merci beaucoup, ravie que vous appréciez !
      Oui oui je le connais très bien et j'adore sa plume :-)
      Belle soirée

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  8. Bonjour Edda,
    j'aime beaucoup les pâtes carbonara et j'avais déjà essayé une recette similaire, qui était parfaite au niveau de la texture, mais trop salée. Je viens de vérifier les proportions, la vôtre contient presque moitié moins de fromage donc cela devrait mieux me convenir! Je tenterai une fois rentrée en France, je suis actuellement dans un pays où le vrai parmesan est une denrée rare et chère (je ne parle même pas du pecorino, ni du guanciale). Bonne journée / nuit.

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    1. Oui la quantité de fromage et de guanciale comme indiqué peut varier selon les goûts les habitudes mais aussi la force de ces ingrédients. Souvent le pecorino romano a tendance a être bien salé c'est pourquoi je commence par en mettre peu puis je rectifie. Quand au parmesan en principe il est plus doux.
      En tous cas je pense que vous pouvez adapter avec des ingrédients du lieu (je ne sais où vous êtes).
      Belle soirée !

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  9. Comme toujours des recettes qui donnent l'eau à la bouche rien qu'à les lire, merci pour tous les détails.

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    1. Merci à vous Claude, ravie de vous donner envie !

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  10. en voila une recette efficace et une belle découverte, merci pour le partage, désormais je n'utiliserais que ta recette haha ! heureusement que tu a été à la UNE pour que je puisse découvrir ça ! merci merci & des bisous :D

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    1. Merci à vous pour le passage et bienvenue ! Vous me direz...

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  11. Per aver' una carbonara più "forzuta" metto a volte del "pavé au poivre" è stupendo. ♡

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    1. Grazie mille Silvana per il consiglio, proverò!

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  12. Ciao!
    Je suis très content de voir cette recette, je la fais régulièrement à la maison (vu qu'on a de la chance de pouvoir trouver tout ces magnifiques produits à Paris :)). Même si bien souvent, par commodité et par goût (je ne suis pas un grand fan du lard) je la réalise sans le guanciale (que je remplace par un légume ou pas d'ailleurs).

    c'è qualche mesi ho scritto un articolo sulla spaghetti alla carbonara, puoi vederlo sul mio site se vuoi :)

    Grazie Edda e a presto!

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    1. Ravie de vous faire plaisir ! Personnellement j'adore le guanciale mais je comprends parfaitement que l'on puisse ne pas être fan. D'ailleurs il existe des carbonara alternatives avec des légumes comme vous mais aussi du poisson (comme du saumon fumé), c'est différent mais très bon.
      Molto bello l'articolo.
      Buona serata e a presto!

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  13. hello
    pour ma part, c'est que des jaunes, et en quantité un de plus de que mangeurs (les blancs feront de bons financiers !)
    je les bats longtemps pour qu'ils moussent, puis j'ajoute un peu de fromage
    je n'évite plus trop que le jaune cuise au contact des pâtes, mais si j'avais deux astuces, ça serait :
    - de les délayer un peu avec l'eau de cuisson pour qu'ils montent un peu en température (mais ça de toute façon c'est indispensable pour espérer enrober suffisamment les pâtes)
    - d'être deux : un qui tient le saladier et qui verse, l'autre qui mélange à toute vitesse
    mais si ça ne suffit pas, pas grave, c'est bon quand même
    jamais essayé avec la guanciale, mais j'aime beaucoup avec de la pancetta bien poivrée
    bon app !

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    1. Bonsoir,
      Oui comme indiqué dans les conseils on peut mettre que des jaunes (questions d'envies, goûts, habitudes...) c'est très bon. Le fait de les battre ajoute un peu d'air en effet mais ce n'est pas indispensable.

      Les jaunes ne vont pas vraiment trop cuire au contact avec les pâtes, juste un peu, ce qui est d'ailleurs agréable, mais les pâtes refroidissent vite (d'autant qu'on égoutte et mélange) et on n'arrive pas à 60°C (du moins c'est mon expérience, en 20 ans il n'ont jamais coagulé)

      Pour l'eau de cuisson comme indiqué dans la recette, cela dépend de la proportions des oeufs et de la consistance obtenue à la base. Elle peut ne pas être indispensable mais c'est sûr ça l'est plus si on utilise que des jaunes (car il n'y a pas l'eau des blancs)
      Pour la deuxième méthode avec une autre personne ça me paraît "compliqué" d'autant que comme pour presque toutes les pâtes mieux vaut verser les pâtes dans la sauce et pas pas l'inverse : on en sûr de bien enrober et en plus dans ce cas la texture reste stable.
      Bonne soirée

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  14. Bonjour,
    J'ai testé cette recette hier soir et on s'est régalée !
    J'ai juste remplacé le guanciale par des lardons et moi qui suis intolérante au lactose et qui croyais que dans la "vraie" recette de la carbonara il y avait de la crème j'ai vraiment apprécié :)
    Merci pour cette recette !

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    1. Merci à vous Elo, ravie que vous vous soyez régalés ! Bonne journée

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  15. Ca a l'air tellement bon <3

    Laura

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  16. Bonsoir Edda, recette réalisée ce soir, j'ai dû me "battre" avec monsieur qui a toujours fait les carbonara à la maison et avec de la creme, pour les faire comme votre recette, sans creme.....et bien il a aimé !! Grosse révolution à la maison mais la paix est la et les papilles ne s'en sont pas remises. On sent plus l'œuf, et le goût est plus léger à mon avis. Merci.

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    1. Merci beaucoup pour le message et pour tous les instants de vie ! Ravie du succès et vous m'avez fait rire... En tous cas c'est ainsi qu'on la déguste à Rome et c'est en effet plus léger au palais. En plus la saveur de l'oeuf se marie si bien avec le fromage, le poivre... qu'il serait dommage de la cacher.
      Très belle soirée et à bientôt !

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