vendredi 19 avril 2013

Crème pâtissière (deux recettes plus la version sans lait)

creme patissiere recette avec ou sans lait
Crème pâtissière
Aujourd'hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! Elle fait vraiment partie de nôtre quotidien, culture française ou italienne d'ailleurs. Même si comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c'est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d'enfance vanillées. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prête à mille variantes même sans lait et avec des fruits (trop bon !).
Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre.
La crème pâtissière est vraiment la base de la base en pâtisserie (une des première leçons avec la pâte brisée ;-) et elle entre dans la composition de beaucoup de crèmes dérivées comme :
- Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)
- Crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
- Crème frangipane (crème pâtissière + amandes) comme dans la galette des rois
- Crème mousseline (crème pâtissière + beurre ramolli)

Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique). Tout d'abord nous avons la recette avec les jaunes d'oeufs (celle qu'on apprend au CAP ;-), au bon goût d'oeufs, dense... Ensuite je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C'est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme.
Enfin, il existe une recette évolutive sans lait

En effet, comme vous savez le lait c'est presque que de l'eau (plus de 96%, plus nourrissant quand même que l'eau). Et oui tous ceux qui vous diront que le lait fait grossir, disent n'importe quoi. Du coup, à l'extrême il est possible de préparer une crème avec de l'eau (ce sera moins savoureux mais avec plus d'épices ça marche aussi ;-) mais également des laits végétaux. Après bien sûr plus il y aura de matière grasse (crème ou autre) plus se sera goûteux (la dure loi des saveurs ;-)
Vous pouvez aussi ajouter de la pulpe de fruit, dans ce cas ne la cuisez presque pas, qu'au dernier moment.
Voilà, vous voyez, on peut vraiment s'amuser et se régaler avec la crème pâtissière n'est-ce pas ? déjà seule dans une tarte aux fruits...

Crème pâtissière classique avec les jaunes d'oeufs 
  • 50 cl (500 g) de lait frais entier (ou 35 cl de lait et 15 cl de crème fleurette)
  • 100 g environ de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeufs (60 g) frais (fermiers si possible)
  • 40 g de fécule de maïs ou de pomme de terre ou de farine ou même de farine de riz)
  • 1 ou 2 gousses de vanille de bonne qualité ou zeste de citron ou épice...
  • une pincée de sel (facultatif)
  • 30 g de beurre ou de mascarpone (facultatif)
Crème pâtissière aux oeufs entiers (plus légère, comme celle de ma grand-mère)
  • 50 cl (500 g) de lait frais entier (ou 35 cl de lait et 15 cl de crème fleurette)
  • 100 g environ de sucre semoule
  • 2  oeufs entiers (100 g) frais (fermiers si possible)
  • 30 g de fécule de maïs ou de pomme de terre ou de farine)
  • 1 ou 2 gousses de vanille de bonne qualité ou zeste de citron ou épice...
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de beurre ou de mascarpone (facultatif)
Crème pâtissière sans lait
  • 50 cl (500 g) d'eau (si si) ou de lait végétal comme le lait de riz, lait de soja ou d'amandes 
  • ou bien 240 g de pulpe de fruit + 260 g (26 cl) de lait végétal 
  • 80 g environ de sucre semoule
  • 2  oeufs entiers (100 g) frais (fermiers si possible)
  • 30-40 g de fécule de maïs ou de pomme de terre ou de farine)

PROCÉDÉ 

1. Porter à ébullition le lait ou le lait végétal. L'aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d'heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les oeufs ou les jaunes (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums)
2. Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. 3. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit). Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes. Éteindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite) et incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone. Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large. L'étaler à 2 cm, puis la couvrir de papier film au contact. Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).
L'utiliser dans les 24 heures en ayant soin de la fouetter un peu avant utilisation. 

P.S. J 'ai eu un prof de pâtisserie qui la passait au tamis pour encore plus de finesse (c'est vrai ;-) Mais outre le travail en plus, j'avais mes doutes (parano ?) sur l'hygiène, du coup je ne le fait jamais.

