lundi 7 décembre 2015

Pain d'épices de Philippe Conticini

Pain d'épices de Philippe Conticini
Pain d'épices de Philippe Conticini
Le pain d'épices est indissociables des fêtes, de ce parfum d'épices tout doux et chaud qui a bercé l'enfance de beaucoup d'entre nous. Chaque année, je fais des nouveaux tests de recettes (comme les gâteaux aux pommes ou au chocolat, il y en a des centaines) en utilisant mon mélange à pain d'épices maison ou pas. Aujourd'hui je vous propose une version qui nous a beaucoup plu et qui est du grand pâtissier Philippe Conticini et issue de son livre Sensations. Une belle idée de cadeaux gourmands.
Je vous avais déjà proposé les nonnettes de Dijon et le pain d'épices de Michalak (bien parfumé à l'orange). 

Celui de Conticini est encore différent avec une belle texture moelleuse (et moins dense et souple qu'un pain d'épices classique du fait de la présence d'oeufs et travail minimal de la pâte) avec une saveur profonde (grâce au sarrasin) et bien parfumée, presque poivrée du fait du gingembre.
Ce pain d'épices est quelques part très près de la tradition (enfin, d'une des tradition) : mélange de farines, peu de sucre et beaucoup de miel, un beau parfum de gingembre et une pointe plus anisée... mais aussi différent, presque plus un gâteau aux belles notes subtiles d'agrumes.
Je vous donne sa recette avec mes notes entre parenthèse.
Je vous le recommande vraiment, de plus les épices sont bien équilibrées. Et plus bas je vous donne aussi des suggestions sur comment le servir ou le recycler (s'il en reste hein ;-)

J'ai découvert le pain d'épices et les biscuits aux épices, enfant, chez ma grand-mère alsacienne. J'ai tout de suite été séduite. Pour moi, petite fille née au soleil et près de la mer, cela avait une note spéciale, nordique, festive, mystérieuse et exotique. Ce qui est amusant c'est que ma mère qui a donc grandi en Alsace, n'est pas fan du tout, ni des biscuits trop épicés en général. Elle les trouvent trop forts, pas assez raffinés et sûrement elle en a trop vu (surtout de qualité moyenne). L'amour pour le (bon) pain d'épices a fait donc un voyage inverse chez nous.

En passant, pour revenir au livre Sensations (qui a déjà quelques années), pour moi c'est un des meilleurs de Conticini. Il reflète sa personnalité, sa grande créativité, son envie de découvrir et comprendre. Je vous en avais déjà parlé dans ce billet lors de sa sortie. Personnellement j'ai rarement suivi les recettes à la lettre (souvent plus complexes quoiqu'il y ait aussi des recettes très faciles) mais il y a énormément de bases et surtout c'est très inspirant (des fois des idées toutes simples mais qui font la différence).

Enfin, concernant le moule (oui c'est mon coup de coeur, vous avez le lien plus bas), j'anticipe vos questions ;-) : c'est un excellent moule américain (Nordicware, modèle Fleur de Lys) ils font d'ailleurs des formes fabuleuses. Beau, résistant et où tout se démoule parfaitement (ce qui n'est pas évident pour tous). Il est cher (c'est un cadeau anticipé de Noël de mon mari hi hi) mais cela en vaut la peine si on aime donner un air de fête à un gâteau tout simple. 

Voilà, je vous laisse avec ce pain d'épices un peu tiède qui embaume la cuisine.
Pain d'épices de Philippe Conticini
Pain d'épices de Conticini
Pain d'épices de Philippe Conticini (pour 6 à 8 personnes)

