jeudi 18 août 2016

Parmigiana d'aubergines à la sicilienne

Parmigiana d'aubergines à la sicilienne (recette)
Parmigiana d'aubergines à la sicilienne (recette)
Et me revoici avec une nouvelle version de parmigiana d'aubergines, cette fois-ci à la sicilienne. Très très gourmande, elle nous a régalé. Symbole de la cuisine du Sud de l'Italie d'été, la parmigiana di melanzane (dont le nom ne vient pas du tout du Parmesan, produit du Nord, mais de la forme de stores, comme expliqué dans mon livre Cuisine du Soleil) réconcilie toujours tout le monde.
C'est un plat délicieux, festif, généreux, convivial que l'on déguste autour d'une grande table (ou même le soir de semaine pour se sentir un peu en vacances). Un plat un peu à l'ancienne qui est très facile mais demande un peu de temps vu les étapes.... mais qui se conserve et se transporte bien. Et puis, c'est si bon !

Sachez que c'est aussi un plat du 15 août (si si même avec 35°C voire plus dehors) et de retour de plage. Ne souriez pas, c'est normal. Dans nombre de pays, quand il fait chaud, on mange souvent chaud et pas forcément light (du moins traditionnellement). On en parlait justement avec des amies marocaines et indiennes et cela nous fait toujours sourire.
Sans parler du fait que la parmigiana peut être servie en entrée ou en accompagnement... alors qu'elle me suffit largement comme plat unique.
Dans la version sicilienne (par rapport à la napolitaine par exemple, d'où elle est originaire apparemment) elle est encore plus riche car on y ajoute des oeufs durs et du jambon (pas toujours) et le tout se fait avec un fromage de brebis frais local la tuma.
Comme toujours il existe nombre de variantes, des petites subtilités ici et là. La recette que je vous donne est inspirée de celle de la grand-mère d'une amie sicilienne (transmise de génération en génération et qui subit des petites modifications à chaque fois).

Si la friture vous fait peur (pas de raisons hein), je vous suggère mon article sur comment réussir la friture.

Voici d'autres recettes d'aubergines à la parmesane (enfin, on devrait dire de parmesane d'aubergines car la ville de Parme n'a rien à voir là-dedans ;-) :
Dégustée un soir d'été en famille, ravis. N'y résistez pas !
Parmigiana d'aubergines à la sicilienne
Parmigiana d'aubergines à la sicilienne
Parmigiana d'aubergines (parmigiana di melanzane) à la sicilienne (pour 6 à 8 personnes) (pour un moule rectangulaire 20x30)

  • 900 g d'aubergines, dans l'idéal petites violettes et longues ou bien plus grosses ou zébrée (moins sicilien mais plus doux ;-)
  • 900 g de sauce tomate en boîte ou de passata (voir mon article sur quelles sauces tomates choisir) ou bien 1,1 kg de tomates fraîches bien mûres et concassées
  • 250-300 g de mozzarella (ou fior di latte c'est à dire de vache) égouttée et coupée en dés
  • 200 g de fromage tuma (fromage typique sicilien à base de lait de brebis, compact, non salé et peu affiné autour de deux semaines) ou de fromage pecorino bien frais ou bien d'un fromage de brebis peu affiné ou, à défaut d'un peu de scarmorza fumée (c'est moins traditionnel mais ça marche bien), coupée en fines tranches ou en petits dés
  • une dizaine de feuille de basilic
  • 50 g de pecorino ou de parmesan fraîchement râpés
  • 5 à 6 tranches bien fines de jambon cru doux (type de Parma, San Daniele ou du Pays mais le moins salé possible) ou bien 4 tranches fines de bon jambon blanc, coupé en larges lanières
  • 3 oeufs durs
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • farine
  • huile pour le bain de friture (arachide...)
  • huile d'olive vierge extra
  • sel fin et gros
  • poivre

1. Laver les aubergines et les couper en rondelle assez fines (1/2 cm max) ou en tranches longues et fines. Les poser sur une passoire saupoudrer de sel gros et former ainsi des couches d'aubergines et de sel. Poser dessus une assiette puis un poids  (saladier plein d'eau, boîte de conserve) et laisser reposer 30 minutes environ. Cette opération est importante et permet non seulement de retirer l'éventuelle légère amertume mais surtout de déshydrater les aubergines, de concentrer leur saveur et de mieux réussir la friture après (avec moins d'eau dedans).
2. Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une casserole à fond épais l'oignon et l'ail émincés avec 2 càs d'huile. Dès qu'ils commencent à colorer ajouter la sauce tomate, saler légèrement, ajouter 5 feuilles de basilic et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Si on utilise des tomates fraîches, il faudra 15 à 20 minutes. Éteindre, rectifier l'assaisonnement, poivrer et ajouter le reste de basilic ciselé.
3. Reprendre les aubergines, les rincer et les sécher soigneusement (important) avec du papier absorbant. Verser de la farine dans une assiette plate et enrober les aubergines.
4. Dans une poêle à fond épais, verser le bain d'huile à 5-6 cm de hauteur environ. Dès qu'elle chauffe à 170°C (on jetant un petit bout de pain dedans mille petites bulles doivent se former tout autour). Voir l'article sur la friture. Y poser des morceaux d'aubergines (une dizaine s'il s'agit de rondelles et on a une grande poêle ou un peu moins s'il s'agit de longue tranches). Il est important qu'il n'y ait pas une grande quantité et qu'elles ne soient pas superposées. Laisser dorer des deux côtés (il faudra 2 à 3 minutes) puis égoutter sur du papier absorbant et saler un peu. Procéder de même avec le reste d'aubergines. Garder de côté.
5. Préchauffer la four à 180°C (tournante ou 190°c statique). Prendre un moule de 20 x30 en porcelaine, céramique ou en pyrex. On peut aussi opter pour d'autres formes et dimensions et même des moules individuels mais il faudra adapter l'épaisseur finale de la parmigiana.
7. Procéder au montage dans cet ordre : une fine couche de sauce tomate, une couche d'aubergines,  un peu de sauce tomate, une couche de jambon, quelques tranches d'oeufs dur, parsemer un peu de mozzarella et tuma (ou brebis) puis recommencer en finissant avec uniquement la sauce tomate, le fromage. Saupoudrer enfin de pecorino. Il faudra en tout 3 à 4 couches environ. Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps qu'il se forme une petite croûte.
8. Sortir du four et déguster chaud, tiède ou à température ambiante (s'il fait vraiment chaud dehors).

