mercredi 17 octobre 2012

La pâte à pizza... du pizzaiolo (2 recettes + 4 astuces et secrets pour la réussir)

Pâte à pizza
Pâte à pizza après 24 h
Versione italiana più giù

Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voir en plastique ;-). 
Cela fait environ deux ans que je souhaitais écrire ce billet sur la vraie pâte à pizza du pizzaiolo que nous pouvons répliquer à la maison (enfin, presque) et éviter d'acheter des pizza toutes prêtes en grande surface ou dans des mauvaises pizzeria (je l'ai fais aussi rassurez-vous un peu par désespoir les soirs où je rentrais à 22 heures mais elle ne met pas de bonne humeur, c'est sûr).
Je vous ai déjà proposé des pizza sur le blog comme la pizza aux asperges et mozzarella, les pizzette à la tomate ou la pizza 100% tomates. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizza fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée.

Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n'y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J'ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n'a pas voulu me donner sa recette mais j'ai réussi à comprendre les temps de levée).
Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n'avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-).
Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu'il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.

Ingrédients nécessaires à la pizza

  • Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45... (voir ce billet sur les farines pour pizza)
  • Eau : de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu'elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l'utilisent même froide mais pas sur le levure)
  • Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine. La pizza napolitaine (la vraie, berceau de la pizza à l'assiette comme nous la connaissons aujourd'hui et qui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européen STG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantité de levure par exemple. Mais elle reste irréalisable à la maison (surtout à cause du four)
  • Huile d'olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte
  • sel et sucre : ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d'huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral. Ici je vous donne des conseils pour la réussir à la maison, donc avec ces deux ingrédients ;-)
Pétrissage et repos

Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse.
La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d'abord parce qu'il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell'impasto) c'est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié
C'est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C ;-) mais cela change pour la maturation.

Formation de la pizza

Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l'équivalent d'une pizza individuelle), les faire lever et enfin l'étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir une belle pizza ronde et fine !
Je vous avoue que je n'y suis pas encore hein (en même temps c'est un vrai métier) mais quand c'est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Ceci dit, moi aussi, quelques fois je cède au rouleau :-)

Cuisson
  • Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très haute température qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D'ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu'au feu de bois (la romaine aussi d'ailleurs). C'est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.
  • À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a une pierre réfractaire) à 220°-250°C... à moins qu'il n'arrive jusqu'à 270°C-300°C (je vous envie). Les temps sont toujours indicatifs car chaque four est différent : ne perdez pas de vue votre pizza, c'est l'aspect qui est important :-)
  • Astuces de cuisson: surtout si vous avez un ingrédient humide (comme les tomates) sur la pizza, je vous conseille de cuire d'abord dans le bas du four (au 2/3) et puis à mi-cuisson ou même à la fin, au milieu. N'ajoutez les fromages (surtout s'ils sont aqueux) que vers la fin de la cuisson.
2 recettes

1. Pâte à pizza avec longue levée au froid (super pratique et zéro stress) (pour 4 personnes)

- 400 g de farine riche en gluten + un peu
- 220 g (22 cl) environ d'eau tiède voir froide
- 3 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de fraîche
- 6 g de sel fin (2 càc)
- une pincée de sucre (facultatif)
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple. 3. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
4. Préchauffer le four à 270°C.
Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur. Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C. Vérifier et si besoin prolonger la cuisson de quelques minutes.


*****

2. Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C) : méthode la pus répandue chez les pizzaioli italiens, la meilleure je trouve

- 400 g de farine riche en gluten + un peu
- 220 g (22 cl) environ d'eau tiède voir froide
- 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche
- 8 g de sel fin (2 càc)
- une pincée de sucre (facultatif)
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple. 3. Former une boule (ou 4 boules), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
4. Préchauffer le four à 250°C voir 270°C
Former 4 disque de 30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l'aspect).

Versione italiana

Mi rendo conto che sto attraversando un terreno scivoloso, sto' toccando una grande icona italiana... ma come voi anch'io ho voluto scoprire come si fa la pizza quella casalinga rapida ma anche quella che si avvicina (almeno un po') a quella delle buone pizzerie... ricordi per me napoletani e romani.
Mi viene anche da ridere perché non esiste una sola ricetta (tranne per quella napoletana per fortuna codificata in un regolamento europeo dopo mille copie terribili ;-) ma migliai e ogni pizzaiolo ha la sua. Compreso un mio zio napoletano che non mi ha rivelato la ricetta ma almeno ho carpito i tempi di lievitazione ;-)
Quindi ecco, senza alcuna pretesa, qualche elemento che puo' tornare utile e due ricette per riuscire a far felici i vostri cari soprattutto se, come me, non è che avete proprio un ottimo pizzaiolo e un forno a legna sotto casa :-)
Ovviamente tutti i consigli e trucchi degli addetti ai lavori sono benvenuti.

Ingredienti

- Farina di qualità ricca di glutine, forte (tipo manitoba o altro come indicato in questo post)
- Acqua di qualità, possibilmente poco calcarea. Per le proporzioni in genere si usa la metà del peso della farina ma anche qui ogni pizzaioilo ha la sua formula magica. Meglio che sia fredda (tranne quella che si mescola con il lievito)
- Lievito: in piccole quantità e tempi lunghi di lievitazione.
La pizza napoletana ad esempio ha norme rigide e codificate anche per la quantità del lievito
- Olio d'oliva extra vergine: darà sapore e croccantezza
- sale e zucchero (facoltativo) : equilibrano i fervori della lievitazione

Lavorazione e riposo

- La lavorazione deve esere un minimo lunga (una decina di minuti) perché la pasta diventi molto elastica, liscia, omogenea. Poi certo dipende dall'esperienza e dal rapporto intimo con l'impasto.
- La lievitazione è in genere lunga per due motivi: primo perché c'è poco lievito quindi ci vuole più tempo e poi perché l'impasto deve maturare (si deve formare un equilibrio chilico che darà una stabilità ma anche un sapore alla pasta). Insomma l'attitude slow è amica della pizza

Formazione della pizza:

A rigore, bisognerebbe formare delle palle o una grossa palla, farle lievitare e poi stenderele a disco il tutto manualmente. Immagino che abbiate già in mente i gesti professionali, svelti e affascinanti dei pizzaioli. Ecco non è facile per niente però devo dire che sento la differenza quando è stesa a mano, trovo che la consistenza è più piacevole.
Nessuno vi picchierà però se la stendete con il mattarello (sempre a casa siamo no? ;-). A volte cedo anch'io lo ammetto (outing ;-)

Cottura

- Per i puristi (e li capisco benissimo) beh ci vorrebbe rigorosamente il forno a legna e quindi una temperatura altissima vicina ai 500°C (e ovviamente una cottura lampo).
- Ma visto che siamo poveri umani con forni casalinghi ci accontenteremo del nostro (meglio se aveta una pietra refrattaria) al massimo tipo dai 220°-250°C... a meno che arrivi a 270°C (nel qual caso vi invidio profondamente).
- Piccoli accorgimenti in cottura: soprattutto se avete ingredienti umidi (come quasi sempre ;-) vi consiglio di cuocere prima nel basso del forno e poi a metà.
- Se avete formaggi belli acquosi aggiungeteli verso la fine della cottura.

2 ricette (su migliaia esistenti ;-)

1. Pizza con lunga lievitazione al freddo (molto comodo e non stressante)

- 400 g di farina ricca di glutine + un po'
- 220 g (22 cl) circa d'acqua tiepida (meglio fredda se non a contatto con il lievito)
- 3 g di lievito di birra secco o 8 g di fresco
- 6 g di sale fino
- un pizzico di zucchero (facoltativo)
- 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

1. Mescolare il lievito 100 g d'acqua tiepida e 50 g di farina (lievitino). Lasciar fermentare per una mezz'ora in un posto tiepido.
2. Mescolare il resto della farina con lo zucchero, il sale poi aggiungere il miscuglio precedente. Versare il resto dell'acqua (100-120 g) a poco a poco lavorando l'impasto a lungo. Deve diventare liscio ed elastico.
3. Formare 4 palle o una grossa, metterle in un recipiente 3 volte più grosso, coprire di pellicola e far lievitare in frigo per almeno 24 ore (l'ideale sono 48-60 ore).
4. Scaldare il forno a 270°C.
Schiacciare le palle con le mani su una superficie infarinata, poi formare dei dischi di 30 cm di diametro e ½ cm di spessore con movimenti circolari.
Guarnire la pizza (tenendo il brodo un po' rialzato) far riposare 10 minuti ed infornare a 270°C per qualche minuto.

2. Pizza a lunga lievitazione a temperatura ambiente (15° ai 20° C) : metodo più usato dai pizzaioli

- 400 g di farina ricca di glutine + un po'
- 220 g (22 cl) circa d'acqua tiepida (meglio fredda se non a contatto con il lievito)
- 4 g di lievito di birra secco o 10 di fresco
- 8 g di sale fino
- un pizzico di zucchero
- 2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

1. Mescolare il lievito 100 g d'acqua tiepida e 50 g di farina (lievitino). Lasciar fermentare per una mezz'ora in un posto tiepido. Questa tappa non è obbligatoria (si puo' anche mescolare direttamente il lievito con la farina e il sale con l'acqua) ma la preferisco.
2. Mescolare il resto della farina con il sale, lo zucchero e l'olio d'oliva. Aggiungere il mescuglio precedente e il resto dell'acqua (100-120 g) a poco a poco lavorando l'impasto a lungo. Deve diventare liscio ed elastico.
3. Formare 4 palle (o una grande) metterle in un recipiente 4 volte più grande e coprire di pellicola o di canovaccio umido (da umidificare durante la lievitazione). Lasciar lievitare almeno 6-8 ore à 20°C circa fino a 15 ore a 15°C circa. L'impasto deve raddoppiare (quasi triplicare) di volume.
4. Scaldare il forno a 250°C. Su un piano appena infarinato, formare 4 dischi di 30 cm di diametro, guarnire le pizze e cuocere per 5 minuti circa.

194 commentaires:

  1. Merci pour tout ces secrets, finalement il faut être patient pour manger une pizza! Et c'est le plus dur. Bonne journée canelé

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    1. De rien ! Tu as raison, difficile d'attendre ;-)

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  2. La pizza devient un grand plat qu'il faut savoir attendre et anticiper ! Merci pour ces précieuses informations à tester !

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  3. Article très intéressant pour la grande amatrice de pizza que je suis ;) Je m'aperçois que je fais une pâte à la française, avec un temps de repos de 3 h, et j'avoue ne pas en être pleinement satisfaite. Demain, je teste la version italiana,je te dirai ça ;)

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    1. Merci Lilo ! Non je te rassure ta méthode n'est pas à la française (la plupart des italiens moi y compris font ainsi) mais maison. Moi-même souvent je mets plus de levure et la fais reposer 3 heures. c'est très bon aussi.
      Ici je souhaitas juste illustrer la méthode plus pizzaiolo ;-)

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  4. Quel régal! Une femme française qui m'a donné envie de faire de la pizza! Recettes très valables et des explications sur la levure et de la farine à utiliser sont très intéressants ... Je vous ferai savoir si elles sont couronnées de succès dans l'entreprise! Je vous remercie! (Pardonnez mon français maladroit :))

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    1. Merci beaucoup Valentina pour ton message ! Pour tout dire je suis moitié italienne avec des origines napolitaines et romaines du coup la pizza est un peu mon univers gustatif ;-)
      Tiens-moi au courant si tu testes

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  5. A la maison, c'est Chéri qui s'occupe des pizzas - je lui ai délégué une partie de moi:P, et il se débrouille super bien avec sa pâte levée. Et surtout depuis que nous utilisons la farine Molino Spadoni ( une marque que tu dois connaître) Gran Mugnaio "Staccapizza" 100% italienne , utilisée par nombres de pizzaiolos...le secret de cette farine? une farine de semoule de blé dur mélangée à de la farine de maïs...( proportions non indiquées sur le sachet par contre) . Du coup, une belle pâte bien souple et craquante à la fois. La méthode est importante certes, mais le choix de la farine tout autant pour réussir sa pizza. D'ailleurs, tu indiques bien qu'il faut qu'elle soit riche en gluten, mais sur les paquets de farines du commerce général, on ne trouve pas en général d'indication sur la quantité de gluten. je te laisse un lien d'un article que j'ai trouvé intéressant. à bientôt! Ps: ton blog est toujours un pur régal!