Pour le mélange humide :
  • 135 g (13,5 cl) de lait frais entier chaud où a laissé infusé 5 minutes 1 clou de girofle (facultatif)
  • 90 g de beurre doux
  • 80 g de sucre vergeoise (j'ai mis du sucre de canne complet Panela)
  • 110 g de miel (sapin) (j'ai mis du miel d'oranger)
  • 2 petits oeufs (70 g) (j'ai mis un grand oeuf 60 g)
  • 20 g d'orange confite (recette maison ICI) ou de confit d'orange (recette maison ICI)
  • le zeste d'un citron jaune non traité (j'ai mis le zeste d'un citron et d'une orange)
Pour le mélange sec :
  • 105 g de farine type 45
  • 60 g de farine de sarrasin (j'ai mis 90 g de T45 et 80 g de sarrasin)
  • 30 g d'amandes effilées grillées (j'ai omis)
  • 20 g de gingembre confit en fines lamelles (j'ai mis du citron confit, recette maison ICI)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 càc de bicarbonate alimentaire
  • 1 g de gingembre en poudre (j'ai au mis 1 càc)
  • 2 g de cannelle (j'ai mis 1 càc)
  • 2 g d'épices à pain d'épices (recette du mélange maison ICI)
  • 1 g de réglisse en poudre (j'ai remplacé par 1 pincée d'anis étoilé en poudre)
  • 18 g de mélasse en poudre (j'ai remplacé par 1 càs rase de sucre de canne complet)

1. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner, ou recouvrir de papier cuisson, un moule à cake de 30 cm ou bien un moule rond de 20 cm.
2. Dans une casserole, faire fondre, à feu doux, le miel avec le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance presque homogène. Laisser tiédir puis incorporer les oeufs et mélanger.
3. Dans un grand saladier mélanger tous les ingrédients secs ainsi que l'orange confite (ou le confit d'orange) et les zestes de citron. Incorporer le tout au mélange miel/beurre/sucre puis ajouter le gingembre confit et les amandes. Verser le lait encore tiède. Travailler 2 à 3 minutes la pâte puis la laisser reposer 10 minutes.
4. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 30 minutes environ : la pâte va légèrement gonfler et dorer et la pointe d'un couteau (ou un cure-dent) doit ressortir sèche.
Laisser tiédir puis démouler.

Conseils :
- Si vous le servez rapidement (le jour même ou encore mieux, le lendemain), badigeonnez la surface avec une mélange de confiture d'abricot et d'orange à peine tiédis  pour la conservation, le côté parfumé et doux (ma touche).
- Autrement, emballez le pain d'épices refroidi dans du film alimentaire et conserver jusqu'à une semaine à température ambiante ou au frais (cela se conserve moins du classique du fait de la présence d'oeuf). On peut aussi le congeler, dans ce cas, le faire décongeler à température ambiante plusieurs heures
- Le pain d'épices y gagne à reposer un peu (au moins 12 h) pour que les parfums diffusent.
- Vous pouvez le déguster tel quel ou bien avec une glace à la vanille et noix de pécan caramélisées (et le pain d'épices un peu réchauffé ou grillé), une glace au sirop d'érable ou une glace au gingembre par exemple. C'est très bon aussi avec des coings rôtis, des poires pochées au vin rouge
- Vous pouvez aussi l'utiliser en salé dans la carbonnade à la flamande ou dans ce poulet à la moutarde et pain d'épices.
- Enfin (s'il vous en reste) vous pouvez le recycler sous forme de glace au pain d'épices.

Pain d'épices de Philippe Conticini (recette)
Pain d'épices de Conticini (recette)

14 commentaires:

  1. Une vraie tentation! Ce pain d'épices est fabuleux.

    Bises,

    Rosa

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  2. Waaaahhhhh!Il a l 'air extra ce pain d'épices...tout comme son "créateur"!Vous me donnez envie d'acheter son livre...Sinon, j'ai enrobé mes biscuits "gingerbread" au chocolat...Attention!ils deviennent hyper dangereux!!!Désormais je n'achèterai plus de pain ou biscuits épicés avec toutes vos recettes...Maintenant je vais tester les nonnettes et les pains façon Michalak...
    Je vous souhaite une belle journée épicée Edda la fée:-))))

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  3. Une véritable tentation. Juste un doute sur le moule (je suis une grande collectionneuse de cette marque), c'est bien un 12 cups? Afin de pouvoir savoir quel moule choisir.
    Merci
    palmira

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  4. Quelle merveille de gourmandise ...

