dimanche 23 juin 2013

Pâte sucrée : deux recettes et des astuces pour la réussir

Recette et astuces pour réussir la pâte sucrée
Pâte sucrée
Parmi les pâtes à tarte, la pâte sucrée est, je crois, ma préférée. J'utilise la pâte brisée plutôt pour les tartes salées.
Je la trouve équilibrée entre la farine, le beurre, sa finesse, son croustillant.... c'est notre chouchoute. Et faite maison c'est autre chose d'autant qu'on utilise des ingrédients frais, cela prend 10 minutes et on peut l'aromatiser comme on veut. J'aime ce sens de liberté en cuisine.
Comme pour la brioche, je crois qu'il y a autant de recettes de pâtes à tarte que de pâtissiers. En effet, contrairement à la meringue par exemple qui ne tolère pas trop de chamboulements dans les proportions, la pâte sucrée admets quelques petites modifications pour la rendre plus fondante, ou croustillante ou goûteuse. Il y a plus de marge.
Aujourd'hui donc (décidément c'est le mois des bases ? ;-) quelques petites astuces pour la réussir, deux recettes et deux procédés, dont une très classique plus simple à réaliser et une autre plus personnelle fruit d'essais et de bidouillages avec des recettes de Chefs pâtissier. La première sera plus croustillante et la deuxième plus fine en bouche et fondante (mais un peu plus délicate à travailler car il y a moins de farine).
Je vous livre aussi les précautions à prendre pour la travailler, la cuire et la conserver plus quelques recettes de tarte pour vous donner envie. 
N'ayez pas peur de vous lancer (si ce n'est déjà fait), c'est délicieux surtout avec des fruits d'été !

INGREDIENTS et PROCÉDÉ

1. Pâte sucrée classique (pour 6-8 personnes)
  • 240 g de farine T55
  • 120 g de beurre
  • 120 g de sucre semoule ou sucre glace
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • arômes (épices comme la cannelle ou la pulpe d'une demi-gousse de vanille, zeste de citron...)
a. Tamiser la farine dans un saladier (ou sur un plan de travail) former un trou et ajouter le beurre en morceaux un peu mou. Travailler du bout des doigts pour obtenir un ensemble sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajoutes les arômes, le sel, le sucre et enfin l'oeuf. Incorporer peu à peu le mélange de farine toujours en travaillant rapidement du bout des doigts, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (sans traces de beurre).
On peut aussi utiliser un mixer en mélangeant d'abord farine et beurre puis en ajoutant le reste et mixant par à coups.
b. Former une boule aplatie, la couvrir de papier film et laisser reposer au moins 3 heures au frais.
La sortir du réfrigérateur, la laisser légèrement devenir plus souple (elle sera dure au début c'est normal) puis l'étaler sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur environ. La rouler sur le rouleau puis la dérouler dans le moule à tarte ou des cercles à pâtisserie.
Faire bien adhérer les bords, en tournant le moule. Passer le rouleau dessus pour enlever l'excédent de pâte.
c. Une autre méthode (plus précise ;-) consiste à découper un disque pour le fond de la tarte, le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson avec un cercle à tarte.  Découper ensuite un long ruban rectangle de la même hauteur que la tarte, et le placer sur les bords du moule. Ainsi il se formera plus facilement un angle droit. La partie délicate consiste à bien sceller la base avec le bord.
d. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur un quart d'heure avant de cuire.

