Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation…

Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation...
Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation…

Le temps des confitures en arrivé ! Ou, disons qu’en cette période de fin d’été on a plus envie de les préparer. Parce que l’on croule sous les beaux fruits du verger, ou l’on souhaite garder pour l’hiver la saveur et les couleurs de l’été, parce qu’on a envie d’avoir de bonnes confitures pour les petits déjeuners de la rentrée… Il y a toujours une bonne raison pour préparer des confitures. J’ai donc pensé vous donner quelques conseils de base pour réussir (proportions, matériel, choix de fruits et de sucre) et conserver vos confitures et bien sûr en plus de recettes pour vous inspirer.

Je vous livre le fruit de mes lectures mais surtout de mon expérience qui font que mes confitures sont toujours (ou presque 😉 réussies. Sachant que bien sûr, je n’en prépare pas des tonnes et en général elles sont consommées assez rapidement. Des confitures maison quoi. Comme vous, j’aime en préparer, ce rythme lent, ce moment privilégié de contact avec le fruit, on le contemple, on le sélectionne, on s’adapte à lui totalement et puis arrive la magie quand c’est prêt, on met en pot et on est tout fier 🙂 Ça sent la maison de campagne, les papotages avec des amis, les longs ramassages en plein air et les soirée tranquilles de fins d’été. Sans parler du plaisir de les offrir.

RECETTE DE BASE, PROPORTIONS 

Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Plus il y en a (selon des limites hein) plus il se conserve. Le fruit se conserve et garde son goût idéalement grâce à la présence de 65% de sucre (d’ailleurs vous dû remarquer cette indication sur certains pots de confiture du commerce).

1/1

Donc, la proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) devrait être de 1 kg de sucre / 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien. Mais personnellement je trouve que c’est trop sucré, après bien sûr cela dépend des fruits (et des légumes) et de leur maturité (si on a des poires ou des framboises ce n’est pas la même chose :-).  

1- 1/2

Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c’est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits. – Si l’on souhaite moins de sucre (on sentira plus le fruit mais ça se conservera moins et la texture sera plus fluide) on peut opter pour 300 g de sucre / 1 kg de fruits.  

Bien sûr ce sont des indications par grandes lignes car il faudra s’adapter à chaque fois aux fruits (pour les légumes il en faudra plus bien sûr, et la règle 1/1 est valable). Si bien sucrés il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%).   Pour les marmelades d’agrumes, je vous suggère d’aller voir chaque recette (liens plus bas) car le phénomène et la texture sont différents d’une confiture classique.

 QUEL SUCRE ?

Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc). C’est d’ailleurs ce que je fais la plupart du temps 😉

Des fois, selon le fruit et l’envie j’utilise aussi du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu’il a du goût et donne une sensation de sucré différente (il n’y a pas plus de sucre comme certains disent, c’est la même chose mais au palais on le sent différemment). C’est bon par exemple avec des fruits exotiques, des agrumes (il suffit de penser à ma marmelade d’oranges au sucre muscovado, un peu noire certes mais très bonne avec du caractère). Je vous déconseille de l’utiliser si le fruit a une saveur délicate (à moins qu’il soit bien blond et discret) même si je sais que certaines marques plutôt bio n’utilisent que lui. Après question de goûts comme toujours.  

Dans certains cas particuliers, on peut aussi utiliser du miel mais la texture sera très différente plus crémeuse (voir mon article sur le miel). À voir donc au cas par cas 🙂

Et le sucre à confiture ?

Bonne question ! C’est du sucre que l’on trouve en grande surface auquel on a ajouté de la pectine. Rien de diabolique hein, la pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite. Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit. La paradis donc ? 🙂

Personnellement même si des fois je l’utilise (il donne de bons résultats), je préfère souvent sans, pour le goût et parce que c’est plus facile de faire avec ce qu’on a sous la main. C’est en réalité pratique surtout pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple mais aussi pour qui n’a pas l’habitude d’en faire ou si on est pressé.  Vous pouvez d’ailleurs toujours, comme je disais plus haut, ajouter un petit sachet de pépins de pomme ou de citron, dans votre préparation pour en apporter. Christine Ferber (oui toujours elle, la fée 🙂 ajoute carrément de la gelée de pomme à la préparation d’une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine. Là aussi (mais c’est personnel), même si c’est une méthode qui marche très bien,  je préfère ne pas opter pour elle, car je trouve que cela modifie un peu le goût et des fois même la texture de l’autre fruit. J’aime quand c’est 100% fruit choisi.