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    1. Merci Iza ! Oui je connais bien la Molino Spadoni, c'est un peu celle que l'on trouve la plupart du temps en grande surface.
      Dans le billet tu as le lien à l'article que j'avais écris sur les farines, les adresses et comment faire pour savoir si la farine est riche en gluten. http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html Comme tu dis, la qualité de la farine est le premier secret de la réussite.
      Pour ce qui est des mélanges, en principe, la pizza italienne est composée uniquement de farine de blé tendre (des fois le blé dur est utilisé pour le plan de travail car il absorbe moins)... sûrement pas de maïs d'autant que c'est un produit du sud. La farine de blé dur est utilisée plutôt pour les pizza al taglio (d'ailleurs il y a une recette dans mon livre).
      Après bien sûr chacun le fait à sa guise (il y a un même un super pizzaiolo qui utilise de la farine d'épeautre mais on ne peut parler de pizza italienne traditionnelle ;-).
      Encore merci et belle journée !

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  6. Donc, si riche en gluten, pas de bonne pâte à pizza pour les intolérants au gluten comme mon mari,

    sniff sniff

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    1. Je ne suis pas une experte mais je crois qu'il y a des farines pour les intolérants et pour faire des pizza. Bien sûr le résultat ne sera pas pareil mais je pense qu'on peut obtenir une belle pizza :-)

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  7. J'ai commence il y a quelques temps a faire la pate le matin pour le soir. Je la laisse lever dans mon cellier, qui n'est pas froid comme le frigo mais quand meme tres frais, couverte d'un film plastique. Et je dois dire que le resultat est bien meilleur du point de vue du gout, elle est beaucoup plus savoureuse. Il faudrait que j'essaie tes proportions.

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    1. Super Gracianne, je crois que tu as trouvé une belle solution avec ton cellier et connaissant tes talents je ne doute pas un instant u'elle soit très bonne :-) Oui en effet le repos (la maturazione) développe aussi le goût.

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  8. Grazie, un bellissimo post, molto utile e ricco di consigli che proverò a seguire alla lettera. Ciao,

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  9. Fort intéressant cet article. J'ai un peu honte de le dire, mais je n'ai fait qu'une seule fois une pizza. Là ce serait peut-être l'occasion de retester.

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    1. Pourquoi honte ? il n'y a rien de mal... ;-) Je suis contente de t'avoir donné envie de te lancer.

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  10. Merci beaucoup pour tous ces secrets....j'avais déjà apprécié de savoir mieux quelle farine utiliser, il ne me reste plus qu'à tester ces levées longues.....

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  11. Bonsoir Edda,
    J'avais découvert cette levée à froid étonnante chez Carole (Alter Gusto) et j'avoue que depuis c'est la méthode que j'utilise tout le temps (1 fois par semestre, quoi!!) pour faire des pizzas. La texture et le goût sont uniques.
    Je laisse chaque boule de pâte lever au moins 2-3 jours au réfrigérateur.
    Quand le "besoin" de pizza est plus spontané/impulsif, je fais tes pizzettes, tout le monde en est fou.
    Merci pour ce bel article très instructif comme d'habitude, et la photo qui donne une envie irrésistible de pétrir cette pâte qui a l'air toute douce...Oui il est tard, hein!!
    Bonne nuit
    Danielle

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    1. Bonsoir Danielle,
      Oui c'est une méthode utilisée assez souvent même si la plus répandues chez pizzaiolo italiens (du sud sans parler des napolitains qui défendent à juste titre la vraie pizza napolitaine) est celle à température ambiante, ce qui peut se comprendre vu qu'ils sont toujours là et on ainsi à disposition toujours une pâte.
      Moi aussi je trouve que 2 à 3 jours c'est l'idéal.
      Merci à toi pour ces beaux mots !

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  12. Un très beau billet, intéressant comme tout, qui donne envie de mettre les mains dans la farine !:0))
    Bonne journée
    Hélène

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  13. Je suis heureuse de lire sur les lignes d'une experte un truc de boulange très très important : la levée lente ! dans ma propre famille je n'arrive pas à convaincre certains....Mon pain attend patiemment 24 h souvent au réfrigérateur et les farines d'épeautre, seigle etc...adoooorent développer leurs saveurs à ce stade !!! Si l'on veut la brioche le matin....on la fait le soir, hop frigo, hop chauffage et belle brioche le matin...Maintenant je pourrai dire : Edda le fait ! merci Edda !
    bonne journée....

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    1. Merci Anièce, tu me fais rire. La lente levée améliore la pâte mais bon la levée courte marche aussi, c'est d'ailleurs celle que je propose souvent dans mes recettes de pizza sur le blog. Ici je souhaitais donner une méthode plus pro... donc un grand bravo à toi pour l'adapter.
      Bonne journée à toi !

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  14. Ciao Edda ! pourquoi une différence de poids sur le sel et la levure entre les 2 recettes ? je fais aussi lever ma pate au frais, en revanche, avec 15 g de levure pour 500 g de farine..et un mal de dingue à l' étaler...et c 'est si vrai que mettre le fromage en fin de cuisson, ça parait si évident ( la mozzarella humidifie trop la pâte si on la mets au début) et désormais, je la cuirai à 300 °....grazie mille e buona giornata a te..Sylvie

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    1. Bonjour Sylvie,
      La différence est minime et dépend de la température et surtout du temps de levée (dans le première c'est plus long donc a moins besoin de levure). C'est le résultat de mes tests et recherches. Ceci dit je pense que chacun trouve son équilibre.
      Dans les différentes recettes de pizza sur le blog (plus casanières et cités en haut du billet), j'utilise en effet plus de levure et des temps plus courts.
      Pour l'étaler, la pâte est plus malléable, même si un peu plus dure quand elle est un peu fraîche. Ceci dit, comme tu as bien compris, il faut vraiment de la force et un tour de main expert pour étaler une vraie pizza (j'ai du mal aussi ;-)
      Grazie e buona giornata!

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  15. ops, arrivo in ritardo per questo utilissimo e magnifico post sulla pizza.
    Mi chiedevo se non è prevista una fase in cui si "smonta" (lo so, non è un termine tecnico!) l'impasto lievitato...
    La faccio lunga: io seguo una ricetta non professionale, in cui la pasta lievita a temperatura ambiente almeno 2-4 ore (raddoppiando, quasi triplicando il suo volume) prima di essere "smontata" a mano, poi viene fatta lievitare ancora (mezz'ora-un'ora) in panetti + piccoli che saranno poi stesi, farciti, e lasciati riposare altri 10 minuti. Per una pasta molto soffice (se ad esempio devo fare una pizza alta o una focaccia) la mia ricetta dice di aggiungere una fase ulteriore di "smontatura" e lievitazione in più...In effetti tutto viene molto bene, ma mi chiedevo...tutto questo sgonfiare e far lievitare di nuovo, serve a qualcosa? Tu quindi non la sgonfi la pasta usando il metodo "pro"? Mi sembrava di aver capito che anche i pizzaioli sgonfiassero l'impasto per farlo lievitare nuovamente (ma a che fase della lievitazione non sono riuscita a capirlo!).
    Grazie e scusa la verbosità: ho scoperto solo quest'anno quanto sia divertente fare la pizza in casa - e quanto è buona!- e ammetto che la parte che mi diverte di più è proprio infilare le mani nell'impasto lievitato e sgonfiarlo!!!! Proverò sicuramente il tuo metodo (specie quello freddo, che sembra parecchio pratico) e grazie per le difficili indagini di know-how tra pizzaioli!!!!

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    1. Ciao Zazie e grazie per il tuo messaggio (mi piacciono sempre gli scambi, arrichiscono ;-) E il tuo metodo è valido, è quello che uso spesso nella versione pizza casalinga (hai diverse ricette sul blog).
      Premessa ovviamente che le ricette date sono tra migliaia di ricette valide (e senza pretesa), c'è ovviamente la fase di smontaggio come ben dici: quando si forma la pizza, prima si schiaccia la pasta e poi si fa il disco (è indicato nel procedimento).
      Per quando riguarda la seconda lievitazione ci sono diverse scuole e dipende anche da cosa vuoi ottenere. Visto che la prima è molto lunga, basta poco per la seconda. Ovviamente qui sto parlando della pizza tonda non di quella al taglio che in genere richiede due lievitazioni vere.
      Come indicato nella ricetta 1, dopo aver guarnito la pizza, la faccio riposare un pochino (come te) per avere i bordi un po' più gonfi. Ma non è obbligatorio. Se ci fai caso, nelle pizzerie lavorano direttamente i panetti i pizza.
      È vero è divertente sgonfiarla, rilassa.
      Come ben dici il campo è veramente vasto (e la pizza un cult), sicuramente un pizzaiolo ne saprà di più. Qui lo scopo è piuttosto di darci voglia di provarci anche noi :-)
      Buona giornata!

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  16. Bonjour !

    Je garde ce billet précieusement qui sera, comme ton billet pour les meringues, mon billet de référence désormais.

    Bises et merci pour toutes ces magnifiques recettes.

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    1. Merci à toi, ça me fait super plaisir ! Et tiens-moi au courant si tu te lances ;-) Belle journée

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  17. Merci pour ce billet !
    Je fais presque toutes les semaines de la pizza pour ma tribu de gourmands, mais en général avec une pâte épaisse, et une pousse rapide: cette fois je vais tenter la levée lente... et la cuisson haute température !

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  18. Ouhlala, Ce billet je le garde précieusement : un véritable trésor d'alchimiste ! Merci pour ce partage qui va faire le bonheur de nombreux gourmands :-). Je t'embrasse bien fort, à bientôt, Françoise

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  19. Bonjour,

    Est il possible de congeler la pâte?
    Merci.

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    1. Bonsoir Thécat. Oui il est possible de la congeler après la première levée. Écrasez-la un peu avec les mains pour former un disque de pâte. Couvrez-le bien avec du papier film et mettez-le au congélateur.
      Il suffira ensuite de la faire décongeler quelques heures au réfrigérateur, puis de la garnir et de la cuire.

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  20. Merci, Edda pour ce secret de pizzaiola (pourquoi le féminin n'existerait pas) et un grand merci pour votre blog qui est toujours un régal de découvertes. Merci pour la précision des instructions qui garantissent souvent un bon résultat dès le premier essai; merci pour la petite intro historique et culturelle, pour les belles photos aléchantes !! J'adore tout simplement consulter vos pages quand me prend l'envie me prend d'un instant détente ou quand je veux faire plaisir en préparant une recette sympa. Merci de ce temps passé aux fourneaux et au clavier pour partager avec générosité vos découvertes et astuces de pro !

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    1. Un immense merci à vous pour ces mots qui peuvent illuminer une journée, je suis profondément touchée... Et surtout je suis ravie de vous apporter un peu quelque chose, la cuisine c'est généreux, bon et gai par définition.
      Encore merci et belle journée !

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  21. Très bel article, bravo! Je suis un étudiant tout juste entré dans le cercle des "cuisiniers" -il était temps!- lol et je dois dire que votre billet donne envie de cuisiner encore et encore. Mais je me demandais: par farine T45 ou T55, peut-on entendre "farine blanche T45 ou T55 douce et légère" par exemple? Dans le doute, j'ai tendance à utiliser de la farine boulangère.

    Continuez!

