dimanche 21 février 2016

Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes

Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat (fondant chocolat marmelade d'oranges)
Comment améliorez vos gâteaux au chocolat ? Voici mes dix astuces, des petits plus fruit de mes nombreuses expériences avec plein de recettes (plus de 20) pour vos donner des exemples. Un joli sujet pour dimanche n'est-ce pas ? 
Et puis me direz-vous : "Edda mais le gâteau au chocolat est bon par définition puisqu'il y a du chocolat, pas besoin de plus !" En fait pas vraiment, il y a des petits choses que l'on peut ajouter/remplacer. On souhaite la perfection (ou presque), très subjective hein, n'est-ce pas ?
Voici donc 10 pistes, selon le résultat souhaité (je vous conseille quand même de suivre les recettes données du moins dans un premier temps), pour vous régaler et aimer encore plus le chocolat !

Comme vous avez pu remarquer (et vous me connaissez bien désormais), il n'y a pas des tonnes de recettes de gâteau au chocolat sur le blog. Mais elles sont toutes différentes et succulentes (du moins pour nous) et à chaque fois il y a un petit quelque chose qui le rend plus fondant, plus moelleux, plus parfumé... Il y a tellement de variantes et de sensations possibles !

Bien sûr, au préalable il faut comme toujours de très bonnes matières premières : du très bon chocolat (j'utilise la plupart du temps celui de couverture entre 60-70% de cacao mais avec un bon chocolat pâtissier ça marche très bien aussi), du bon beurre ou de l'huile, des farines ou de bons fruits secs etc... mais ça vous le savez
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes (gâteau chocolat ricotta)
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes (gâteau chocolat ricotta)
1. Farine : remplacez-la en tout ou en partie par... 

La farine est un super ingrédient et a souvent un rôle essentiel dans les gâteau comme expliqué dans mon article sur l'importance de la farine, des sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie.
Mais trop de farine (cela vaut pour tout hein) rend le résultat souvent un peu trop souple ou pâteux. De plus, l'avantage dans le gâteau au chocolat c'est que la tenue est donnée surtout par les oeufs et le chocolat (qui se raffermi en refroidissant) du coup on a besoin de moins de farine et le résultat est plus fondant en bouche (je n'ai pas dit plus léger hein ;-)

a. Une autre farine

Pour une saveur avec un peu plus de caractère et une texture légèrement plus dense (sauf dans le cas des amidons), vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé (environ 1/3-1/2 selon les recettes) par de la farine de :

- châtaignes
- épeautre (grand ou petit)
- sarrasin
- noix
- de l'amidon de maïs (type Maïzena) ou de la fécule de pommes de terre (cela apporte un peu de légèreté)

b. Des fruits secs

Pour une texture plus fondante (mais moins souple forcément) et surtout un goût encore plus marqué, vous pouvez réaliser des gâteaux au chocolat sans gluten dont certains sont vraiment des classiques, en remplaçant la farine par de la poudre (fruits secs moulus finement) de :

- noix
- noisettes
- amandes
- un mélange amandes/poudre de noix de coco (50/50)
- un mélange pistaches/amandes (50/50) mais on sent moins les pistaches avec le chocolat je trouve

Exemples de recettes :

2. Beurre : remplacez-le tout ou en partie par...

Comme vous savez, j'adore le beurre et notamment dans les desserts il a rôle vraiment magique je trouve. Après selon la texture souhaitée et le type de gâteau, il peut être remplacé.

a. Du beurre fondu ou de l'huile d'olive 

Notamment si l'on souhaite une texture plus moelleuse (donc moins fondante) à température ambiante, on peut remplacer tout ou une partie du beurre par du beurre fondu ;-) ou du ghee ou bien de l'huile végétale. Ils ont l'avantage de ne pas raffermir le gâteau.
Dans le cas de l'huile, je vous conseille de choisir la qualité et une saveur délicate : comme dans une bonne huile de pépins de raisins ou une huile d'olive vierge extra légère. Je vous déconseille d'autres huiles, pour le goût ou pour la basse résistance à la chaleur comme certaines huiles de fruits secs délicieuses crues mais qui supportent mal la cuisson. Après à vous de voir et tester bien sûr

Exemples de recettes :

b. Purées de fruits secs ou huile de noix de coco

Les purées (ou beurres) d'oléagineux comme la purée d'amandes, de noix, de cacahuètes... de par leur texture et teneur en matière grasse peuvent remplacer (tout ou en partie) le beurre dans certains préparations. On arrive bien à garder le fondant même si je trouve qu'ils sont plus denses et moins malléables donc à vous de voir selon ce que vous souhaitez

