lundi 29 septembre 2014

Le miel, un ingrédient magique en cuisine (conseils d'utilisation et recettes)

Tout savoir sur le miel en cuisine, conseils utilisations et recettes
Miel
Le miel est un ingrédient magique et délicieux, mon compagnon inséparable depuis l'enfance (en commençant par les tartines et les crêpes ;-) . Je l'utilise énormément, vous avez du remarquer, par petites ou grandes doses selon ce que je souhaite obtenir... Parce que oui, à part le goût, le pouvoir sucrant, le côté sain, le miel a aussi de très beaux atouts qui sont vos complices en cuisine (et pas besoin de se casser la tête à cherchez des ingrédients plus pro ;-).
J'ai donc pensé à partager un petit article dédié à cet ingrédient doré mais surtout des conseils pour l'utiliser, le choisir et bien sûr des recettes avec le miel...

Le miel : histoire, atouts, composition, pouvoir sucrant...

Quand l'homme a découvert le miel, il a dû sauter de joie je pense. Une substance sucrée et visqueuse qui se fait à elle toute seule (enfin presque), don de la nature et merci les abeilles, les fleurs...
Il est produit par les abeilles mellifières à partir du nectar de fleurs (mais ça vous le savez). Ce qui est impressionnant est leur travail : pour produire 100 g de miel, elles doivent effectuer des kilomètres (même 10.000) et visiter des centaines de milliers de fleurs ou de plantes. Quelle force !
C'est un des éléments sucrants les plus anciens utilisés par l'homme et pendant longtemps pratiquement le seul. Il était considéré sacré (je comprends) et fait partie de nombreuses légendes.
Encore aujourd'hui je trouve que c'est un don précieux (qui est fortement menacé malheureusement, mais là n'est pas le sujet)

Ses atouts sont tout d'abord qu'il s'agit d'un produit 100% naturel dans le sens qu'il ne demande aucune transformation (ceci dit, en passant, contrairement à ce que j'ai pu lire, le sucre de canne, le sucre de coco et le sucre blanc sont aussi naturels dans la mesure où on les extrait des plantes, après tout dépend de la définition naturel... ;-)
C'est un produit sain, digeste et qui a moins de calories que le sucre. 
Il est composé de :
 - eau 17%
- fructose 38%
- glucose 31%
- maltose 7,7 %
- divers sucres 3 %
- sel minéraux : 3,5 %
et même de vitamines B et PP

Son pouvoir sucrant est supérieur au sucre (1,5 fois environ, même un peu moins, cela dépend) mais avec moins de calories (car il contient de l'eau, bonne nouvelle :-).  Par exemple pour 100 g de sucre il faudra 70 g de miel. Du coup faites bien attention quand vous l'utilisez ou le substituez à une partie du sucre.

Le miel en cuisine et en pâtisserie : comment l'utiliser et quels sont ses avantages ?

Si je vous parle du miel, à part le fait que je l'adore et que j'ai de superbes souvenirs d'enfance avec des tartines de mile artisanal, c'est aussi parce que c'est un ami en cuisine et surtout en pâtisserie. Magique je vous dit :-)

Tout d'abord, dans la mesure où sa composition est différente du sucre, il réagit de manière différente ce qui est normal (rien de ce monde ne se ressemble tout à fait ;-) et.... donne du moelleux à vos préparations.
Autre grande qualité qui d'ailleurs va de par avec le moelleux c'est que le miel retient l'eau et l'humidité (on dit hydrophile car il se dissout facilement dans l'eau et hygroscopique car il la retient aussi) et comme le glucose (le miel en contient) il va stabiliser vos glaces, crèmes glacées, sorbets et permettre une meilleure conservation :

