La recette d’une viande délicieusement fondante (et hydratée 😉 avec une saucé légère avec en plus plein d’astuces pour réussir le filet mignon de porc à la bière. Le filet mignon de porc est une des premières viandes que j’ai cuisiné toute jeune. À la fois fin et bon marché (du moins à l’époque et en Italie), je l’ai décliné mille fois. Mais comme je suis du genre à vouloir toujours explorer ;-), voilà que j’ai découvert une méthode de cuisson parfaite pour avoir une viande juteuse, savoureuse (et pas sèche, ce qui est souvent le problème d’où mon astuce de cuire le filet mignon en croûte de pain avec de la moutarde).
Voici donc le filet mignon caressé par la sauce à la bière, légèrement amère qui se marie très bien avec le porc (après vous avez des alternatives plus bas). C’est très facile, il faut juste s’y prendre à l’avance et se munir d’un thermomètre (petit investissement en cuisine qui vaut de l’or).
Les ingrédients du filet mignon à la bière et variantes
- filet mignon de porc
- bière blonde de préférence, simple (car autrement elle risque d’être trop amère une fois réduite) après questions de goût.
- eau (si si !)
- oignon (facultatif)
- sel
- huile d’olive
- poivre
Vous pouvez remplacer cette sauce à la bière par du cidre ou par une sauce aux pommes (juste sautées puis cuites avec un peu d’eau et une pincée de sucre puis mixée et assaisonnées) ou ce beurre de pommes ou un mélange de crème et de moutarde comme dans cette côte de porc, sauce à la moutarde. Dans ces deux cas, faites curie le filet mignon au four (voir mes notes à la recette).
Les deux secrets pour un filet mignon tendre et savoureux
L’un deux (le premier) est une grande découverte pour moi et j’avoue que j’étais sceptique et finalement nous sommes tous conquis à la maison. Le deuxième est utilisé par certains chefs depuis des années ;-). Après dans la recette vous avez plein de petits détails en plus.
- faire reposer la viande dans une saumure ! Oui oui complètement plongée dans de l’eau bien froide (pour des raisons d’hygiène) avec une certaine concentration de sel et au frais. Pour un filet mignon il faudra 2 l d’eau et entre 80 et 100 g de sel (5%) pendant 5 heures.
- Après avoir saisi la viande (très important, la fameuse réaction de Maillard où la viande va prendre du goût en surface, former une pellicule pour ne pas faire ressortir les sucs…), faites cuire la viande à basse température. Enfin pas trop basse non plus mais il faut que la viande à coeur soit entre 60 et 70°C surtout pas plus ! Pour ce faire vous pouvez utiliser le four à ou bien simplement la cocotte, à feu moyen, sans couvrir (mijoté) en vérifiant régulièrement la température de la viande avec un thermomètre (un de mes meilleurs investissements en cuisine surtout pour la viande).
Pourquoi tremper le filet mignon dans de l’eau salée des heures ?
Je sais cela parait vraiment bizarre surtout si comme moi vous n’aimez pas trop la viande à l’eau, alors que cela renvoi tout de suite cette image n’est-ce pas ?
Il s’agit d’une technique apparemment développée au Etats-Unis pour la dinde (oui Thanksgiving vous avez tout compris) . Cette viande est maigre et l’animal bien gros, du coup la cuisson peut s’avérer compliquée (beaucoup plus qu’un simple poulet) : trop sec ou pas assez cuit à coeur. De plus il se pose le problème de la salaison. Contrairement aux idées reçue, le sel pénètre très lentement dans la viande, il lui faut des heures.
Le résultat la viande sera plus hydratée, tendre et même déjà salée, donc savoureuse (d’ailleurs ne la salez pas avant d’avoir goûté à la fin)
Tout ceci je l’ai appris dans un super livre (en italien) de Dario Bressanini La Scienza della carne très bien fait vraiment scientifique dans l’approche (il est chimiste) mais de divulgation, léger et avec un ton que j’aime beaucoup. Coup de coeur !