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    1. Bonsoir Régis, merci beaucoup pour votre message chaleureux !! Concernant la farine, le mieux en effet c'est d'utiliser de la farine riche en gluten (de gruau ou de force en tous cas). Qu'entendez-vous par douce et légère ?
      Bonne soirée

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    2. Il se trouve que j'ai utilisé aujourd'hui une farine T55 intitulé "farine blanche, douce et légère, Colombe"

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    3. Ah d'accord, je pense que c'est un peu du marketing ;-) L"idéal est la 45 mais encore mieux celle de gruau sans aucun doute du moins pour la pizza et la brioche. Après pour le pain on peut plus faire de mélanges.
      Très bonne journée !

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  22. Bonjour,
    Merci pour cet article et ces renseignements. J'ai enfin trouvé la vraie recette de la pâte à pizza italienne. Dès que j'en ferai une, j'appliquerai cette recette, même si ça va être un peu dur, surtout pour mon cher et tendre, d'attendre le lendemain pour la déguster !!
    Christine

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    1. Bonsoir Christine,
      Merci pour votre message! Disons que ces recettes se rapprochent beaucoup de la pizza faite dans les règles de l'art en Italie (notamment en Campanie et au centre de l'Italie). Après, il faudrait avoir un four à bois.
      Tenez-moi au courant si vous testez.

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    2. Bonsoir Edda,
      Pâte à pizza préparée depuis hier soir, temps de levée à température ambiante durant plus de 15 heures, pizza mangée à l'instant, verdict ??? Excellente recette !!!! Le goût de la pâte est complètement différent, elle est encore plus moelleuse, bref un vrai bonheur !! Merci encore pour les infos et à très bientôt pour essayer peut-être la recette des pâtes fraîches.

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    3. Merci à vous pour le retour, je suis très contente qu'elle vous ait plu !! À bientôt et bonne semaine

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    4. Bientôt j aurais un four a pain donc a bois f fait de mes mains j essayerais ta recette
      A+

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  23. Bonjour Edda,
    J'ai plusieurs questions concernant la congélation de la pâte car je souhaiterais avoir une reserve de pâte à disposition. Plus haut vous écrivez de la congeler en disque. Est-ce que ce disque est de la taille de la pizza prête à cuire ou plus compacte et necessite d'être étalée?
    Pour des raisons d'espace dans mon congélateur, est-il possible de la congeler en boule?

    Merci.
    Florence

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    1. Bonjour Florence,
      Si vous souhaitez congeler la pâte crue, je vous déconseille d'utiliser ces deux méthodes (qui sont idéales surtout pour utiliser la pâte juste après la levée comme en pizzeria) mais plutôt cette recette de pizza, plus maison, http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/05/pizza-aux-asperges-et-mozzarella-di.html
      Dans ce dernier cas, vous pouvez soit étaler en disque des mêmes dimensions que la pizza soit même former des boules (un peu aplaties c'est mieux), les couvrir au contact de papier film et les congeler. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S'il s'agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza.
      Bonne soirée

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  24. Bonjour et merci pour vos billets.
    Je suis prêt à me lancer mais un notion me déroute.
    Qu'entendez-vous par "...+ un peu" à la suite de "400 g de farine riche en gluten..." ?

    Merci d'avance

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    1. Bonjour Lens. Cela signifie qu'il en faut un peu plus pour travailler la pâte sur la plat de travail (s'il est donc 10 heures du soir et il vous reste uniquement 400 g de farine sans un g de plus, laissez tomber ;-)

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    2. ;-)
      merci d'avoir répondu si rapidement
      Je vous ferai un retour dès ma première fournée.

      Ps: dernière question: Pour la cuisson des pizzas et peut être même des brioches, est il préférable d'utiliser le système de chaleur tournante ?

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    3. De rien :-) Non il vaut mieux la chaleur statique car la chaleur tournante dessécherait trop la pâte.
      Dans l'idéal il faudrait vaporiser un peu d'eau en bas avant d'enfourner ou même utiliser une pierre réfractaire mais bon nous sommes à la maison pas forcément équipés.

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    4. Mille merci !
      Il serait dommage de ne pas s'équiper avec autant de conseils nous amenant vers un plaisir gustatif certain !
      A ce propos, comment doit on gérer une levé de plus de 24 h ? J'imagine qu'il faut dégazer la pâte...
      J'aimerai tester la levé de 60h ;-)

      Je viens de trouver de la "gruau d'or", avez vous des conseils à me donner quant à son utilisation ?

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    5. Re-bonsoir :-) Si elle a levé au froid, il ne faut pas trop la dégagez, juste pour lui donner la forme (l'épaisseur et le moelleux en dépendront).
      Pour les farine, j'avais écrit un billet ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html Pas de conseil particulier, c'est le résultat qui fera différence (c'est une farine magnifique :-)

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    6. Je vais donc me lancer pour une brioche et quelques pâtes à pizza.
      J'ai lu que pour savoir si la pousse (levée) était bonne il fallait que la pâte reprenne forme après avoir légèrement appuyer dessus. Si l'on voyait des bulles d'air à travers la pâte c'est qu'il y a urgence à enfourner. Est aussi pour vous des points de repères ?

      Merci pour tout

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  25. bonjour est il possible de congéler la pizza avant de la cuire. je souhaite en préparer à l'avance pour notre weekend en famille à la mer. merci d'avance.

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-) Oui c'est possible, si la pizza est déjà étalée (et des fois même garnie). Il suffira de bien la couvrir de papier film.
      Personnellement je ne suis pas fan mais ça dépanne.
      Bonne journée

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  26. bonjour tous le monde ,moi-meme un incondionnel de pizza italienne ,j'ai eu l'occasion en tant que cuisinier francais de travailler dans des restaurant-pizzeria italien dans la region parisienne et j'ai constater ,et la ,je croit que je vais balancer un tuyeau enorme ! qu'moment de la fabrication de la pate a pizza ,il ne mettait pas d'huile olive mais ...de la graisse de saindoux pour trouver une pate croustillante, genereuse mais surtout pas grasse ,a vous d'essayer au moins une fois ..lucho.

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    1. Bonjour Lucho,
      Merci pour votre passage.
      L'utilisation du saindoux est en effet une ancienne recette-technique qui se faisait beaucoup à Naples (et souvent encore maintenant) quand l'huile d'olive était rare et chère (du moins pour le peuple). Je connais bien ce tuyau. J'ai déjà essayé et c'est bon. On badigeonnait également la pizza (ma grand-mère le fait aussi des fois) au moment où la pizza sortait du four, pour lui donner du goût et la rendre croustillante. J'ai déjà essayé et c'est bon.
      Désormais on utilise plutôt l'huile d'olive plus repérable (et le saindoux est un peu passé de mode ;-) mais ce n'est pas obligatoire. Certains ne mettent rien dans la pâte. Comme vous pouvez voir il y a beaucoup de versions et de secrets...

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  27. Merci pour la recette !
    Par contre, je me demandais s'il fallait "retravailler" la pâte après la levée parce que la mienne n'est plus trop "uniforme"...

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-), merci pour le passage ! Qu'entendez-vous par non 'uniforme' ? Elle fait des bulles ? S'est un peu étirée ? Dans ce cas c'est normal, c'est la levée.
      D'habitude, je reverse la pâte sur un plan de travail fariné, je coupe des pâtons, fait des boules et je l'écrase avec les mains de manière à former des disques. Déjà ce seul geste la rend plus lisse et, si elle a bien levé, elle reste bien souple. Il m'arrive aussi, pour faire une pizza grande (comme celle-ci aux pommes de terre http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/pizza-aux-pommes-de-terre-comme-rome.html) de l'écraser juste avec les mains et puis de la transférer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule fine.
      Tenez-moi au courant !

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    2. aude (j'ai trouvé !)lundi, avril 29, 2013

      Désolé je ne savais pas comment mettre de prénom. bref, je m'appelle aude.
      En fait, c'est la première fois que je faisais la recette. Oui, la pâte semblait plus "aérée" un peu comme quand on incorpore des blanc en neige dans un appareil. Je ne savais pas s'il fallait l'étaler telle quelle ou s'il fallait la pétrir un peu de nouveau. Parce que j'ai pu voir des vidéos sur le net où les boules que les pizzaïolo étalaient, semblaient plutôt "lisses" et bien souple.
      Je vais retenter votre recette une autre fois.
      En tout cas, merci !

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  28. Recette #2 testée et adoptée ! Enfin une bonne pâte à pizza à la fois moelleuse et croquante ! Après plusieurs essais un peu décourageants qui abouttisaient après plusieurs heures de bichonnage à une pâte à peine meilleure qu'une pizza monop' décongelée, je vois enfin le bout du tunnel ;)
    Levée longue + four à 270° + pierre à pierrade reconvertie, c'est la combinaison gagnante ( la construction du four à pain sur mon bacon n'étant pas encore en projet ;) )

    J'ai donc refait cette super recette de pâte pour une pizza gorgonzola, poire et speck, c'était troooooop bon :
    http://www.footingetfood.fr/2013/04/25/24h-italiennes-pizza-poires-gorgonzola-et-speck/

    Encore merci pour tous ces conseils ;)

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    1. Merci à toi ! Je suis très contente qu'elle t'ait plu :-)

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  29. Très jolie billet et recette adoptée. Elle est mise en valeur aujourd'hui sur mon p'tit blog.
    http://virginie92.canalblog.com/archives/2013/05/08/27081507.html
    Bonne journée

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  30. Quel blog magnifique déjà vraiment :) sinon la recette de pate à pizza est super, essayée et adoptée! Je voulais savoir par contre si elle suporterait bien la congelation, afin d'en avoir toujours de prête.
    Merci!

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    1. Mille merci Marie, je suis très contente que le blog et que la pizza vous aient plu !!
      Concernant la congélation, comme indiqué dans un autre commentaire (une bonne question qui revient ;-) vous pouvez la congeler une fois qu'elle a levé, déjà étalée, bien enveloppée de papier film.
      Bonne fin de journée

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  31. La pâte préparée pour demain.Je suis courieuse de l'effet final :)

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  32. Bonjour et merci de partager aussi clairement votre savoir et savoir-faire,

    Je viens de finir la construction d'un four en terre. Nous avons déjà fais quelques petites boules de pain qui sont sorties avec beaucoup de saveurs. Résultat intéressant pour un premier test et pour des amateurs comme nous.

    Maintenant on veut passer à la pizza. Après avoir cherché sur internet plusieurs informations, je m'arrête sur votre blog pour tester votre recette afin de m'accaparer vos conseils car ils me semblent cohérent, pertinent, et le résultat semble probant à lire les commentaires.


    Vous avez 2 recettes sur ce billet, qui diffèrent uniquement par le temps de levé me semble t il. C'est soit 2 à 3 jour à froid (5˚C), soit 6 à 8 heures à 20˚C, soit 15 heures à 15˚C. Je comprends que le temps de levé est important pour la maturation. Je suis en Thailande et la température ambiante est plutôt de 25˚C voir plus chez nous.

    J'ai 2 - 3 questions:

    1- En fait j'ai des invités qui arrive demain soir et veux leur faire une surprise. Donc pas le temps pour les 48 H au frigo. Mais je veux une bonne maturation. Est il possible de faire une levé de 24 heures à 25˚C ? Je voudrais comprendre les tenant et aboutissant de la levé du temps d'attente et de la température.

    2- Pourquoi cette recette n'est pas bonne pour la congélation de la pate en boule et pourquoi faut il étaler la pate avant congélation ?

    3- Dernière question subsidiaire.... réponse facultative: comme dis plus haut je suis en Thailande et le choix de farine et plus compliqué. la farine que j'ai sous la main de parle pas de T45 ou autre..... C'est une farine Thai (de marque White Swan= cygne blanc). Ils parlent sur le packaging de farine à pain (Bread Flour) riche en protein. Ca vous parle ?

