dimanche 10 février 2013

Réussir vos fritures. Tous les conseils : type d'huile, température, recettes...

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Recettes et conseils pour une friture parfaite
On aime ça tout l'année et Carnaval approche. Quelques bons conseils de base pour obtenir une friture parfaite sont bienvenus n'est-ce ? Quelle matière grasse, quelle température, exemples de recettes... voici la réponse à vos questions. À nous les bugnes, beignets, arancini ou les boulettes de viande... !
Cuire dans une matière grasse bouillante est méthode de cuisson très très ancienne et universelle, répandue du monde entier. Ce fil rouge me plait. Mais en plus, aucun gourmand ne résiste aux frits et on est sûr de faire plaisir !

Je vous avoue qu'un peu comme le caramel, la friture a été longtemps ma bête noire. Après quelques ratages (des trucs assez lourds, des odeurs dans toute la maison et la cuisine en champs de bataille) pendant des années j'ai évité toutes les recettes avec ce mode de cuisson. Puis un jour j'ai décidé que je devais y arriver. Ma grand-mère napolitaine est la reine des fritures, elle le fait si instinctivement et si bien qu'il était difficile de rivaliser. Son grand secret, je l'ai appris en la regardant, est la patience. Elle prend son temps tranquillement, surveille l'huile dorée en papotant et puis ressortent des montagnes de délices chaudes. C'est en pensant à ses gestes que finalement j'ai réussi.
Je vous donne donc quelques points de repères et mon expérience personnelle. Vous verrez, si vous les suivez vous ne les raterez plus. Vos mets seront croustillants, dorés et même légers (du moins comme sensation ;-).


Quelle matière grasse utiliser ?

Il faut une matière grasse qui résiste à haute température (point de fumée) sans brûler. Elle doit arriver au moins à 180°C si pas plus de 200°C. Exclure donc l'huile de noix par exemple.
Mon huile préférée reste l'huile d'arachide (travaillée à froid, elle résiste bien et a un goût neutre). Contrairement au clichés huile d'olive, même en Italie on utilise la plupart du temps l'huile d'arachide (ou de tournesol) pour deux raisons : le coût mais surtout le goût.
L'huile d'olive vierge extra : je l'aime beaucoup mais uniquement pour certaines préparations comme le poisson et certains légumes par exemple. Elle a un goût typé et est 'moins légère' en bouche.
Autre : le saindoux et la graisse de canard ou d'oie par exemple. Je sais ce n'est pas trop la mode mais c'est des excellentes graisses (bon pas à manger au kilo non plus), elles ont un haut point de cuisson et ne risquent donc pas de brûler facilement compromettant le goût mais aussi la santé.
En Italie, surtout pour certains gâteaux frits traditionnels (comme les cannoli) on utilise le saindoux. En France, dans le sud ouest la graisse de canard est très utilisée (surtout avec les pommes de terre) et enfin en Angleterre, Belgique... on utilise (ou utilisait) beaucoup la graisse de boeuf.
Elles ont toutes un petit goût qu'elles vont transmettre au plat frit (j'aime ça). Si vous souhaitez quelques chose de neutre, optez pour une huile végétale
Dans certains rares cas on utilise aussi le beurre mais c'est beaucoup plus délicat car les particules de lait brûlent plus vite. Le mieux c'est d'utiliser du ghee (beurre fondu et filtré très répandu dans la cuisine indienne).
Certains mélanges d'huile pour friture que l'on trouve dans le commerce sont bien. Utilisez toujours une bonne marque et jamais le premier prix.

Quelle température ? 

La température idéale est de 170°C environ (entre 165 et 180°C).
Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un cure dent ou un morceau de pain dans l'huile chaude : il doit se former des milliers de petits bulles autour qui crépitent.
N'oubliez pas que l'introduction d'un élément dans l'huile va faire baisser sa température (sans parler du cas où il est congelé). Cuisez donc toujours par petites quantités à la fois et attendez que l'huile soit bien chaude.
Si pendant la cuisson des petites particules d'enrobage brûlent, filtrer l'huile et réutilisez-la. Elle doit être pratiquement toujours limpide.

Quel contenant utiliser ?

