Entremets ou gâteau aux trois chocolats, sans gluten, d’une gourmandise inouïe ! Avec ne plus un clin d’oeil à Halloween car en forme de toile d’araignée (très bancale j’en conviens, disons que la déco des gâteaux ne fait pas partie de mes compétences primaires ah ah). Je l’avais préparé pour le stage de sport de mes enfants et il a gagné le premier en termes de goût ! (et deuxième en termes de décoration ;-). Très facile à faire, avec des ingrédients du placard (et même des restes de blancs d’oeuf), il faut juste respecter un peu les temps de repos. Composé d’une dacquoise cacao, d’une ganache aux deux chocolats (chocolat au lait et chocolat noir) et d’une ganache montée au chocolat blanc et vanille. Des bases toutes simples pour un gâteau qui ravira les papilles ! Plus bas je vous donne des alternatives aux bases, d’histoire de faire comme vous aimez et avec ce que vous avez sous la main. Je ne vous demanderai pas si le gâteau vous fait peur hein mais dites-moi si vous le testez. Et, en passant, je sens que je vais en faire une version pour Noël.
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Quels sont les ingrédients de cet entremets aux trois chocolats ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- chocolat blanc (dans l’idéal de couverture Ivoire ou Zéphyr de Valrhona ou Cacao Barry ou une autre marque pro, c’est moins sucré)
- chocolat noir entre 60 et 70% de cacao (là aussi dans l’idéal de couverture)
- chocolat au lait ou pralinoise ou de gianduia
- crème fleurette entière ou crème liquide entière (voire de la crème de coco pour la ganache aux deux chocolats)
- poudre d’amandes
- blancs d’oeufs (si vous n’en avez pas, vous pouvez opter pour une brownie avec des oeufs entiers, vous avez le lien dans les notes à la recette)
- sucre
- cacao
- gousse de vanille bien pulpeuse
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
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Comment réaliser ce gâteau sans gluten aux trois chocolats ? Trois bases faciles
- Préparez la ganache montée au chocolat blanc (qui devra reposer plusieurs heures) : faites fondre le chocolat, versez-y la moitié de la crème bouillante puis ajoutez le reste de crème froide et la vanille
- Préparez la dacquoise au cacao : fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre puis ajoutez le mélange amandes-cacao. Faites cuire deux cercles sur une plaque, au four
- Préparez la ganache aux deux chocolats : faites fondre les deux chocolats puis versez dessus en deux fois la crème bouillante afin d’obtenir une crème luisante. Laissez figer un peu au frais avant de faire le montage (tout est expliqué dans les moindres détails dans la recette).
Comment former le gâteau en forme de toile d’araignée ? Deux astuces
- Utilisez un cercle à entremets en forme exagonale (on en trouve sur le net ou magasin spécialisés) mais à défaut vous pouvez utiliser un cercle normal, faire le montage de l’entremets (sans la ganache blanche) et découper les bords quand il est encore congelé
- À l’aide d’une poche à douille avec du chocolat noir formez : deux croix croisées et puis des lignes horizontales pour avoir une toile
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Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 moule entremets en métal exagonal ou bien rond de 18 cm
- 1 Fouet électrique ou un robot pétrisseur avec fouet
- 1 cuillère
- 1 fourchette
- papier cuisson
- 1 Poche à douille
- 4 bols moyens
Ingrédients
Pour la ganache montée au chocolat blanc (plusieurs heures à l'avance)
- 220 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture
- 28 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière
- 1 ou 2 gousse vanille bien pulpeuse
Pour la dacquoise au cacao
Pour la ganache au chocolat au lait et chocolat noir
- 90 g chocolat au lait ou pralinoise (lait noisette)
- 90 g chocolat noir
- 18-20 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière
Pour la décoration (toile d'araignée)
- 50 g chocolat noir
Instructions
Préparer la ganache montée au chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (360 W pendant 40 s deux fois environ) ou au bain-marie
- Faire bouillir (au micro-ondes ou à la casserole) la moitié de la crème.
- Verser l'autre moitié de la crème dans un grand bol.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois tout en mélangeant rapidement afin d'obtenir une sorte de crème brillante.
- Verser le tout dans la crème froide et mélangeant à nouveau afin que la crème devienne homogène.
- Couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures (voire toute la nuit).
Préparer la dacquoise cacao (sans gluten)
- Fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et brillants. Et tiennent sur un fouet.
- Préchauffer le four à 180-190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Tamiser la poudre d'amande avec le cacao puis l'incorporer aux blancs avec une maryser par mouvements délicats et circulaires du bas vers le haut.
- Poser le cercle ou l'exagone sur la plaque. Verser la moitié de la pâte et l'étaler vers les bords.
- Procéder de même avec le reste de pâte. On peut aussi juste étaler la pâte et couper ensuite quand c'est cuit.
- Enfourner pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et l'aide d'un couteau, détacher délicatement le fond.
Préparer la ganache aux deux chocolats
- Faire fondre les deux chocolats au micro-ondes (360W pendant 50 s environ) ou au bain-marie.
- Faire bouillir la crème.
- La verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin d'obtenir une crème homogène brillante (ganache).
- Couvrir de film alimentaire et mettre au frais une heure environ (la crème doit figer mais rester un peu fluide, tartinable).
Montage
- Poser le cercle ou le moule exagonal sur un plat recouvert de papier cuisson.
- Mettre un cercle (la moitié de la dacquoise), verser puis étaler la moitié de la ganache.
- Recouvrir avec l'autre dacquoise et le reste de la ganache.
- Mettre au congélateur une heure.
Fouetter la ganache montée au chocolat blanc et décorer
- Verser la ganache bien froide dans le saladier ou le bol du robot. Fouetter d'abord à vitesse moyenne puis plus forte afin d'obtenir une sorte de chantilly (attention ça va plus vite qu'une chantilly, il faut quelques minutes, mieux vaut surveiller).
- Mettre la ganache dans une poche à douille ou bien utiliser une cuillère.
- Démouler le gâteau au chocolat puis le recouvrir de ganache entièrement.
- Faire fondre le chocolat noir et, à l'aide d'une petite cuillère (ou d'une petite poche à douille) former une toile d'araignée sur le gâteau).
- Servir ou laisser encore une heure au réfrigérateur avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : ce gâteau se conserve un jour au frais (attentions aux autres odeurs du frigo qu’il pourrait absorber !)
Pour vous organiser vous pouvez :
- préparer le biscuit dacquoise la veille ou l’avant-veille (il se conserve à température ambiante). Vous pouvez aussi le congeler un mois.
- préparer la base de la ganache montée la veille ou l’avant-veille aussi
- préparer la gâteau non garni deux jours à l’avance et le garder au jour au congélateur
- remplacer la dacquoise par un financier au chocolat (toujours avec 4 blancs d’oeufs) ou bien un brownie léger au chocolat
- remplacer les amandes par des noisettes ou des noix dans la dacquoise
- pour une saveur plus intense et moins douce, vous pouvez remplacer la ganache au chocolat au lait par une ganache au chocolat noir (mêmes proportions mais utilisez un chocolat à 60 max 70% de cacao pas de 80 !)
- réaliser une ganache montée au caramel au lieu de celle à la vanille
- ajouter des épices dans les ganaches
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Super cette petite déco en forme de toile d’araignée, ça rend très bien…
Ça a dû plaire à tes enfants 🕸️
Merci Valérie ! C’est rigolo et surtout bon 🙂