dimanche 22 septembre 2013

Citron de Sorrento et d'Amalfi : infos et recettes

Les magnifiques limone di Sorrento et Costa d'Amalfi
Limone di Sorrento
Le citron est un fruit absolument magique, on  pourrait écrire un hymne à ce cadeau de la nature aux milles vertus et grand complice en cuisine. Symbole de la Méditerranée, de son climat, sa douceur et sa lumière, le citron a été pendant des siècles l'ami des hommes.
Aujourd'hui, je souhaitais vous parler de deux citrons magnifiques : le limone di Sorrento (femminello) e le  limone (sfusato) Costa d'Amalfi parce que je les adore mais surtout parce que par un concours de circonstances je me suis retrouvée dans ma petite cuisine parisienne avec ces beaux citrons donnés par une amie de Naples. Heureusement il ne sont pas seuls, il y en a plein d'autres variétés superbes comme ceux de Menton, Nice ou Sicile... ou même grecs ou marocains.
Je ne sais pas si pour vous c'est pareil mais quand j'ai un produit ou ingrédient particulier en cuisine, souvent éphémère, je deviens toute excitée et ai envie de le cuisiner de mille façons. Avant de le transformer, je souhaitais vous toucher donc deux mots sur l'origine, le mode de cultivation et les caractéristiques de ces deux citrons qui les rendent spéciaux. Et si vous cherchez des idées, je vous donne aussi quelques suggestions de recettes au citron. D'autres sont à venir comme vous pouvez imaginer :-)

Limone di Sorrento et limone Costa d'Amalfi : caractéristiques et  différences 

Ces citrons sont vraiment sublimes. Reconnus du monde entier, labélisés (IGP) et protégés par Slow Food, ils sont un trésor précieux fruit de culture et savoir-faire millénaire. 


Mais surtout c'est leur parfum qui est magique... subtil, fort mais sans être piquant.
Tant le citron de Sorrento que le citron d'Amalfi sont caractérisés par le fait qu'ils sont plutôt gros (de 80 à 100 g), avec une écorce épaisse riche en huile essentielle et par leur culture en terrasse (sous des pergolas ou treillis, couverts donc pour les protéger des intempéries). Et surtout il s'agit de citrons à l'ancienne, c'est à dire rustiques, non traités et cueillis encore à la main. Du coup vous pouvez utiliser leur écorce et même le citron entier sans y penser. D'ailleurs c'est bien avec ces citrons qu'on fabrique le fameux Limoncello :-)
Les habitants de la péninsule de Sorrento et de la Côte Amalfitaine, défendent jalousement la qualité de leurs citrons, discutant de temps à autre sur lequel des deux est le meilleur. Les deux se valent absolument !
Le citron de Sorrento se présente généralement plus rond, avec une écorce épaisse et un jus assez doux. Il existe aussi des versions géantes (vous avez la photo plus bas à droite) rondes presque comme des pêches et des melons (dans ce cas à part leur beauté c'est plus leur écorce qui est intéressante, ils ont peu de jus). Il est cultivé principalement sur la péninsule notamment à Massa Lubrense, un mini localité en face de Capri dont je vous ai parlé ici. Mais également sur les îles comme Capri et Procida par exemple. On le déguste là-bas souvent en salade avec de l'huile et un peu de sel (si si)
Le citron d'Amalfi est un peu moins rond, un écorce moins épaisse avec un jus légèrement plus acidulé... et est cultivé sur la côte, par terrassement (géographie oblige).
Le citron fait vraiment partie de la cuisine notamment de la Campanie, la Sardaigne et la Sicile... c'est un peu leur épice passe partout.

Origines ?

Le citron fruit est arrivé apparemment d'Asie et était cultivé déjà du temps des Romains (en témoignent les fresques de Pompéi par exemple) dans le bassin Méditerranéen et dans ce cas notamment en Sicile sur le Péninsule de Sorrento. Il s'est dévellopé dans certaines zones grâce au climat doux et ensoleillé mais également selon les besoins, en particulier dans les ports. Il suffit de penser à la richesse et l'importance de la République maritime d'Amalfi. Les citrons étaient les seuls fruits qui se gardaient longtemps, qu'on pouvait donc emporter dans les navires et les seuls éléments riche ne vitamine C qui permettaient de lutter contre le scorbut. D'ailleurs j'ai découvert récemment (on ne finit jamais d'apprendre) que le mot acide ascorbique... vient du mot scorbut (je n'avais jamais pensé à faire le lien). Par ailleurs ils sont également devenus célèbres car ils voyageaient dans le monde entier et notamment en Amérique.
Au fil des siècles des variétés ont été sélectionnées pour arriver à celles que nous connaissons aujourd'hui. 
Citrons italiens : Sorrento et Amalfi
Citrons italiens dont le citron de Sorrento géant
Quelques recettes avec le citron ?

Recettes salées

Recettes sucrées
Et vous vous les connaissez, vous êtes fan de citron ? Quelle est votre recette préférée au citron ?