    Merci par avance pour vos réponses.
    Olivier

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  33. Désolé c'est encore moi.

    Pas de question mais une remarque. Vous parlez de 3g de levure soit 1 càc. Il me faut pas loin 9 càc pour faire 3g de levure!
    J'ai donc utilisé la mesure de càc pour le levain et j'ai aussi doublé toutes les proportions de la recette pour pouvoir satisfaire 8 personnes.
    je vois des bulles en surface de mon levain, mais elles sont toutes petites. Je me demande si c'est le résultat attendu, ou si je dois vraiment rajouter de la levure. Mais je crois avoir lu sur votre blog ou ailleurs que moins de levure, meilleure la pizza.

    Une astuce, un indice, un conseil?

    Merci,
    Olivier

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    1. Bonjour Olivier,

      Merci pour votre message et toutes les questions auxquelles je vais tenter de répondre, même s'il est très difficile d'évaluer à distance avec des conditions différentes.. Ceci dit, les pizza avec votre four devraient être délicieuses !

      Oui les recettes différent pour le temps mais aussi pour la température. Le résultat sera différent.
      Vu qu'il s'agit d'une pâte 'vivante', je vous conseille de bien regarder son évolution. Si vous avez 25°C, vous pouvez ou diminuer les temps de levée (mais je ne peux vous donner un temps exact qui dépend de mille facteurs, dont l'humidité, je devrais voir sur place. En général c'est assez rapide ;-) ou bien mettre 2 g de levure.

      1. Vous pouvez faire une levée plus courte (24h à 25°C c'est trop). Éventuellement mettez-la 12-15h heures au frigo et puis laissez lever à température ambiante 2 heures environ avant l'arrivé de vos invités
      2. Généralement les vrais pizzaiolo ne congèlent jamais la pâte pour ne pas perturber la maturation et le développement des arômes. De notre côté des fois c'est vraiment pratique. Je congèle la pâte une fois levée de manière à ce que la levure ait pu s'exprimer (le froid bloque tout et en-dessus d'une certaine température la levure meurt). La boule non levée deviendrait une pierre, à faire décongeler et à retravailler mais vous pouvez toujours essayer.
      Étaler la pâte relève de la praticité (vous pouvez aussi superposer les disques si faute de place). Il suffira de les sortir, les faire reprendre, garnir et cuire
      3. Désolée, là je ne puis vous aider

      Concernant la levure c'est bien 3 g (chez moi ça équivaut à un càc bombée mais bon mieux vaut toujours peser avec précision)
      Oui il doit se former des petites bulles. Pas besoin de rajouter de la levure, on en utilise beaucoup quand on est pressé et on a besoin d'un levée courte. Ici comme vous avez bien compris, c'est la lenteur qui va aider le résultat.
      Bonne cuisine et bonne pizza !

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    2. Ben merci beaucoup pour vos réponses.

      J'ai donc fais 8 patons avec environs 3 càc pas très bombé (je pense environ 1 g) pour 800g de farine, donc beaucoup moins que prévu.

      Le levain a fini par faire des bulles dignent de ce nom aprés environ 3 heures d 'attente et en rajoutant un tout petit fond de verre de levure mélangé avec un tout petit peu d'eau et un tout petit peu de sucre, que j'avais mis de coté pour tester ma levure, car aprés 1 heure d'Attente mon levain ne montrait pas de bulle.

      Heum, je ne suis pas sûr d'être clair.

      J'ai placé mes patons sur un plateau en bas de mon frigo. J'ai l'impréssion qu'ils lèvent gentillement. Je les laisse au frigo cette nuit et verrais demain matin si je les place à température ambiante.

      Merci encore pour votre disponibilité.

      Olivier.
      P.S: çà serait bien de pouvoir rajouter une photo au message envoyé.

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  34. bonjour,
    Je suis tombé par hasard sur ce fil de discussion. Pour commencer je suis mort de rire en voyant une personne faire de la pizza avec de la staccapizza qui est une farine pour fleurer et non pour produire ... Enfin bon ... Il faut de tout pour faire un monde ...
    Pizzaïolo c'est un métier, travailler avec des farines riches en gluten c'est pour les ignorants, les pros de l'empatement travaillent avec des farines ordinaires. D'ailleurs jusque dans les années 50 ces farines riches en gluten, qui créent des intolérances n'existaient pas.
    Dans la pizza tout se pèse au gramme près on ne met pas de sucre et pour l'huile d'olive c'est selon, mais les corps grans enrobent les proteines et rendent la maille moins bonne. Il faut qu'en fin de pétrissage votre pate soit entre 23 et 25°, vous la mettez 24 h en vrac au frigo sous film alimentaire, puis vous boulez en serrant sans déchirer, vous mettez en bac couvert et au frigo pour 24 à 72 h. Abaissez à la main ou au rouleau si vous n'y arrivez pas, garnissez, enfournez sur une pierre a pizza très chaude, à 320° pour 2 à 3 mn suivant votre four. Lorsque c'est tigré dessous, c'est bon.
    Pour la recette de base, chacun la sienne, seule constante, ni lait, ni oeufs, ni sucre. La mienne ? secrète ... Mais excellente.
    Bonne journée.

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? J'aime bien savoir à qui je réponds ;-)
      Merci pour votre grain de sel.
      Si vous avez bien tout lu, vous aurez bien compris que ce billet est sans prétentions (ce n'est pas mon métier) et que comme toujours il existe de très nombreuses recettes. C'est plutôt une recette que l'on peut reproduire à la maison sans avoir un four à bois ou 400°C. Pour le sucre généralement on utilise plutôt du malt à la place ou rien (les pros aussi). Même chose pour les températures, tous n'utilisent pas forcément le frigo (même si je dois reconnaître que ça aide)
      Quant aux farines, je suis d'accord sauf que maintenant beaucoup de bons pizzaiolo (je suis italienne et j'en connais) utilisent de bonnes farines riches en gluten. Je ne pense pas qu'ils sont ignorants c'est surtout la qualité du blé qui compte qui en conséquence aura du bon gluten (et que la ménagère ne trouve pas forcément).
      Pour les intolérances ce n'est pas le sujet du billet ni de ce blog en général.
      Bonne soirée

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  35. Bonjour , moi jviens de préparer ma pâte depuis 12h pour ce soir mais je n'avais que de la farineT55 j'espère k avec le temps long elle sera bonne quand même . Merci de tes conseils ciao !

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    1. Bonjour Anonyme ( nom ? ;-)
      Merci à toi pour le retour, tiens-moi au courant !

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  36. Bonjour,

    J'aimerai faire la pate à pizza de la deuxième recette. Seulement je me demandais, si je pouvais faire la pate la veille, la faire pousser à température ambiante pendant la nuit et la mettre au frigo le lendemain matin, pour pouvoir m'en servir le soir; ou s'il fallait mieux que je la fasse le matin et qu'elle pousse à température ambiante toute la journée?

    Merci d'avance pour votre réponse; et merci pour votre blog que je regarde très régulièrement pour vos excellentes recettes!

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    1. Bonjour Camille,

      Tout d'abord un grand merci pour votre message et votre fidélité, je suis ravie que le blog vous plaise et vous soit utile !
      Concernant la pizza, vous pouvez la faire lever une heure environ à température ambiante la veille puis la garder au réfrigérateur toute la nuit et ensuite la faire lever encore à température ambiante pendant la journée, en pâtons individuels, avant de la former. Les temps dépendent beaucoup de la température externe ;-) Je pense que quelques heures suffisent.
      Bonne pizza !

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  37. Bonjour,

    J'ai essayé la pâte à pizza, la 2eme ;)

    Franchement un régal, la pâte à pizza fine comme je l'aime et pas hyper épaisse comme les pizzas achetés toutes prêtes dans le commerce.

    Il y a un truc qui m'intrigue cependant ; sur la 1ere recette c'est indiqué qu'il faut 6 g de sel ce qui équivaut à 2 càc et sur la 2eme recette c'est indiqué qu'il faut 8 g de sel ce qui équivaut à 1 càc ?

    --> s'il y a plus de sel, il doit forcément être marqué au moins "2 càc" non ?

    C'est une faute de frappe ou bien ?

    En tout cas, j'ai quand même mis 8 g de sel :)

    Maintenant, j'hésite, la tienne est tellement bonne que je n'ai envie de tester aucune autre recette ^^

    Allez, encore merci pour cette recette ;)

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    1. Bonsoir Martin,

      Mille merci à toi pour ton message et pour le retour !! Je suis ravie qu'elle t'ait plu !
      Concernant le sel, c'est une subtilité. Dans la deuxième recette, la pâte lève à une température plus élevée c'est pourquoi il y a un peu plus de sel. Pour le càc cela dépend si elles sont bombées ou pas ;-) d'habitude je pèse toujours :-)
      Très bonne soirée

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    2. P.S. pour l'1 càc oui c'est une faute de frappe ;-) (rectifiée)

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  38. Haha j'avais raison !

    Et oui moi aussi je pèse, normal en étant pâtissier ^^

    A bientôt :)

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  39. bonjour
    Bravo pour ce magnifique blog

    nous avons à Lyon un vice champion du monde de pizza
    en le cuisinant un peu depuis quelques temps
    il m'a révélé qu'après de longues tentatives et essais il avait trouvé le mélange idéal, (ses pâtes sont complètement merveilleuses, croquantes douces, digestes..) et le secret c'est un peu de farine de soja !!
    étonnant , j'y retourne mais je ne suis pas sur d'avoir un jour le dosage !!
    MIster Sfillacci

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    1. Merci beaucoup Mister Sfillacci pour le message !
      Je n'aurai jamais imaginé le soja... mais on ne finit jamais de découvrir n'est-ce pas ? ;-)

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  40. Merci pour votre recette! Je vais la tester ce week!

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  41. Bonjour,
    Bravo pour le blog! et cette recette !!!
    Je voulais savoir est-ce qu'on peut pétrir la pâte avec un robot?
    J'ai hâte d'essayer de faire cette recette. Et pour la garniture vous avez des recettes à proposer?

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Merci beaucoup pour votre message et vos compliments qui me touchent !!
      Oui bien sûr vous pouvez pétrir avec un robot, c'est ce que je fais souvent au début pour mélanger puis je termine à la main en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même pour lui donner de l'élasticité.
      Concernant les garnitures (avec des bases de pâtes plus simples ;-) vous avez différentes recettes :
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/07/pizza-100-tomates-g2-kitchen-estate.html
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/07/pizza-italienne-jambon-cru-figues.html
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/05/pizza-aux-asperges-et-mozzarella-di.html
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/pizza-aux-pommes-de-terre-comme-rome.html

      Bonne soirée et tenez-moi au courant si vous testez

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  42. MERCI, c'est la bonne recette enfin, la 2ème, troppppp trop bon

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    1. Merci à vous Chris, je suis très contente que vous ayez réussi !! La deuxième est aussi ma préférée :-)
      Bonne soirée

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  43. Alors pendant que ma pate à brioche est toujours en train de reposer (si si), je n'ai pas resisté à l'envie de tester cette recette encore une fois superbement bien expliquée avec une pédagogie qui fais que le simple amateur que je suis se trouve enfin éclairé et peu comprend ce qu'il fait dans l'alchimie délicat de la cuisine. (Merci Edda)
    Donc, hier soir j'ai fait ma pate préparé avec mon robot a vitesse moyenne/lente pendant une quinzaine de minute, le resultat était très prométeur a la sortie, la pate était bien souple. Comme il était tard j'ai laissé ma pate lever dans le four(froid) avec un film étirable collé dessus. Ce matin j'ai récupéré un petit ballon formé par le film contenant du gaz et ma patte toute trouée par la lévée (assez jolie). j'ai retiré le film et dégasé un peu, séparrer ma boule (environ 600g) en deux patons que j'ai enveloppé a nouveau dans du film étirable et mis au frigo pour la journée. Ce soir, pour le diner, j'ai sorti un paton, j'ai fariné un plat rond à Pizza et j'ai étalé le paton dessus (avec beaucoup de peine mais je regarderai les vidéo la prochaine fois), j'ai mis mes ingrédient et mis mon four au maxi (250?) (j'ai juste lu ce soir qu'il ne fallait pas utiliser la chaleur tournante), au bout d'une quinzaine de minute la pizza (pas très ronde) était cuite et ma premiere bouchée fut juste un morceau de pate du pourtour. Et là c'etait hummm croustillant, justement bien salée, gouteuse et à l'interieur la mie de la pate superbe et moelleuse. J'ai juste regrétté d'avoir mis des ingrédiens dessus car je l'aurais mangé vide :)
    Voila c'est LA meilleur recette que j'ai pus tester et maintenant si je puis abuser, Edda s'il vous plais, à quand une bonne recette de pain aussi bon que cette patte? merci sincerement. Christophe (un admirateur)

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    1. Bonjour Christophe,
      Mille merci à vous pour vos mots et le retour enthousiaste. Je suis ravie que vous ayez réussi et aimé. Bravo !
      Bonne journée

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  44. Bonjour, j'ai lu avec attention toutes les remarques sur la pate à pizza. Je possède un four à bois depuis 10 ans et je me suis lancé dans les soirées pizzas pour des amis avec succès, je crois.

