mardi 20 janvier 2015

Que faire avec des jaunes d'oeufs ? Recettes et conseils

Plus de 70 recettes avec les jaunes d'oeuf et conseils de conservation
Recettes avec jaunes d'oeuf
Je souris car juste après avoir publié mon billet sur que faire avec des blancs d'oeufs (50 recettes et conseils de conservation) beaucoup d'entre vous m'on posé la question inverse : et s'il me reste des jaunes d'oeuf, j'en fais quoi ? Vous avez eu parfaitement raison de me solliciter, d'autant qu'ils se conservent peu. 
Comme promis voici donc le billet yang (si l'autre était ying ;-) : des conseils et plus de 70 de recettes (faites clic sur le titre)), salées et sucrées avec des jaunes d'oeuf, pour tous les goûts et les envies.
Comme pour le blancs, en réalité nous avons l'embarras du choix notamment en pâtisserie, il suffit de penser aux crèmes, pâtes... mais aussi dans le domaine salé.

CONSERVATION ET UTILISATION DES JAUNES D'OEUF

Ainsi que vous avez pu remarquer, contrairement aux blancs d'oeufs qui se conservent bien, ce n'est pas le cas pour le jaunes. Tout d'abord car ils se déshydratent très vite (en formant une pellicule superficielle) et puis niveau hygiène.
Toutefois il est possible de les conserver un tout petit peu, juste une heure (le temps de décider quoi en faire ;-) en les gardant au frais recouverts au contact de film alimentaire ou d'un peu d'eau pour éviter le contact avec l'air.
Autrement, une fois qu'ils sont incorporés à une pâte à tarte ou une brioche par exemple, ils se conservent bien (même 24 h si crus) car protégés.
Vous pouvez aussi remplacer les oeufs entiers par des jaunes dans la pâte à brioche, en respectant le  poids total (elle sera plus goûteuse, fondant mais un peu moins souple)

Quand vous les utilisez, faites attention à ce que le sucre ne soit pas trop longtemps au contacte (il va les "cuire" et mélangez et laissez cuire rapidement (notamment pour les crèmes).
Faites aussi attention à ne pas les cuire à feu fort notamment pour tout ce qui est crème (anglaise, sabayon) car il coagule (et fait des grumeaux ;-( au-delà de 60°C. Utilisez donc toujours un feu doux ou un bain-marie.
Pour badigeonner des brioche spar exemple, je vous conseille de les mélanger à un peu de lait, le résulta est meilleur et c'est plus facile à utiliser.

Voici donc des recettes que vous pouvez trouver sur le blog...


RECETTES AVEC DES JAUNES D'OEUF

SALÉES

1. Pâtes et tartes salées :

2. Pâtes, ravioli et gnocchi :

3. Viande et salades :

4. Sauces :

SUCRÉES

6. Pâtes, tartes et brioches

7. Crèmes et mousses

8. Biscuits et mignardises

9. Glaces et desserts glacés 

10. Finitions

Pour badigeonner des brioches ou des biscuits (comme dans les galettes bretonnes) ou le fond d'une tarte cuite à blanc (sans la garniture) pour la rendre un peu plus imperméable.

Et vous, comment utilisez-vous le plus souvent les jaunes d'oeuf ?


7 commentaires:

  1. Bien pratique cette recap ! Désormais je pourrai faire autre chose qu'une crème gourmande . . . Merci !

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  2. j'adore ! quelle bonne idée que tu nous partage la merci

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  3. Très bonne idée! C'est vrai qu'à chaque fois qu'il me reste des jaunes, je sais que j'ai intérêt à vite les utiliser et les idées me manquent parfois. Bisous

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  4. Questo post io me lo incornicio!
    (genio tu! E soprattutto grazie... ;-))
    Baci baci
    r.

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  5. Pourriez-vous me dire d'où viennent vos cuillères ?

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    1. Bonjour,
      Je ne sais pas, c'était un cadeau d'une amie...

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