lundi 22 juillet 2013

Parmigiana d'aubergines classique

Parmigiana d'aubergines italienne
Aubergines à la parmigiana
Oh quelle gourmandise infinie d'été que ces melanzane alla parmigiana ou parmigiana di melanzane (aubergines à la parmesane) ! C'est un des plats fétiches de presque tous les italiens, lié aux grandes tablées, aux rires et longs repas. Il fait vraiment cocon familial et je n'échappe pas à son charme.  Je vous avais d'ailleurs proposé deux de mes versions dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie (blanche avec la scamorza fumée et classique à la tomate).
C'est le plat que j'ai toujours mangé chez ma grand-mère napolitaine mais aussi chez ma belle famille de Rome, les amis d'autres régions d'Italie... Un point de repère vous dis-je et avec lequel je me régale à chaque fois. Ici je vous donne donc la recette classique de chez nous, avec les aubergines frites (élément indispensable pour le goût et la texture ;-), la mozzarella, le fromage (parmesan et pecorino) et une simple sauce au basilic.
C'est vraiment un grand plat traditionnel du Sud qui a séduit également le Nord (un peu comme la pizza ou la caponata). En fait, il semblerait que son berceau soit la Campanie, notamment grâce à la mozzarella : un plat du potager avec les restes de mozzarella de la veille ou de l'avant-veille (moins savoureuse mais plus sèche donc idéale en cuisson). Il s'est ensuite diffusé dans tout le Sud en passant par la Sicile et les Pouilles. D'ailleurs dans ces deux régions vous aurez des versions un peu différentes, plus riches.
Donc non, malgré son nom, ce n'est un pas plat de la région du Parmigiano et même à l'origine il n'y avait même pas ce fromage dedans ;-) 

Et oui, c'est un faux ami comme les gnocchi à la romaine (qui ne sont pas romains du tout mais du Nord-Est de l'Italie) et les genovesi qui sont siciliennes et pas de la Ligurie. Ces croisements sont toujours rigolos. Mais pourquoi on elle s'appelle ainsi me direz-vous ?
Rien à voir avec le fromage, mais, paraît-il le nom vient d'une comparaison avec des volets à plusieurs couches qu'on appelle au Sud parmigiane... Ah c'est à cause des couches d'ingrédients ! Mais depuis des décennies, le parmesan qui a peuplé toute l'Italie est venu peupler également la parmigiana : ouf l'honneur est sauf alors :-) Mais à l'origine (toujours un plat local et pauvre) on utilisant plutôt du fromage de brebis (pecorino) du lieu. Le parmesan était un luxe.
Les aubergines à la parmigiana se servent traditionnellement le 15 août (oui je sais pas très adapté à la chaleur ;-) comme entrée ou même comme accompagnement (juste pour mourir un peu...). Désormais on se régale dès que les beaux jours arrivent et on la déguste plutôt comme plat unique.
C'est un peu long à préparer à cause des aubergines frites (qui sont déjà divines toutes seules bien chaudes, en passant) mais vous verrez, c'est simple, faisable bien à l'avance et le lendemain vous n'aurez plus rien à faire à part mettre les pieds sous la table et vous régaler :-)
Melanzane alla parmigiana
Parmigiana di melanzane
Parmigiana d'aubergines ou melanzane alla parmigiana (pour 6-8 personnes)
  • 2 aubergines moyennes assez rondes (700-800 g environ) et avec très peu de pépins
  • 700-800 g de sauce tomate en boîte de bonne qualité ou de passata de tomates
  • 360 g de mozzarella de bufflonne ou fior di latte bien égouttée
  • 60 g de pecorino râpé
  • 40 g de parmesan râpé
  • 3 oeufs entiers
  • 1 gousse d'ail
  • huile pour bain de friture (arachide...)
  • farine
  • basilic, huile d'olive, sel et poivre
1. Préparer la sauce tomate (même la veille). Faire rissoler la gousse d'ail dans 2 cs d'huile d'olive puis ajouter la sauce tomate, l'écraser et saler. Cuire 5 minutes puis baisser le feu, ajouter 6 feuilles de basilic et cuire encore un quart d'heure environ à feu bien doux. Éteindre, corriger de sel et ajouter encore quelques feuilles de basilic ciselées. Garder de côté.
2. Préparer les aubergines : les laver et les couper en fines tranches (1/2 cm) dans le sens de la largeur, les poser sur un saladier par couche en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. laisser dégorger 1/2 heure puis les rincer et les sécher. Cette étape n'est pas obligatoire vu que désormais les aubergines ne sont plus amères, toutefois je l'applique encore car le sel va un peu les déshydrater ce qui est excellent avant la friture.
3. Procéder à la friture. Chauffer l'huile pour la friture (à 170°C : elle doit former des petites bulles et ne pas fumer) dans une casserole assez profonde (4 doigts d'épaisseur).
Verser quelques cs de farine dans une assiette plate et 3 oeufs dans une assiette creuse. Passer d'abord 3-4 tranches d'aubergines dans la farine puis les plonger dans les oeufs en ayant soin de bien égoutter. Les mettre dans le bain de friture chaud (en faisant attention et si besoin en baissant le feu). Les faire dorer quelques minutes en retournant de temps à autre. Les égoutter sur du papier absorbant ou du papier carton marron. Saler. Procéder de même avec le reste des aubergines (il y en aura des montagnes ;-).
4. Préchauffer le four à 190°C. Couper la mozzarella en tranches puis en dés.
Procéder au montage de la parmigiana : une fine couche de sauce tomate, une couche d'aubergines frites, un peu de mozzarella parsemés et une fine couche de pecorino et parmesan mélangés. Pour un moule rectangulaire de 30 cm environ il y aura 3-4 couches. Finir avec la mozzarella et le fromage. Verser un filet d'huile et cuire un quart d'heure environ le temps que la mozzarlela fonde et qu'il se forme une fine couche croustillante en surface. Laisser tiédir puis déguster avec quelques feuilles de basilic. Ceci dit, mieux vaut attendre : c'est bien meilleur le lendemain réchauffé.