    L'important selon moi est d'abord la qualité des ingrédients que l'on met sur la pizza. Chez moi, une pizza a un prix de revient entre 10.- CHF à 20.- CHF par pizza (foie gras pour la pizza en entrée, morilles , Brie de Meaux, crevettes géantes, fromage de première qualité, mozzarella da buffala, etc..

    Pour la pâte, j'ai ma propre recette qui me vaut les félicitations de mes invités : farine fleur ordinaire, léger sablage avec une bonne huile d'olives, 20 g. de levure par kg de farine environ, un peu de sucre et bien la saler. Pétrissage à la main environ 15 - 20 min, puis pâte en repos pendant 4-5 h.

    Pour moi en tout cas , c'est très concluant... depuis 10 an.

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    1. Bonjour Bernard,
      Merci pour votre message et votre grain de sel (quelle chance d'avoir un four à bois).
      Si vous avez votre recette fétiche, ne changez rien :-)

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  45. Je suis à l'étape de la levée !
    Déjà au pétrissage la pâte à une texture géniale !!
    Par contre je voulais faire deux pizza du coup j'ai doublé les quantités... alors que c'est pour 4 pizzas ! Ça en fera plus pour tout le monde !

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  46. bonjour désolé je n'est pas trouvez comment mettre mon non, donc j'aurais voulu savoir si il été possible de faire précuire la pate car je dois dépanner un ami qui a un restaurant ou il y a des pizza je suis cuisinier mais je n'est jamais fais de pizza (mais je sais bien les manger) pour moi ce qui me prends le plus de temps c'est d'étaler la pate, j'aurais aimer pouvoir gagner du temps, je vous remercie d'avance pour votre recette de pate je vais essayer demain, bien cordialement, stéphane

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    1. Bonjour Stéphane,
      Je pense qu'il n'y a pas de solutions dans le sens que la pizza doit être cuite minute Sinon ce qui est possible, c'est d'étaler la pizza peu avant (elle continuera de lever un peu mais ce n'est pas grave ;-) et la garnir et la cuire à la fin.
      Tenez-moi au courant de vos tests
      Bonne journée !

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  47. Bonjour Edda.
    Que d'aucune, héritière d'une tradition culinaire ensoleillée, prenne le temps de faire partager ce qui s'apparente à une passion est déjà louable en soi, mais que, de surcroît, la clarté de son propos invite sereinement le profane à se lancer (sans que ne plane l'ombre du doute sur le résultat escompté) dans le délicat exercice visant à satisfaire les appétits amis trahit là le réel désir de transmettre avec la plus grande justesse qui soit le savoir ancestral, afin que la multitude en puisse retirer les gustatifs bénéfices autour d'une table toute d'amitié faite.
    Merci pour cette délicieuse recette de pâte à pizza dont j'ignorais tout jusqu'à il y a peu et dont je gage que mes invités sauront en apprécier toutes les saveurs...

    Bien cordialement

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    1. Bonjour Jean,

      Un immense merci pour ces mots poétiques et nobles qui me touchent.
      Je suis ravie que vous appréciez l'univers gourmand livré ici.
      Très bonne journée à vous

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  48. Enfin une recette "plausible" qui parle de très peu levure!Le pizzaiolo Filippo de Sapri m'a même parlé de 1gr de levure(levure de bière) par kilo de farine!Je vais essayer cette recette d'autant que j'ai la chance d'avoir un four à bois que j'ai confectionné.
    Henri de Jumet en Belgique.

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    1. Bonjour Henri,
      Merci pour votre message. Comme indiqué dans le préambule il existe énormément de recettes et celle-ci se rapproche bien de celles pros ;-)
      Pour la levure, ainsi que précisé plus haut, selon les règles de la pizza napolitaine il en faut effectivement très peu genre 1-2 g par kilo.
      Tenez-moi au courant si vous testez (et quelle chance d'avoir un four à bois...)

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  49. bonjour je voudrai ouvrir une pizzeria quelle recette vous me consaillè pour 10kg de farine 00 la 1 ou la 2 merci de votre gentilles

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Je ne suis pas une pro pizzaiola :-) mais les deux méthodes marchent. Disons que la première est plus pratique et la deuxième est celle que je préfère niveau résultat.
      Je vous conseille de faire des essais, en fonction aussi du personnel et organisation et de choisir celle que vous préférez.

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  50. Bonjour, en cherchant des solutions à mes problèmes de pate depuis plusieurs mois je suis tombée sur votre blog, Nous utilisons un pétrin pour faire la pâte pour 4 kgs de farine en utilisant de la levure de pain d'hirondelle, que nous mettions plus ou moins d'eau (2088 g à 2200 g) la pate est molle et liquide, on ne comprend pas. On met d'abord le sel, l'eau, la farine, la levure et ensuite 120 g d'huile et on fait tourner le pétrin. merci pour votre aide

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    1. Bonjour Nathalie,
      Merci pour la confiance même si je ne suis pas sûre de pouvoir vous aider surtout à distance sans avoir rien vu ;-)
      En principe, si les proportions sont bonnes pas de soucis. Cela peut dépendre de la qualité de la farine (certaines absorbent plus que d'autres) ou bien du temps de pétrissage. S'agissant de grosses quantités, le pétrissage est beaucoup plus long et l'eau va être absorbée plus lentement.
      Ce ne sont que des suppositions...

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  51. Bonjour Edda;

    Je possède un four à bois.... Donc je fais des pizzas depuis deux ou trois ans pour les amis. Tout le monde est ravi mais je cherchais la vraie recette de la pate. Je crois avoir trouvé avec votre recette. Je viens de commander la farine manitoba PZ8 pour améliorer.
    Cependant, j'ai quelques questions:
    - Lors de mon premier essai de votre recette, j'ai fait des patons de 220g environ que j'ai mis dans des bacs en plastique et à la cave toute la nuit plus la matinée. Le midi, les pates s'étaient regroupées, étalées..... pas jolies quoi et collantes. Pas du tout l'aspect des jolis patons qu'on voit en pizzeria. Avez vous une idée? Comment faire?
    - Vous parlez de film étirable pour entourer la pate. Mais ça colle non?
    Sinon le gout de votre recette est merveilleux.
    Merci d'avance pour votre aide
    Cordialement

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    1. Bonjour Gérald,
      Ah vos pizza doivent être délicieuses et vos amis sont très chanceux. Je suis contente que le goût vous ait convaincu !
      Concernant les pâtons, il se peut qu'ils aient un peu trop levé, sachez en tous cas que ça peut arriver aussi aux pizzaiolo mais on ne le voit pas, ils les retravaillent :-) Dans ce cas il vaut mieux en effet contrôler mais bon, vu le peu de levure cela ne devrait pas poser de problèmes niveau goût. Vous pouvez d'ailleurs diminuer encore jusqu'à 1 ou 2 g. Pour le collant (ils ont peut-être pris aussi un peu trop d'humidité) séparez-les bien de farine.
      En ce qui concerne le film étirable, je ne le colle pas à la pâte mais le pose sur le récipient, cuve ou autre de manière à laisser l'espace pour la levée et éviter que la pâte ne sèche.
      Bonne journée !

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    2. Bonsoir Edda;
      Merci pour vos réponses. Je vais essayer à réception de ma nouvelle farine.... Je vous dirais!
      Pour une pizza individuelle, quel le poids correct pour les patons?
      Merci beaucoup.... A très bientot
      Gérald

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    3. Bonsoir Gérald,
      De rien, vous me direz :-) Pour les pâtons le poids varie de 150-200g après cela dépend toujours des dimensions de la pizza, des pizzaiolo et de la faim...
      À bientôt !

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    4. Bonjour Edda; j'ai fait une petite pate (200g de farine type 0 avec 1g de levure seche) hier à 21h30. Je l'ai mise à la cave à 15c environ. Ce matin, elle a au moins triplé de volume.
      Les patons des professionnels sont tout petits.... Ils les retravaillent avant le service?
      Je vous tiens au courant dès ce soir....... Bonne journée

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    5. Bonjour Gérald,
      C'est normal et c'est très bien qu'ils aient triplé de volume. Quand je parlais du poids des pâtons (peut-être que j'avais mal compris votre question), j'entendais le poids final après levée et juste avant cuisson.
      Généralement je prépare une pâte unique et à la fin je coupe (souvent à la main) les pâtons. C'est ce que j'ai vu faire chez de nombreux pizzaiolo. Ils sont ensuite mis à reposer avant utilisation (mais pas trop longtemps vu que les pizza sont vite consommées :-)
      Bonne journée également !

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    6. Bonsoir Edda;

      Je vous fais un premier rapport après la réalisation des deux premières pizzas:

      - Après 24h environ à 15c et moins, la pâte avait bien gonflé mais avait un aspect avachie et un peu brillante. Est ce normal?
      - J'ai partagé la pate en deux et je l'ai étalé immédiatement. Elle est plus simple à étaler et ne se déchire pas. C'est mieux
      - Je pense que je l'ai trop étalée car très fine, je l'ai trouvée cassante sur les bords. Mais je l'ai cuite au four électrique donc la différence peut venir de la, aussi.
      Au niveau du gout, pas de grosse différence.
      Si je laisse la pate complète lever pendant 24h environ et que je la partage en patons de 200g, 1h de passer au four. Cela vous semble correct? Comment font les pizzas pro pour avoir de jolis patons, biens mats qui s'étalent hyper facilement?
      J'en refais Dimanche au four à pain et en plus grande quantité.
      Merci en tous cas.
      Bonne soirée
      Gérald

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    7. Bonjour Gérald,

      Merci déjà pour la confiance ;-)
      À première vue (virtuelle) il me semble que 24h à 15°C soit un peu trop. Si vous devez garder la pâte longtemps je vous conseille d'utiliser le froid, il se maîtrise mieux.
      Si elle est trop cassante cela peut être dû en effet à la finesse, au travail pas assez long de la pâte mais aussi au fait qu'elle ait séché (mettre peut-être un peu d'eau dans le fond du four ? ;-)
      Pour l'étalage facile c'est dû au bon travail de la pâte mais surtout à l'expérience et dextérité des professionnels ;-) La texture, aspect et perfection de la pâte en soi (travail technique) des pizzaiolo les vrais (pas les pizza en plastique que l'on trouve la plupart du temps ;-), est le fruit de savoir-faire centenaire, d'expérience quotidienne transmise de génération en génération, de bonnes matière premières... On n'a pas forcément tout de notre côté. C'est comme le pain. Mais on peut s'y approcher chez nous.
      Bonne journée et bonne pizza !

