lundi 4 février 2013

La ricotta fraîche, séchée et fumée (recettes, infos et adresses)

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Ricotta
J'ai failli me lancer dans une ode à la ricotta, ce produit phare de la cuisine italienne que j'adore à toutes les sauces comme la plupart des italiens d'ailleurs. Délicieux et passe-partout. Après je me suis dite qu'un billet fiche pratique comme celui sur le guanciale ou le gorgonzola vous serait plus utile.

Le seul mot ricotta évoque des souvenirs gustatifs et affectifs incroyables. Un presque fromage gentil doux et copain de tout le monde. De plus j'ai eu la chance depuis ma plus tendre enfance d'avoir pu en goûter de la vraie, extrêmement fraîche et apportée de la campagne romaine par la ricottara (la femme qui produit de la ricotta). Je me souviens encore quand elle venait chez nous en nous demandant si on en voulait. Et ma mère, grande gourmande et curieuse, en achetait toujours (elle a découvert la ricotta et la mozzarella di bufala quand elle venue vivre en Italie et son amour dure depuis plus de 30 ans).
Le problème c'est que bien sûr il fallait acheter toute la forme (dans une faisselle) qui pesait presque deux kilo. Du coup on passait des jours à essayer de trouver des moyens de la consommer. Avoir un ingrédient si précieux en abondance stimule l'imagination.
Aujourd'hui la ricottara n'est plus là mais quand je retourne en Italie j'ai mes fournisseurs. Et quand nous avons l'occasion d'aller dans les Abbruzzes près du lac de Campotosto, à l'Agricampeggio Cardito, nous avons la chance de pouvoir en déguster de la très fraîche fabriquée par le papa d'une des personnes qui travaille là-bas.

Qu'est-ce que la ricotta ?

Il ne s'agit pas vraiment d'un fromage mais d'un latticino (laitage) dans la mesure où elle est fabriquée à base de petit lait d'autre fromage (en général de pecorino) et non de lait. Ricotta signifie recuite (cuite deux fois : la première pour le fromage et la seconde pour la ricotta). En gros on fait cuire le petit lait pour l'égoutter et récupérer les proteines. On obtient ainsi une sorte de pâte légèrement granuleuse humide mais non aqueuse, fine et légère (presque toutes les matières grasses sont dans le fromage ;-).
La plus ancienne et la plus connue est la ricotta fabriquée à partie de lait de brebis mais il en existe aussi à base de lait de vache, de bufflonne et même de chèvre.
Les zones de productions sont multiples, principalement au centre et au sud de l'Italie (d'où la célèbre ricotta romana) y compris la Sicile et la Sardaigne. Mais on en trouve aussi au Piémont, en Lombardie ou dans le Frioul.
Les origines de ce produit de recyclage, au fond pauvre sont extrêmement lointaines (d'ailleurs le lait de brebis est un des premiers laits qui a été utilisé par l'homme pour fabriquer du fromage) probablement de l'époque pré-romaine. C'est au Moyen-âge qu'elle a commencé à être de plus en plus diffusée pour son coût bas, son bon apport nutritionnel (il y a des proteines nobles ) et pour sa polyvalence. Elle est devenue un des produits phare, pilier de la cuisine italienne.

Différents types de ricotta : fraîche, salée et fumée

À part les différents types de petits lait utilisés, il existe la ricotta fraîche, la plus connue et la plus utilisé qui n'est donc pas affinée. Elle a juste quelques jours et le jour même elle est meilleure.
Pour des raisons de conservation et de nécessité de transport (c'était aussi le laitage de la transhumance) elle subit quelques fois et uniquement localement des transformations : séchée et salée, cuite au four ou fumée. Dans ces cas, elle est plus ferme, goûteuse, des fois presque dure au point que l'on peut la râper.
Vous trouverez d'ailleurs souvent notamment en Sicile et dans les Pouilles la ricotta au four ou salée. Toutes les versions sont délicieuses.
En Campanie vous trouverez une ricotta précieuse au goût incroyable : celle de fruscella (très fraîche et à anse de lait de vache).
En Piémont et en Lombardie, on en fabrique aussi mais plus à partir de petit lait de vache et on y ajoute pour la rendre plus crémeuse (et riche) du lait entier ou de la crème fraîche. Elle s'appelle ricotta piemontese. On ne la trouve pratiquement que sur place.
Il en existe encore beaucoup très très locales (de la ville ou du village ;-)