De par sa texture et teneur en matière grasse (encore plus que les beurre d'oléagineux), l'huile de noix de coco, solide à température ambiante, peut très bien remplacer le beurre. Après bien sûr le type d'arômes véhiculés (j'ai un faible pour le beurre mais c'est subjectif d'autant que le chocolat couvre un peu tout) et même un peu la texture sera légèrement différente. En effet, le beurre contient aussi de l'eau ce qui n'est pas le cas des autres 'matières grasses' proposées ici.

b. De la crème fraîche, ricotta et mascarpone

Si vous souhaitez un côté un peu plus moelleux, léger, vous pouvez remplacer une partie (ou même le tout) par de la crème fraîche (notamment épaisse), du mascarpone ou de la ricotta. J'adore le résultat un peu plus moelleux mais qui reste quand même fondant en bouche.
Bien sûr selon la quantité et l'ingrédient utilisé le résultat sera différent (il y a plus ou moins d'eau ou de matière grasse). Je vous suggère d'augmenter un peu la dose de chocolat (de 10% par exemple) car il va apporter aussi du gras (beurre de cacao) et une texture qui compense la plus grande quantité d'eau.

Exemples de recettes avec la ricotta :
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes (fondant chocolat marrons)
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et des recettes (fondant chocolat marrons)
3. Variez les sucres

Le chocolat est un ingrédient magnifique, plein de caractère et de nuances et souvent il aime aussi côtoyer des amis qui ont une profondeur de goût comme lui !

a. Sucre de canne

Le sucre semoule marche toujours bien sûr, mais personnellement, sauf s'il y a d'autres parfums délicats dans le gâteau (comme des eaux florales), j'aime utiliser du sucre de canne ou encore mieux du sucre de canne complet (avec des petits goûts de caramel, de mélasse). Selon la provenance, ils auront une saveur un peu différente. Par exemple le muscovado a un arrière goût réglissé qui se marie bien avec le chocolat mais il faut aimer.
J'utilise la plupart du temps le Panela (on en trouve sur le net ou en magasin bio) qui a juste un petit goût plus profond de sucre et légèrement caramélisé. Je trouve qu'avec le chocolat il fait des merveilles.

b. Autres sucres ou miel 

Vous pouvez aussi utiliser du sucre de palme (clic) ou du sucre de fleur de coco (clic), c'est très bon aussi. Sachant que, contrairement au sucre de betterave ou de canne, le sucre de fleurs de coco est surtout composé de fructose, ce qui lui donne une saveur plus sucrée.

Enfin, pour plus de moelleux, une meilleure conservation (plus d'humidité comme indiqué dans mon article sur le miel), vous pouvez remplacer une toute partie du sucre par du miel : 20 g environ (sachant qu'il sucre plus). Je l'utilise souvent surtout pour les cakes pas vraiment pour les fondants.

4. Fouettez les oeufs

Là aussi tout dépend de la texture souhaitée. Si très dense pas besoin de les monter on ne souhaite pas plus d'air. Mais en général je vous conseille surtout de monter les blancs en neige (pour les jaunes cela dépendra des recettes), ils vont apporter justement un côté plus aérien, moelleux mais aussi structuré qui compense le côté dense du chocolat. Ils donnent vraiment une texture très équilibrée.
Sans compter qu'on peut aussi faire un gâteau avec que des blancs (c'est moins intense quand même qu'un fondant classique mais très pratique pour écouler des blancs d'oeufs).

Exemples de recettes :

5. Mélangez les chocolats

La plupart du temps, on utilise du chocolat noir pour les gâteau et en effet c'est celui qui s'y prête le mieux pour le goût et par rapport à la richesse des autres ingrédients.
Cela étant dit vous pouvez panacher un peu avec du chocolat au lait (max 1/3) surtout si vous avez un chocolat noir un peu fort mais il faudra un peu modifier le reste en diminuant le beurre et le sucre. Cela donne une rondeur très agréable.
Je le fait beaucoup pour les ganache et quelques fois pour la gâteaux au chocolat.
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes (torta caprese)
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes (torta caprese)
6. Râpez le chocolat et/ou augmentez la dose 

Un autre truc découvert récemment et que j'ai vu entre autre chez plusieurs chefs pâtissiers (dont le grand Pierre Hermé) même si c'est une vieille astuce, est celui d'incorporer une partie du chocolat en version râpé  finement (et non fondu) à la pâte. Cela peut aller de 1/3 à 1/2 (voire tout s'il s'agit de chocolat blanc). Je trouve que ça donne encore une autre texture et ça intensifie le goût chocolaté. Je suis très fan de cette astuce.
Vous pouvez aussi diminuer la quantité de beurre et augmenter celle de chocolat.