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    8. Bonsoir Edda;

      alors voilà, j'ai suivi votre recette avec de la farine type 0. J'ai laisse la pate 36h au frigo. J'ai fait les patons (220g) 1h30 environ avant de faire les pizzas. Je les ai laissés reposer a température ambiante.
      La pate était très difficile à étaler mais très résistante. Du coup les pizzas etaient plus petites que d'habitude.
      Faut il que j'augmente le poids des patons?
      Par contre elles étaient délicieuses. Des bulles sont apparues en cours de cuisson au four à bois.
      Que puis je essayer?
      Merci d'avance
      bonne soirée
      Gérald

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  52. merci pour cet article.
    grand amateur de pizza, j'ai testé cet été la pizza au barbecue (cuire les ingredients avant) et
    maintenant je ne pense qu'a l'ete prochain.

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Vous me donnez envie et je comprends que vous ne pensiez qu'à l'été prochain :-)
      Le résultat est comment, c'est une sorte de pain plat grillé comme il y en a au Moyen-Orient ?

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  53. et les pizza au levein, aie aie aie

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      La pizza au levain c'est encore un autre monde et n'est pas la pizza traditionnelle italienne qui a besoin de plus de légèreté. Ceci dit c'est très bon mais différent de tous points de vue (travail, temps, texture, goût).
      Sur le blog vous pouvez en trouver une d'un célèbre pizzaiolo de Rome (qui déclare tout de suite que ce n'est pas la pizza classique ;-) http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/12/pizza-boncis-style-au-levain-souvenirs.html. Elle se rapproche plus d'une focaccia mais la saveur et la texture sont à tomber.
      Tenez-moi au courant si vous testez.

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  54. Mmmmmmm! Depuis le temps que je cherche des astuces pour faire comme les italiens!
    Merci pour vos conseils... je viens de la préparer... la pâte se réchauffe à côté du radiateur, hâte de la goûter!

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    1. Bonjour Xavier,
      Ravie que l'article vous soit utile ! Tenez-moi au courant :-)

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    2. Je ne pensais pas pouvoir l'étaler aussi fine. Elle a bien gonflé pendant la cuisson en formant de belles bulles (bon d'accord j'ai mis un peu plus de levure), tout en restant très légère et très agréable à manger, bref c'était TOP, merci :)

      Crème semi-acidulée, poire, gorgonzola... en espérant que les italiens ne me taperont pas dessus :
      http://sunisshining.ch/pizza/IMG_7245.jpg

      Au plaisir de découvrir d'autres de vos recettes!

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    3. Bravo Xavier, elle est superbe ! Et les bulles sont très bon signe :-) Je suis ravie que vous ayez aimé.
      Pour la garniture, comme pour la pasta, vous faites ce que vous voulez et vous aimez. Ce ne sera pas traditionnel mais l'important c'est que ça nous plaise non ?
      À bientôt et bon we

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  55. Bonjour Edda, merci beaucoup pour cette super recette! Elle est vraiment excellente, depuis que je l'ai essayé ma femme me reclame des pizza tout les week end maintenant! :-)
    Par contre, je voulais savoir, s'il était possible de congeler la pâte cru et à quel moment (avant ou après la levée)?? Merci par avance! Bonne journée.

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    1. Bonjour Nico,
      Merci pour le retour, je suis ravie que vous aimiez et bravo pour la réussite !
      Pour ce qui est de la congélation, comme indiqué dans les autres commentaires (vous n'êtes pas le seul à me poser la question et vous avez raison), on peut congeler le disque de pâte crue (donc qui a déjà levé une fois), bien couvert de papier film. Il suffira ensuite de le décongeler (au frais), le garnir et le cuire.
      Bon dimanche !

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  56. Recette No2 appliquée à la lettre, c'est génial !!!!!!
    La pâte à levée gentiment toute la nuit, je l'ai dégazé tout à l'heure puis étalé sur une plaque à patisserie.
    La garniture maison est prête, y a plus qu'à enfourner tout à l'heure.

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    1. Très contente que vous ayez réussi !! Merci pour le retour et bonne dégustation

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  57. Bonsoir Edda, je sais pas comment j'ai fait pour ne pas voir ce billet sur les pizzas alors que je suis fan et ça fait quelques années que je la fait maison !! Et surtt que je consulte tt le tps ton site !! Mais sûr je ferais ta recette cette semaine ;) d'ici là je te souhaite une bonne soirée ! Bisous !

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  58. Bonjour

    Voici la 4ème-5ème fois que je fais cette recette et mon résultat s'améliore à chaque fois. J'arrive maintenant à faire une pâte très fine comme je les aime. J'utilise un four électrique standard que je mets au maximumJ'ai quelques petites questions à poser :

    1) Y a-t-il une astuce pour que la croute à l'extrémité de la pizza ne soit pas trop cassante?

    2) Pour l'huile d'olive, certains disent d'en mettre, d'autres non. J'ai essayé avec et sans et honnêtement, je ne remarque pas vraiment la différence...

    3) Est-il possible de congeler de la pâte? Si oui, faut-il le faire après que la pâte ait levé pendant 24-48h et qu'on l'a recompacté? Ca se conserve longtemps?

    4) J'aimerais tester une autre farine pour voir si le résultat change. Auriez-vous des farines à me conseiller? Certaines marques en particulier? Et où peut-on les trouver?



    Merci beaucoup pour ce super site qui me donne plein d'idées!!!

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    1. Bonsoir Galaxauguste,
      Merci pour votre message et je suis ravie que le blog vous inspire ! Bravo pour la pizza, c'est en effet avec l'expérience qu'on améliore la pâte.
      1. pour la croûte si la pâte est trop fine (normalement elle ne devrait pas, on doit pouvoir continuer à sentir le contraste mie-croûte... sinon ce n'est pas une bonne pizza) elle va sécher trop vite d'autant que nous avons des fours ménagers et que la cuisson est plus longue que chez le pros. Je vous conseille donc d'essayer de former une croûte (un bord) un peu plus épaisse avant cuisson
      2. pour l'huile, je sais qu'il y a deux écoles : je préfère avec surtout que nous n'avons pas forcément les excellentes farines des pizzaiolo. Libre à vous
      3. Oui, comme indiqué dans les réponses aux commentaires (je devrais d'ailleurs le préciser dans l'article), la pâte est congelable (certes un vrai pizzaiolo ne le ferait pas mais bon ils en font des centaines par jour ;-). On peut la congeler après la levée, une fois que l'on a formé le disque. Il suffira de bien le recouvrir de papier film. Certains la congèle avec la garniture mais personnellement je n'aime pas cette solution, la fraîcheur des ingrédients est importante sur le résultat final
      4. Qu'entendez-vous par autre farine ? Pas de blé ? La vraie pizza se fait uniquement avec de la farine de blé tendre d'excellente qualité. C'est elle qui va garantir une pâte superbe tant au niveau de la levée, texture et du goût. Vous avez des conseils sur le type de farine, des adresses et des marques dans ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html
      Après on peut panacher avec un peu de farine d'épeautre par exemple mais le résultat sera différent (plus compact). Je préfère mélanger les farines plutôt pour une focaccia et pas dans une pizza. Mais vous pouvez faire des tests bien sûr.
      Bonne soirée

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    2. Pour les farines, j'ai lu des commentaires plus haut qui parlent de :
      - farine manitoba PZ8
      - farine Molino Spadoni Gran Mugnaio "Staccapizza"
      - farine de blé mélangée à de la farine de soja

      Pour la pâte, faut il la faire aussi fine que possible comme je le fait (je l'étale au maximum) ou bien un peu moins?

      Y a-t-il une vrai différence de goût entre les 2 recettes que vous proposez (la levée au réfrigirateur et la levée à température ambiante)?

      Je suis encore à la recherche des petits détails qui feront passer ces pizzas de bonnes à excellentes.


      Merci d'avance :-)

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    3. Rebonsoir,
      Il ne faut nécessairement se fier aux commentaires ;-)
      J'ai parlé longuement de la farine manitoba dans le billet que je vous ai indiqué ou en tous cas de farine de force comme la gruau par exemple (la Spadoni est une une marque pas mal dans le domaine). C'est vraiment la farine (et le tour de main et la cuisson) qui vont faire la différence dans la pizza.
      Quant au staccapizza, ça n'a rien à voir, il s'agit de semoule de blé dur qu'on utilise des fois pour le plan de travail.
      Je nourris aussi des doutes sur la farine de soja (du moins ce n'est pas traditionnel).
      Personnellement (mais je suis exigeante et j'ai un peu le palais exercé vu que j'en déguste depuis toute petite) je préfère la deuxième recette, je trouve que la pâte réagit mieux. Mais c'est une subtilité.
      Bonne soirée et bonne pizza !

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    4. J'ai oublié de répondre à votre deuxième question. Généralement, selon les différentes traditions régionales et le type de garniture on étale de 4-5 mm jusqu'à presque un cm (il ne faut pas qu'elle soit trop fine non plus). Dans l'article j'ai indiqué 5 mm en moyenne, c'est ce que je fais habituellement.

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    5. Merci pour votre réponse.

      J'ai encore 2 petites questions :

      1) combien de temps peut-on garder une pâte au frigo? et au congélateur?

      2) la farine qu'on met sur le plan de travail quand on étale la pâte a-t-elle une quelconque importance?


      Merci d'avance.

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    6. Bonsoir,
      - Pour la pâte, comme indiqué dans le billet, on peut la garder jusqu'à 48-60 heures (on peut faire aussi 72 mais je préfère moins, elle perd un peu). Pour le congélateur c'est plus long (une à deux semaines) sachant que ça ne lui fait énormément de bien donc vaut mieux limiter ;-)
      - pas particulièrement, généralement on utilise la même farine ou même une T55 ordinaire sachant qu'il faut juste saupoudrer le plan de travail, donc il n'en faut pas beaucoup.
      En tous cas, un des vrais secrets est la qualité de la farine, le reste c'est de l'expérience.
      Bonne soirée

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    7. Bonjour

      Quand je garde une partie de ma pâte pour faire des pizzas 1 ou 2 jours plus tard, j'emballe la boule de pâte dans du papier aluminium et je la mets au frigo. Je l'emballe aussi dans du papier aluminium quand je le mets au congélateur. Dans les 2 cas, quand je veux l'utiliser, la pâte colle très fort au papier alu et c'est difficile de la ravoir sans déchirer le papier. Est-ce normal que ça colle autant?

      Dans le four classique, pour la cuire, vous la mettez directement sur la grille ou bien sur un plât?


      Merci d'avance et excellent weekend!

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    8. Bonjour,
      Le papier d'aluminium ne semble pas en effet une super idée, la pâte attachera forcément (déjà qu'elle est un peu collante comme toutes les pâtes levées). Je vous conseille par contre de la fariner un peu ou même de la huiler puis de l'envelopper dans du film alimentaire. Vous pouvez aussi la laisser dans un saladier fariné puis recouvert de film.
      Pour la cuisson, je cuis directement sur la plaque légèrement farinée ou recouverte de papier cuisson et déjà chaude. La cuisson est plus uniforme et efficace qu'avec un plat je trouve, ceci dit, vous pouvez utiliser une assiette en aluminium plate spécial pizza. On pourrait aussi la cuire sur une pierre mais c'est encore autre chose.
      Excellent week-end également !

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  59. Merci pour votre partage la pizza était délicieuse. Je l'ai laissé lever 2h au microonde.J'ai fait chauffé de l'eau au micro onde puis j'y ai mis mon paton. J'ai renouvelé l'opération 2 fois en deux heures.J'ai ôté l'eau après. Je pense la refaire,mais cette fois çi je vais respecter les temps de levée pour le goût.