PRÉPARATION DES FRUITS

  • Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-).
  • L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver. Un discours à part pour les marmelades où il est impératif d’utiliser des fruits non traités (car les pesticides se fixent dans l’écorce contrairement aux autres fruits où ils partent déjà bien avant d’être vendus).
  • Il faut qu’ils soient intacts (sans moisissures ou autre), donc mieux vaut sélectionner. Cela en vaut la peine puisqu’on retrouvera cela dans notre pot en hiver quand il fait gris et froid et il nous donnera le sourire   Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits). En ce qui concerne les pommes par exemple ou même les agrumes, je vous suggère de garder les pépins et les mettre dans un petit sachet mousseline (ou en créer un avec de la gaze et du fil de cuisine). On le plongera dans la bassine avec le reste de fruits et ils vont permettre une meilleure tenue (grâce à la pectine contenue)  

Avant cuisson

Il existe deux écoles sur l’avant-cuisson :

  • La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite.
  • La deuxième (comme par exemple celle de Christine Ferber) consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c’est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l’eau qui s’évaporera donc un peu plus facilement. Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, je vous la suggère. Je l’utilise souvent mais pas toujours (quand j’ai peu de temps et peu de quantité à cuire, je procède directement et cela ne fait pas une énorme différence).

 MATÉRIEL, BOCAUX

Pour la cuisson :

L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confiture. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. L’inconvénient est un peu le type de matériel (fragile qui demande un certain soin, qui fait oxyder certains aliments et qui demande de la place). Mais si vous en préparez beaucoup et avez la place n’hésitez pas. On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.   Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, celle en inox ira très bien, et d’une cuillère. Par habitude (même dans pour les ragù) j’utilise une cuillère en bois qui doit avoir 20 ans et rapportée d’Italie mais une en inox ira bien aussi.   Vous aurez aussi besoin (mais ce n’est pas indispensable, je vous explique plus bas comme faire sans) d’un thermomètre de cuisson qui aille jusqu’à 150°C par exemple). Il vous permettra de savoir exactement quand arrêter la cuisson.

Pour la finition et la conservation :

Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. J’utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène. Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux ! Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands. Mieux vaut stocker en petites quantités surtout si vous ne mettez pas beaucoup de sucre dans la confiture ou ne la consommer pas rapidement une fois ouverte.

Stérilisation des bocaux :

  • Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés).
  • Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes.   Dans tous les cas, je vous conseille de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude (plus propre et pas de choc thermique 🙂
  • J’ai vu que certains pâtissiers, après stérilisation, mettent aussi une goutte d’alcool pur sur le fond. C’est plus sûr mais pas vraiment obligatoire 🙂  
Tout savoir pour réussir les confitures : astuces, proportions, conservation...
Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation…

CUISSON (quand savoir que c’est prêt ? )

Et voilà le coeur du problème hi hi. En réalité la cuisson est simple (en même temps préparer des confitures est à portée de tous 🙂 en gros il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition.   Mais il y a des petites astuces et petits plus : – Tout d’abord avant cuisson et sauf exception, je vous conseille d’ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l’oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine. – Ensuite, je fais souvent macérer les fruits avec les sucre (des fois avec cuisson de 5 minutes préalable mais le plus souvent sans) quelques heures avant de cuire.

Quelle température ? 

Je fais cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c’est la vapeur de l’eau de fruits) jusqu’à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains). Si vous avez un thermomètre pas de soucis donc. Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds.

Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur (si si) puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt. Pourquoi l’assiette doit être froide ? Car ainsi le résultat se voit tout de suite, si on attend (à température ambiante) de voir si la goutte coule ou pas et bien pendant ce temps on cuit encore la confiture qui risque d’être trop cuite 😉 Dans le doute mieux vaut avoir une confiture un peu plus fluide que trop cuite (dans ce cas on sentira surtout le sucre) d’autant que la texture va se raffermir en refroidissant.

Combien de temps ? 

Impossible d’établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d’eau dans le fruit (s’il est de votre verger ou sauvage généralement c’est moins aqueux), de la quantité de sucre (quand il y en a plus, c’est plus rapide puisqu’il y a moins d’eau en tout), du type de sucre (le sucre à confiture avec pectine permet de gélifier plus rapidement), le repos des fruits avec le sucre…. de la casserole (si c’est une bassine ça cuit plus vite), du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture.  

Généralement on indique le temps d’ébullition, autour de 5 minutes mais je vous conseille en tout cas toujours de suivre la température (avec le thermomètre ou sans) c’est la voie la plus sûre et stable. Pour peu de quantité (autour de 500 g en tout), généralement je fais cuire autour de 20 minutes en tout mais comme je disais c’est très variable selon les autres paramètres. L’important est de na pas cuire trop fort ni trop longtemps. Il faut qu’on sent encore bien l’odeur du fruit et pas de caramel 😉

FERMETURE DES POTS ET CONSERVATION

Une fois que votre confiture est prête (et que vous êtes tout contents), versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit.   Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec.  Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins (type 1/3) la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours. Dans certains cas, (déjà testé, comme dans ma confiture de myrtilles au Pinot Noir par exemple), si vous ajoutez un peu d’alcool (vin, vin liquoreux….) à votre confiture, il va exalter le parfum de certains fruits et surtout garantir une meilleure conservation.