Idées d’accompagnement pour le filet mignon à la bière
Légumes et salades
- chou sauté à l’ail et au gingembre
- salade de mâche, pomme et noix de cajou
- salade de chou, trévise, avocat et pomme
- poireaux braisés aux olives
- poireaux vinaigrette
- artichauts braisés à l’italienne
- chou rouge sauté aux pommes
- pommes de terre rôties au citron
- salade tiède de courgettes
- salade de haricots verts aux herbes
Purées
Autres recettes avec le filet mignon de porc
- filet mignon de porc en croûte d’herbes à la moutarde
- filet mignon à la moutarde en croûte d’épices
- filet mignon de porc rôti et purée
- filet mignon au jambon, confit d’oignon rouge
- filet mignon de porc à la moutarde, sauce aux olives
- filet mignon de porc au vin rouge, raisin et grenade
- filet mignon de porc mijoté, coco et pommes
Filet mignon de porc à la bière
Ingrédients
- 1 filet mignon porc (450-500g environ)
- 2 l eau
- 80 g sel fin
- 50 cl bière blonde
- 1 oignon ou poireau (facultatif)
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Instructions
- À l'aide d'un couteau bien affuté retirer la membrane blanche autour du filet mignon (et si vous avez un ami boucher demandez-lui de le faire). Cette étape est fastidieuse mais très importante. Cette membrane est imperméable et souple (et ce n'est pas du gras), elle va donc empêcher une bonne salaison et surtout une bonne cuisson. Ayez confiance, sans ça change vraiment !
- Dans une grande casserole (fond plat, un saladier ne convient pas) ou une cocotte ou une boîte hermétique, verser 2 l d'eau bien froide et 80-100 g de sel (plus 100 que 80 ;-). Mélanger.
- Poser dedans le filet mignon, couvrir et mettre au réfrigérateur 4 à 5 heures.
- Sortir le filet, bien le sécher au sopalin. Replier les bords du filet (plus fin) vers le dessous et huiler toute la superficie.
- Faire chauffer une sauteuse ou une poêle à fond épais (sans rien)
- Poser dessus le filet mignon et faire dorer de tous les côté (attendre qu'une petite couche dorée se forme et que la viande se détache facilement de la casserole). Cette opération est importante (réaction de Maillards; sucres et acides aminés se lient et bonne odeur de viande 😉
- Retirer le filet mignon et le pose sur une assiette.
- Dans la même sauteuse (où il y a les sucs de la viande) mettre l'oignon émincé ou en morceaux, le faire légèrement colorer puis verser la bière.
- Faire chauffer quelques minutes, puis poser dedans le filet mignon avec un thermomètre dedans (ou l'enfiler de temps à autre). Faire cuire la viande en la retournant de temps en temps jusqu'à ce que le coeur atteigne 65-67°C (pour une viande très légèrement rosée).
- Retirer la viande la faire reposer quelques minutes (les sucs vont à nouveau se répartir de manière uniforme). Il continuera de cuire jusqu'à 70°C environ (ce qui est parfait).
- Pendant ce temps, faire cuire encore un peu la sauce pour qu'elle se concentre. Poivrer.
- Servir le filet en tranches, arrosé de sauce à la bière.
Notes
Ta recette me tente beaucoup! Faire tremper dans l’eau saumurée; Je vais tenter, j’ai deux filets au congé! belle journée Edda!
Super ! Tu me diras ?
Belle journée
Bonjour Edda, merci beaucoup pour cette recette très alléchante !
Auriez-vous un modèle de thermomètre à recommander ? Pas trop sophistiqué non plus, si possible 😉
Je dois avouer que cela fait un bout de temps que j’hésite à en acheter un.
Bonne journée !
Avec grand plaisir Julie ! J’ai mis les liens sous le deuxième paragraphe : celui que préfère est le Rösle tout simple et super.
Merci Edda ! Je suis désolée, mais je n’arrive pas à voir vos liens, j’ai beau examiner la page (j’ai même exploré le code-source) je ne trouve rien… Auriez-vous la gentillesse de remettre les liens en commentaire ? Merci beaucoup !!
Bonjour Edda, Merci pour cette bonne idée – j’ai hâte de l’essayer. J’utilise souvent de la saumure pour mes lacto-fermentations ( 1%, max 2%) et il me semble qu’il y a une petite erreur sur votre pourcentage – vous avez noté 5% mais d’après les quantités spécifiées je crois que cela fera plutôt 0.5% ?? ou est-ce que j’ai mal compris quelque chose ??
D’ailleurs je prends l’opportunité de vous dire que je suis séduite par toutes vos recettes et j’aimerais avoir beaucoup plus de temps dans mes journées pour toutes essayer !!!! MERCI !!!!
Bonsoir Suzan,
Merci pour le message, les étoiles et surtout pour vos mots adorables !
Concernant le bain, cela n’a rien à voir avec la saumure pour la lacto-fermentation, ici le but est d’hydrater et de saler la viande, il n’y a pas de fermentation ni de soucis lié à la conservation 😉 Il s’agit bien de 5% sur 2000 g (soit 2 l d’eau) : il y a environ 100 g de sel.
