vendredi 2 décembre 2016

Sablés au pecorino

Sablés au pecorino
Sablés au pecorino
Voici une idée simple et savoureuse de sablés salés à offrir pour l'apéritif, en cadeaux gourmand ou même à servir avec une soupe sur le même principe que ce velouté de grana padano, cèpes sautés et ses sablés : des sablés au pecorino... et à la moutarde. La France et l'Italie (ou plutôt la Bourgogne et Rome) qui se rencontrent gaiement et avec du piquant.
Ici le pecorino donne le ton et la moutarde qui reste bien subtile apporte un vrai plus.

J'aime beaucoup les sablés apéritifs ou les crackers, ça se mange sans faim surtout avec un dip, c'est convivial, bon et on peut donner libre cours à son imagination.
Et aujourd'hui c'est vendredi non ?

Sablés salés ou crackers au pecorino et à la moutarde (pour une trentaine de pièces)

  • 80 de farine ordinaire (T55) + un peu pour le plan de travail
  • 70 de farine d'épeautre T70 (en magasin bio ou la remplacer par de la farine ordinaire ou e la T65 ou T80) ma farine chouchou du moment
  • 70 g de pecorino romano (fromage de brebis sec italien) fraîchement râpé
  • 70 g de beurre mou en morceaux
  • 3 à 5 càs de lait frais entier
  • 3 càs de moutarde forte
  • poivre du moulin

1. Mélanger les deux farines et ajouter le pecorino. Dans un saladier, mélanger le beurre avec deux bonnes pincées de poivre et ajouter les farines. Incorporer 2 càs de lait et la moutarde puis travailler rapidement afin d'obtenir une pâte homogène et lisse. Si elle n'est pas encore liée ajouter encore du lait une càs à la fois (pas plus). On peut aussi d'aider du bol du mixeur en ajoutant les ingrédients dans le même ordre, en mixant quelques secondes avant d'ajouter les éléments humides (beurre, moutarde et lait).
2. Former une boule aplatie, la filmer et la garder au frais au moins une heure.
3. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C statique).
Reprendre la pâte et la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante : elle ne doit pas ramollir mais juste ce qu'il faut pour l'étaler (pas trop dure donc mais encore bien fraîche).
L'étaler sur un plan de travail légèrement fariné à 3 mm d'épaisseur puis couper à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce afin de donner une forme rectangulaire (ou ce que l'on préfère).
4. Les poser au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l'aide d'une fourchette (ou d'un spaghetti si si) former des trous sur la surface (cela permet de les faire gonfler régulièrement sans bosses).
5. Enfourner pendant 12 à 15 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson : ils doivent un peu gonfler et dorer (même un peu plus que ceux qu'il y a sur la photo, j'ai fait deux fournées et les plus cuits étaient meilleurs). Laisser refroidir sur une grille.

Conseils :
- Conservation : ces biscuits se conservent 2 à 3 jours dans un boîte en fer ou hermétique dans un endroit sec (ou même à l'air si c'est bien sec)
- Pâte crue : elle se conserve un jour au frais et peut aussi se congeler 15 jours. Dans ce dernier cas, il suffira de la faire décongeler au frais avant de l'étaler et la cuire
- Fromage : ici j'ai utilisé le pecorino (un fromage que j'aime énormément) pour sa saveur typée et son côté salé (c'est pourquoi il n'y a pas de sel dans la recette). Vous pouvez opter pour du pecorino romano, selon l'affinage et les magasins (ceux des grandes surfaces sont moins forts) il peut être plus ou moins salé. Pour plus de finesse on peut utiliser du pecorino sardo (de Sardaigne) en général moins salé, plus aromatique (même si bon ici tout est cuit avec la moutarde en plus, ;-) mais plus difficile à dénicher. Il faut en tous cas un fromage sec (ne prenez pas un pecorino toscan ou un brebis par exemple) pour avoir la bonne texture et le croustillant
- Moutarde : ici la moutarde donne un petit arrière goût et du peps qui rend le biscuits unique. Sachez qu'elle se sent surtout quand le biscuit est tiède mais est très atténuée quand il est froid et là le fromage redevient le héros.
- Je n'ai volontairement pas ajouté d'autres saveurs (herbes, épices) car je souhaitais ne sentir que mes ingrédients, mais à vous de personnaliser
- Cuisson : comme je disais, je vous suggère de bien cuire car ces biscuits contiennent de l'eau (au-delà de celle contenue dans le beurre) : lait et moutarde, qui doit s'évaporer en partie pour donner le croustillant.
- L'idée de recette (que j'a modifié dans les proportions, ingrédients et notamment la présence de la moutarde au lieu des graines de moutarde) est issue d'un joli livre italien (avec une mine d'idées et de belles histoires) dont je vous ai parlé Fragole a merenda de Sabrine d'Aubergine

6 commentaires:

  1. Ciao Edda, i tuoi frollini sono davvero bellissimi ed il gusto anche sarà eccezionale.

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  2. Salut Edda, j'aime beaucoup tes conseils ( et mise en garde) issus de ton expérience, pour moi qui ai beaucoup de mal à suivre une recette salée (pour le sucré , c'est autre chose) à la lettre. Je vais de ce pas acheter du pecorino, et vive l'apéro!.

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  3. Bonjour Edda, j'adore vos recettes qui me font voyager et me mettent du soleil dans la tête.
    Pouvez-vous me conseiller car pour Noël, je dois faire un buffet pour 12 personnes et des petits enfants et j'ai regardé pleins de recettes mais c'est difficiles de faire le tri et pour l'organisation, 1 jour 3 jours 10 jours a l'avance, quel stress. Merci Sylvianne

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  4. J’espère que vous avez des trucs et astuces pour préparer un buffet original. Merci

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  5. C'est bien tentant..... Merci. Bon dimanche.

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