samedi 14 décembre 2013

Réussir la crème fouettée et la crème chantilly : toutes les astuces

Toutes les astuces pour réussir la crème fouettée et la crème chantilly
Crème fouettée et chantilly
Avant de passer à un beau dessert de Noël et encore de nombreuses suggestions pour les repas de fêtes, je souhaitais vous parler d'une base de crème (après la crème pâtissière et la crème d'amandes) : la crème fouettée (version neutre) et la crème chantilly (version sucrée). Tout simplement car beaucoup d'entre vous et de mon entourage me demandent des conseils à ce propos en s'exclamant d'abord 'ah moi la crème fouettée, impossible de la réussir'.
Comme toujours, comme vous, je suis passée par là et l'ai ratée (et j'ai replié sur celle en spray oui oui j'ai fait ça ;-). Mais très vite, dès que j'ai compris quelques trucs et en regardant ma maman qui en préparait en deux temps trois mouvements de merveilleuses comme si c'était la chose la plus naturelle au monde, j'ai su que c'était mon amie.
Ce billet est donc dédié à ceux qui sont fâchés avec la crème fouettée mais adorent en manger :-)
Voici donc les trois règles d'or et quelques autres petits trésors (comme la conserver, l'aromatiser, la recette de la chantilly). Vous verrez c'est vraiment très très simple et ça ne demande qu'un coup de fouet.

1° Utilisez de la crème entière

On vous l'a probablement répété maintes fois, pour que la crème monte bien il faut au moins 30% de matière grasse (35% c'est encore mieux). N'utilisez donc pas de crème allégée, vous risquerez de vous retrouver avec du liquide et donc déçus :-). 
Il y a une raison chimique : il faut un minimum de matière grasse pour que les molécules puissent de manière uniforme emprisonner l'air et donner donc de la stabilité à la crème.
Et ne vous inquiétez pas ce n'est pas si gras que ça, la crème contient beaucoup d'air aussi, vous n'en mangerez donc pas des kilos :-)

Généralement je préfère la crème fleurette (si possible sans stabilisants mais c'est devenu rare à trouver) à la crème entière UHT pour des raisons de goût. Mais les deux fonctionnent.

2°. Utilisez de la crème froide dans un endroit frais

Là aussi c'est LE grand secret : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur). Souvent l'été par précaution je lui donne un coup de congélateur (une dizaine de minutes) et je mets aussi le saladier au frais. Mais bon la plupart du temps j'utilise la crème froide et tout le reste à température ambiante et ça marche très bien.  Là aussi question chimique, avec le froid les molécules de gras arrivent à se gorger d'air en restant suspendues entre elles.
Il faut par ailleurs battre la crème dans un endroit frais car sinon l'air chaud s'introduit dans la crème et l'empêche de monter. Le  froid est votre copain.
S'il vous arrivait de devoir fouetter la crème à la main (je n'ai pas la force mais mon mari l'a fait ;-), utilisez un fouet large et mettez en-dessous du bol des glaçons pour la garder froide

3°. Procédé : comment fouetter

Je vous conseille d'abord de fouetter une quantité normale (genre 30 cl) de crème. Pas moins car vous aurez un peu de mal et pas trop non plus à la fois (genre un litre) pour éviter qu'elle ait le temps de chauffer et donc de moins monter.
Commencez à fouetter avec un fouet (mieux si électrique) à moyenne vitesse (sinon ça va gicler de partout et ça ne sert à rien). Vous pouvez aussi protéger le saladier avec du papier film.
Quand la crème commence à prendre du corps, fouettez plus vite en faisant toujours attention qu'elle devienne plus dense mais reste mousseuse. Elle est prête quand elle tient sur le fouet, est plus épaisse et mate.
- Si vous devez l'incorporer à une autre crème ou du chocolat fondu par exemple, gardez-la un peu mousseuse (trop figée vous aurez du mal et on sentira plus la matière grasse).
- Si par contre vous devez l'utiliser seule sur une terrine de saumon salée par exemple ou une glace ou un gâteau, battez-la plus ferme.
- Si vous la fouettez trop, les cellules de matière grasses vont se réunir entre elles et vous aurez d'une part du beurre et de l'autre le liquide qu'on appelle babeurre (petit lait).

4. Comment améliorer sa tenue

Il y a des trucs de Chefs et de l'industrie agro-alimentaire (mais naturels hein ;-) pour améliorer la tenue de la crème fouettée. Vu qu'ici c'est la matière grasse qui est importante et bien, on en introduit encore mais de manière plus concentrée.
Vous pouvez donc ajouter (en début ou au milieu du battage) environ 10% du poids (ex. 200 g de crème et 20 g de mascarpone ou de fromage frais à tartiner (mieux vaut utiliser le Philadelphia qui est plus neutre en goût). Et oui ces deux ingrédients contiennent beaucoup plus de matière grasse que la  crème et vont l'aider à stabiliser sans pourtant perdre con côté aérien.
Ceci dit, ce n'est pas obligatoire du tout, la plupart du temps je l'utilise pure et elle reste stable.

5. Comment la conserver et l'aromatiser

La bonne nouvelle c'est que la crème fouettée et même la chantilly (donc sucrée) se gardent bien plusieurs heures au frais. Une fois bien montée, couvrez-la de papier film (pour éviter qu'elle ne prennent d'autre odeurs) et gardez-le au réfrigérateur max 6 heures (en principe même 12h mais je préfère moins).
Bien sûr elle est délicieuse à peine fouettée mais c'est aussi pratique ainsi.