Mettez-en donc un peu dans vos gâteaux, cake, madeleines, brioches.. Il suffit de penser au pain d'épice, à d'autres gâteaux comme le nid d'abeille...  Vous pouvez aussi l'ajouter à une pâte à pain un peu riche (avec des fruits secs par exemple).
- Faites également une marinade de viande avec (canard, boeuf, lapin...) ou bien utilisez-le dans une vinaigrette ou pour laquer des viande rôties (la cuisine asiatique nous enseigne beaucoup sur ce front).
- Je l'adore surtout dans les glaces maison : il va les retarder la cristallisation donc les garder crémeuses plusieurs jours. Généralement j'en mets juste un peu pour avoir cet effet sans le goût plus typé. Après vous pouvez bien sûr en utiliser beaucoup plus comme dans une glace au miel ou bien un nougat glacé.
- Utilisez-le aussi dans des crèmes comme les ganaches au chocolat, des mousses, la panna cotta ou même la  crème fouettée ou en confiserie dans des caramels (mais à la fin de la cuisson car il support mal la haute température), du nougat (miam).

Par contre si vous cherchez du croustillant comme dans des biscuits ou une plaquette de caramel je vous conseille d'en mettre peu à moins que vous souhaitez un biscuit peu croustillant voir souple.
De même évitez de trop le cuire, il vaut mieux ne pas le chauffer à plus de 40°C (utilisez un bain-marie surtout si vous souhaitez le liquéfier). Bien sûr cela concerne le miel tout seul pas quand il est incorporé dans une pâte par exemple.
Vu sa composition et ses caractéristiques, il ne peut bien sûr remplacer le sucre (ou en tous cas pas partout et pas totalement) mais c'est un bon allié dans de nombreuses recettes

Recettes avec du miel

Gâteaux

Glaces ou desserts glacés

Crèmes, compotes

Biscuits

Recettes salées et pains

Comment le choisir et le conserver ?

Je vous conseille en général de choisir des miels de qualité (je sais c'est un peu plus cher mais ça en vaut la peine et on en utilise pas des tonnes non plus). J'opte le plus souvent pour des miels français ou italiens que l'on trouve en grande surface, en épicerie fine ou dans les magasins bio.
Ne les prenez pas qui viennent de trop loin, le suivi est plus flou (en passant, j'ai eu une drôle d'expérience avec un miel chinois... où mon thé est devenu violet. Nous avons beaucoup ri avec mon frère mais plus utilisé ce miel ni bu le thé d'ailleurs)
La grande garantie en général c'est l'indication du producteur (même si vous ne le connaissez pas personnellement ;-) il nous donne des informations précises et sûrement le miel est bien traité et de qualité. Si vous êtes sur place en campagne ou à la montagne ou en vacances, profitez pour acheter du miel local.

Conservez-le dans un endroit frais (de 10 à 20°c maximum, l'idéal serait autour de 14°C) et surtout sec. Regardez toujours la date limite. En général il se garde plusieurs années après tout dépend aussi des miels. Un fois ouvert, conservez-le au frais pas plus d'un mois

Les différents types de miel 

Il y a bien sûr des centaines de possibilités vu qu'il existe des milliers de variétés de fleurs et d'arbres ;-). L'aspect foncé, clair, cristallisé ou liquide dépend du type de miel. Au moment de la fabrication ils sont tous liquides mais la plupart cristallisent au bout de quelques mois (sauf le miel d'acacia par exemple).

D'un côté nous avons les miel mono : monofloraux ou monoarbre. L'avantage est une saveur bien spécifique qui permet donc de le choisir en fonction du plat ou du dessert.
J'ai découvert il y a quelques années (question que je m'étais toujours posée vu que les abeilles voyagent et font un peu ce qu'elles veulent) que pour obtenir un miel monofloral par exemple, les ruches sont non seulement près d'une grande quantité de ces plantes (il suffit de penser à la lavande en Provence) mais en plus l'apiculteur doit être très lié à la saison de floraison. Au point que souvent il y a une véritable transhumance des zones à d'autres, selon les saisons. Ce qui est logique, mais je n'y avais pas pensé.

