vendredi 1 juillet 2016

Glace au citron vert

Glace au citron vert
Glace au citron vert
On succombe toujours à un sorbet ou une glace au citron, quel que soit la saison, la température... je la trouve énergisante, fraîche (forcément), légère au palais et reposante à la fois.
Je vous ai déjà proposé une glace au citron traditionnelle que l'on fait souvent en Italie mais aujourd'hui je souhaitais partager avec vous une nouvelle belle expérience (nous avons adoré !) presque plus classique : une glace au citron vert avec une base de crème anglaise. Un petit geste en plus (qui permet aussi de recycler des jaunes d'oeufs) et une glace exquise.

Une texture parfaite de glace mais avec la sensation et le peps d'un sorbet. Quel charme incroyable ! Sans parler de ce petit parfum de citron vert qui réveille toujours les papilles et nous fait voyager.

Si vous cherchez d'autres glaces ou sorbets au citron, en voici quelque uns :

Glace au citron vert (pour 4 personnes)
  • 20 cl de crème fleurette entière (ou à défaut de crème liquide toujours entière)
  • 20 cl de lait frais entier
  • 10 cl de jus de citron vert fraîchement pressé (ou, à défaut, du citron jaune) (environ 3 citrons)
  • le zeste de deux citrons verts finement zestés, dans l'idéal, non traités
  • 100 g de sucre semoule (c'est très peu sucré ainsi, si on aime plus sucré, ajouter 20 à 30 g selon l'acidité du fruit)
  • 3 jaunes d'oeufs (60 g)

1. Dans un grand bol ou un saladier, mélanger le jus de citron avec le zeste, 30 g de sucre puis ajouter la crème et mélanger à nouveau. Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeuf avec le reste de de sucre.
2. Dans une petite casserole, porter à frémissement le lait puis le verser sur les jaunes tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre et à ne pas cuire l'oeuf. Remettre tout dans la casserole et chauffer doucement (sans faire bouillir) tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (avec un thermomètre c'est 83°C, sans : il suffit de passer un doigt sur la cuillère et la trace doit rester nette), voir mes conseils pour réussir la crème anglaise. Attention, c'est rapide car il y a peu de lait.
3. Poser un chinois ou un petit tamis au-dessus du mélange crème-jus de citron et y faire passer la crème oeufs-lait (ainsi on éviter des éventuels petits grumeaux ou agglomérations). Mélanger le tout, couvrir de film alimentaire au contact et faire reposer au frais au moins trois heures (même toute la nuit).
Passer en sorbetière puis garder au congélateur au moins deux heures avant de servir

Sans sorbetière : voir mon article sur les glaces et sorbets sans sorbetière, toutes les astuces
a. méthode classique : verser la préparation dans un bac large si possible en métal (ça refroidi plus vite). Mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures en mélangeant chaque heure. Quand la crème est prise (glacée mais encore crémeuse) passer le tout très rapidement dans le bol du mixer puis remettre dans le bac au congélateur jusqu'au moment de servir
b. méthode astucieuse (idée piquée au magazine australien Donna Hay) : verser la préparation dans un sachet congélation qui se ferme hermétiquement. Le poser à plat sur une petite plaque et le mettre au congélateur deux à trois heures, le temps que la crème soit prise. Écraser régulièrement avec les mains de manière à séparer la glace (encore un peu molle) en morceaux puis passer le tout rapidement dans le bol du mixeur juste le temps d'avoir un texture homogène (attention à ne pas trop mixer). Remettre le tout dans un bac ou une boîte hermétique au congélateur jusqu'au moment de servir

Conseils :
- La glace se conserve une semaine (vu qu'elle est maison sans stabilisateurs ou conservateurs, je n'irait pas outre) au congélateur. Comme toujours (elle est à -18°C !) la sortir au moins 5 minutes avant de servir ou la garder une dizaine de minutes au frais avant de servir
- Sur le même principe vous pouvez bien entendu, réaliser une glace au citron jaune. Pensez à rectifier un peu la quantité de sucre (voire l'augmenter comme indiqué) selon l'acidité du fruit. Sachant que ça reste une glace très fraîche et peu sucrée.
- Pour avoir un glace un peu plus crémeuse (comme expliqué dans mon article sur les glaces et sorbets sans sorbetière), remplacez 30 g de sucre par 15-20 g de miel de citronnier à mettre dans le lait. Ce sera légèrement différent en goût, plus rond, avec un peu moins de peps
- Pourquoi séparer la crème du lait ? Tout simplement car le jus de citron va bien se mélanger à la crème alors que mélangé directement au lait il va le faire tourner ;-)
- La recette, avec plusieurs modifications et avec le citron vert, est inspirée d'un très joli livre plein d'idées fraîches et gourmandes : Glaces maison de Linda Lomelino

5 commentaires:

  1. Je viens justement de publier une de tes recettes sur le blog (le sorbet à la fraise) qui est un de mes incontournables depuis des années ! Alors compte sur moi pour tester très vite celui-ci ;-) De mon côté je la conserve bien plus longtemps au congélateur et ça se passe bien, même si elle durcit un peu et que la plupart du temps elle est dévorée en moins de 2 jours !

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    1. Merci pour le message, ravie qu'elle t'ait plu !
      Pour la conservation des glace, en principe vu que c'est congelé, ça se conserve plus longtemps mais personnellement je trouve que les glaces maison perdent non seulement en texture mais aussi en goût, c'est pourquoi je donne des temps idéaux.
      Et c'est vrai, chez moi aussi, elles durent très très peu !
      Belle soirée

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  2. Quelle beauté cette photo! Les couleurs acidulées sont magnifiques! Et pour avoir moi-même récemment photographié une glace au thé matcha que j'avais réalisé je tire mon chapeau car je sais comme ça peut être hyper délicat et tes photos sont juste super fraîches, la glace a l'air délicieuse!
    A bientôt :)

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    1. Merci infiniment Sarah pour tes compliments, je suis touchée.... Et oui les glaces sont délicates à prendre en photo (et il faut se dépêcher !)
      Belle soirée et à très bientôt

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  3. Hier j'ai réalisé ta glace au citron au lait concentré c'est une tuerie j'ai un peu modifié car je n'ai pas rajoute de sucre le lait étant déjà bien sucre on s'est régale bisous

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