mercredi 19 juin 2013

Glaces et sorbets maison sans sorbetière : toutes les astuces !

Astuces pour preparer des glaces et sorbets sans sorbetiere
Sans sorbetière
Nous avons tous eu, un jour, envie de préparer une glace ou un sorbet sans aucun appareil à la maison (sans sorbetière ou machine à glace). Rassurez-vous, la majorité de ma vie je l'ai passée sans sorbetière (même si depuis que je l'ai, je ne regrette pas du tout mon achat, au contraire).
Je souhaitais donc partager avec vous des gestes, trucs (intuitifs) mais aussi des astuces sur les ingrédients à utiliser, de nombreux vrais amis, pour éviter le gros bloc de glace décourageant ou de mâcher des glaçons qui inhibent le palais et cassent les dents.
Enfin, pour qui n'a pas envie de se casser la tête même pas 10 minutes... vous avez aussi des recettes de desserts glacés ultra faciles.
Cet article est donc dédié à vous, chers lecteurs, mais aussi à tous mes amis démunis d'un quelconque accessoire de cuisine (à part le mixer) et un peu à moi-même. J'aurai aimé lire ces conseils, il y a des  lustres, quand je n'avais pas de sorbetière et rêvait de préparer mes glaces maison dignes de ce nom. Il est le fruit d'expérience très empirique, d'années à lutter avec un congélateur un peu nul, à essayer plein de recettes, à comprendre comment rendre une glace crémeuse sans machine... enfin, vous l'aurez compris, il pourra vraiment vous aider (enfin j'espère).

I. Méthode manuelle : comment s'y prendre ?

a. Pas de secrets spéciaux mais simplement de la force brute et un mixer (mieux s'il mixe les glaçons aussi). Je l'ai fait pendant des années. C'est rassurant et à la portée de tous n'est-ce pas ?
Il suffit donc de prendre une recette de glace avec sorbetière et... une fois la base prête la mettre au congélateur dans un récipient en métal assez large (ça refroidit plus vite). En  fonction de la puissance de votre congélateur, il vous faudra mélanger la préparation toutes les 40 min- 1 h. Quand elle commence à prendre, je vous conseille de la mixer et ce, même à la fin, quand la glace est pratiquement prête. Vous aurez ainsi un résultat plus homogène. Il vous faudra quelques heures.
- Avantages : on a besoin de rien :-)
- Inconvénients : il faut s'en occuper (mais c'est la seule vraie solution) pendant plusieurs heures. Le résultat n'est pas tout à fait le même évidemment mais ça peut faire l'affaire.
b. Pour ceux qui ont un thermomix ou pacojet ;-) (je n'ai ni l'un ni l'autre) c'est encore plus simple, puisqu'il suffira de mixer la préparation gelée avant de servir (sans se casser la tête avant).
c. Vous avez encore une autre solution minute : mélanger des fruits congelés avec du sucre et du yaourt... mixer au moment de servir  et hop c'est prêt (certes ça n'attends pas mais ça dépanne).

La prochaine fois je vous donne une recette de glace où il ne faut même pas mélanger ou mixer ;-) Mais procédons par ordre et gardons le meilleur pour la fin.
Glaces et sorbets maison sans sorbetière : toutes les astuces ! Semifreddo à la ricotta
Semifreddo ricotta fruits rouges
II. Les ingrédients amis qui aident à garder la glace ou le sorbet moelleux (et à moins se fatiguer quand on mélange)

Le principe est simple : l'eau gèle plus rapidement que beaucoup d'autres ingrédients. Donc moins il en aura plus la glace restera crémeuse longtemps.

1. Sucre, miel et sirop de glucose :

a. Sucre 
Le sucre en général retarde la cristallisation (abaisse le point de congélation) de la glace ou du sorbet. Il diminue en effet la quantité d'eau. La méthode la plus basique consiste à beaucoup sucrer la glace mais personnellement je ne suis pas fan, je préfère sentir les parfums.
b. Sirop de glucose
Il existe donc une alternative : le sirop de glucose (découvert d'ailleurs par un français en 1811 ;-) Il a simplement une autre composition chimique par rapport au sucre et permet de retarder la cristallisation. Il est extrait de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Rien de bizarre donc.  Il s'utilise beaucoup en pâtisserie (notamment pour les glaçages, le caramel etc même parce qu'il absorbe l'humidité). Je l'utilise souvent également pour des sorbets avec sorbetière (surtout s'il sont très fruités ou aqueux). Autre avantage : neutre en goût il ne va pas ajouter de note de sucre à l'ensemble
Dans ce cas 1 cs (20-30 g) de sirop pour 500 g de liquide suffisent. Ajoutez-les dans le liquide (lait ou sirop) chauds. 
c. Miel
La dernière solution, encore plus maison, est d'ajouter du miel. Il a, paraît-il, une structure semblable au sucre inverti, utilisé par les professionnels notamment dans les glaces, et contient d'ailleurs du glucose :-).
C'est très bon, naturel, sain et pratique mais il y a deux inconvénients :
- il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre (il faut donc diminuer la dose de celui-ci de 20% environ)
- il donne un goût souvent typé. Tout dépend donc de la saveur de la glace ou du sorbet que l'on souhaite (moins gênant dans un glace au chocolat qu'un sorbet à la fraise par exemple ;-)