Vous me direz ?
Merci Edda pour votre réponse. Je vous tiendrai au courant ! 🙂
Pardon – j’ai oublié de marquer 5 étoiles 🙂
Je vais tenter le trempage salé ! merci de vos conseils.
😉
Quelle belle recette ! Joli choix de légumes de saison….
Je suis ravie que tu évoques la fameuse réaction de Maillard, mode opératoire bien souvent oublié… Sous prétexte d’obtenir une viande moelleuse, beaucoup de personnes cuisent la viande à feu doux, du début à la fin…et on obtient au final, de la viande bouillie !
Merci Edda pour tes belles réalisations et les textes passionnants qui les accompagnent.
Merci mille fois Citrine pour tes mots ! Et je suis d’accord 😉
Belle journée
Est ce qu’on peut utiliser un autre type de viande ? De bœuf par exemple
Je n’ai pas testé (je pense que les proportions dépendent de la taille du morceau, je vais faire des recherches 😉
Edda come sempre sei il mio punto di riferimento! Grande idea! Quando arriva la tua mail mi ritaglio sempre un mio piccolo momento di lettura! Grazie come sempre!!
Grazie Valeria, sei adorabile!!
Merci Edda pour votre réponse. Je vous tiendrai au courant ! 🙂
Avec plaisir !
Mais quelle idée étonnante et alléchante ! Je vais immédiatement en parler à mon homme de cœur, grand amateur de belles cuissons de porc, je crois qu’il va (vous) adorer.
C’est toujours un immense plaisir de vous lire, mais plus encore de vous imaginer en train de cuisiner, goûter, améliorer, re-goûter, vous régaler et chercher comment régaler les autres.
Vous irradiez la joie de partager. C’est merveilleux.
Merci infiniment Françoise pour vos mots lumineux, je suis si touchée !! Et si contente que mon enthousiasme passe à travers l’écran 😉
Oui oui, vous me direz ?
Bonjour Edda, pourquoi ne peut-on plus enregistrer vos recettes sur Pinterest dont celle ci ( filet mignon à la bière) merci de votre réponse
Bonjour Adnot,
Oui on peut toujours enregistrer (je viens de le faire sur mon compte), la fonction n’a pas changé. Vous avez l’icône au-dessus de la photo. Vérifiez sur votre ordinateur si vous n’avez pas changé quelque chose ou bien il y a eu une mise à jour.
Belle soirée !
Testé ce jour, un délice. Merci pour cette bonne recette et vos conseils; toute la famille se régale grâce à vous.
Merci à vous, si contente !!
Bonjour Edda,
J’ai testé cette succulente recette, et je me demandais si je pouvais cuire un rôti de sanglier de le même manière.
Qu’en pensez-vous ?
Merci par avance pour vos précieux conseils.
Merci Elisabeth, contente du succès ! Je n’ai pas testé mais je pense que oui
Bonjour’ je voudrais faire cette’recette mais n’ai pas de thermomètre. Combien de temps et à quelle température au four? merci mille fois d’avance!
Bonsoir Marie,
Je vous suggère alors une autre recette (vu qu’il faut un thermomètre et ce n’est pas cuit au four 😉 https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/11/filet-mignon-porc-roti-puree-pommes-terre.html
Bonne soirée
Bonjour,
Recette testee hier comme j ai pu : seulement deux heures de saumure , et cuisson au pif (mon vieux thermometre de cuisson recherché et retrouvé pour l occasion ne marchait plus. ..). Eh bien… Un délice ! On etait tous bluffés par la tendrete de la viande ! Et une petite sauce qui fait son effet !
Croyez vous qu on puisse utiliser cette daumure pour d autres viandes et morceaux (escalopes de veau et poulet, côtes de veau et porc, rôtis de veau, etc. En gros, tout ce qui peut secher un peu à la cuisson ?
Merci Edda : apres tant d années à suivre ton blog, il est toujours une mine et source de surprises et belles decouvertes !
Un grand merci Agnès et bravo (surtout sans thermomètre pas évident), si contente que vous vous soyez régalés et que vous découvrez toujours quelques chose !
Pour la saumure, je n’ai pas testé avec avec d’autres viande (en effet le veau devrait marcher). J’ai une recette avec du poulet à réaliser (tôt ou tard, il faut juste s’y prendre trois jours à l’avance), je la partagerai ici.
Bon dimanche et belles fêtes de fin d’année !
J ai ajoute les étoiles…
mille merci Agnès !