2. Pâte sucrée plus fine et savoureuse (pour 6-8 personnes)
  • 170 g de farine T55 + 20 g de fécule de pomme de terre ou amidon de maïs (ou bien 190g de farine)
  • 100 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g d'amandes ou de noisettes ou de noix en poudre
  • 1 oeufs entier (50 g) ou 2 jaunes (50 g)
  • la pulpe d'une gousse de vanille ou le zeste d'un demi citron jaune
  • une pincée de fleur de sel
a. Tamiser la farine avec la fécule. Dans un saladier (ou la cuve d'un robot) mélanger le beurre mou, le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'il se forme une crème. Incorporer rapidement l'oeuf puis la poudre d'amandes. Ajouter enfin la farine et le sel, travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène (sans traces de beurre). 
On peut aussi utiliser un mixer en mélangeant d'abord farine et beurre puis en ajoutant le reste et mixant par à coups.
b. Former une boule aplatie, la couvrir de papier film et laisser reposer au moins 3 heures au frais.
La sortir du réfrigérateur, la laisser légèrement devenir plus souple (elle sera dure au début c'est normal) puis l'étaler sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur environ. La rouler sur le rouleau puis la dérouler dans le moule à tarte ou des cercles à pâtisserie.
Faire bien adhérer les bords, en tournant le moule. Passer le rouleau dessus pour enlever l'excédent de pâte.
c. Une autre méthode (plus précise ;-) consiste à découper un disque pour le fond de la tarte, le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson avec un cercle à tarte puis de découper un long ruban rectangle de la même hauteur que la tarte, et le placer sur les bords du moule en faisant bien adhérer. Ainsi il se formera plus facilement un angle droit. La partie délicate consiste à bien sceller la base avec le bord.
d. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur un quart d'heure avant de cuire.

CUISSON

On peut déjà cuire la pâte seule sans la garniture (à blanc : recouverte avec des billes de cuisson ou des légumineuse que l'on retire les dernière 5 minutes). Cette méthode va permettre à la pâte de rester croustillante par la suite et éventuellement de pouvoir la garnir avec une crème ou une ganache sans devoir la recuire.
On peut aussi bien sûr cuire directement avec la garniture, je vous conseille quand même de cuire la pâte à blanc au préalable (elle sera plus imperméable) au moins 10-20 min selon sa taille.
Préchauffer le four à 170-180°C et cuire la pâte d'abord 10 minutes dans le bas du four et le reste du temps au centre. Elle doit dorer, devenir croustillante presque à la limite (c'est meilleur ;-).

PRÉCAUTIONS ET CONSERVATION

Le plus important dans la pâte sucrée (plus fragile que la pâte brisée du fait aussi de la présence de beaucoup de beurre) est de la travailler le moins possible, sur un plan de travail froid.
Autrement non seulement le beurre va fondre, mais elle va devenir souple ou presque s'effriter alors que l'on souhaite une pâte homogène et croustillante.
Par ailleurs, faites attention à ce qu'il ne reste pas des traces de beurre (ils vont fondre en cuisson et feront des trous à votre pâte ;-) : il doit s'amalgamer complètement avec les autres ingrédients.
Elle a besoin de repos au frais (min 3 heures et l'idéal serait une nuit).
La pâte sucrée crue se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et un mois au congélateur. Vous pouvez également cuire la base et la garder jusqu'à lendemain à température ambiante dans un endroit sec avant de la garnir.
C'est une pâte vraiment très pratique !

VARIANTES POSSIBLES

1. Parfums : au cacao (ajoutez 20 à 30 g de cacao en poudre et retirer 20 g d'amandes ou de farine si c'est la première recette), aux épices ou zestes agrumes, aux herbes comme le thym ou le romarin (frais)
2. Substitution du beurre (la texture sera différente) : par du mascarpone (comme dans cette tarte à la ricotta et griottes) ou de la pâte de sésame (tarte clafoutis aux abricots et sésame) ou de l'huile d'olive (très particulière, rustique et croquante : tarte à l'huile d'olive et à la confiture) ou au saindoux (comme dans ces bocconotti petits gâteaux calabrais à la confiture)
3. Farines : vous pouvez remplacer une partie de la farine (50%) par de la farine bise par exemple ou bien la fécule ou les amandes par de la farine de maïs ou de sarrasin. Attention à garder quand même les proportions de la farine blanche (elle contient du gluten qui va garantir le tenue de la pâte).

QUELQUES RECETTES DE TARTES

17 commentaires:

  1. En effet, ma pâte sucrée est différente de tes 2 recettes! Mais je vais tenter très vite les 2! Parce que je suis sûre qu'à chaque garniture il y a une pâte sucrée qui va mieux qu'une autre!

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    1. Comme je disais il existe énormément de recettes avec des mini variantes. Celles-ci sont celles j'adopte depuis des années et qui me plaisent le plus :-)
      Tenez-moi au courant

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  2. chic! encore des tartes en perspective, et encore meilleures avec ces bons conseils!....merci

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  3. On avait justement publié une recette de pâte sucrée récemment, celle de Pierre Hermé, mais il faut qu'on teste ta deuxième recette, elle a l'air super et légère !