Précautions : comme beaucoup de crème à base d'oeuf la crème pâtissière est 'fragile', il faut donc utiliser impérativement des éléments très propres, la faire refroidir rapidement (c'est la raison pour laquelle on l'étale) et enfin l'utiliser assez vite

Variantes :
- Crème pâtissière au mascarpone (comme dans ce fraisier à la rhubarbe)
- Crème pâtissière à la fraise (comme dans la tarte 100% fraise)
En diminuant un peu le sucre et en ajoutant 2 cs de praliné maison, vous aurez une crème pâtissière pralinée :-)

Recettes avec la crème pâtissière :
Et voilà de quoi se donner des idées pour le weekend...

Dans le prochain billet, il y aura une autre base... complémentaire ;-)

19 commentaires:

  1. Quand j'en fais (des jaunes d'oeuf à utiliser), je la congèle. Penses tu que c'est une erreur?
    Je retiens celle avec les oeufs entier. Une recette de ta grand-mère en plus. Si elle est plus légère, tient-elle aussi bien? Par exemple pour un saint honoré? Bisous et bon week-end. Ici, c'est grand soleil et la première bougie de ma troisième. On va fêter ça !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Déjà très bel anniversaire à ta petite !!
      Je n'ai jamais congelé la crème pâtissière, j'avais lu souvent fois qu'il ne vaut mieux pas pour la texture (elle rend l'eau) mais aussi sur plan hygiène. Honnêtement je n'ai pas d'expérience directe, je ne saurai te dire (tu le sais mieux que moi).
      Par contre si ta crème est plus riche et dense (ex. crème mousseline...) il n'y a aucun soucis.
      Pour ce qui est de la crème avec des oeufs entiers, elle est en effet un peu plus souple (mais bon la différence n'est pas énorme non plus ;-), je l'utilise beaucoup pour les tartes, charlottes... Pour le Saint-Honoré (bonne question), tu as un lien dans le billet : je l'avais enrichie avec du mascarpone et ça tenait très bien :-)
      Bonne journée !

      Supprimer
    2. Merci Edda !
      Je t'embrasse et te dirai ça la prochaine fois que je la décongelerai.
      Au pire, si elle rend l'eau, je rajouterai du mascarpone.

      Supprimer
  2. Merci beaucoup pour ta recette aux oeufs entiers, je n'ai jamais essayé. J'ai rencontré un problème récemment : un j'ai préparé ma patissiere au lait entier, elle a vait la bonne texture, à peine tiède je l'ai pochée et le lendemain midi au moment de garnir mes choux elle était redevenue liquide ?
    Mon réfrigérateur était trop froid, j'aurais du la pocher au moment de garnir mes choux, si quelqu'un a une explication, merci de me le faire savoir.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Anonyme,
      Merci à vous pour le passage ! Je pense que votre crème a tranché (s'est abîmée) à cause de la chaleur ou du trop grand froid. À votre place je pense que je ne l'aurais pas utilisée (peut-être à tort ? ;-)
      Bonne soirée !

      Supprimer
    2. J'ai mis ma crème dans la poche fermée avec une pince et je l'ai laissée au réfrigérateur jusqu'au moment de garnir mes choux, c'est à ce moment là que j'ai eu une mauvaise surprise (du coup j'ai fait des profiteroles glace/sauce chocolat). Ma crème n'est pas restée à température ambiante toute la nuit. L'explication doit être un réfrigérateur trop froid car lorsque je l'ai préparée elle avait une très bonne texture. Merci de votre réponse. Guylaine

      Supprimer
  3. Je fais la crème pâtissière comme ta grand-mère, avec des œufs entiers, je ne l'aime que comme ça. L'histoire du tamis m'interpelle : on pourrait très bien utiliser une passoire de taille moyenne et côté hygiène, je ne vois pas où est le souci. J'essaierai.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Super, je suis contente que tu aimes comme moi :-) Honnêtement le tamis ne change pas beaucoup à part le long travail) à moins de faire de la crème mousseline dans ce cas il faut que la crème pâtissière soit très lisse.
      Concernant l'hygiène, cette méthode nous a été complètement interdite au CAP ;-) En effet la crème pâtissière doit être manipulée le moins possible et je pense qu'un tamis ne sera jamais si nickel qu'un récipient. Ceci dit je l'ai déjà fait et je suis encore là ;-)