Conseils :
- Conservation : la parmigiana se conserve un à deux jours à température ambiante bien recouverte (ou au frais s'il fait chaud). Elle donne le meilleur après quelques heures ou le lendemain quand toutes les saveurs auront le temps de diffuser. Réchauffez-la légèrement avant de servir pour que le fromage fonde à nouveau. Si elle vous semble un peu sèche, ajoutez un peu de lait avant d'enfourner.
- Organisation : le procédé est très simple, pas de tours de mains particuliers mais un peu long. Pour vous organiser vous pouvez très bien préparer la sauce tomate et frire les aubergines la veille. Ains vous n'aurez qu'à procéder au montage et à la cuisson
- L'importance de la friture : comme toutes les parmigiane traditionnelles (je n'ai pas dit que c'était light ;-), les aubergines sont frites au préalable. Au-delà du côté gourmand, cela donne une texture unique, un moelleux et un fondant incroyable. Si la friture est bien faite (avec l'huile à la bonne température et pas longue) elle ne se sent pas. De plus, elle permet de mieux conserver et de ne pas utiliser d'huile au montage. Cela étant dit, vous pouvez aussi opter pour des aubergines grillées comme dans cette parmigiana d'aubergines en version légère. Il faudra dans ce cas, verser de l'huile sur les aubergines et entre les couches (et la texture sera un peu plus souple). Pour plus de goût utilisez des aubergines grillées et marinées (clic)
- Variantes : la recette (enfin disons plutôt une des recettes) traditionnelle et plus ancienne ne se prépare qu'avec de la tuma (ce fromage frais de brebis typique de Sicile... et d'où le nom vient de tomme :-) car c'est le fromage local : on ne produit pas de mozzarella en Sicile.  Et bien sûr pas de parmesan (produit de luxe à l'époque qu'il fallait importer d'une autre région). Cela étant dit, depuis que les ingrédients circulent plus facilement (c'est à dire depuis plus de 50 ans) on utilise très souvent de la mozzarella et du parmesan. Mais nombre de familles ne jurent qu'avec la tuma (ou un mix avec la mozzarella). À la base, la parmigiana tout en étant un plat de fête, reste paysan et du potager. Il y avait quelques fois des oeufs durs (meilleur marché que la viande) en plus ou moins grande quantité (jusqu'à 5). Le jambon est un ajout plus récent et plus riche. Je vous ai donné la version de la grand-mère d'une amie sicilienne qui est celle que je préfère (à la maison aussi). Enfin, certains ajoutent de la chapelure aromatique sur le dessus à la place du fromage (même principe que les pâtes à la mollica) ou bien avec du fromage. C'est très bon aussi.
- Question de formes : comme indiqué, vous pouvez couper les aubergines en tranches longues ou en rondelles, les deux vont et la texture sera légèrement différent à la découpe. Même chose avec la mozzarella et le fromage. Personnellement pour une répartition plus homogène je préfère les dés mais vous pouvez couper en fines tranches pour l'effet couches (même si ça ne couvrira pas tout)
- Sans gluten : pour une version sans gluten, faites frire les aubergines sans la farine (et vérifiez qu'il n'y ait pas de gluten dans le jambon ;-)
- Sans oeufs : il suffit de ne pas ajouter les oeufs durs
- Végétarien : il suffit d'omettre le jambon
- Découvrez une autre version (la napolitaine) de la parmigiana ainsi que plein de recettes ensoleillées (130, salées et sucrées) avec des légumes, fruits, viande, poisson, fromages et épicerie de Méditerranée dans mon livre Cuisine du Soleil

Aubergines à la parmesan à la sicilienne
Aubergines à la parmesan à la sicilienne

6 commentaires:

  1. encore une super recette du soleil qui donne envie :)
    je profite de ce message pour vous remercier d'avoir mis sur pieds ce site c'est devenu ma bible culinaire et c'est aussi la raison pour laquelle je suis cuisinier professionnel maintenant :)pendant une période de creux dans ma vie après des études en échec je suis tombé sur ce site et ca ma donné envie de faire de la cuisine du coup maintenant c'est mon métier encore merci beaucoup pour ce que vous faites

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    1. Merci de tout coeur pour le message, je suis touchée et cela donne beaucoup de sens à ce que je fais.
      Heureuse que vous ayez trouvé votre voie, c'est si important et c'est un si beau métier. Bon courage pour la suite et à bientôt !

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