Conseils :
- Le procédé, comme vous pouvez remarquer, est très simple, juste la friture demande un peu de patience (qui sera amplement récompensée !). Vous pouvez préparer la sauce et même les aubergines quelques heures à l'avance, avant d'assembler le tout
- Comme je disais la parmigiana est vraiment meilleure le lendemain quand toutes les saveurs auront diffusé et les ingrédients se seront liés d'amitié. N'hésitez donc pas à la préparer la veille, la cuire un peu moins, la garder au frais puis la réchauffer le lendemain.
- Pour alléger le tout vous pouvez faire griller les aubergines. c'est ce que fait ma belle-maman. Toujours bon mais le résultat sera différent, moins moelleux et gourmand forcément
- Je ne suis pas très fan de la mozzarella surgelée mais pour vous simplifier la vie, vous pouvez aussi congeler le tout (non cuit ou pré-cuit), bien couvert de papier film. Il suffira ensuite de cuire directement au four.
- Comme j'indiquais, dans tout le Sud de l'Italie il existe différentes variantes, traditionnelles ou familiales avec d'autres ingrédients comme le jambon, la saucisse ou des oeufs dur (version siciliennes et calabraises). À vous de vous amuser.

67 commentaires:

  1. Le seul problème, c'est quand même qu'il faut allumer le four...
    Je pense que je tenterai quand même dans quelques jours.
    Merci pour toutes ces belles recettes, je crois que je cuisine au moins 2 ou 3 fois par semaine des idées qui viennent de ton blog.

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    1. C'est vrai ! Tiens-moi au courant...
      Et un grand merci pour ta fidélité en cuisine aussi, quel honneur :-)

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  2. quando ci vuole..... alla parmigiana non si dice mai di no!
    ciao Edda ;)

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  3. C'est super sympa!
    Dommage que je n'ai pas de mozzarella sinon ça aurait été la recette de ce soir!

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    1. Ah oui dommage, ce sera pour une autre fois :-)

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  4. hum miam miam, typiquement un plat que j'adore !

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  5. J'adore ce plat, moi je mélange les oeufs et la farine avant de tremper mes tranches d'aubergine. Bisous.

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    1. Super ! Oui il y a différentes façons, certains font une pastella (pâte à beignets) d'autres mélangent la farine et les oeufs pour en faire une pâte, certains utilisent que la farine... Ici c'est celle de famille (des 2 d'ailleurs), j'aime bien cette méthode.
      Bonne journée !

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    2. J'en fais souvent car une de mes filles est végétarienne, alors là elle se régale et nous aussi. Bisous Edda et bonnes vacances.

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  6. mmhm ce classique me tente beaucoup, je n'en ai jamais mangé !

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    1. Il faut goûter alors :-) Bonne journée !

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  7. Euuuhhhh puisque personne n'en parle ... je me lance !!!

    Outre que ta recette à l'air excellent, dans la liste des ingrédients ... Quand tu parles de la sauce tomate, elle est bien en "boîte" hein ????
    Non je demande des fois qu'il existe des nouveaux trucs et que je ne soit pas au courant !!!!
    ;)

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    1. ah ah... oups (heureusement qu'il y avait l'accent, l'honneur est sauf, merci ;-)) Oui elle est en boîte, je te rassure.
      Bonne journée !

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  8. une petite merveille, mais je vais attendre qu'il fasse un peu moins chaud pour tester

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    1. Je comprends tout à fait ;-) Même si en Italie on la déguste quand il fait chaud genre en août (allez savoir pourquoi mais j'ai vu que c'est un point commun à beaucoup de pays chauds :-)

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  9. Je me serais bien fait ça à midi. Dommage je n'ai pas les ingrédients qu'il faut !!