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  5. J'adore le pain d'épices, cette recette m'a plu encore
    Merci ! !
    Rosa

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  6. Quel superbe pain d'épices en forme et en goûts ! J'adore aussi. Merci, je ne savais pas que l'on pouvait remplacer la mélasse pour du sucre de canne. C'est bon à savoir car il m'arrive d'oublier des recettes car je n'ai pas de cet ingrédient chez moi. Bonne journée

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  7. Bonsoir Edda,
    Avant tout MERCI pour tout ce que vous nous faites partager ! Je ne commente jamais mais je vous lis avec beaucoup d'attention et de curiosité. Vous êtes devenue une vraie source d'idées pour moi, et encore une fois MERCI !
    Si je vous écris aujourd'hui c'est pour une petite question sur le moule que vous présentez. J'aime beaucoup le style, mais est-ce que ce n'est pas trop compliqué à démouler. J'en ai vu pas mal de cette même marque, mais j'ai peur qu'à l'étape du démoulage cette jolie touche d'originalité se transforme en désastre. Donc pourriez-vous me dire s'ils sont de toute confiance ou pas..
    Voilà, c'est tout,
    je vous souhaite une belle soirée,
    Marion

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    1. Bonsoir Marion,
      Un grand grand merci à vous pour la fidélité et l'enthousiasme !
      Pour le moule j'avais les mêmes doutes que vous, je me suis donc informée hi hi et en effet le démoulage est très simple, il se fait en un seul coup (du moins avec le type de gâteau que j'ai testés). Il est déjà revêtu d'anti-adhésif mais ils conseillent de beurrer et de fariner quand même. Je fais à l'ancienne à la main mais le mieux pour une forme parfaite (chez moi il y a des imperfections due à l'épaisseur pas toujours homogène du beurre ;-) mieux vaut utiliser un spray de matière grasse (on en trouve sur le net, dans des magasins d'ustensiles de cuisine...).
      Voilà pour le grain de sel et je vous confirme qu'il est vraiment super ('du lourd' comme on dit)
      Belle journée à vous !

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  8. Bonjour Edda,

    Merci mille fois pour l'info, je sens que je vais me laisser séduire par ces moules aux belles formes originales. Après tout, c'est Noël bientôt!
    Quant au spray de matière grasse, je n'en utilise pas, mais ça a quand même l'air assez pratique. On verra (pas toujours facile de changer ses vieilles habitudes en cuisine).
    Bon dimanche!
    Marion

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    1. De rien Marion, c'est avec plaisir (et je me suis dite la même chose sur le moule, offert en avance par mon mari ;-)
      Pour le spray je suis comme toi, je vais peut-être me laisser séduire ou pas....
      Très bonne soirée !

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  9. Bonjour!
    Je viens d'essayer la recette. Le gateau est délicieux mais très danse, il ne monte pas du tout comme sur les photos. Manquerait-il de la levure?

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    1. Bonjour Paul,
      Toujours difficile de dire à distance... La recette (du livre et testée ici) préconise 3 g de bicarbonate qui correspond à 1 càc. Ce qui est d'ailleurs normal par rapport à la quantité de farine. Sachant que ce n'est pas un cake, comme tout pain d'épices il reste un peu dense (mais moins que les traditionnels du fait des oeufs). Après vous pouvez aussi ajouter 1 ou 2 g (mais pas trop autrement l'équilibre est modifié et on sent le goût du bicarbonate ;-)
      Peut-être que cela manquait simplement d'un peu de cuisson ou c'est la température, moule qui ont joué un rôle ? (la pâte n'a pas tout de suite levé au contact avec la chaleur dans le four).
      Tenez-moi au courant si vous retentez.

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