2. Alcool

C'est bien connu l'alcool ne se solidifie pas au congélateur (du moins beaucoup moins vite). C'est vraiment un allié. Il vous suffira d'en ajouter un peu (4-5 cs environ voir plus pour 500 g de liquide) et votre glace ne deviendra pas un bloc tout de suite.
Plus il y en a, comme dans ce sorbet à la poire et portomoins vous aurez de problèmes niveau solidification. Je vous conseille un alcool d'au moins 18-20% (mais avec du vin ça marche aussi, il en faut plus). Bon il faut quand même mélanger hein, mais il aide. Amaretto, Limoncello, Champagne, Crémant, des vins moelleux... à vous de jouer selon le type de glace ou sorbet.
Inconvénient : il fond plus vite !

3. Oeufs

Le problème de la glace sans sorbetière est la formation de cristaux (pour ne pas dire bloc de glace incassable ;-) Il faut donc trouver des moyens pour faire en sorte qu'il y en ait le moins possibles, du moins perceptibles au palais...
a. jaunes d'oeuf
Le jaune contient de la matière grasse... et pour le côté crémeux c'est notre amie. Donc une glace avec beaucoup de jaunes d'oeuf (notamment à base de crème anglaise) va rester plus crémeuse qu'une glace au citron. N'hésitez donc pas à préparer une glace riche (en plus c'est bon et les parfums diffusent bien).
b. blancs d'oeuf 
Celle-ci est la solution plus light et vraiment superbe je trouve, notamment pour les sorbets de fruits (comme dans ce sorbet au citron et romarin). 
- Jusqu'à pas longtemps (et encore maintenant) on incorporait souvent un blanc d'oeuf cru à la préparation quand elle avait presque pris au congélateur (méthode ménagère). Seul ou monté en neige (je préfère, il donne plus un côté aéré). La seul hic c'est qu'il faut vraiment des oeufs très frais et que ça ne se garde pas longtemps (je le consomme max jusqu'au lendemain)
- Autre solution plus sûre et qui donne des résultats magnifiques est le blanc d'oeuf monté en meringue italienne (vous avez toutes les astuces dans le lien). Il est donc cuit avec un sirop de sucre ce qui va lui donner une texture et de la stabilité... qu'il va transmettre à la glace.
Je vous conseille vraiment d'opter pour cette solution (même des Chefs le font) si vous ne souhaitez rien ajouter d'autre. Incorporez 1 blanc cuit avec un sirop (50 g de sucre/15 g d'eau cuit à 110-115°C, des grosses bulles) quand la glace ou le sorbet commencent à prendre (mais sont encore très crémeux ).
La texture sera un peu différente d'une glace classique (plus aérée et fondante) mais très agréable.

4. Crème, mascarpone, lait concentré et lait en poudre

a. La crème fraîche est une grande copine depuis toujours.
Elle contient plus de matière grasse que l'eau ou le lait ;-) et donc moins d'eau, cristallisant plus lentement. Plus votre glace sera riche en crème (les parfaits glacés voir plus bas, en sont un bon exemple) plus elle restera crémeuse. Si en plus vous avez des oeufs c'est super ! Je vous conseille des fois de l'ajouter à la préparation de base, déjà fouettée comme dans cette glace à la vanille sans sorbetière. Si on veut, on peut aussi ajouter une petite quantité de beurre fondu ;-) mais vaut mieux l'accompagner avec des oeufs, sinon on le sent.
b. Sans parler du mascarpone encore plus riche (voir la glace marbrée fraises mascarpone)
c. Lait concentré sucré 
Lui aussi est un grand allié pur plusieurs raisons (si vous avez suivi jusqu'ici vous comprendrez tout de suite) : il contient moins d'eau que le lait, est donc plus riche en matière grasse et contient du sucre. À part les calories, il a tout bon pour donner une glace crémeuse. D'ailleurs, je l'utilise aussi pour les recettes avec sorbetière comme dans cette glace au chocolat, coco et lait concentré.
Vous pouvez donc remplacer la moitié du lait par exemple par du lait concentré, mais mille autres variantes sont possibles (je vous conseille de voir les recettes directement sur le blog).
d. Lait en poudre
Un autre ingrédient coup de coeur (même dans les glaces normales ;-) Je l'ai découvert dans les recettes de Pierre Hermé (mais il est très utilisé chez les professionnels depuis longtemps) comme dans cette glace à la cardamome. Il a plusieurs avantages : c'est une matière sèche (moins il y a d'eau plus ça aide) qui évite la cristallisation sans apporter de matière grasse (généralement on l'utilise écrémé ou même à 0%). Il va donc apporter de l'onctuosité, permettre d'utiliser moins de crème ou d'oeuf (ou pas du tout). En plus il aide à l'incorporation de l'air.
Comme proportions il fait environ 25 g pour 500 g de liquide (ne pas dépasser 10% sinon il risque d'absorber trop d'eau).

