La vignarola. Ces légumes verts du printemps sautés qui font la fête ensemble pour un temps éphémère, lorsqu’ils sont à l’apogée de leur douceur et de leur fraîcheur. Une ode au printemps, un festival d’asperges, de petits pois, de fèves avec la touche de la salade, le goût unique des artichauts (en Italie, l’artichauts est un légumes d’hiver et de printemps) et le parfum de la menthe. C’est simple je l’adore, je pourrais en déguster une cocotte entière toute pour moi. Je vous en ai parlé il y a treize ans (oups, nous je ne suis plus aussi fraîche que ces légumes ;-). Là je vous propose une autre variante avec le guanciale. Le plus qui fait briller ce plat humble du potager, de la campagne romaine et qui pendant longtemps est resté un met familial, de trattoria mais pas de restaurant. Les temps ont changé. On le retrouve désormais dans les restaurants vraiment romains, soit seul soit en accompagnement de la viande soit même avec des pâtes.
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Les ingrédients de la vignarola romaine. La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- asperges
- artichauts poivrades ou en tous cas les plus jeunes possibles, sans foin
- petits pois (dans l’idéal frais)
- fèves (dans l’idéal fraîches)
- oignons nouveaux
- jeune laitue ou sucrine
- guanciale ou pancetta (non fumée)
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser ces asperges, artichauts et petits pois sautés ? Le secret de la cuisson en trois temps
- Faites sauter les oignons nouveaux dans la sauteuse
- Ajouter les artichauts (bien parés et en tranches) puis couvrez. Faites cuire pendant au moins 20 min
- Ajouter ensuite les asperges et les petits pois et faites cuire 10 à 15 min. Enfin ajouter la salade, la menthe et le guanciale sauté.
Les origines de la vignarola
Bon vous me direz que le nom est quand même étonnant. Qu’est-ce que les vignes voire le vin viennent faire là-dedans ? En fait il paraît que le terme ait deux sens : d’une part cela est lié effectivement à la vigne car l’on cultivait les fèves et les petits pois adossés à la vigne pour lui fournir de l’azote à la terre (un peu le même principe que les haricots tarbais et le maïs dans le Sud-Ouest) et d’autre part vignarola signifie aussi du potager. C’est un plat humble, de la campagne romaine, notamment i Castelli (où j’ai habité d’ailleurs), que l’on cuisinait en famille, à l’arrivée du printemps quand les étoiles étaient alignés et tous ces légumes réunis. Voilà comme ça vous savez tout, comme des vrais experts de la cuisine romaine plus secrète.
Vignarola. Asperges, artichauts et petits pois sautés comme à Rome
Ustensiles
- 1 Sauteuse ou large poêle
- 1 petite poêle ou casserole
Ingrédients
- 5 artichauts poivrade (dans l'idéal il faudrait 3 artichauts romains, plus gros mais sans le foin vue la période)
- 200 g petits pois frais écossés ou surgelés
- 200 à 300 g asperges vertes (sans la base coriace)
- 100 g fèves fraîches
- 2 oignons nouveaux
- 6 feuilles sucrine ou 4 feuilles de laitue très jeune
- 80 g guanciale ou des lardons de qualité
- quelques feuilles menthe fraîche
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Instructions
- Verser 4 càs d'huile dans la sauteuse
- Préparer les artichauts : couper une partie de la tige, puis retirer les feuilles les plus coriaces (environ un tiers, on peut les utiliser pour un bouillon végétal). Couper autour du coeur (en laissant les fueilles : parer) et découper les extrémité des feuilles plus piquantes et dures.
- On doit garder la la partie la plus claire qui est aussi la plus tendre.
- Les couper en tranches et les plonger dans de l'eau avec du citron (pour éviter l'oxydation)
- Couper les oignons nouveaux en tranches (sans le vert).
- Faire chauffer l'huile puis ajouter les oignons et laisser chauffer 2 minutes.
- Ajouter ensuite les artichauts laisser sauter 1 minutes, saler et ajouter de l'eau (juste pour couvrir).
- Laisser cuire 20 minutes avec le couvercle.
- Pendant ce temps, couper le guanciale en petit dés et le faire sauter dans une petite casserole (important, ainsi il ne va pas brûler) 5 minutes à feu moyen puis 5 minutes à feu doux. Il doit colorer et devenir légèrement croustillant (si besoin prolonger la cuisson).
- Couper les asperges en tranches de 1 cm.
- Après les 20 minutes, ajouter les asperges et laisser cuire 5 minutes, puis ajouter les petits pois et les feuilles de sucrine en lanière.
- Laisser cuire, à découvert, 5 à 10 minutes (si ça sèche trop, ajouter 1 càs d'eau ou couvrir).
- En fin de cuisson, ajouter les fèves crues et la menthe.
- Saler, poivrer et servir mélangé avec le guanciale ( à ajouter au dernier moment pour la texture) quand l'ensemble est légèrement tiède.
Notes
- ajouter des haricots verts cuits à l’eau et coupés en morceaux ou remplacer les asperges avec
- omettre le guanciale
- faire cuire (très peu) les fèves
- servir avec des tranches de pain grillé ou des morceau de pecorino frais ou romano (brebis)
Recettes pour accompagner ces légumes sautés, un menu typique de Rome
D’autres recettes avec les artichauts
Quelle sublime ode au printemps ! Mais pas de petits pois ni de fèves pour l’instant sur l’étal de mon maraîcher 🥺
Merci Aude, oui !
Ah mince, chez moi c’est depuis début avril (mais j’ai sûrement la chance de vivre dans le sud).
Vous pouvez toujours opter pour du surgelé (ceux de Picard sont bien).