La crème fouettée en soi a un goût neutre mais a le grand avantage d'avoir une texture aérienne magique et surtout de véhiculer les autres saveurs.
- Si vous souhaitez l'utiliser en salé vous pouvez bien sûr ajouter à la fin : une pincée de sel, des épices, du poivres, des herbes aromatiques fraîches (comme la ciboulette ou le basilic ou même par exemple un peu de moutarde, de tapenade ou de pesto. Vous pouvez même pour li donner une petite saveur acidulée ajouter juste un soupçon de vinaigre (pas trop sinon elle va tourner). Vive la liberté !
- Si vous souhaitez l'utiliser sucrée (vous avez plus bas la recette de la chantilly) à part ajouter du sucre, vous pouvez y mettre des épices, un peu de crème d'agrume (comme le lemon curd) ou de caramel (vous avez la recette de chantilly au caramel clic) un peu de pulpe de fruit rouges ou même (et ça c'est mon dernier dada comme dans cette pavlova) de la liqueur. Dans ce dernier cas, fouetter la crème avec 10 à 20% de liqueur (comme le limoncello ou le Grand Marnier) bien froide.

6. Recette de la crème chantilly

Apparemment la crème chantilly fut inventée par un cuisinier du roi Louis XIV, Vatel, dans le château du Prince de Condé... à Chantilly !
Pour l'obtenir, fouettez à moyenne vitesse 500 g de crème fleurette bien froide. Quand elle commence à épaissir ajoutez en deux fois 50 g de sucre glace et la pulpe d'une gousse de vanille. Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle tienne sur le fouet. C'est prêt !

Voilà j'espère que ce billet vous réconciliera avec elle et sera votre complice pendant les fêtes.

16 commentaires:

  1. voilà une recette qui tombe à pic pour cette période festive, plus aucune excuse
    je ne te dis pas combien de fois ma chantilly a viré au beurre, tellement j'étais pressée
    tu conseilles de la démarrer à vitesse moyenne, bêtement j'essayais à petite vitesse ou à grande vitesse selon l'urgence
    merci de nous dévoiler ces secrets de réussite
    belles fins de fêtes de fin d'année

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    1. Merci beaucoup Zaïra ! Belles fêtes également

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  2. Nous en parlions cette semaine....comment pourrions nous introduire du rhum dans la chantilly ? je vais essayer donc...en rafraîchissant bien le rhum !
    belle journée Edda

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    1. Les grands esprits se rencontrent ? ;-) Tu me diras
      Bonne nuit

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  3. Merci pour ce post et les nouvelles astuces que j'y ai apprises !
    Bonne fin de week-end!

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  4. meri pour ces conseils....en cas d'ajoutée limoncello......on bat la crème avec dès le début ou celui ci est il incorporé quand la crème devient ferme ? bonne soirée

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    1. De rien :-) Oui c'est bien au début quand la crème est encore liquide, ainsi vous fouettez les deux liquides ensemble.
      Bonne soirée également

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  5. J'ai tendance à faire des chantilly mascarpone vanillée depuis quelques temps pour la tenue impeccable des volutes de crèmes... Et au siphon tu as déjà essayé? J'ai du mal à me servir de cet engin, ça gicle tout le temps.
    Bonne soirée et merci pour toutes ces recettes gourmandes. Pour moi tu es la reine des glaces!

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  6. Pour que votre crème monte plus facilement, mettez votre cul de poule ainsi que le fouet au congélateur. Et ne les sortir qu au dernier moment.

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Merci pour vote grain de sel (d'ailleurs déjà indiqué dans la billet). Si la crème est froide ce n'est pas indispensable, je ne le fais que l'été et le reste du temps ça marche très bien sans.

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  7. Bonjour Edda,
    Je compte prochainement me lancer dans certains entremets qui m'impressionnaient tellement jusqu'à maintenant...
    N'ayant pas encore craqué pour un robot pâtissier, je me demande si la crème fouettée peut être réalisée avec un petit batteur électrique (muni des batteurs pour faire les blancs en neige) ? Le modèle de batteur que j'ai ne permet pas d'y adapter des fouets...
    Merci pour votre avis toujours pertinent !
    Quelle source de connaissances, votre blog... C'est vraiment impressionnant et tellement agréable de s'y promener !

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    1. Bonjour Athénaïs,
      Un grand merci pour vos mots qui me touchent !
      Je suis très contente de vous donner envie de vous lancer dans des entremets, vous verrez c'est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît une sorte de légo. il faut juste s'y prendre à l'avance, ce qui peut être bien pratique ;-)
      Pour la crème chantilly un petit batteur électrique (pas le mixer) passe partout va très bien, par contre il faut qu'il soit muni de deux petits fouets. Je l'ai utilisé pendant des années et le fait encore quand je ne suis pas chez moi. ça marche très bien.
      Bonne journée

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  8. Merci de votre réponse rapide !
    Malheureusement je ne pourrai donc pas faire de crème fouettée avec mon petit batteur car je n'ai pas les fouets qui vont avec... Uniquement les agitateurs pour les blancs en neige (qui n'ont donc pas la véritable forme de "fouet" comme on voit sur la photo de votre article).
    Cela dit, c'est une bonne excuse pour craquer pour le robot dont je rêve depuis un moment ;)

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  9. Bonjour Edda,

    Juste une question "pratique" : il n'y a aucune différence de consistance entre la crème fouettée et la chantilly ?

    J'ai le souvenir d'avoir mangé des fraises avec ce que l'on appelait chez moi la crème fouetté mais c'était moins aérien que la chantilly.

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    1. En principe non puisque c'est toujours de la crème fouettée qui a incorporé de l'air. Après tout dépend de comment elle est fouettée, de la qualité aussi de la crème...
      La différence est uniquement dans le sucre et peut-être une stabilité un peu supérieure (mais c'est des subtilités).
      Bonne soirée

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