L'idéal serait d'avoir une friteuse : elle gère la température, la bonne quantité d'huile etc. Mais si comme moi vous n'avez que des casseroles basiques, il y a deux possibilités selon le met : une casserole haute et assez serrée où plonger complètement l'objet de la friture et/ou bien une bonne poêle à fond épais (un poêle noire à l'ancienne serait l'idéal sinon en acier inoxydable).
Enfin, un wok est aussi une excellente solution.

Quelques recettes de friture ?

Salées :
Sucrées :
Comment s'y prendre ?

Temps de cuisson. Pas de règle générale, cela dépend du type et de l'épaisseur du plat à frire. Il faut attendre que la couche autour colore (grille) et se détache bien de la casserole, à ce moment là on peut retourner. Il faudra un peu plus de temps pour des pâtes à choux ou des brioches qui doivent cuire à coeur.
Force du feu. Le feu doit être moyen de manière à pouvoir toujours le maîtriser et éviter que l'huile de brûle.
Quantité de matière grasse. Il y a deux écoles : peu de matière grasse (un doigt de hauteur) et peu d'aliment ou beaucoup de matière grasse (trois volumes environ). J'adapte selon ce que j'ai à frire et si l'aliment doit cuire ou pas. Ex. si j'ai un mets qui est volumineux (comme les arancini siciliens ou même des choux) je les plonge dans beaucoup d'huile de manière à ce qu'ils soient bien recouverts et cuisent uniformément. Si par contre j'ai des bugnes toutes fines, peu d'huile va suffire à la recouvrir et la cuisson sera très rapide.

Quel enrobage ?

Là aussi il y a mille et une possibilités suivant les traditions culinaires du monde entier, les types d'aliments et le résultat souhaité. Il faut en général toujours un élément sec et un humide pour former une couche qui protège l'aliment (il ne va pas se gorger d'huile) et qui va devenir croustillante.
Voici quelques exemple (je vous conseille d'aller voir les recettes du blog pour plus de détails)
Farine + oeuf + panure
Oeuf + panure
Farine (ou farine de riz) + oeuf
Farine + blanc d'oeuf
Amidon + jaune d'oeuf
Farine + eau
Fécule + eau (froide)
Farine (pour les poissons par exemple, vous avez une recette dans mon livre)
Rien : pour les frites par exemple ;-)
La farine peut souvent être mélangée à d'autre farines comme celle de maïs, de blé dur mais aussi des flocons d'avoine ou des fruits secs... Pas de limites à l'imagination !

Précautions à prendre 

Éloignez toujours le visage de l'huile chaude (elle peut gicler) et utiliser un gant et une pince pour manipuler vos fritures.
Attention quand vous introduisez un élément qui contient de l'eau (ex surgelé) il va gicler. Faites également attention à ne jamais faire tomber de l'eau dedans.
Autre précaution (rappelée par un lecteur et qui me semblait évidente mais il vaut mieux expliciter) : restez toujours près de votre huile qui peut prendre feu (c'est rare et il faut qu'elle soit au contact avec la flamme mais bon). Si elle reste à petit bouillons et que vous êtes là : aucun risque.

Voilà, j'espère que cela vous a donné envie de vous lancer sans y penser :-) Souvenez-vous que votre meilleure amie est la patience. Et régalez-vous !

38 commentaires:

  1. Merci pour cet article très interessant. La friture étant ma bête noire j'ai lu cet article avec attention. Bonne soirée

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    1. Je t'en prie, je suis contente qu'ils te soient utiles !

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  3. I've just found you blog and like it very much. I've started to follow it immediately :-)
    http://kuhinjazaposlenezene.blogspot.com

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  4. Superbe article très complet. Manque ma bête noire : l'odeur ! Même avec une huile neuve et graillon ajouté, mon amour du gras (et j'aime ça) s'arrête à l'odeur, alors la friture, chez les autres d'accord, à moins que tu es un truc pour l'odeur en plus de fermer toutes les portes, ouvrir toutes les fenêtres, pas d'encens c'est pire. Donc la friture en été, sinon comme pour le homard ou la langouste jamais en hiver.

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    1. Merci beaucoup (et tu m'as fait rire). Pour l'odeur à part tout aérer je nettoie aussi tout de suite la poêle et les plan de travail, en général ça part assez vite.