Ceci dit, si vous souhaitez une glace légère je vous conseille d'utiliser la poudre de lait (avec du lait entier: c'est light), le sirop de glucose ou un peu d'alcool et bien mélanger (ou se servir d'une sorbetière, eh oui :-).
Certains utilisent aussi de la gélatine ou de l'agar-agar (ou même de la farine de graines de caroube) mais je n'ai pas assez testé pour vous en parler.

EDIT : La farine de graine de caroube

Je vous raconte tout dans ICI (clic)

Bon après tout ça, je crains que vous n'irez acheter une sorbetière ou bien, aurez envie d'opter pour des desserts glacés qui demandent très peu d'attention :-)
Glaces et sorbets maison sans sorbetière : toutes les astuces !

III. Alternatives aux glaces et sorbets, rapides et sans efforts : granité, parfaits, semifreddi...

C'est le desserts informels ou élégants qui en gros se font tous seuls. Vous avez les deux opposés : les cristaux frais du granité pur et le parfait glacé crémeux, riche... Dans l'un il faut juste gratter et l'alcool sera votre ami. Dans l'autre, les matières grasses seront vos alliées pour toujours.
À vous de choisir, ils sont tous irratables.

1. Granités :
2. Parfaits ou soufflés glacés, semifreddo :

27 commentaires:

  1. Merci pour ce merveilleux article. J'ai très envie de me lancer pour changer des fruits congelés mixer avec le yaourt :P J'avais une sorbetière chez mes parents, mais je n'ai plus de congel.. Sais-tu si tout est réalisable dans un freezer de frigo ?
    Merci d'avance pour ta réponse,
    Tiphaine

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    1. Merci Tiphaine ! Oui je pense que ça devrait marcher (il faut que ton freezer aille au moins à -15-18°C après pas de soucis.
      Bonne journée et tiens-moi au courant !

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    2. Pour avoir été dans le même cas, ça fonctionne (j'avais essayé avec la recette des Kulfi à la cardamome)

      Merci beaucoup pour tous ces conseils :-)

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  2. Je fais mon nougat glacé depuis des années en battant toute les 30 minutes avec méringue italienne et il n'y en a jamais assez !)

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  3. Sempre preziosi i tuoi consigli. Magari in francese mi sarà sfuggito qualcosa. I gelati i piacciono molto e questo post è un ottimo riferimento. Solo una domanda: non amo mettere le uova nel gelato e pertanto sono sempre restia a fare quelli dove viene indicato. Come posso sostituirlo? Ti ringrazio anticipatamente. Mimma

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    1. Grazie Mimma! Così su due piedi non saprei visto che la crema inglese partecipa all'equilibrio del resto. Forse potresti mettere un po' di latte in polvere per la cremosità. Ti consiglio piuttosto di partire da un base di fior di latte (hai varie ricette sul blog di gelati senza uova) che poi aromatizzi come vuoi.
      Buona serata!

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  4. Merci beaucoup pour cet article vraiment très intéressant! Je ne me suis jamais lancée dans les glaces faute de sorbetière alors là, tu me donnes un coup de pouce!
    C'est vraiment super.A bientôt!

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  5. J'ai beaucoup apprécié votre article très éducatif comme le précédent d'ailleurs; aussi, grand merci encore pour le soin que vous portez à votre rédaction car cela doit être très chronovore !
    A l'ouest, question glace, granité ou autres , on va attendre encore un peu ...la chaleur n'est pas encore au rdv ;O(
    Petit beurre

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  6. Grand Merci pour ce magnifique document.
    Merci pour le temps que tu as passé pour l'écrire;tes expériences vont nous rendre bien service.
    Toutefois, je suis tentée par l'achat d'une PETITE turbine (nous ne sommes que 2, donc un demi litre de glace, c'est largement suffisant); mais comme je n'y connais strictement rien, tes conseils seraient d'une grande utilité.
    Je ne peux pas envisager une sorbetière à placer dans le congel,::pas de place;
    Dans l'attente de te lire, je t'envoies des bizouxes de ma Côte d'Azur Chris 06