19 commentaires:

  1. @Edda, proprio un post a fagiolo! Ho una domanda per te: credi si possa congelare lo zest dei limoni o è un'eresia? È difficile per me trovare i limoni non trattati...
    Grazie
    LaraTZ

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ciao Lara! Premesso che non ho mai provato, sembrerebbe di sì ;-) Basta togliere la parta gialla, meglio con un pela patate (se la scorza è più piccola temo che perda i suoi profumi) poi sistemarla in un sacchetto e congelarla. Se hai il sottovuoto dovrebbe funzionare ancora meglio.
      Mi hai dato delle idee :-)

      Supprimer
  2. Quel joli billet instructif, fidèle à vous même!!! C'est un bijou (essentiel pour moi) que j'adore et dont je ne manque jamais comme l'huile d'olive!... Sans parler de la délicieuse odeur envoûtante de ses fleurs, comme j'aimerais me reposer sous cette pergola, je m'y vois tout à fait avec votre texte!..merci pour ce travail
    Bonne soirée, Mamijo...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour cette belle description !! Bonne journée

      Supprimer
  3. Vous avez changé le titre/dessin de votre blog! C'est vraiment joli. Bom, ma recette preféré c'est un mousse au citron fait avec le concentré de lait sucré, super express. Ou mon gâteau citron-romarin, ma plus belle photo... Berci pour tes recettes!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui ! Merci :-)
      Votre recette doit être un concentré de délice !
      Bonne journée

      Supprimer
  4. Cette recette prise sur le site CASADELMASSO est exellente pour faire un limoncello, et votre logo est trop trop beau ! Quelle légèreté ! Merci pour toutes ces recettes !
    J ai fait un copié collé de celle du limoncello :


    Voici à titre d'exemple la recette de notre famille qui vous permettra de confectionner 2 litres de liqueur de citrons:
    Ingrédients :
    - 1 litre d'alcool pur à 90/95 degrés
    - 12 citrons bio ni trop verts ni trop mûrs, ceux de menton sont les meilleurs)
    - 1 litre d'eau
    - 800 grammes de sucre blanc
    Préparation:
    - Commencer par laver les citrons à l'eau chaude.
    - Pelez les citrons, juste la partie jaune du zeste, (la partie blanche donne un goût amer à la liqueur).
    - Mettez les zestes des citrons dans un bocal en verre avec l'alcool.
    - Couvrez le bocal et laissez macérer pendant 30 jours, à température ambiante, dans un endroit obscur et frais. Remuez tous les 2 jours.
    - A la fin de la période de macération, chauffez dans un casserole un litre d'eau avec 800 grammes de sucre, laissez dissoudre le sucre.
    - Filtrez l'alcool et ôtez les zestes de citron.
    - Versez l'alcool aromatisé au citron, dans le mélange d'eau et sucre.
    - Agitez fortement et versez immédiatement dans les bouteilles.
    - Les bouteilles doivent reposer 10 jours au moins dans un endroit frais, à température ambiante).
    - Traditionnellement le limoncello est servi glacé : il est bon de Conserver la bouteille dans le réfrigérateur.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis ravie que logo vous plaise ! Merci pour la recette. C'est généralement les proportions que j'utilise aussi. Par ailleurs beaucoup de débats perdurent sur les temps de macération (mais bon c'est normal pour des recettes de famille ;-)

      Supprimer
    2. Bonjour,
      Merci pour cette recette de limoncello. J'ai envie d'essayer mais où acheter l'alcool pur à 90 degrés ? Refus catégorique à la pharmacie (interdiction d'en vendre).
      Suis trop déçue !

      Supprimer
    3. Karine, je peux vous répondre... vous n'en trouverez pas en France (vous pouvez opter pour un alcool moins fort mais ce ne sera pas la même chose).
      En Italie on en vend dans n'importe quel grand supermarché au rayon boissons alcoolisées ;-)

      Supprimer
    4. Merci pour la réponse rapide.
      Alors, j'insiste ! Suis vraiment trop déçue !!!

      Supprimer
  5. bellissimo post Edda! grazie per le informazioni e complimenti, hai fatto bene a mettere tutte le ricette in un unico post. buona giornata!

    RépondreSupprimer
  6. Que du bonheur !! Des informations intéressantes,des recettes simples gourmandes comme j'aime même si j'ai un faible pour le gelée au citron à tester le plus vite ! Merci bcp Edda pour tt ! Bonne journée :)

    RépondreSupprimer
  7. Merci beaucoup pour toutes vos excellentes recettes accompagnées le plus souvent de petits billets très instructifs.
    Juste une petite remarque : on ne dit pas "mode de cultivation" mais "mode de culture" tout simplement!
    Merci beaucoup et excellente journée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous ! Vous avez raison, je l'oublie à chaque fois (c'est rectifié ;-)
      Très bonne journée également !

      Supprimer
  8. Cela me rappelle mon séjour sur la côte amalfitaine. Que de bons souvenirs... On les trouve en vente sur le bord des routes: de belles couleurs et de sublimes parfums...

    RépondreSupprimer