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    1. Bonjour Samar, ravie qu'elle vous ait plu !! Je n'ai jamais pensé me servir du micro-onde (même parce que je n'ai ai pas ;-) mais cela peut dépanner en effet pour la température.
      Bonne journée !

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  60. Bonjour,

    aujourd'hui de repos je vais tenter la methode "2. Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C)".
    Sachant que je ne suis pas tres doue en cuisine, je croise les doigts pour que ca ne soit pas un supplice a manger pour mes filles et vous tiendrez au courant.

    Alex

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    1. Mes 4 boules de pates ainsi que la sauce tomate sont pretes, le compte a rebours est deja en route. Il ne me reste plus qu'a attendre encore 6~7h et ca sera le moment de passer au dressage des pizzas. :-)

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    2. Bon ben je me suis plante quelque part car mes boules de pates n'ont pas bouge d'un poil. >_<
      Demain repos donc revanche.

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    3. Bonjour Alex,
      Très étonnant en effet, peut-être que la levure avait un problème (plus active, 'morte' avant ou pendant le procédé...) ?
      Bon courage et tenez-moi au courant !

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  61. Bonjour,

    alors apres une petite enquete j'ai trouve la faille. Ma femme s'est trompe dans les achats et a prit de la levure chimique. Je pense donc que mon echec vient de la.
    Je comptais prendre ma revanche hier mais la sieste a ete fatale donc je retenterai surement le weekend prochain et ne manquerai pas de vous tenir au courant. :-)

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  62. Bonjour,
    juste une question. Dans le libellé de la recette, tu écris que c'est une pâte pour 4 personnes, puis dans la recette tu dis de diviser la pâte en 4 et d'en faire autant de disques. Les quantités indiquées sont-elles pour 4 personnes ou pour réaliser 4 pizzas ?
    Bonne soirée et merci pour la recette !

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    1. Bonsoir Sébastien,
      Oui c'est bien pour 4 personnes et pour 4 pizza (pas énormes non plus)... une pizza par personne donc (comme en Italie et comme j'ai l'habitude :-)
      Bonne soirée également

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  63. Bonjour,
    Je viens enfin de tester votre recette. Verdict, je ne suis pas satisfait, mais je suis très exigent.
    Ma pâte était trop homogène, je n'avais pas les fameuses bulles que l'on retrouve en pizzeria. J'avais une belle pâte bien uniforme, qui avait gonflé là ou il n'y avait pas de garniture, mais avec plein de tout petits trous , une sorte de mie dense qui n'était pas désagréable puisque je n'aime pas non plus les pâtes sèche avec de grands trous. Le tout un peu trop salé.
    J'ai plus qu'à trouver un compromis entre de gros trou mais sèche ce que je viens de faire.
    J'ai eu la chance de voire les pâtons du traiteur à Neuilly, il m'a gentiment donner quelques conseils mais avec ses quantités. Ses pâtons sont à peine solide et très brillant ! Et ses pizzas sont à ….
    Voici un lien que je viens de trouver, bon ok c'est un anglais mais bon on va pas se formaliser…
    https://www.youtube.com/watch?v=aWa0Q3QIWsE
    Je vais potasser sa technique...

    Ciao

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    1. Bonjour Lensflare,
      Si la pâte est trop homogène et sans bulles, cela ne dépend pas de la recette mais du travail de la pâte, de la levée (température, temps, humidité) et même de la qualité de la farine. Mais comme toujours difficile d'évaluer à distance. Peut-être qu'elle avait besoin de plus de repos, peut-être qu'elle a trop cuit ou le four la séchée ? Les pâtons doivent en effet être souples (c'est une pâte levée), pour le brillant cela peut être dû à l'huile ;-), s'ils sont mâts ça va très bien aussi.
      Pour le sel, je suis étonnée, généralement on ne le sent, pas tant il est vrai que la garniture est salée ensuite. Peut-être une pesée erronée ?
      Je suis aussi très exigeante (même en Italie, souvent je ne suis pas satisfaite) sachant que la pizza, un peu comme le pain, bien que mets très simple en soi, est surtout le fruit de savoir-faire d'années plus que de simples proportions (c'est vivant et c'est sensible aux facteurs externes). Pas évident donc d'obtenir un résultat parfait ou qui nous satisfasse, sans compter qu'il faudrait un four pro ;-)
      Vous me direz pour vos tests...

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    2. Ce n'est bien évident pas la recette qui n'est pas satisfaisante, mais mon résultat !
      Avant de partir vers de nouvelles recette, je vais la recommencer mais avec une levée bien plus lente.
      Ma levée était de 6 heures à 23°.

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  64. Bonjour
    j'ai lu avec intérêt votre riche et passionnant sujet sur la pizza.
    C'est un peu ma marotte en ce moment.
    Je m'entraine, essaie différent "protocole" (longue courte maturation...) mais je trouve encore que ma pate (qui fait réellement la pizza selon .moi) est bien trop dense. Pas assez alvéolée et les trottoirs bien trop compacte. Le gout est pas mal. En gros j'utilise un 1kg de farine T55 classique 540 d'eau 25 g de sel et 2g de levure que je pétrit à la main.
    Mais en les laissant dans le frigo, combien de temps avant il est bon de les sortir?
    Vous dites que c'est mieux de faire sa pate tous les jours, et d'utiliser une levée naturelle à T° ambiante, mais dans ce cas là, quid de la maturation?
    Mais bravo et merci pour toutes ces infos.
    D'autre part en laissant les patons au frigo longtemps, je trouve qu'il s'humidifient!
    grazie
    franck

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    1. Bonjour Franck,
      Tout d'abord merci pour à vous pour le message, je suis ravie que appréciez mon travail !
      La pizza est un long chemin (en même temps c'est un vrai métier et il y a des artisans magiciens comme aussi des pizzaiolo très moyens, c'est normal). Bon nous nous contenterons de nos habilités maison.
      Si la pâte (je suis d'accord c'est la clé, la garniture est une option) est trop dense cela peut être dû déjà à la qualité de la farine. Je vous conseille vivement d'en utiliser de la bonne (la T55 ne suffit pas à mon avis), cela va permettre une meilleure levée et un meilleur goût. Tous les vrais pizzaiolo vous le diront. Par ailleurs, la texture dépend aussi du pétrissage qui doit être long et riche en savoir faire (j'ai mis du temps à m'y faire mais on y arrive).
      Pour le frigo, le temps idéal est indiqué dans la recette (autour de 48 h) et si bien couvert la pâte ne prend pas beaucoup d'humidité et de toute façon elle va sécher après. Sachant qu'il vaut mieux un endroit un peu humide (une cave par exemple ;-) que trop sec qui va faire sécher la pâte, créer une croûte et elle ne pourra plus lever.
      Pour la levée à température ambiante (le temps dépend aussi de la quantité de levure et de la température), elle mature également, comme l'autre.
      Bonne pizza et bonne journée.

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  65. Chapeau !! pour ce boulot
    Une tribu de neveux nous appellent mon mari et moi, " tatan et tonton pizza"
    Ca fait plus de 30 ans qu'on a commencé a les emmener manger une pt'ite pizza, en fin de semaine....à la pizzeria. On a du en tester un sacré nombre dans notre grande ville.
    Mon rêve : la faire moi même, mon défaut décider une heure avant d'aller en manger une...
    Avec toutes ses explications et l'astuce de congélation, je devrai enfin me mettre a la tàche.
    Bonne journée
    Léna

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  66. Testée maintes et maintes fois, et approuvée par mes convives et moi même, elle est inratable! Les seules différences sont que dans mon four, je chauffe a fond (275c) pendant 10 minutes, et surtout je mets une cuillere a soupe d'huile d'olive (vivace) par pizza + une pour le saladier. J'avoue que je n'ai pas encore réussi à l'étaller entierement à la main, mais elle est bien souple et elastique, et on peut la rendre fine a souhait. Le secret pour la texture, c'est certainement la faible quantité de levure, et pour le gout, la qualité de l'huile d'olive. Merci encore! Juste une chose: pour faire la calzone, cette recette convient elle?

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    1. Bonjour Basscooking,
      Un grand merci pour le retour enthousiaste, je suis très contente que vous la réussissez si bien !!
      Le goût dépend beaucoup de la farine, de la levée et du savoir-faire ;-)
      Pour l'étaler à la main c'est vrai que ce n'est pas simple, il faut un vrai tour de main mais bon on y arrive avec le temps et au pire on peut toujours l'étaler au rouleau.
      Oui la base du calzone est la pâte à pizza. Vous avez d'ailleurs une recette simple et rapide ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/10/mozzarella-and-porcini-calzone-for-wbd.html. Après c'est à nous de choisir si l'on souhaite plus de mie à l'intérieur (dans ce cas il faut à nouveau le faire lever avec la farce dedans) ou bien une pâte plus fine.
      Bonne soirée !

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  67. Bonjour
    ça fait 3 mois que j'ai découvert cette page et depuis je fais ma pâte à pizza 2 fois par mois.
    je le prépare toujours la veille, avec levée dans une pièce fraiche, la 1ère fois, n'ayant pas le tour de main j'ai dû l'aplatir au rouleau (hérésie!) car elle reprenait sa forme de boule sans arrêt mais dès la seconde fois j'ai insisté et finalement elle se travaille très bien.
    Mon seul souci devrais-je dire est celui-ci: pas moyen de l'aplatir uniformément, du moins de la manière qui me convient car après l'avoir aplatie après au moins 20' de travail à la main, je l'emmène sur ma plaque de cuisson du four mais je ne parviens toujours pas à l'étirer de sorte à avoir les contours plus épais (on adore les bords épais, boursouflés et un peu creux) et le reste très fin. Il m'arrive d'ailleurs quan je l'étire de la déchirer un peu à un endroit, et dès lors plus moyen de la "corriger" pour colmater la brèche.

    Des conseils ? :-)

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    1. Bonjour Lazarus,
      Merci pour le retour, je suis contente que vous réussissiez !!
      Quant à la forme de la pizza, un pizzaiolo expert pourrait mieux vous aider que moi ;-). Il faut un vrai tour de main.
      Si la pâte a tendance à se rétracter cela est du à son élasticité et à la température. Généralement on résoud en la travaillant un peu plus froide (cela vaut aussi avec le pain).
      Pour donner la forme du disque, il faudrait avec les doigts partir du centre de la boule et peu à peu l'étirer par mouvements circulaires en s'aidant du pouce (dans le billet vous avez des vidéos). Il faut garder une épaisseur supérieure sur le bord (1 ou 2 cm de large et 1 cm environ de hauteur) pour créer une croûte.
      Contrairement à ce qu'on pense à l'étranger et que je rencontre trop souvent ici en France même dans les pizzeria qui se disent italiennes (mais aussi en Italie dans les pizzeria moyennes) la disque de pâte ne doit être trop travaillé ni être trop fin (il se déchire), juste de quelques millimètres jusqu'à même 1/2 cm. Autrement si la farce est sèche la pizza va être trop croustillante et on ne sentira pratiquement pas la mie et si la farce est très humide, la base de pizza restera molle (pas bon). Elle doit rester crousti-moelleuse
      Comme vous pouvez constater ce n'est pas évident et c'est une question d'équilibre.
      Bonne soirée et bonne pizza

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  68. Bonjour Edda,
    Je viens de découvrir et de m'inscrire à ton blog !Il est vraiment super très riche je vais revenir souvent. J'ai découvert l'Italie il y a cinq ans Rome, la Toscane Emilia-Romania etc...
    Sto studiando l'italiano da due anni, mi piace molto questa lingua !
    Bon pour en revenir à la pizza, j'en fais quelques fois mais ma patte, après avoir reposé forme une croûte autour, pourtant je la couvre avec un torchon.
    Je vais suivre exactement tes proportions pour voir la différence.
    Merci pour tous ces conseils

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    1. Bonjour Jean-Pierre,
      Bienvenu donc dans ce petit univers gourmand et merci pour les compliments ! Bravissimo per l'italiano ;-)
      Concernant la pâte si elle forme une croûte c'est simplement qu'elle a séché et cela l'empêche de bien lever par la suite. Des fois le torchon n'est pas suffisant (cela dépend aussi de l'air ambiant qui ne doit pas être sec), il faudrait l'humidifier régulièrement pendant tout le temps de pousse.
      Sinon la solution la plus sûre reste le film alimentaire.
      Tenez-moi au courant de vos tests !

