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Velouté de potimarron aux cèpes sautés

Velouté de potimarron aux cèpes sautés
Velouté de potimarron aux cèpes sautés
Une soupe toute douce, crémeuse, qui sent bon l’automne avec plein de petits plus pour le goût la texture… nous avons adoré au point que de simple soupe du quotidien ce velouté de potimarron aux cèpes sautés peut très bien devenir une entrée de fête, un peu comme ce soupe de potimarron aux Saint-jacques poêlées
Une recette très simple prête en même pas une demi-hure et garnie de petits touches qui la rende joyeuse.
L’idée d’associer une courge aux cèpes n’est pas nouvelle et je l’avais découverte il y a une quinzaine d’années en Italie : ça sent le retour de cueillette, le bois des cheminée, l’air humide de la campagne….

Avec le temps j’ai fait évoluer cette soupe, elle est plus crémeuse, j’ai utilisé le potimarron pour son arrière goût de marron, sa belle texture. Enfin j’ai ajouté des plus : la douceur du parmesan, le côté frais et lacté du mascarpone très discret, le croquant des noix. Des fois il suffit de pas grand-chose pour bien habiller l’humble potimarron n’est-ce pas ?
Soupe veloutée de potimarron aux cèpes sautés
Soupe ou crème de potimarron aux cèpes
Soupe veloutée ou crème de potimarron, cèpes sautés, parmesan et noix (pour 4 personnes)

  • Un potimarron entier (autour de 1 kg) de préférence bio
  • 500 g de cèpes frais ou 400 g de cèpes congelés
  • 8 cerneaux de noix
  • 4 càs de mascarpone (facultatif)
  • 4 càs de parmesan fraîchement râpé + 8 fins copeaux
  • une dizaine de feuilles de persil plat + un peu pour servir
  • 1 oignon jaune ou rose
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit piment oiseau (facultatif)
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et sel aux cèpes (recette maison ICI), poivre noir

1. Laver et essuyer le potimarron puis l’ouvrir, retirer les pépins (que l’on peut faire sécher séparément au four) et couper en tranches puis en dés. Pas besoin de l’éplucher.
2. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé avec 2 càs d’huile d’olive. Dès qu’il commence à colorer, ajouter le potimarron, mélanger et laisser cuire une minute. Couvrir ensuite d’eau, saler un peu et laisser frémir à feu moyen pendant une vingtaine de minutes (le temps que le potimarron devienne tendre).
3. Pendant ce temps, laver, retirer la terre et essuyer les champignons. Les couper en fines tranches. Faire revenir dans une poêle l’ail coupé en deux avec le piment et 2 càs d’huile. Dès qu’il colore à peine, ajouter les cèpes et les faire un peu ‘tomber’ (ils vont perdre un peu de volume). Laisser cuire à feu moyen 5 à 10 minutes (selon les dimensions) s’il sont congelés il faudra au moins 10 min. Éteindre, saler avec le sel aux cèpes et ajouter les feuilles de persil. Retirer l’ail.
4. Quand le potimarron est cuit le passer dans le bol du mixeur avec la moitié de l’eau et avec le parmesan.  Ajouter ensuite l’eau de cuisson peu à peu jusqu’à la consistance désirée (nous l’aimons un peu épais comme sur la photo mais à vous de voir). Saler et poivrer.
5. Servir chaud en posant dessus les cèpes, une cuillère de mascarpone, les copeaux de parmesan et les deux noix concassées par personne. Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de feuilles de persil.
Conseils :
– La soupe sans la garniture se conserve bien 24 h au frais. Il suffira de la réchauffer et de préparer les champignons peu avant de servir
– Les cèpes se marient à merveille avec les courges et en particulier avec le potimarron pour sa légère saveur de marrons justement (vous pouvez d’ailleurs aussi remplacer les cèpes par des marrons par exemple comme dans la recette proposée dans mon livre Cuisiner les produits méditerranéens). Cela étant dit vous pouvez les remplacer par d’autres champignons savoureux
– Pour une saveur plus douce, vous pouvez remplacer le potimarron par de la courge butternut ou patidou ou même simplement du potiron
– Vous pouvez remplacer le parmesan par un brebis un peu affiné ou du comté, beaufort…
– Les noix peuvent être substituées par des amandes ou des noisettes, selon les goûts et les disponibilités de chacun.

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