      Supprimer
  4. Elle est super la recette dela creme patissière avec les oeufs entiers ! avant, je ettis que les jaunes et ne savais que faire des blancs (à part des mousses au chocolat uniquement aux blancs d'oeufs) ! mais je n'arrivais pas à les écouler même si j'adore le chocolat :)
    cette recette est parfaite, rapide et délicieuse (surtout avec les fraises !)
    Pour ma part, pour garnie avec des fraises ou autres fruits, je ne mets que 60G de sucre (au lieu des 100g) et c'est parfait.
    Merci pour cette recette qui est encore devenue un de mes incontournables désormais !
    eva

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Eva pour votre enthousiasme ! Cela ma fait très très plaisir :-)
      Belle soirée

      Supprimer
  5. hello! j'ai vraiment beaucoup aimé les recettes (et je l'ai ai citées dans un article de mon blog http://www.panierdezazou.com/idee-le-premier-gateau-danniversaire/). merci d'avoir partager cela avec nous. Petite questions: je n'aime pas trop le beurre et je voudrais comprendre quel est l'avantage de mettre du beurre dans la recette (bien que facultatif). quel est le rôle du beurre dans ces recettes? merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Leiza, merci !
      Le beurre (qui ne doit pas se sentir) donne de l'onctuosité, du crémeux, une tenue et en plus il permet de véhiculer les parfums (puisque c'est une matière grasse)... Une touche subtile ;-)

      Supprimer
  6. bonjour pour ce qui est du tamisage de la crème, c est surtout pour enlevé les germes des œufs, donc vos mieux passé l appareille quand vous avez liquéfier l appareille œufs sucre farine.

    RépondreSupprimer
  7. Pour Noel j'ai fait une bûche à la clémentine : j'ai fait une version avec jaunes d'oeufs uniquement, en remplaçant le lait par du jus de clémentine. Vu les réactions de mes invités, je crois qu'on peut dire que ça fonctionnne bien ;-)
    Merci pour votre supee blog qui m'inspire souvent.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous pour le message ! Votre crème devait être très bonne :-)
      Belle soirée

      Supprimer
  8. Ta version avec de l'eau m'intrigue même si, finalement, elle correspond à une sauce blanche sucrée, non ? En revanche, même si le lait contient de l'eau (86%), il contient aussi des matières grasses (1,54% ) tout comme les boissons végétales (1% pour celle de riz, 17% pour celle de coco) mais contrairement à l'eau (0). Comment peut on passer d'un ingrédient à l'autre sans modifier le résultat ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Magali,
      Oui c'est intrigant en effet et ça marche ;-) Comme dans la vie, c'est sûr chaque fois qu'on utilise un ingrédient différent, la saveur sera forcément différente et souvent la consistance aussi. Dans ce cas, la matière grasse du lait ou de certains laits végétaux est vraiment minuscule, c'est pourquoi on arrive à garder aussi la texture (c'est sûr avec l'eau ça a moins de goût, après tout dépend à quoi on l'associe mais c'est bon à savoir).
      Bonne nuit !

      Supprimer
  9. Bonjour,

    Ta recette sans lait à l'air super ! moi qui suis intolérante au lactose je vais enfin pouvoir me réconcilier avec la crème pâtissière :)
    Est-ce que ça donne quelque chose de bon si on remplace le beurre par de la margarine? et si on met 35cl de lait de soja et 15cl de crème de soja, est-ce que ça marche aussi?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Super de te donner envie :-) Je déconseillerai la margarine par contre le fait de remplacer une partie du lait par de la crème (de soja ou pas ;-) marche très bien. Je le fais souvent quand je souhaite une crème plus onctueuse et savoureuse.
      Bonne nuit !

      Supprimer