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  69. Bonjour Edda,
    me revoila apres 2 mois (cf/ mon message du mercredi, mars 05, 2014).
    Cette fois-ci le resultat a ete bien meilleur vu que les ingredients etaient les bons. ^^;
    Aussi j'ai deux petites questions :
    - ma pate ne prend pas de teinte brune lors de la cuisson, elle reste blanche, est-ce normal ? L'image que j'ai d'une pizza est que sur les bords le pain est toujours un peu brun mais cela vient peut-etre du fait que j'utilise un four electrique et non un four a gaz ou a bois
    - pendant la cuisson, la pate est-elle censee gonfler enormement sur les bords ou juste un peu ?

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    1. Bonjour Alex,
      Merci pour la mise à jour, je suis ravie que vous les résultats soient meilleurs !
      La couleur de la pâte dépend de la température du four (autour de 280-300°C tous les fours n'y arrivent pas). Bien sûr avec un four à bois elle cuit et brunit plus vite mais avec un four électrique on y arrive aussi. Vous avez d'ailleurs une recette et photo dans mon nouveau livre dont je parle ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/05/cuisiner-les-produits-mediterraneens-mon-nouveau-livre.html j'étais très satisfaite du résultat ;-))
      Pour les bords, cela dépend de comment est travaillée la pâte et de la forme donnée. À Naples par exemple, les bords sont plus hauts (jusqu'à 2 cm) donc ils vont gonfler. À Rome et dans beaucoup de pizzeria en Italie la pâte est plus fine et uniforme du coup les bords sont juste un peu plus hauts que le reste. Question de goûts, de tour de main et de savoir faire...
      Bonne soirée et bonne pizza !

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  70. Bonjour, voilà, j'ai réalisé votre recette et c'est très très très bon, pâte très moelleuse et légèrement croustillante, que dire de plus.
    Merci pour cette délicieuse recette, un vrais régal.

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    1. Merci Christian, très contente que vous ayez aimé !!
      Bonne journée

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    2. J'ai réalisé cette pâte à la main, mais je voudrais la faire au robot. Il y a t'il des temps min. ou max .sur le pétrissage ? Est ce que trop de pétrissage peut il nuire à la qualité de la pâte?
      Merci et une très bonne soirée

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  71. Avant de mettre la pâte dans le saladier, faut-il mettre un peu de farine , d'huile d'olive ou rien ? Comment faites-vous ?

    Et ma pizza à tendance à sécher dans le four que je mets au thermostat 10, c est bizarre !

    Merci :)

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    1. Bonjour Martin,
      Généralement je mets un tout petit peu de farine, on peut aussi mettre de l'huile d'olive (mais la pizza sera plus 'grasse') ou même rien du tout, ce n'est pas difficile à détacher.
      Si la pizza a tendance à sécher cela peut être du au four (certains sèchent plus que d'autres) je vous conseille de mettre un petit bol d'eau sur la fond.
      Bonne journée

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  72. Bonjour Edda et félicitations encore pour l'arrivée de ton bébé ! je teste la recette de pizza pour ce soir avec une poussée longue… verdict ce soir, merci encore pour tes conseils si précieux ;-)

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    1. retour 100 % positif pour cette pâte à pizza (j'en ai fait 3), c'était parfait… à refaire très vite ! je me permettrai de publier ta recette avec un lien chez toi ;-)

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    2. Merci beaucoup pour le retour, je suis ravie !
      Belle journée

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  73. Je suis pizzaïolo au feu de bois, j'ai fabriqué moi-même 2 plateaux tournants pour cuire mes pizzas. Contactez-moi si vous souhaitez savoir comment faire.
    Le plus dur pour le temps de levage de la pâte, c'est l'espace de stockage nécessaire quand on est professionnel. Je n'ai pas suffisamment de place aussi je dois faire ma pâte tous les jours et j'aimerai vraiment pouvoir l'améliorer même si elle plaît déjà beaucoup à mes clients.
    En tout cas bravo pour les conseils.

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  74. J'ai testé cette recette il y a quelques jours (celle à température ambiante) et j'ai été ravie du résultat, c'était vraiment délicieux, merci mille fois! Je me suis permise de partager cette délicieuse recette sur mon blog, en citant votre site, en espérant que ça n'est pas un problème. Merci encore pour cette super pâte! :-)

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  75. Bonjour Edda ! Ton blog est vraiment super !
    Mais j'ai une question. Si on ne cuit la pizza que pendant 5 minutes (selon la méthode de la longue levée à température ambiante), à quel moment de la cuisson doit-on rajouter le fromage ? Et s'il faut "commencer" par cuire la pizza tout en bas du four, à quel moment doit-on la monter plus haut ?
    Merci à toi. :)

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    1. Bonjour Kounta,
      Merc pour le message !
      Concernant le temps de cuisson, comme toujours c'est vraiment indicatif, cela dépend des fours, de la température réelle, des dimensions de la pizza... je te conseille de bien vérifier l'aspect.
      Pour le fromage, mieux vaut le rajouter les deux dernière minutes, voir même une minute (cela dépend du fromage aussi). Pour la cuisson, je la fais presque toute en bas du four et la mets au milieu peu avant la fin (2 min). Ceci dit si elle est humide (ex.sauce tomate) elle peut rester en bas (enfin pas le plus bas non, plus disons au 2/3 ;-).
      Bonne journée

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  76. bonjour ;
    pour la pâte est il préférable de la préparer à l'aide du robot ou a la main ?

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    1. Bonjour Hector,
      Si on n'a pas des super forces ;-) et le tour de main, mieux vaut utiliser le robot, le travail est plus régulier. Ceci dit les mains vont très bien aussi, il faut juste un peu plus de temps.

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  77. Bjr je sui en plein essai de votre pate a pizza je lavous qui et une reference en gout mai mon probleme ces apre 24h de pousse la pate et toute aerez normale ces la poussse me dirai vous mai quand je lenleve de mon bac elle se ratatine comme une crepe epaisse et en cuisson elle a du mal a gonflez pkoi

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Si la pâte gonfle beaucoup il se peut que le frigo ne soit pas assez froid du coup elle lève trop. Ceci dit ce n'est pas trop grave (éventuellement diminuer d'un g la levure). Quand vous l'étaler, laissez-la ensuite lever une dizaine de minutes à température ambiante (autour de 20-25°C) avant de la garnir et de l'enfourner.

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  78. merci pour votre reponse edda mon frigo es a 3//4 degres pourtant la en se moment jai esseyer de dessendre en levure de 20g car au debut je mettez 60g pour 3kg de farine tipo 00 biensur en faite je sui pro cuisinier de metier es meintenent je voudrai faire des pizza le soir dans le camion que je vien dachetez jai test plusieur pate mais doi lavouer et le reconaitre la votre et tres tres bonne niveau gout jai juste se probleme de pousse la jen fai poussez une en 48h pour voir

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  79. Bonsoir,

    J'ai tester, il y'a quelques jour, la deuxième méthode ! ! Pas évident de garder une température constante pour une bonne levé!e, mais j'avais prévu assez largue au niveau du temps ! C9a m'a fait bizarre qu'elle soit plus élastique , il faut vraiment le coup pour l'étaler ! J'ai préparer une pizza Régina ( je suis assez classique) ! Je vous demande mille pardons, car j'utilise pas de coulis ! J'aime quand il y'a de la texture ! Donc, je passe du temps à émincer les oignons, ail, et à concasser mes tomates ( du jardin) ! Elles égouttent pendant 30 min dans une passoire, puis ça mijote pendant 30 min ( il y'a plus de jus) et j'étale sur ma pâte ! Je sais que ce n'est pas italien, mais je trouve cela meilleur et ma mère fait ses pizza comme ça !
    Avant, j’avais essayer une recette dite rapido avec plus de levure et une poussée au four préchauffé à 30°c, plus éteins pendant 45 min ! La pâte levé pendant 45 mm, bon résultat ! Je peux l'utiliser pour cette recette ?
    demain, je vais me lancer pour la première méthode ! Mon thermostat de frigo est à 4 sur 7 ! Il faut me décider pour la garniture : quatre saisons, quatre fromages,Capricciosa , sicilienne ou Napolitaine .....

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    1. Merci Caroline pour le message ! Et oui la pizza demande de l'expérience et un tour de main mais cela en vaut la peine et c'est rigolo.
      Pour le coulis, vous faites comme vous voulez et vous aimez ;-)
      Bonne fin de journée

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  80. Voilà, nous venons de tester pour la deuxième fois ta seconde recette, pizza non au four mais cuite au barbecue avec pierre réfractaire. Résultat, ta recette plus un ou deux conseils d'un pizzaiollo, ami de mon fils, un sans faute, une pâte élastique qui s'étire sans faire de trous. Je fais la pâte, mon fils la cuisson, et il n'y en a jamais assez. Merci Edda

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    1. Merci à toi pour le retour gourmand ! Quelle chance ces pizza dehors avec la pierre réfractaire :-)

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  81. Juste une petite remarque après avoir lu les commentaires : quelle passion pour les pâtes à pizzas!!
    Ca me rassure, moi qui suis capable de traverser une ville pour aller manger une bonne pizza (mais c'est trop rare en France... là je rentre de Nice, donc j'ai ma "dose" pour quelques temps! Ca ne m'empêche pas d'avoir ta pâte en train de lever dans la cuisine!). J'adore lire les commentaires enthousiastes, passionnés, autoritaires (on a tous mangé LA meilleure pizza qui existe, moi c'était dans mon enfance, évidemment!), néophytes, curieux,.... Je me sens moins seule avec mon côté : "y a des choses vraiment importantes dans la vie, comme la pizza, les pâtes, et un bon expresso..".
    Bravo à toi et à tous les testeurs de pâtes à pizzas aux mains blanches!!

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    1. Merci beaucoup Agnès pour ce commentaire si enthousiaste et chaleureux ! C'est bien d'avoir des points de repères gourmands n'est-ce pas ;-)
      Pour ma part je mange très rarement des pizza à Paris et je les prépare moi-même... en Italie c'est l'inverse, même chose pour les glaces :-)
      Belle fin de journée !

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  82. Merci !!!

    Cela fait 5 ans que je m'essaye à trouver la pâte de pizzeria, j'ai réussi à tourner ma première pâte (à la main) sans la trouer grâce à vous :) J'ai trouvé le truc en rajoutant 2cl d'eau et 50g de farines en plus dans la préparation du levain ;) La pâte monte moins, mais est plus flexible !

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    1. Ravie que vous ayez trouvé vôtre pâte ! Bon dimanche

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  83. Pour la deuxième méthode celle à température ambiante. Est-ce que je peux laisser 24h à 20° ou c'est vraiment trop ? Je dis ça par rapport aussi à la maturation de la pate :)

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    1. Oui je pense que c'est trop, le goût et la levée risquent d'être compromises. Mieux vaut utiliser le froid si on ne peut courir derrière ;-)
      Vous me direz...

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    2. Alors, la pate n'étais pas si mal mais il semble en effet que 24h c'était trop. J'ai testé la méthode au frigo, j'ai donc laissé 2 jours avec un chiffon sec qui couvrait, c'était surement à cause de ça car la pate avait une croute au dessus et est devenu vraiment dure à manipuler pour lui donner la forme que je voulais.
      Je réessaierais prochainement en laissant environ 6 heures et à température ambiante avec le chiffon humide.

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