Recettes à base de ricotta

Comme je disais c'est vraiment un ingrédient fétiche qui a accompagné toute l'histoire de la cuisine italienne et qui a laissé sa trace dans de très nombreux plats typiques magnifiques. Vous avez l'embarras du choix et vous la trouverez dans toutes les régions.
La meilleure période pour la consommer va du printemps jusqu'à la fin de l'été où les brebis broutent de l'herbe. Et la meilleure en absolue est celle du printemps, d'ailleurs pour Pâques, beaucoup de plats italiens sont à base de ricotta.

Salées
Vous pouvez vraiment l'utiliser sur tout ! Avec des légumes, des pâtes, pour farcir de la viande ou du poisson...
Sucrées
Déjà seule avec juste un peu de sucre et de cannelle ou de zeste de citron c'est merveilleux (mon goûter d'enfance)
Grands classiques de la pâtisserie italienne comme :
Mais aussi :
Quel est sont goût ?

La vraie ricotta, celle fraîche et artisanale a un goût délicat, doux avec des saveurs légères d'herbe ou de foin. Elle est merveilleuse dégustée en solo ou en accompagnement de charcuterie ou légumes cuits. Sa douceur fait qu'elle est très utilisée dans les desserts, c'est une belle base qui a elle seule va donner un bon goût à une crème par exemple. Si vous avez l'occasion d'aller dans quelques campagnes italiennes (autour de Rome notamment mais aussi en Campanie, Calabre, Sardaigne ou Sicile) ne vous privez pas de goûter à une ricotta qui a juste quelques heures.
La ricotta que la plupart des gens connaissent est celle industrielle, crémeuse, très neutre, un peu pâteuse et très humide (trop) qui a perdu tout son goût. N'ayez pas honte, je l'utilise aussi quand je ne trouve pas la fraîche.

Nous avons donc deux mondes complètement différents dû au procédé de fabrication : la ricotta artisanale fraîche et la ricotta industrielle pasteurisée. Devinez laquelle je préfère ?
La différence (toujours grossomodo) réside bien entendu dans la fraîcheur et la qualité du lait mais également dans la température. Dans la version artisanale, le petit lait est cuit autour de 40°C sans autres ajouts qu'éventuellement le reste de ricotta de la fabrication précédente (un peu le même principe que le yaourt). Bien sûr c'est long et cela demande plus de soin mais le goût est incomparable.
La ricotta industrielle est en général produite à partir de lait de vache (au goût moins typé) à une température beaucoup plus élevée (autour de 90°C) et avec l'ajout de sel et d'acide pour la faire coaguler plus rapidement. Elle est ensuite brassée et pasteurisée... elle se garde plus longtemps mais n'a plus aucun goût ni texture. Je l'utilise plutôt pour cuisiner au milieu de 10 autres ingrédients.

Où trouver de la ricotta ?

Pour ce qui est de l'industrielle pasteurisée vous connaissez tous une célèbre marque italienne que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces. Ne repliez sur cette option que si vous n'avez rien d'autre (ou remplacez-la par du brousse), utilisez-la plutôt cuite et faites-la égoutter un peu.
On trouve aussi quelque fois la ricotta de bufflonne (meilleure option)

Pour ce qui est de la fraîche, beaucoup de traiteurs italiens en vendent. Faites bien attention qu'elle soit fraîche justement (déjà après 4-5 c'est plus bon : acide et un peu amer). L'aspect doit être très blanc et crémeux. On trouve plus facilement celle à base de lait de vache au goût plus neutre mais testez celle à base de lait de brebis.
On trouve aussi quelques fois la ricotta salée ou même fumée comme sur la photo.
Je peux vous donner quelques adresses à Paris (demander quel est le jour d'arrivage, ils n'en ont pas toujours) :
Cooperativa Latte Cisternino (37, rue Godot de Mauroy, Paris 9... et autres)
Simone e Nicola (92 rue de la Roquette, Paris 11)
Mmmoza (52, rue de Bretagne, Paris 3)
L'épicerie musicale (55 bis quai de Valmy, Paris 10)
Rap (15 rue Rodier, Paris 9)
Delitaly (23 rue Poncelet Paris 17 ou 5 rue des Petits Carreaux Paris 2)

Affinité avec d'autres fromages de ce genre ?