RECETTES DE CONFITURES :

RECETTES DE MARMELADES

Voilà, j’espère que cet article vous aidera et surtout vous donne envie de faire plein de confitures ! Vous avez d’ailleurs juste plus bas quelques recettes que j’aime

47 réflexions au sujet de “Réussir les confitures : astuces, proportions, conservation…”

  1. bjr MERCI pour tes bons conseils pour les gens qui sont intéresse par de bons produits pour l’hiver

    je commence les confitures de mirabelles au parfum incomparable

    bises
    Cannelles

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  2. Merci pour les conseils.
    L'an dernier celle que j'avais faite était trop sucrée puisque j'avais suivi les recommandations classiques. Je vais essayer avec les votres et on verra ce que ca donne

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  3. bonjour Edda,
    Penses tu possible de steriliser une confiture ou autre contenant de l'agar agar ou de la gélatine ? Je crois que l'agar ne tiens pas mais la gelatine ? merci

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  4. Bonjour Edda!

    Article au top, que j'ai déjà utilisé comme référence plusieurs fois. Une petite question néanmoins me reste et me titille toujours. Si je veux faire une confiture aux herbes fraîches (du style abricot-basilic, mirabelle-verveine…), à quel moment vaut-il mieux les mettre pour conserver le parfum?

    Les jeter dans la confitures à la fin ou les laisser cuire avec…?
    Merci de ton aide!
    Carla

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    • Bonjour Carla,

      Merci beaucoup pour le message, ravie qu'il soit un point de repère !
      Pour les herbes on les ajoute vraiment à la fin en donnant un dernier bouillon (2-3 minutes max) de manière à ce qu'elles cuisent (il le faut et le parfum se répand mieux) mais pas trop.
      Belle journée et à bientôt !

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    • Merci Edda! Comme ça c'est plus clair. 🙂
      Allez, je me lance dans le marathon confiture de myrtilles, Ardèche oblige, car ici ce serait presque sacrilège de ne pas y penser…
      Bonne journée également!

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      • Bonjour Edda!
        Je me permets de rebondir sur mon dernier commentaire sur cet article ô combien et perpétuellement utile. Comment procèderais-tu pour une confiture de mandarines? On garde les peaux dans ce cas-là, si elles sont fines, et on s’inspire des proportions de la confiture d’oranges ou citrons? Ou est-ce qu’il vaut mieux virer les peaux vu qu’on ne peux pas gratter le blanc?
        Merci d’avance, et belle journée dans tous les cas!
        Carla

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  5. Merci Edda!
    Je suis dans mes premières expériences avec la confiture maison.
    À la lecture de cette article je vois que je serai beaucoup mieux équipée pour réussir une bonne confiture.
    Bonne journée et à bientôt.

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      • Bonjour Edda !
        Ma confiture semble être un succès. Seul petit problème les fraises remontent vers le haut du pot.
        Je me demande ce que je dois corriger la prochaine fois.
        Merci beaucoup. J’apprecie l’aide apportée.
        Michelle

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        • Finalement en refroidissant mon problème s’est réglé. Très contente.
          Encore merci beaucoup. Je vais continuer de suivre vos excellents conseils et recettes.
          Bonne journée Edda !

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  6. Merci pour tous ces beaux conseils, Edda. George Sand, disait qu’elle “entrait en confitures” , elle s’isolait donc et ne recevait plus personne pendant ce temps-là. Bonne soirée et merci pour ce blog magnifique.
    Elisabeth

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  7. Bonjour,
    je suis fan des confitures peu sucrées et ton article me donne les bonnes proportions. Je ne savais pas qu’on pouvait stériliser les bocaux au four…qu’en est il des couvercles ? Même durée que les bocaux au four ?

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  8. Bonjour Edda !
    Merci beaucoup pour tous ces conseils, j’adore votre blog et je regrette que vos livres soient aujourd’hui presque tous épuisés !
    Un question cependant : pour la stérilisation des bocaux au four, faut-il le faire chauffer en chaleur tournante ou statique ?
    Grand merci par avance 🙂

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    • Bonjour Marie,
      Mille merci Marie pour la fidélité et vos mots adorables !!
      Les deux vont (il y en général 10°C de différence mais cela dépend des fours qui chauffent plus ou moins).
      Belle soirée !

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  9. Bonjour Edda. Je suis une débutante en confitures et pour l’instant, je n’arrive pas à obtenir une confiture d’une tenue idéale. Elles sont toutes trop liquides. Je n;arrive pas à arriver à 105 degres. Faut-il laisser bouillir plus longtemps `a plus fort bouillons? Mélanger pendant la cuisson ou ne pas mélanger ? (j’ai un plaque à induction si ça fait une différence).
    Merci!