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  5. merci pour toutes ces précisions bien utiles
    la dernière fois que j'ai fait des beignets, mon huile moussait. J'utilise pourtant toujours une huile neuve de marque
    sais-tu pourquoi l'huile mousse et comment y remédier ?
    bonne journée

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    1. Bonjour Line, merci ! Il peut y avoir plusieurs raisons : huile trop usagée (mais ce n'est pas ton cas), de l'eau dans les aliments (vapeur) ou même un plat gras (qui va s'ajouter au gras de l'huile). ça m'arrive aussi mais généralement en fin de cuisson, dans ce cas je change l'huile.
      Bonne journée également

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  6. Ah j'aurais pas dû lire cet article autour de 11h .... Mon repas de purée de carottes m'a semblé bien triste ! Bonne continuation, ce site est TRES agréable !
    Merci.
    http://bees2fly.blogspot.fr/

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  7. Je ne suis pas fan de friture mais tes conseils sont à garder sous la main. Par contre, toujours aussi fan de tes photos ;)

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  8. Merci pour ce bel article. Je n'aurai plus peur maintenant des fritures...bises

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    1. Je t'en prie :-) Content d'avoir fait partir la peur....

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  9. Merci pour ces conseils, et plus généralement pour ce blog formidable, j'y trouve tous les plats italiens que j'aime et que je ne savais pas cuisiner... Aujourd'hui je suis ravie grâce à ce sujet d'avoir retrouvé les "bignè di San Giuseppe" : un jour à Rome je suis entrée au hasard dans une boulangerie où j'ai acheté l'un de ces beignets que je ne connaissais pas. Je l'ai trouvé absolument délicieux, grande impression de légèreté malgré la friture et la crème pâtissière, c'était une belle découverte que je n'ai jamais retrouvée (la date devait être passée !) Comme souvent en cuisine, les mets inconnus, goûtés pour la première fois, laissent un souvenir inoubliable...

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  10. Bonjour,
    peut -on utilesr de la végétaline ?
    Marie

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    1. Bonjour Marie, je ne sais pas, je n'ai jamais testé ce produit.

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  11. Bonjour,

    Merci pour cet article extrêmement utile. En général j'évite de faire des plats en friture étant donné que la cuisine se trouve dans un état à la fin...entre l'odeur dans la cuisine, les plaques de cuisson à nettoyer et les kilos superflus qu'il faut éliminer par du sport, bonjour les dégâts.
    Mais le bon côté de cet article c'est le bon conseil culinaire concernant le choix de la matière grasse que l'on peut utiliser lors de la réalisation d'un plat de friture ainsi que les enrobages que l'on peut avoir pour nos différents plats.

    J'espère lire un nouvel article très prochainement car ceux-ci sont très instructifs.

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    1. Bonjour Carole,

      Merci beaucoup pour votre message ! Oui c'est vrai que la friture a aussi son envers de la médaille, mais bon ce n'est pas tous les jours et ça fait si plaisir :-) Pour l'odeur, ce que je fais à part tout ouvrir c'est que je lave tout tout de suite avec du savon afin qu'il n'y ait pas de trace d'huile. Et elle disparaît assez vite.

      Pour les articles "conseils et astuces" j'en propose régulièrement (au moins une fois par mois). Vous en avez déjà plusieurs sur différents thèmes sur ce lien http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/bases
      Très bonne journée !

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  12. giro per il tuo blog, è fantastico. Un bacione

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  13. petit plus , a verifier, j'ai toujours entendu dire que l'huile peut prendre feu, c'aurait ete bon a dire : ne pas la laisser sans surveillance !

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    1. Merci pour le petit plus (ça me semblait évident mais vous avez raison, mieux vaut être prudent). En effet l'huile est une substance inflammable.

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  14. Très utile, ce billet. Merci

    A propos de feu, autant être complet. C'est utile d'avoir le bon réflexe au bon moment. Mon grille-pain a flambé un jour et heureusement que je savais qu'il fallait étouffer le feu. J'ai quand même hésité une seconde, mais pas plus à prendre un coussin pour l'appuyer dessus et non seulement le coussin est resté intact, mais bien sur le feu s'est arrêté illico.