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    1. Bonsoir Christiane,
      Merci beaucoup pour ton message chaleureux !
      Vu que j'ai un mini cuisine j'ai opté pour une sorbetière (et je rêve d'une turbine), je la relie à mon robot Kenwood et elle marche bien (elle coûte autour de 100 €). J'ai eu aussi des bons retours sur celle Magimix.
      Seul hic il faut faire refroidir le bol 24 heures.
      En général je peux te conseiller de ne pas prendre le premier prix et de faire attention à ce que tout le bol ait des parois refroidissantes (si tu n'a que la base ça ne marche pas, c'est du vécu ;-).
      Bonne soirée !

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  7. Bonjour, merci pour cet article très intéressant. Cela fait quelques semaines maintenant que j'ai une sorbetière et je trouve que c'est quand même bien plus facile de faire des glaces avec :)
    Après bien sur c'est un investissement et je ne le regrette pas, mais avant quand je n'en avais pas j'utilisais quelques astuces dont tu parles dans cet article ;)

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    1. Bonsoir Marine,
      Je suis tout à fait d'accord avec toi, j'ai rêvé de sorbetière pendant 10 ans et maintenant je ne reviendrai pas en arrière.
      Ceci dit il est vrai que tout le monde n'en a pas sous la main et c'est pratique d'avoir des tuyaux n'est-ce pas ? ;-)
      Bonne soirée

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  8. Oui voilà, quand on n'a pas de sorbetière sous la main, ces tuyaux sont très précieux :)

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  9. bonjour, je trouve votre article très intéressant, j'aimerai un petit coup de pouce... j'ai fais une recette de glace au yaourt qui était très simple mais malheureusement pour moi, la glace fait pleins de cristaux et c'est très désagréable en bouche, j'ai honte de servir cela !! est-ce possible de récupérer le tir ?
    ps : la glace n'a pas terminé de congeler encore...

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    1. Bonjour Delph,
      Merci pour votre message.
      Vous pouvez tout d'abord passer la glace au mixeur pour rompre les cristaux et si vous avez des oeufs vraiment très frais vous pouvez incorporer un blanc d'oeuf monté en neige http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/06/granita-sorbetto-e-gelato-al-limone.html comme ici. Sinon préparez un blanc d'oeuf en meringue italienne http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/comment-reussir-la-meringue-italienne.html et incorporez-le dans le sorbet. Il vont donner du volume et un côté crémeux (toujours léger)

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  10. Bonsoir,
    je suis une pré-ados et je m'intéresse aux propriétés des plantes médicinales et aromatique. Je voulais savoir si, si je fais un sorbet avec quelconques plantes, ces méthodes pourraient aussi marcher (car je n'ai pas de sorbetière :-S)? Et est-ce que ça changrait les propriétés des plantes (ex.: ils perdent leurs vitamines C, B1, fer, etc...)? Merci d'avance! ;-)

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Sur le plan technique et de la texture, ces méthodes marchent avec tous les sorbets et les glaces. Par contre n'étant pas mon domaine, je ne saurais vous en dire plus sur les propriétés et le comportement des plantes uns fois sous forme de sorbet.
      Bonne soirée

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  11. J'adore les glaces faites maison, je trouve que cela n'a rien à voir avec celles que l'on trouve dans le commerce. En tout cas merci pour toutes ces recettes que je ne vais pas tarder à essayer.

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  12. Bonjour, pourquoi je n'arrive pas à ouvrir vos recettes ? :-( merci, j'arrive sur une page ..... x.vindicosuite...... ? !

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    1. Bonsoir (votre nom ? ;-)
      Je ne sais pas je n'y suis pour rien, personnellement j'arrive à ouvrir toutes les pages... Essayez peut-être avec un autre navigateur.
      Bonne soirée

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  13. Merci pour ce récap. Il me sera bien utile moi qui adore les glaces :)
    J'ai également une recette de glace maison aux fruits rouges, sans sorbetière, très très light, et prête en 2 minutes chrono.
    J'espère qu'elle va vous plaire.
    Bises

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  14. Un glace fait maison, ça m’intéresse beaucoup.

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  15. Bonjour. Merci pour cet article. Cette année, j'ai acheté une sorbetière maison et j'en suis ravie. Seul hic, attendre 24h pour refroidir la cuve au congel. Du coup, les sorbets (nous sommes au régime) sont plus vite mangés que préparés, lol (je fais des réserves au congel ;) ). Je cherchais donc une solution sans sorbetière; en effet je me disais que nos grands-mères faisaient aussi de la glace et des sorbets avant l'avènement de cette machine quand je découvre votre article :)

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