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    1. Celle de Pierre Hermé est superbe, je l'avais aussi publiée... avec celle de Michalak, Felder, Conticini...
      Ici c'est mes chouchoutes personnelles ;-) Fais-moi savoir si tu testes.
      Bonne fin de journée

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  4. Je l'utilise beaucoup (plutôt la deuxième version qui ressemble à la mienne - qui est celle de monsieur Conticini). Depuis que je la maîtrise, je ne m'en lasse pas.
    Par contre, pour l'étaler, je n'ai pas encore tout à fait le coup de main, mais je m'améliore...
    Petite question : peux tu la faire cuire à l'avance? Si oui, combien de temps environ?
    De même l'assemblage, je suppose, ne doit pas se faire au dernier moment, ni la veille. Deux heures avant? Plus?
    Bises à toi Edda (demain, petite dédicace pour toi sur le blog :-) )

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    1. Pour l'étaler en effet il faut un peu d'expérience (je ne te raconte pas mes premiers tests avec tout qui s'effritait ;-) Le secret est le froid, la régularité et le temps (faut pas y passer trois heures).
      Comme indiqué dans le billet, on peut cuire la pâte à l'avance (même la veille et la garder dans un endroit sec). Pour ce qui est de l'assemblage cela dépend beaucoup de la tarte : crème, ganache, fruit... Il faut voir au cas par cas. Si la crème cuit avec la pâte, on peut très bien tout faire la veille. Si c'est une tarte qu'avec des fruits il suffit de 2-3 heures avant. Si c'est avec la crème pâtissière mieux vaut 1 ou 2 heures.. Mille cas de figure :-)
      Bonne nuit !

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  5. Je suis toujours en recherche de pâtes à tarte différentes (goûts, textures)......même si les différences ne sont pas énormes. Voilà encore quelques tests à faire et avec les fruits d'été ça sera un vrai plaisir.
    Bonne journée
    Michèle

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  6. Ti adoro, Edda! Grazie per queste due ricette e le mille variazioni che ci suggerisci! Io devo fare ancora pace con frolla, brisé, sucrée e compagnia bella perché mi piacciono un sacco ma ho un po´di difficoltà a lavorarle velocemente con il burro freddo e ad amalgamarlo bene all´impasto.. però la pratica rende perfetti! :) Poi questi tentativi golosi vengono sempre mangiati più che volentieri ;)

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  7. impossible d'étaler ma pâte quand elle est trop froide, et quand elle ne l'est plus elle se casse, une solution?

    merci

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    1. Bonsoir Anonyme,
      Quand on la sort du frigo il faut attendre quelques minutes (tout dépend de la température extérieure) de manière à ce qu'elle redevienne souple. La battre ensuite avec le rouleau puis l'étaler. Si elle se casse c'est qu'elle est encore trop froide ou bien elle a été trop travaillée au début (dans ce dernier cas, mieux vaut la manier délicatement et la recomposer à la main dans le moule)

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  8. merci pour la réponse, j'y arriverai un jour!!!

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  9. Bonsoir,
    J'ai essayé 36000 recettes de pâte sucrée , je crois qu''elles se valent toutes, elles sont aussi bonnes les unes que les asutres.
    Les premiers tests c'était décourageant car la pâte s'éffritait à chaque fois, mais je la recomposais dans le moule et c'était une réussite à chaque fois.
    MERCIIIIIII EDDA

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  10. J'utilise toujours la seconde version aussi, un régal en bouche mais comme tu dis le travail est plus délicat, surtout au moment de l'abaisse je trouve car la pâte sortie du frigo devient vraiment molle rapidement, et là...

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  11. j'essayera la seconde version avec de la poudre d'amande la prochaine fois !
    merci pour tout ces détails.

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  12. Merci pour ces recettes ! Un truc qu'on m'a donné et qui est super efficace pour ne pas trop travailler la pâte (brisée ou sucrée) et éviter de trop faire fondre le beurre : la travailler à la fourchette. ça marche du tonnerre pour moi !

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