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  10. ton plat donne envie de l'attaquer directement à la fourchette ! c'est très très appétissant !

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    1. Merci beaucoup Neaira, ravie de te donner envie !!

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  11. bonjour,seulement deux aubergines pour remplir un plat rectangle de 30 cm??
    Je n'ose pas y croire.
    Mais je vais tester ,l'idée des aubergines frites de cette façon me fait saliver

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Cela dépend de la grandeur, comme indiqué dans la recette il s'agit de presque un kilo d'aubergines.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

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    2. Recette testée,je confirme c'est délicieux .
      Les aubergines grillées de cette façon c'est vraiment un plus :je les aurait mangées telles quelles si je n'avais pas décidé de tester the recette !!!
      Par contre,la peur de manquer m'a fait utiliser une aubergine de plus soit plus d'un kilo d'aubergines et j'ai rempli ,mais sans plus mon plat rectangle environ 30x20

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    3. Bonjour Léa
      Ah merci pour le retour, ravie que ça vous ait plu ! Comme vous, je suis toujours tentée de manger les aubergines ainsi et je les prépare quelques fois seules comme entrée.
      Belle journée !

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  12. On a une seul envie lorsqu'on lit et regarde les photos de cette recette, c'est de faire et gouter ce plat. Vraiment appétissant pour moi qui cuisine très rarement les aubergines.

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    1. Merci beaucoup ! Tenez-moi au courant si vous vous lancez

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  13. Bonsoir,
    J'ai testé votre recette hier en mettant un peu plus de sauce tomate que dans la recette.
    Résultat: très bon, tout le monde a adoré. Par contre, je n'ai pas pu résister d'attendre le lendemain pour goûter ce plat et tout est parti le jour même.

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    1. Merci pour la bonne nouvelle, je suis ravie qu'elle vous ait plu (nous aussi l'avons attaquée le jour même ;-)
      Belle soirée !

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  14. Ma grand mère elle faisait juste doré les tranches d'aubergines dans de l'huile puis elle versait la sauce tomates et un peu huile d'olives sur les aubergines avec pas mal de parmesan et quelques feuilles de basilic et on mangeait cela froid comme entrée. (elle était sicilienne).
    Elle a toujours appelé cela : melanzane alla parmigiana.

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    1. Bonjour Mass,
      Comme indiqué à plusieurs reprises dans le billet, il existe différentes variantes régionales et même familiales (comme celle de votre grand-mère par exemple) Celle-ci est la plus répandue et considérée classique en Campanie et au centre de l'Italie.
      La version sicilienne comme celle calabraise, généralement, prévoient également du jambon et des oeufs durs mais il en existent d'autres plus simples. Dans les Pouilles par exemple on ne met pas toujours de la mozzarella mais quelques fois de la chapelure...
      Pour la cuisson des aubergines, celle-ci est ma préférée, la plus gourmande mais on peut très bien frire qu'avec de l'huile, ou de la farine ou même une pâte à beignets.

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  15. Je la teste aujourd'hui pour l'anniversaire de mon père! J'ai l'impression qu'on va se régaler... Merci Edda ;-)

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    1. Tu me diras :-) Et anniversaire à ton papa !

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  16. Hum ! Moi qui adore cuisiner des aubergines, j'essayerai ta recette mais sans œuf car je suis intolérante. Merci pour cette bonne recette !

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    1. De rien ;-) Tiens-moi au courant...

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  17. Vous avez raison, Edda, de la remonter celle-ci, vous savez combien je suis fan. Tout Bordeaux la connait à présent !!! ;-)))

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  18. Merci pour cette recette plein de soleil, un plaisir inoubliable des vacances en Italie, les légumes de jardin plein de soleil confère à cette recette des saveurs à régaler plus d'un gourmand, merci et belle soirée, liên

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    1. Merci à vous pour le message ! Bonne nuit

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  19. Recette que je fais régulièrement, quel délice! Merci

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  20. Je l'ai faite hier. Depuis je suis pendue au téléphone à dicter la recette à toutes les copines qui veulent l'avoir. Merci Edda.

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    1. Merci à vous, je suis ravie qu'elle vous ait plu ! Et vous m'avez fait rire :-)

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  21. Je suis tombée par hasard ici car je prépare mes aubergines panées! Superbe site! Je le met en favoris j'adore la nourriture italienne ! ;-) MERCI !

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  22. Je viens de mettre le plat au four pour que ça cuise...merci pour la recette et je vais vous donner des nouvelles demain (contrairement aux autres, je vais pouvoir attendre :) )

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  23. Je viens de la faire ce soir, et tout le monde a adoré. C'est calorique, ok, mais c'est divin.
    Je crois que je vais m'abonner à votre table.
    Merci beaucoup pour cette recette.