Bon pour revenir au miel mono (dont certains ont des dénominations protégées d'ailleurs), voici ceux que j'aime :
- Miel de lavande (des Alpes et de la Provence) : aspect blanc et crémeux, saveur délicate, presque parfumée et légèrement acidulée. Parfaite dans les desserts, glaces, crèmes...
- Miel d'oranger ou de citronnier (ou d'agrumes en général comme celui de Sicile par exemple) :
- Miel de romarin (de Narbonne par exemple) : délicat et presque parfumé. Très bon dans certains gâteau et du pain
- Miel de sapin (comme celui des Vosges ou du Jura) : de caractère
- Miel de châtaignier : de caractère, légèrement amer. Très bon dans certains gâteaux, biscuits ou du pain
- Miel d'acacia : clair, liquide et assez neutre en goût, parfait donc quand on recherche uniquement les effets chimiques du miel et pas de goût prononcé. Je l'utilise souvent à la place du glucose (sauf pour le caramel).
- Miel de sanfoin (herbe vivace)  du Gâtinais : délicat et passe-partout

Après vous avez aussi les miels dits toutes fleurs, qui peuvent êtres très bons en passant, surtout s'ils viennent de belle zones géographiques. J'aime beaucoup ceux de montagne par exemple.

Voilà pour la journée du miel :-). 
Et vous quels sont vos miels préférés ? Comment l'utilisez-vous ?

17 commentaires:

  1. Bonjour Edda,

    Merci pour ce très bel article. Je me permets cependant d'apporter une petite correction (précision). Le miel peut être conservé bien plus d'un mois et être consommé bien au delà sans aucune difficultés. Vous être dans le vrai en spécifiant que l'on peut aller jusqu'à un an après, même si en réalité, c'est bien plus.

    Je vous souhaite une très bonne journée,

    Daniel

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Daniel,
      Merci pour votre message et votre grain de sel !
      Comme indiqué, le miel peut se conserver plusieurs années (et vous avez raison de préciser que cela peut aller au-delà de la date limite). Une fois ouvert j'avais lu (mais je reconnais être aussi un peu parano sur ce point) qu'il vaut mieux le consommer relativement rapidement du fait de l'entrée d'autre agents (un peu comme les confitures).
      Mais bon, vous m'avez rassurée, j'aurais plus de temps pour l'utiliser ;-)
      Bonne soirée à vous

      Supprimer
  2. une remarque sur les prix du miel. En supermarché ils sont souvent plus chers que sur les marchés locaux.Sur les marchés toulousains, je paie d'excellents miels locaux entre 8 et 12 eur le kilo (sauf lavande un peu plus cher).


    L'exemple simple : sur chronodrive, le miel le moins cher est à 6.72kg, marque Auchan, et c'est un "Mélange de miels originaires et non originaires de la CE.", autrement dit, un miel coupé à l'eau et à plein d'autres choses : bref de la m...e.
    Les autres miels du meme type oscillent entre 9 et 11 eur, et c'est la meme camelote.
    Un excellent lien à ce sujet : http://www.consoglobe.com/miel-attention-pieges-cg

    Les idées recues des prix en supermarché ont la vie dure! Mais pour le miel, c'est moins cher et 1000x meilleur sur les marchés! (idem pour de nombreux légumes et fruits aussi)

    En tout cas, cet article est une bonne occasion de le rappeler.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Steph pour l'apport très intéressant ! Et sachez que je vous envie d'être au Sud près des marchés avec des miels locaux et avec des bons prix.
      Pour ma part j'habite Paris et pas toujours évident de trouvez des miels locaux (quoique sur les toits de Paris...;-) sous la main ni d'avoir des miels bon marché. Même au marché, je paie certains miels artisanaux autour de 8-10 € les 500 g.
      Personnellement je dois dire que j'ai trouvé de bons miels en grande surface. Certes il faut chercher, choisir une bonne enseigne, goûter, y mettre le prix parfois... mais c'est tout à fait possible. C'est la raison pour laquelle je l'ai indiqué.
      Comme il est aussi possible de trouvez des miels très moyens en épicerie ou en magasin bio. Toute la complexité de l'offre ;-)
      Bonne soirée