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  10. Bonjour Edda. Et flûte ! Je viens de faire 2 kg de confiture (des figues données par ma gentille voisine) et c’est seulement maintenant que je vois votre article 🙁
    Je ne connaissais pas cette méthode de stérilisation des pots au four… On ne met pas d’eau dedans ? Ils ne risquent pas d’éclater ? Jusqu’à présent, j’ai toujours eu la chance du débutant avec des pots passés au lave-vaisselle juste avant, mais il faut que je passe à la stérilisation, pour plus de sureté. Moi aussi, je remplis puis je retourne les pots pour faire le vide.

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    • Bonjour Isa,
      Vous m’avez fait rire ! Non non ça n’éclate pas (la température en plus est assez basse pour du verre) et c’est pratique car on a pas d’eau justement. Sinon bien sûr il y a l’ébullition comme alternative.
      Belle journée et bonne dégustation !

      Répondre
  11. Super !!! 👍🏻 Bravo Edda !
    Merci beaucoup pour cette revue très complète 🔝
    Et ce site est bien appétissant 😋

    Juste une question: nous avons une bassine (cuivre) pleine de confiture de figues, froide. Chaque fois que nous voulons la réchauffer pour la mettre en pots … elle commence à brûler 😱
    Comment faire ?
    Y a t il une astuce ?
    Merci !

    Répondre
    • Merci beaucoup Cath pour le message !
      Difficile de vous dire… épaisseur de la bassine, feu trop fort… ou simplement si c’est déjà une confiture, elle a perdu son eau et du coup avec le sucre caramélise et brûle très vite. Il faudrait mettre en pot juste quand elle est cuite.
      Bonne soirée !

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  12. Bonjour Edda, grâce à votre billet, j’ai pu faire de délicieuses confitures avec des pêches à compote. Même si le fruit n’est pas optimal, en suivant vos conseils on obtient un résultat bien meilleur, bien moins sucré et bien moins cher que n’importe quel produit du commerce. Merci pour ces conseils techniques et précis qui permettent de sublimer les fruits, même ceux dont le potentiel est bien caché 🙂 La tenue restait très liquide après cuisson, mais ce jus a permis d’obtenir un succulent sirop que ma fille a adoré ! Merci encore, bel été et bonnes vacances, amicalement, Hélène

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  13. question que je me suis toujours posé pourquoi macérer la confiture la veille? Et doit on utilisé l’eau de macération de la veille pour faire cuire la confiture ? La pastèque blanche à confiture rejette beaucoup d’eau, est-ce que j’utilise toute cette eau? Merci pour toutes vos réponses

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    • Bonjour Hebras,
      Ce repos sert à faire ressortir l’eau du fruit qui ensuite va s’évaporer beaucoup plus vite (car elle n’est plus piégée dans les fibres) et va permettre donc une cuisson moins longue de la confiture.
      Après la pastèque rejète beaucoup d’eau par définition (comme le melon ou les fraises par exemple). En principe il ne faudrait pas la jeter car elle a du goût, on doit juste cuire un peu plus longtemps pour la faire évaporer

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  14. J’ai fait une confiture de citron qui, en cuisant, est devenue noire et épaisse. Pourqoi? J’ai pourtant suivi le mode d’emploi: https://www.cuisineaz.com/recettes/confiture-de-citrons-facile-104439.aspx

    Lavez soigneusement les citrons. Coupez 5 citrons en rondelles sans les éplucher. Placez-les dans un récipient. Pressez le citron restant et ajoutez son jus dans le récipient. Ajoutez également l’eau. Couvrez le récipient et placez une journée au frais.

    2
    Versez le tout dans une casserole et ajoutez le sucre en poudre. Portez à ébullition et faites chauffer à feu doux pendant 2 heures environ. Remuez régulièrement.

    3
    Lorsque la confiture est cuite, répartissez-la dans des pots. Fermez-les soigneusement et retournez-les jusqu’à complet refroidissement.

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  15. J ai des grenades, c est la saison
    Comment faire cette confiture, il y a tous ces grains , restent ils ou faut tamiser avant de mettre en pot je n ai jamais fait cette confiture est ce comme les framboises plein de petits grains je ne trouve pas cela agréable à la dégustation merci de me repondre

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    • Bonjour Colette,
      On cuit avec tous les grains (sans la peau blanche bien sûr). Pour 1 kg de graines il faut 500 g de sucre et le jus d’un citron ou d’une orange.
      Quand la confiture est prise, il faut absolument tamiser en effet (on obtient une sorte de gelée mais moins sucrée).
      Bonne soirée !

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