    Pour une friteuse c'est un tout petit peu différent, il faut avoir un couvercle métallique à portée de main. Cela peut sauver une vie. Le fils d'une collègue a cru bien faire en arrosant d'eau froide sa friteuse enflammée. Catastrophe ! Cela marche avec la lance d'un pompier à cause de sa force qui agit comme un couvercle en fait. Après ça, n'ayons plus peur ...

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  15. Bonjour et merci pour cet article,
    c'est vrai qu'il faut être patient lorsqu'on fait de la friture de manière à ne pas faire chuter la température, mais du coup est-ce que vous avez un truc qui permette de faire frire une quantité importante d'aliments sans que ceux préparés les premiers ne refroidissent trop ? plusieurs bains ? D'avance merci et félicitations pour votre blog.
    YC

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    1. Bonjour YC,
      Merci pour votre message et vos compliments !
      Généralement, si j'ai une grande quantité d'aliments à frire, à part les servir au fur et à mesure à peine chaud ;-) je les garde dans un four chaud ventilé autour de 160°C, ça marche assez bien. La friture reste à température et dessèche un peu. C'est d'ailleurs la méthode que j'utilise pour réchauffer les fritures.
      Après bien sûr il y aura un peu de perte de croustillant mais c'est une subtilité ;-)
      Bonne journée

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  16. Gros merci pour tes trucs, longtemps, moi aussi j'ai évité les fritures pour plusieurs raisons. Maintenant, je me sens prêt pour les fritures!

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    1. Bonjour Rémy,
      Merci à vous ! Tenez-moi au courant...

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  17. Merci pour cet article! J'ai fait des beignets et j'ai eu quelques soucis avec la friture, et quelle surprise, quand j'ai cherché des conseils, de tomber encore sur votre site, comme s'il n'était pas déjà assez génial de par ses recettes! ;)

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    1. Merci Alison pour ce message adorable, je suis très contente que l'article te soit utile !! Pour ma part j'ai fais pendant longtemps des mauvaises fritures du coup j'ai eu envie d'approfondir et surtout de réussir à bien faire ;-)
      Belle soirée !

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  18. Bonjour Edda, je viens de visiter ta page sur la friture...je rentre de Sicile ou j'ai goûté a des mets merveilleux...j'ai trouvé des moules enfin des tubes a garnir, dans un magasin saveur et dégustation (on les trouve sur le net aussi...). Je me suis dit que jallais pouvoir faire ces fameux cannoli. Les tubes sont en acier inoxydable mais mais mais ils passent au four et pas a la friture :-( ça je viens de le voir que maintenant !!! Peux tu me dire si tu les plongerai TT de même ou pas ? Car lorsque je regarde des infos sur cet acier ils passe dans l'huile. Merci de me répondre et un grand bravo pour ton blog et tes informations très intéressantes. Bon dimanche a toi. Annieje te met mon mail car je n'ai pas de blog.annieaupetit@free.fr

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    1. Un grand merci Annie pour ton message chaleureux, je suis touchée !
      Concernant les cannoli, j'utilise des rouleaux à fromage (j'image les mêmes que les tiens, des tubes en acier) et je frits tranquillement après je n'ai pas vu ceux que tu as mais tu peux essayer je pense :-) D'ailleurs tu as la recette et tous les détails ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/03/cannoli-siciliani-pour-feter-les-150.html
      Tiens-moi au courant et bon dimanche !

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  19. Bonjour, j ai un petit souci lors de la cuisson de mes arancini.... J ai essayé différentes températures d huile mais a chaque fois la chapelure craque :( Si quelqu un peut me donner un conseil je suis preneur :)

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    1. Bonsoir Sébastien,
      Concernant la température l'huile doit être à 170°C (si moins l'enrobage va être mou et si plus ça va brûler). Si la chapelure craque il se peut que l'enrobage n'ait pas été parfait (il faut être généreux ;-). Je peux vous conseiller d'attendre un peu avant de frire pour que ça adhère bien (certains font reposer les arancini avec la chapelure 20 min au frigo) ou éventuellement de faire deux enrobages pareils, l'un derrière l'autre.
      Tenez-moi au courant

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    2. Vous avez la recette et tous les conseils pour réaliser les arancini sur ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/05/arancini-arancine-ragu-viande-sicilien.html.
      Bonne journée !

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  20. Hello! Super sympa ces conseils! Merci! Si vous voulez faire de bonnes frites regardez mon site. A bientot!

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