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    1. Merci beaucoup à vous pour le retour enthousiaste, nous l'adorons aussi ! C'est un vrai plat de fête qui fait du bien à l'humeur :-) Vous pouvez venir quand vous voulez...

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  24. Je ne l'ai jamais dit, ou plutôt écrit, mais chaque test de recette venant d'ici est une réussite, celle-ci étant un nouveau coup de cœur je me lance : merci!

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    1. Mille merci Axelle, cela me fait un plaisir immense !!! Et tenez-moi au courant pour celle-ci
      Bon dimanche

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  25. Le plat est au four. Nous revenons d'un mois en Italie du sud. Nous avons notamment goûté des aubergines parmigiana à Naples, lesquelles étaient très peu tomatée comme votre recette. Elles étaient sublimes! Je tente votre recette en faisant cuire mes tranches d'aubergines préalablement huilée sur un papier parchemin au four. Le plat est magnifique. Nous goûterons ce soir ou demain. À Montréal en décembre la température est parfaite pour ce plat...merci pour ce site sur lequel je suis arrivé par hasard. Merci aussi pour les variantes de la recette.

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  27. Bonjour
    Merci pour votre recette !
    C'est un plat que je fais souvent juste en faisant frire les aubergines dans de l'huile d'olive mais je dois dire que le fait de les passer au préalable dans de l'œuf et la farine donne une autre dimension au plat, il lui apporte un moelleux incomparable !
    Continuez à nous régaler je suis fan de votre blog !

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    1. Merci à vous pour le message enthousiaste, je suis touchée et ravie que vous vous régalez !

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  28. Bonjour et merci pour cette divine recette !!
    J'ai une petite question qui a peut-être déjà été posée dans les précédents commentaires (mais je n'ai pas pris le temps de tous les lire...).
    Qu'est ce que vous conseilleriez comme entrée et/ou dessert avec ce plat? Et quel type d'alcool?
    Merci beaucoup pour votre blog!

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    1. Bonjour Nina,
      Merci beaucoup pour le retour, nous adorons aussi cette recette pleine de souvenirs !
      Comme entrée (vu que c'est un plat riche), je vous suggère des légumes comme des courgettes par exemple :
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/08/courgettes-aigre-doux-sicilienne.html, http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/10/chips-courgettes-parmesan.html. Ou des poivrons http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/poivrons-rotis-et-marines-comme-en.html, http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/08/caviar-de-poivrons-rotis.html
      ou même une soupe de légumes purs légère , vous avez nombre de suggestions ici http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/soupe
      En dessert, tout est permis mais pour rester dans la région (sans trop charger le menu et le ventre) vous pouvez préparer :
      - baba : http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/01/baba-au-rhum-le-vrai-baba-di-adriano.html
      - coviglia (semifreddo) chocolat http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/coviglia-al-cioccolato-ancien.html
      - gâteau amandes http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/05/dolce-damalfi-gateau-aux-amandes-et.html
      - gâteau semoule et ricotta http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/migliaccio-dolce-napolitain-gateau-semoule-ricotta.html

      Pour le vin, difficile de conseiller, c'est très subjectif. Je dirais un vin blanc de caractère ou bien un vin rouge léger.

      Bonne journée et à bientôt

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  29. j'ai testé cette recette que j'avais préparé la veille, heureusement car j'ai mis plus d'une heure, le travail des aubergines est extrêmement long !
    Par contre le résultat est là, très goûteux !
    merci Edda
    Kizette

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    1. Merci Kizette pour le retour, ravie du régal !
      Je n'ai jamais dit que c'était une recette rapide ;-) mais l'avantage, comme beaucoup de plats de ce genre, c'est qu'on peut les préparer à l'avance.
      Très bon week-end et à bientôt !

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  30. Bonjour Edda, c'est la deuxième fois que je fais cette recette, et, par deux fois, ce fut un triomphe. Je ne me souviens pas avoir vu ma fille aussi enthousiaste, si ce n'est pour votre Moussaka. La première fois, un peu pris par le temps, je n'avais pas pris le temps de tremper les aubergines dans la farine et l'oeuf. Comme c'est les vacances, je l'ai fait hier, et ça change tout! Merci pour cette merveille donc... Bien amicalement

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    1. Merci Fabien pour l'enthousiasme (on se comprend), heureuse que vous vous soyez régalé et surtout pour votre fille... ça me touche toujours quand les enfants apprécient autant.
      Belle fin de journée et à bientôt

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  31. Bonjour Edda, cette recette me honte depuis que je l'ai goûté chez un restaurant italien avant hier, aujourd'hui, vais la faire mais comme votre belle mère avec des aubergines grillées�� merci pour vos belles recettes Edda. Bonne journée.

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