      Supprimer
  3. bonjour Edda, merci pour cet article sur le miel, j'élève des abeilles en Ardèche -j'ai quelques ruches et je vends mon miel de bouche à oreille- et je vous conseille vivement d'acheter votre miel sur les marchés à des producteurs locaux, en tout cas éviter les miels de grandes surfaces. Il faut consommer du miel proche de l'endroit où l'on vit, ainsi on participe à la vie de son pays, on peut échanger avec le producteur, tous les miels sont différents ....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour votre message, quel beau métier que vous faites !!!
      Je vous rejoins complètement sur l'approche et la philosophie de vie.... je rêverais de connaître des apiculteurs, leur acheter directement son miel, avoir des producteurs locaux sur le marché... Et peut-être de vivre aussi dans un endroit plus ensoleillé et près de belles productions mais c'est une autre histoire ;-)
      Toutefois, comme je l'ai indiqué à Steph, dans une grande ville comme Paris ce n'est pas toujours facile (voir impossible dans certains cas). Et même si la grande surface a ses gros défauts, on peut y dénicher de bons miels faute d'alternatives locales.
      Bonne soirée !

      Supprimer
  4. Merci pour cet article très intéressant ! le miel je l'utilise dans mes cakes, mousses et sur les tartines. J'ai la chance d'avoir mon beau-frère qui produit son propre miel (du toutes fleurs) à petite échelle et qui en fait profiter la famille !

    RépondreSupprimer
  5. Tout comme "grain de vanille", je l'utilise dans des cakes ,pains d'epices(bien sûr), la différence au point de vue "moelleux "est en effet incomparable
    Merci beaucoup Edda pour la qualité de votre reportage ,nous aidant à mieux connaître les abeilles,leur travail et la distributions par les artisans locaux
    Belle journée
    Martine

    RépondreSupprimer
  6. joli article, merci Edda.
    par contre, petite remarque sémantique : je crois que le terme exacte dans ton article est hygroscopique, et non hydrophile (avec un "i"). le premier signifie qu'un produit va capter l'eau, et quant au second, il signifie que le produit aime l'eau (à l'opposé de lipophile qui qualifie les produit aimant l'huile). Ainsi, les sucres de manières générale sont tous hydrophiles (ils se dissolvent bien dans l'eau), mais par contre, tous les sucres n'ont pas le même pouvoir hygroscopique

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Gaëtan pour le grain de sel ! On peut dire que le miel est les deux. En fait dans toutes mes sources ont parle uniquement d'hydrophile mais vous avez raison, d'un point de vue scientifique la caractéristique du miel est bien d'être hygroscopique :-) Je vais le préciser.
      Bonne journée !

      Supprimer
  7. Merci pour cet article. J'aime le miel de thym pour ses vertus dans les tisanes (rhume, bronchite), les brûlures, et, enfin sa saveur douce. Birgid

    RépondreSupprimer
  8. Le miel se marie avec tellement d'aliments, de l'entrée au dessert en passant par tous les plats. Merci pour cet excellent article.

    RépondreSupprimer
  9. Très intéressant. Je n'utilise beaucoup le miel que seule ou avec le lait ou une infusión mais je note tes conseils.
    Bisous.

    RépondreSupprimer
  10. Bonjour,
    Je venais simplement préciser que le miel est un des seuls produits, avec le sucre,qui ne se périme jamais (bien fermé et à l'abri de la lumière.)
    Quant au miel du Gâtinais, moi qui y ai passé toute mon enfance, non loin d'un fabricant de miel, je ne pense pas qu'il soit exemplaire, quand on voit des camions citerne arrivés de l'étranger (Turquie, Pologne...) tous les jours ! Les petits producteurs locaux méritent bien que l'on s'y attarde .

    RépondreSupprimer
  11. Et que dire des bienfaits sur la santé: - Avec du thym, du citron pour les maux de gorges. - La cicatrisation des plaies ( Utilisé de plus en plus en milieu hospitalier ) Etc... A voir dans recettes de Grand-Mère sur Internet ou Facebook, Bisous

    RépondreSupprimer