Enfin dernière petite note (je suis vraiment inspirée aujourd'hui ;-) : il existe des cousins de la ricotta dans l'autres pays comme la France (le brocciu, la recuite de brebis) en Corse, Provence ou dans les Pyrennées, en Grêce, en Roumanie (urda), en Espagne et certaines zones de montagnes en Allemagne (ziger).
Le goût est quand même un peu différent.

Et vous vous l'aimez, vous en trouvez, comment vous l'utilisez ?

13 commentaires:

  1. J'adore la ricotta, mais je ne sais pas où trouver la version séchée et fumée ici en Suisse.

    Bises,

    Rosa

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    1. Peut-être qu'ils en vendent en ligne mais je n'ai pas cherché... Sinon tu peux la faire maison au four (il y a le lien à la recette plus haut ;-)

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  2. La ricotta affumicata est introuvable chez moi, mais j'en ai mangé en Sardaigne avec un peu d'huile et de bottarga dessus... Un délice !

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  3. Dans les Pyrénées, la ricotta s'appelle le greuil. Elle est de vache ou de brebis, elle possède d'autres noms au pays basque et bigordan. C'est une sorte de résidu : après la fabrication du fromage dans le chaudron,ce sont les petits morceaux de caillé qui n'ont pas été récupérés dans le moule d'égouttage. Ces "flocons" sont recuits et égouttés à leur tour pour donner le greuil. Même principe que la Ricotta italienne, le Broccio corse, la Brousse de Provence, la Recuite de l'Aveyron, partout où il y a des montagnes, des animaux, du lait ... Ici, elle est surtout dégustée en frais avec du sucre et une cuillérée de café fort, du sel et du poivre sur du pain grillé, autant de recettes que de fermes. Mais trève de bavardage où pourrait-on trouver de la Ricotta fumée sur la toile ?!? Ne changez rien, félicitations.
    Cécile.

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    1. Merci pour votre grain de sel ! Je connaissais les autres 'fromages' cités mais pas le greuil. Oui le principe est le même, on ne jette rien et en plus c'est bon :-) Après je trouve que les saveurs diffèrent un peu de régions en régions (et c'est tant mieux) surtout au niveau du sel.
      Pour la ricotta fumée, comme indiqué plus haut, je l'ai trouvé à l'épicerie musicale à Paris (peut-être qu'ils vendent aussi en ligne faudrait leur demander). Peut-être que d'autres épiceries italiennes dans le sud en vendent aussi ou sinon il ne reste que la solution de la fumer soi-même ;-)
      Merci pour les compliments et bonne fin de journée !

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    2. Mais comment la fumer soi-même ?
      Grand Merci pour vos réponses.
      Cécile

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  4. Bonjour edda, il y a une recette sucrée, que tu as oubliée, c'est grâce à celle-ci que j'ai connu ton blog. Il s'agit du cupcake tiramisu !
    depuis je n'utilise plus que la ricotta dans mes cupcakes, cela leur donne une texture beaucoup plus légère.
    Merci beaucoup de nous faire partager tes recettes.

    florence

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  5. Bonjour,
    Je ne vois pas le lien de la recette de ricotta au four.
    Et une petite remarque linguistique. "Versatile" n'a pas le même sens en français qu'en italien. Dans le cas présent il faudrait dire "polyvalente".

    Merci et bravo pour ton blog que je consulte régulièrement.

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    1. Bonsoir Mag, merci pour ton message et ta fidélité !
      Le lien de la ricotta au four est dans la liste des recettes salées ;-)
      Merci aussi pour 'versatile', en effet en français c'est un peu différent et plus négatif, je vais rectifier.

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  6. Petit complément d'info : l'équivalent en Suisse (en tout cas au niveau du procédé de fabrication ) s'appelle le sérac. ;-) Mais le goût est vraiment différent de la ricotta italienne, en grande partie lié au fromage dont il provient (Gruyère, Étivaz, Emmental etc).

    PS encore bravo pour le blog... appétissant

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    1. Bonjour WP,
      Merci beaucoup pour l'info, je ne savais pas.
      Et merci pour vos compliments...

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