Exemples de recettes (à part la prochaine que je vous proposerai ;-)

7. Ajoutez du cacao

Là aussi ça a l'air tout bête mais cela peut faire la différence. Pour intensifier le goût du chocolat sans apporter plus de poids, d'énergies (ou de calories ;-), ajoutez 1 à 2 càs de cacao dans la pâte (pour un gâteau de 6 personnes).  Cela vous permet des fois même de diminuer un peu la quantité de chocolat (10%).

8. Incorporez des confitures ou des fruits... ou même de la bière !

Comme je disais, les recettes de gâteaux au chocolat (un peu comme celles aux pommes) sont infinies... il y a mille variantes nuances etc.
Si vous souhaitez sortir un peu des grands classiques, tout en restant très gâteau au chocolat, je vous suggère d'incorporer d'autres éléments sucrés qui vont apporter du moelleux, du goût, une texture fondante et permettre d'utilise moins de beurre !

a. Confitures
Mes tests les plus concluants (on a adoré) sont avec de la marmelade d'oranges et de la crème de marrons.

Exemples de recettes

b. Fruits 

Le grand classique est la banane : elle apporte une texture très moelleuse, de l'humidité, une saveur douce qui se marie bien avec le chocolat. Et c'est plus léger.
Cela étant dit, vous pouvez allez plus loin dans le fruité (et donc moins chocolaté) en ajoutant carrément d'autres fruits frais comme les pommes ou même des légumes comme la courge.

Recettes :

c. Bière 

Pour encore plus de caractère tout en restant léger et chocolaté, essayez aussi avec de la bière notamment brunes, c'est délicieux et unique en son genre comme dans ce :

Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat et vingt recettes (gâteau yaourt chocolat)
Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat (gâteau yaourt chocolat)
9. Aromatisez pour exalter le chocolat

Bon c'est vrai le chocolat domine déjà à lui seul mais on peut toujours lui ajouter des petits plus pour le mettre en valeur ou lui donner une autre dimension.
Ajoutez tout d'abord un peu de sel ou de fleur de sel (juste une pincée) ou mélangez du beurre doux et du beurre demi-sel (2/3-1/3) cela exhausse la saveur du chocolat (et pas que).
Ajoutez un peu de café (liquide ou en poudre selon les recettes, comme dans la torta barozzi) ou de rhum (ou d'extrait de vanille) ou même d'autres liqueurs comme le Cognac, le whisky, le Porto, l'Amaretto... 
Ou bien, ajoutez des épices comme la vanille ou la cannelle ou même du gingembre ou la fève tonka.
Pour lui apporter un parfum subtil qui le rend plus 'féminin' ou fruité, incorporer un peu d'eau de fleur d'oranger, d'eau de rose, de limoncello ou de Grand Marnier ou bien des zestes de citron ou d'orange.

10. Surveillez le cuisson

Enfin dernier truc/ conseil quand votre pâte est prête et merveilleusement réalisée... surveillez la cuisson ! Comme indiqué dans mon billet sur comment cuire les gâteaux, le chocolat n'aime pas les trop hautes température ni les cuissons trop prolongées (sauf exceptions comme dans le cas des grands cakes).
N'allez donc pas au-delà de 180°C (mieux vaut autour de 160-170°C) en chaleur statique et un peu moins en chaleur tournante (que je préfère ,pour la cuisson plus homogène).

Et puis ne cuisez pas trop longtemps : le coeur du gâteau dont être encore humide, fondant et en enfilant la lame d'un couteau, il doit rester des traces des chocolat. En général un fondant pour 6 personnes cuit autour d'une demi-heure (mais cela dépend aussi d'autres facteurs comme vous savez). Fiez-vous aux (mes ? ;-) recettes et à votre instinct chocolaté.

Voilà pour le long billet très vécu.. Et vous, vous avez des astuces ?

20 commentaires:

  1. Bonjour edda j utilise toujours du chocolat pâtissier mais quelle différence avec le chocolat de couverture?Et où trouver du chocolat de couverture à 80 p cent? Merci très bonne journée je suis une assidue de votre blog mais c'est est la 1ère fois que je vous écris
    Hier j'ai ai réalisé les conchiglionis épinards ricotta toujours un délice����nath

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Nath, merci beaucoup pour votre fidélité !
      Je reparlerai du chocolat de couverture (depuis le temps...) en gros c'est le chocolat utilisé par les pâtissiers souvent de meilleure qualité, avec plus de beurre de cacao et moins de sucre. Pour les gâteaux je vous déconseille d'aller au-delà de 70%, c'est trop fort, corsé voir amer alors qu'ici on a besoin de douceur et même de 'gras' : le beurre de cacao.
      On en trouve très facilement en ligne, dans certaines épiceries fines ou même des magasins d'ustensiles de cuisine.
      Belle journée à vous !

      Supprimer
  2. Bonjour, j'ai remarqué moi aussi que le chocolat râpé finement intensifie celui-ci avec un 1er essai de gâteau de Metz. Astuces et/ou petits rappels très intéressant. Bonne journée.

    RépondreSupprimer
  3. Eddy ,si on ne vous avais pas il faudrait vous inventer ! .
    Merci

    RépondreSupprimer
  4. Mon correcteur est infernal et a déformé votre prénom Edda

    RépondreSupprimer
  5. Wow!!! Quanti consigli e idee, ogi quando torno mi metto subito a provare una ricettina..intanto un consiglio: Ho provato a fare le nonnettes ma non son riuscita a ottenere la cupoletta che "ingloba " la marmellata, per cui é semplicemente cresciuta la pasta con la marmellata a vista..cosa ho sbagliato? 😩

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Fammi sapere se provi qualcosa! Per le nonnette, non le ho viste ;-) ma mi sembra normale come qui http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/11/nonnettes-dijon-pain-epices-oranges.html, la pasta non ricopre totalement la marmellata. Altrimenti bisognerebbe comporre diversamente : pasta, marmellata e pasta.
      Buona giornata!

      Supprimer
  6. Bonjour! super ce partage...un vrai récap précieux. Dommage de ne pas mentionner le ghee dans ton paragraphe des matières grasses, c'est aussi un excellent moyen d'alléger le gâteau. ET bravo pour le chocolat râpé, astuce de Pierre Hermé, qui intensifie réellement la saveur chocolatée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Alannie pour le message !
      Concernant le ghee, j'ai parlé du beurre fondu, ce n'est pas exactement la même chose (d'ailleurs je vais le rajouter) mais le principe est le même. Il n'allège pas vraiment le gâteau (toujours de la matière grasse dans ce cas pure, plus que le beurre) mais donne cette sensation du fait du moelleux. C'est un peu le même principe que l'huile d'olive.
      Pour le chocolat râpé, ce n'est pas qu'une astuce de Pierre Hermé ;-) disons que je l'ai vue chez lui mais il y en a d'autres dont une amie napolitaine qui prépare une caprese magnifique depuis des décennies (vous avez le lien à la recette) avec cette astuce.
      Très bonne journée !

      Supprimer
  7. Bonjour,
    Une petite touche de sel est très agréable et rehausse bien le goût du chocolat (en mettant par exemple du beurre salé, ou bien en ajoutant un peu de sel dans la préparation).
    La fève tonka fait également merveille avec le chocolat (à doser parcimonieusement !)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Bene, ah le sel comment ai-je pu l'oublier ? Je vais le rajouter. Moi aussi je panache parfois avec du beurre demi-sel (pas uniquement autrement c'est trop fort) mais en effet le sel, dans tout, exhausse les saveurs. Pour la fève tonka c'est vrai !
      Bonne journée

      Supprimer
  8. Merci pour tous ces précieux conseils, je vais recommencer à faire des gâteaux au chocolat

    RépondreSupprimer
  9. Oh, oh, oh merci pour tous ces renseignements concernant les gâteaux au chocolat !!! Tu sais quoi ? Ton billet me fait saliver ! Oh la gourmande !!!
    Bonne soirée !

    RépondreSupprimer
  10. Merci beaucoup pour ces astuces!
    Je rajoute effectivement souvent un peu de café en poudre dans mes gâteaux au chocolat. C'est rigolo parce que je n'aime pas le café en temps normal, mais associé au chocolat, je trouve qu'il le sublime!
    On m'a aussi un jour proposé une dégustation de chocolat chaud épicé, avec notamment une pointe de piment: c'est étonnant et l'alliance est superbe. Depuis je rajoute régulièrement une pincée de piment d'espelette dans mes moelleux au coeur coulant

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien !
      Oui le café dans le chocolat a le second rôle (un peu comme le rhum et la vanille), il disparaît pour faire place au maître du jour :-)
      Ah oui le piment (bonne idée de la rajouter dans les moelleux, je vais le faire, sans rien dire aux autres ;-). Moi aussi j'avais dégusté un chocolat sicilien (de Modica, non conché donc plus rustique, j'en ai parlé sur le blog) avec du piment et j'avais trouvé ça magique. En plus c'est très traditionnel dans les pays berceau du cacao, comme quoi...

      Supprimer
  11. Merci pour votre article ! Des astuces vraiment top ! J'en connaissais déjà certaines, comme toujours ajouter un peu de chocolat au lait et de râper aussi une partie du chocolat. Mais les autres sont surprenantes moi qui suis une fan inconditionnelle de gâteaux au chocolat ! Ce week-end j'essaie le fondant au chocolat à la ricotta !!
    A bientôt

    RépondreSupprimer